Португальский сладкий хлеб

У португальского сладкого хлеба испанское происхождение. Рецепт десерта основан на бисквитном пироге эпохи Возрождения — пао-де-ло (pão-de-ló)^[6]. Во французской кухне он известен как генуэзский (в честь города Генуя), а в Италии — как пан ди спагна (pan di spagna — буквально «испанский хлеб»). Впоследствии португальцы усовершенствовали рецепт этого пирога — в результате получился десерт под названием пао досе (pão doce)^[7].

Происхождение многого традиционного сладкого хлеба из Португалии определяют по региону, в котором она производилась — монастырь, пекарня или религиозное братство (аналог гильдии). Многие хлебобулочные изделия имеют глубокое историческое и культурное значение для своего региона, поэтому саму выпечку, а также другие продукты питания и ингредиенты для неё, инвентаризирует Министерство сельского хозяйства, развития сельских районов и рыболовства Португалии. Эта организация сотрудничает с объединением независимых братств — Португальская федерация гастрономических братств (Portuguese Federation of Gastronomic Confraternities)^[8].

В XXI веке существует 93 братства, которые специализируются на различных гастрономических направлениях. Братства различаются специализацией блюд/ингредиентов и находятся в различных регионах Португалии^[9][10]. В качестве примера, Гастрономическая ассоциация Sainhas de Vagos была ответственна за маркировку пао досе из Вагоса. В то время как Генеральный директорат регионального развития (Directorate-General for Regional Development) маркировал пао досе дас-24-хорас (pão doce das-24-horas). Португальская федерация гастрономии маркировала масса соваду (massa sovada) с Азорских островов^[11].

• Арруфада (arrufada) — выпечка родом из Коимбры, где её когда-то готовили монахини монастыря Санта-Клара^[12]. Раньше в этот хлеб добавляли яичные желтки, которые оставались после осветления вина^[13][14] . В тесто также клали молоко, сливочное масло, сахар и иногда корицу^[15]. Позже монахини стали класть в выпечку кокосовую стружку — она была экзотическим ингредиентом, привезённым из Азии во времена португальских географических открытий^[13]. Также арруфада известна как пао де деус (pão de Deus) или эсталадиньо (estaladinho)^[16]. Обычно в День всех святых такую выпечку раздавали бедным, как правило, детям. Это делали в рамках традиции под названием Pão-por-Deus (букв. «хлеб для Бога»)^[17].
• Бола досе Мирандеза (bola doce Mirandesa) (букв. «сладкий пирог Мирандеса») — это домашний дрожжевой пирог из Миранды-ду-Дору, похожий на фолар. В состав этого десерта входят яйца, сливочное и оливковое масло, а также корица^[18].
• Боло дас Альхадас (bolo das Alhadas) — это домашний дрожжевой пирог из Фигейра-да-Фош, придуманный пекарем Леонорой дас Альхадас. В тесто добавляют сахар, яйца, лимон, масло и корицу^[19].
• Боло де Анса (bolo de Ançã) — это сладковатый домашний дрожжевой пирог. В тесто добавляют яйца, масло и лимонную цедру в качестве ароматизатора. В середине процесса выпекания хлеб надрезают ножом, чтобы создать небольшие острые бороздки на поверхности^[20][21].
• 

  Приготовление Боло де Анса
  Боло де Фака (bolo de Faca — букв. «торт-нож») — большой дрожжевой пирог из Алгарви. В его состав входит маргарин, сало, оливковое масло, яйца, грецкие орехи (или миндаль), лимонная цедра, корица и фенхель^[22].
• Боло де Сан-Николау (bolo de S. Nicolau, букв. «торт Святого Николая») из Санта-Мария-да-Фейра — это дрожжевой пирог, который готовят на основе яиц, сахара, масла, молока, корицы и портвейна. Изделие делают в форме плетёнки и посыпают рубленым миндалём^[23].
• Боло Подре (bolo Podre) — это слегка сладкие дрожжевые лепёшки из Каштру-Дайре. Их готовят на основе яиц, оливкового масла, сливочного масла, сала и корицы. Тесто поднимается 3-4 часа, из-за чего десерт получил название «испорченный пирог»^[24].
• Боло Леведо (bolo Lêvedo — букв. «дрожжевой пирог») — сладкая булка на закваске, которую готовят на Азорских островах^[25]. Изделие похоже на большую английскую булочку, но оно гораздо слаще и более тягучее по текстуре^[26]. Эту выпечку готовят на основе молока, яиц и масла. В некоторых рецептах также кладут лимонную цедру или корицу^[27]. Согласно традициям Боло Леведо жарили на гриле на каменной плитке, под которой разжигали дрова^[28].
• Боло де Веспера (bolo de Vesperas) с Азорских островов — это дрожжевой пирог из ячменя, сала и масла. Его готовят к Феста до Дивино (Festa do Divino) — празднику Пятидесятницы. Согласно традициям перед выпеканием на изделие шесть раз наносят символы культа Святого Духа. После выпечки на изделиях формируют углубления^[29]. Если нет ячменной муки, для приготовления используют обычную пшеничную^[30].
• Боло Рей (bolo Rei, букв. «королевский пирог») — дрожжевой пирог, который обычно подают на Праздник Трёх Королей, также известный как Богоявление. Выпечке придают форму кольца. В изделие добавляют цукаты, которые напоминают драгоценные камни на золотой короне, и орехи. Также кладут корицу или портвейн — они имитируют запах ладана. Эти ингредиенты символизируют дары трёх волхвов, которые те преподнесли младенцу Иисусу. Примерно в 1869 году французы привезли рецепт боло рей в Португалию. Десерт назывался gateau des roi. Как и во французском рецепте, в тесто в качестве приза кладут фигурки. Также кладут сушёные садовые бобы, которые символизируют младенца Иисуса. Человек, которому попались бобы, должен приготовить пирог в следующий раз^[31][32]. Боло раина (bolo rainha дословно «королевский пирог») — это современный альтернативный вариант дрожжевого пирога, в который не кладут цукаты. Вместо этого в него добавляют много орехов — кедровые, фундук, грецкие или миндаль. Иногда в тесто также кладут изюм^[33]. В других современных рецептах также добавляют шоколад.
• Броа Мимоза ду Боко (Broa Mimosa do Boco) из Вагуша — это дрожжевой хлеб, в состав которого помимо пшеничной муки также кладут кукурузную. В тесто добавляют яйца, коричневый сахар, корицу и лимонную цедру^[34].
• Эскесидос да Гуарда (Esquecidos da Guarda, букв. «забытые из Гуарды») из Центра (регион Португалии) — это сладкая выпечка, похожая на большое печенье^[35]. Рецепт прост — в тесто добавляют муку, яйца, сахар, соль и дрожжи^[36].  
• Фогаса-да-Фейра (Fogaça da Feira) — это хлеб в форме замка, который пекут в Санта-Мария-да-Фейра^[37]. Это изделие готовят на основе яиц, сахара, масла, лимона и корицы^[38]. В 1505 году в этом регионе началась эпидемия чумы — жители города молились святому Себастьяну и принесли ему в жертву Фогаса-да-Фейра. В XXI веке 20 января ежегодно отмечается праздник в честь этого святого^[39].
• Фолар (Folar) — популярный пасхальный хлеб, который готовят на основе яиц, сахара, молока и масла. В качестве ароматизатора часто добавляют анис, семена фенхеля или корицу^[40][41] . На рецепт фолара предположительно повлияли марраны — этнические евреи-сефарды. Разновидность пуримского блюда бурекас, также известного как уэвос де Аман (huevos de Haman or foulares) или фолар, — это яйцо вкрутую, завёрнутое в тесто (как в фуляр). Блюдо символизировало Амана в тюремной камере^[42]. Однако в Алентежу эту выпечку иногда делают в форме животных^[43]. Есть рецепты фоларов с мясом — их готовят в Шавише, Вальпасусе и Траз-уш-Монтише^[44].
  

  Члены нескольких содружеств на встрече в Санта-Мария-да-Фейра
• Фолар да Паскоа (Folar da Páscoa) различаются в зависимости от региона. Чаще всего в них кладут сваренные вкрутую яйца, на которые кладут полоски из хлебного теста. Это является отсылкой на праздники, связанные с Пасхой. Согласно традициям крёстные родители давали такой пирог каждому из своих крестников^[45].
• Фолар де Вале де Ильяво (Folar de Vale de Ílhavo) — в эту выпечку добавляют корицу. Яйца для этого блюда красят, варя их в луковой шелухе.
• В Сентро и Бейрасе фолары сладкие. Как правило, в тесто кладут корицу или фенхель, а затем в него заворачивают расписаное яйцо.
• Фолар де Вузела (Folar de Vouzela) — в эту выпечку кладут большое количество масла и яиц. После вымешивания в тесто добавляют ещё немного масла и сахара. Затем массе придают форму подковы и посыпают сахаром^[46]. Согласно традициям крестники дарили эти фолары крёстным родителям^[47].
• Фолар-де-Ольян (Folar de Olhão) из Алгарви — это слоённое изделие похожее на обезьяний хлеб. Его готовят на основе апельсинового сока, масла и агуардьенте(Aguardente)/портвейна/бренди/рома. Сверху выпечку покрывают смесью из масла, мёда, апельсиновой цедры, корицы и коричневого сахара^[48][49].
• Масса совада (Massa Sovada, букв. «замешанное тесто») — это, как правило, круглый хлеб с Азорских островов^[50]. Его готовят на основе масла, яиц, молока и сахара. Согласно традициям масса соваду едят на Пасху и в День Святого Духа. Иногда в изделие добавляют фенхель или лимонную цедру^[51]. Для того, чтобы активировать дрожжи обычно используют батат. Масса совада часто подают с арроз досе (рисовый пуддинг). Эту выпечку готовят на свадьбы, крестины и годовщины^[52].
• Пао досе (Pão doce, букв. «сладкий хлеб») — сладкая выпечка из Центра (регион Португалии), которую готовили в несколько этапов. Сначала замешивали тесто из муки, дрожжей, масла и соли. Смесь оставляли отдохнуть, а потом добавляли в неё яичные белки, оливковое масло (или сливочное масло) и лимонную цедру (или корицу). Затем тесто оставляли отдохнуть ещё на 24 часа, после чего из него формировали изделия и выпекали. У пао досе есть корочка, характерная для хлеба из дровяной печи. Буханки часто выпекали вверх дном, чтобы на них образовался разрыв или трещина в форме полумесяца. Исторически, из-за ингредиентов и трудного процесса приготовления, пао досе был дорогим. Его готовили только по праздникам, хотя в XXI веке его готовят в течение всего года^[53].
• Пал досе дас 24-хорас (Pão doce das 24-horas) из Центра — это сладкий хлеб, который готовят на основе яиц, оливкового масла и сала. Тесто раскатывают и складывают пополам, чтобы получилась продолговатая буханка^[54].
  

  Хлеб из печи, Алгарви
• Пао де Лейте (Pão de Leite, букв. «молочный хлеб») — нетрадиционный хлеб, который готовят на молоке. Он слегка сладкий и похож на японский молочный хлеб. Пао де Лейте крайне популярен среди детей, потому у него воздушная и мягкая текстура^[43].
• Регейфа (Regueifa) — это большая круглая буханка хлеба с отверстием. Тесто готовят на основе яиц, сахара, корицы и портвейна^[55]. В XXI веке её готовят исключительно на свадьбы^[56] и используют во время свадебного танца^[57].
• 

  Танец Регейфа
  Регейфа да Паскуа (Regueifa da Pascoa, букв. «пасхальная бриошь») из Санта-Мария-да-Фейра — эту выпечку готовят на основе яиц, масла, молока, а также корицы и портвейна. Тесто заплетают в виде плетёнки и придают изделию форму круглой буханки с отверстием по центру^[58].
• Вириато (Viriato) — выпечку назвали в честь лузитанского вождя Вириата. В этот сладкий хлеб из Визеус кладут начинку из яичного крема с кокосовой стружкой. Само изделие делают в форме буквы «V»^[59]. В 1940-х рецепт создал Дельфим де Соуза.

Португальский сладкий хлеб распространён в регионах с большой португальской диаспорой, к примеру, в Новой Англии, на севере Нью-Джерси, юге Флориды, в Калифорнии, Онтарио и Торонто. Эту выпечку также готовят в других бывших колониях, включая Бразилию, Макао, Индию, Анголу, Кабо-Верде, Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сан-Томе и Принсипи и остров Тимор^[60][61].

Боло леведос популярны в районе Кейп-Код, в котором проживает большая часть португальцев. Также эти изделия распространены в Род-Айленде — там их иногда называют португальскими маффинами или попсами (pops)^[62][63]. Боло леведос едят на завтрак с маслом и джемом или используют для приготовления сэндвичей.

В конце XIX века на Гавайи массу соваду привезли португальские иммигранты с Азорских островов. С тех пор это блюдо вошло в гавайскую кухню^[64]. Массу соваду часто называли «каменным хлебом» из-за того, что эта выпечка на следующий же день становится твёрдой, как камень, Роберт Тайра из пекарни ing’s Hawaiian немного изменил рецепт, чтобы массово производить продукцию длительного хранения под названием гавайские булочки^[65][66][67].