Пасха (блюдо)

Точная дата происхождения творожной пасхи как традиционного блюда праздничного стола в исторических источниках отсутствует. В Требнике XVI века есть молитва «над паскою, над сыры и яйца», где под сырами подразумеваются продукты из ферментированного молока: «млеко огустевшее»^[1].

В XIX веке на фоне роста печатной продукции появляются первые кулинарные книги, в которых описываются в том числе рецепты пасхи. Эти издания относятся к первым письменным источникам, где упоминается технология приготовления творожной пасхи^[2].

Так же, как и в рецептуре куличей, для пасох не существовало канонического набора ингредиентов. Составляющие могли варьироваться в разных комбинациях; обязательным и неизменным ингредиентом был только творог. Позже появились рецепты без применения творога: в них основным ингредиентом была сметана, которая обретала свойства творога в процессе неоднократного нагревания.

Творожной пасхе придают форму усечённой пирамиды, которая имеет два символических значения. Первое — гора Голгофа, на которой был распят Христос. Второе — Гроб Господень: скала, в которой находилась пещера, где похоронили Христа и где произошло чудо Воскресения^[3].

Для придания пасхе необходимой формы используют разборную пасочницу, состоящую из четырёх трапециевидных стенок. Стенки имеют ушки или выемки, которые фиксируют клиньями, чтобы сохранять форму в собранном виде^[4]. Формы бывают разного размера в зависимости от желаемого объёма готового блюда; как правило, высота пасочниц варьируется от 15 до 25 см.

Обычно пасочницы изготавливали из лиственных пород деревьев: липы, берёзы, дуба^[5]. Старинные пасочницы хранились в семье на протяжении нескольких поколений и передавались по наследству. В начале XXI века формы для пасхи стали изготавливать в том числе из пластика.

Традиционно на стенки пасочниц наносится рельефный узор. На двух противоположных друг другу стенках изображают буквы ХВ — аббревиатуру слов Христос воскресе. На других двух стенках изображают крест, копьё, трость: крест был орудием казни, на трости Христу поднесли губку с уксусом вместо воды, копьём проткнули рёбра после смерти. Когда пасха стоит под прессом, изображения отпечатываются на мягкой массе^[6].

Если деревянные пасочницы создаются вручную резчиками по дереву, они часто дополняют традиционную символику: вырезают виноградную лозу, веточки вербы, цветы и листья или другие растительные орнаменты, символизирующие радость возвращения к жизни. В старину иногда изображали голубя — символ Святого Духа, лестницу в рай, манну, падающую с небес^[5].

При отсутствии специальной разборной формы используют другие ёмкости для уплотнения творожной массы. При использовании любой ёмкости её предварительно выстилают марлей, чтобы облегчить процесс извлечения готовой пасхи.

Пасху обычно готовят в среду или четверг на Страстной седмице, поскольку технология её приготовления требует времени: несколько часов (до суток) на отделение сыворотки и столько же на уплотнение массы. Выбор дня не имеет мистического значения и носит практический характер^[7].

Традиционные представления о том, что в Чистый четверг необходимо обязательно сделать уборку, приготовить пасхальную снедь и заняться личной гигиеной сформировались в древности. В отсутствие водопровода пополнение запасов воды было связано с дополнительными хлопотами, поэтому для этих целей выбирали четверг как наиболее близкий к Пасхе и наиболее удобный: между утренней и вечерней службами было свободное время. Службы в Страстную пятницу занимают почти всю середину дня, и этот день для бытовых дел неудобен, в Страстную субботу после утренней службы уже начинается освящение пасхальной снеди^[8].

По канону пасхи и другие праздничные блюда освящают после пасхальной заутрени непосредственно перед разговением. На больших приходах, которые посещают сотни людей, ввели обычай начинать освящение в субботу после окончания утренней литургии. Поскольку в Великую субботу литургия Василия Великого соединяется с пасхальной Великой вечерней, служба совершается в белых облачениях, это знаменует начало праздника. Соответственно, освящение после субботней литургии канону не противоречит^[9].

Разговляться после Великого поста христиане начинают куличами, пасхой и крашеными яйцами. В церковной практике нет предписаний, что необходимо съедать первым, это остаётся на усмотрение верующих^[10].

Пасхи бывают двух видов: сырые и заварные. Сырые пасхи не обработаны термически, они имеют более короткий срок хранения. Заварные пасхи нагреваются до температуры кипения, поэтому хранятся дольше. В источниках нет точных сведений о времени появления каждого вида. Вероятно, исторически первыми появились сырые пасхи, потом возникла традиция термически обрабатывать творог, чтобы продлить срок хранения готового блюда^[11].

И сырые, и заварные пасхи кроме творога могут включать в себя сливочное масло, сливки или сметану, яйца сырые или варёные (только желтки). Иногда в пасху добавляют орехи, пряности, изюм. Как правило, кладут сахар или сахарную пудру: пасха — это сладкое блюдо. Во многих рецептах рекомендуют добавить ванильный сахар^[12].

Ингредиенты для пасхи смешивают в определённом порядке и тщательно перетирают в однородную массу. Если пасха сырая, её распределяют по марлевым мешкам и подвешивают для стекания сыворотки. Заварную пасху предварительно нагревают, после остывания также подвешивают в марлевых мешках.

Если основным ингредиентом является творог, пасху нагревают однократно. В рецептах, где основным ингредиентом является сметана, нагревание проводится несколько раз. Процесс термической обработки сметанной пасхи может занять до суток. В итоге масса становится достаточно густой, чтобы пройти этап отделения сыворотки.

Отделение сыворотки обычно занимает не меньше 12 часов. Затем массу укладывают в пасочницу, застланную тонкой тканью или марлей. Сверху ставят гнёт и выносят на холод (не на мороз). Под гнётом пасху держат от 12 часов до двух суток^[13].

Перед подачей на праздничный стол пасху переворачивают широким основанием на блюдо, снимают разборную форму, затем марлю. Иногда украшают изюмом, цукатами, орехами и т. п.; нередко подают без украшений.

Творожная пасха как традиционное пасхальное блюдо распространена в центральных и северных регионах России. В южнорусских регионах его не готовили и зачастую не имели о нём представления. Исследователи связывают это с климатическими особенностями: Пасха обычно празднуется во временном отрезке с начала апреля до начала мая. На юге в это время года достаточно тепло, блюдо из творога способно испортиться уже в процессе отделения сыворотки^[14].

В южнорусских регионах паской называют куличи; слово «кулич» там, как правило, не используется. Такое название является региональной особенностью. Форму, в которой выпекают куличи (паски), называют пасковником^[15].

В произведениях русских писателей, рассказывающих о празднике Пасхи, творожная пасха, как правило, упоминается наряду с куличами и яйцами. Обычно празднование Пасхи описывают в контексте воспоминаний о детстве, приводя особенности приготовления и употребления блюда, принятые в семье.

Творожную пасху упоминают Иван Шмелёв в повести «Лето Господне», Клавдия Лукашевич в повести «Моё милое детство», Сергей Аксаков в повести «Детские годы Багрова-внука»^[16][17][18].