Орехи
Современное научное определение и классификация разделяют ботаническое и кулинарное (бытовое) понимание термина «орех».
С точки зрения ботаники, орех — это сухой, невскрывающийся, односемянный плод с твёрдым одревесневшим околоплодником (скорлупой), внутри которого семя лежит свободно. К настоящим ботаническим орехам относятся фундук (лесной орех), каштан, жёлудь и буковый орешек.
В кулинарии и быту орехами называют практически любые съедобные плоды или семена с твёрдой оболочкой и съедобным ядром. Научная классификация кулинарных орехов выделяет:
- Костянки (семена костянок): грецкий орех, миндаль, пекан, фисташка, кокосовый орех;
- Семена (извлечённые из плодов других типов): кедровый орех, бразильский орех, кешью;
- Бобовые: арахис (с ботанической точки зрения является плодом типа «боб»).
Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет[1]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков. Другие кулинарные орехи, известные с древних времён, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка.
Мировой рынок орехов демонстрирует устойчивый рост. Самыми потребляемыми видами орехов в мире являются миндаль, грецкий орех, кешью, фисташки и фундук[2].
| Орех | Содержание жиров г / 100 г | Энергетическая ценность кДж / 100 г | Энергетическая ценность ккал / 100 г |
|---|---|---|---|
| Арахис | 48,1 | 2337 | 564 |
| Бразильский | 66,8 | 2764 | 670 |
| Грецкий | 62,5 | 2738 | 663 |
| Кедровый | 68,4 | 2816 | 674 |
| Кешью | 42,2 | 2377 | 572 |
| Кокос | 36,5 | 1498 | 363 |
| Макадамия | 73,0 | 2896 | 703 |
| Миндаль | 54,1 | 2411 | 583 |
| Пекан | 72,0 | 2897 | 703 |
| Фисташка | 51,6 | 2406 | 581 |
| Фундук | 61,6 | 2662 | 644 |
Пищевая ценность и влияние на здоровье
Ежедневное употребление 20—30 граммов орехов связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 30 % и риска развития рака на 15 %[3]. Вопреки распространённым мифам, орехи не способствуют набору веса и могут помогать в похудении за счёт обеспечения длительного насыщения[4]. Орехи обладают высокими антиоксидантными свойствами, среди которых особенно выделяются грецкие орехи и пекан[5][6]. Грецкие орехи также содержат эллагитанины, которые перерабатываются микробиомом в уролитин А, способствующий снижению воспаления и риска развития рака кишечника[7].
Производство и экономика
В сезоне 2025/2026 годов прогнозируются следующие объёмы мирового производства основных видов орехов: миндаль — около 1,8 млн тонн, фисташки — около 1,2 млн тонн, грецкие орехи — 2,7 млн тонн, кешью — 5,53 млн тонн[8], арахис — около 51,8 млн тонн[2].
В России с 1 августа 2025 года экспортная пошлина на кедровые орехи была повышена до 50 % для стимулирования внутренней переработки[9]. Однако фактический экспорт необработанного сырья (преимущественно в Китай) продолжает расти.
Список орехов
Истинными ботаническими орехами в этом порядке являются плоды с твёрдым деревянистым околоплодником и плюской, характерные для семейств Берёзовые (например, лещина) и Буковые (каштан, бук, дуб). Помимо истинных орехов, к порядку относятся и другие съедобные плоды:
- семейство Ореховые (Juglandaceae) — с ботанической точки зрения их плоды являются костянками, но в кулинарии традиционно считаются орехами:
- орех грецкий (Juglans regia);
- орех чёрный (Juglans nigra)
- орех маньчжурский (Juglans mandshurica);
- орех серый (Juglans cinerea);
- пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis);
- орех горький (Hicoria minima).
Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.
- семейство Розовые (Rosaceae):
- миндальный орех (Amygdalus communis).
- семейство Осоковые (Cyperaceae):
- миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus).
- семейство Сумаховые (Anacardiaceae):
- кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale);
- фисташка (Pistacia).
- семейство Дербенниковые (Lythraceae):
- чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans).
- семейство Бобовые (Leguminosae):
- арахис, или земляной орех (Arachis spp);
- пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum).
- семейство Лецитисовые (Lecythidaceae):
- семейство Протейные (Proteaceae):
- макадамия (Macadamia spp.);
- гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина).
- семейство Бурзеровые (Burseraceae):
- семейство Комбретовые (Combretaceae):
- семейство Мальвовые (Malvaceae):
- семейство Молочайные (Euphorbiaceae):
- монгонго (Ricinodendron rautanenii).
- семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae):
- кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera);
- орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica).
- семейство Сосновые (Pinaceae):
- кедровые орешки — Сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica);
- орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски[10].