Дьявольские яйца

В XVIII веке английское слово «devil» использовали в отношении сильно приправленной пищи. Первое известное упоминание такого значения в печати относят к 1786 году. В XIX веке прилагательное «deviled» стали часто применять к острой или пикантной пищи, включая яйца с горчицей, перцем или другими ингредиентами^[4]. Аналогично слово «devil» использовали обозначения острой пищи, включая ветчину с пряностями и соус фра-Дьяволо (итал. fra diavolo, diavolo — дьявол).

На церковных службах в некоторых районах Юга и Среднего Запада США вместо названия «дьявольские яйца» используют «фаршированные яйца» и «салатные яйца». Это делают для того, чтобы избежать упоминания слова «дьявол». По этой же причине иногда используют словосочетание «ангельские яйца».

Рецепты варёных яиц, фаршированных травами, сыром и изюмом, есть в кулинарных книгах средневековой европейской кухни.

Самый ранний из известных рецептов фаршированных яиц, наиболее близкий к современному рецепту предположительно появился в XIII веке в Андалусии, Испании. Согласно английскому переводу рецепта варёные яичные желтки смешивали с кинзой (кориандром), перцем и луковым соком. Затем взбивали с мурри (соусом из ферментированного ячменя или рыбы), маслом и солью. После смесь клали в яичные белки на место желтка. Две половинки яйца скрепляли небольшой шпажкой и посыпали перцем^[5][6].

В своей кулинарной книге 1585 года «The Good Huswifes Jewell» Томас Доусон предлагает начинять сваренные вкрутую яйца «начинкой в виде фарша»^[7].

Первый известный рецепт, в котором в качестве ингредиента для фаршированных яиц использовали майонез, опубликовали в 1896 году в книге «The Boston Cooking School Cook Book» Фанни Фармер^{[5][8][9][10]}.

Сваренные вкрутую яйца охлаждают, очищают от скорлупы и разрезают пополам вдоль. После убирают желтки. Также яйца можно разрезать крест-накрест, чтобы внутрь поместилось больше начинки. Затем желток разминают и смешивают с другими ингредиентами. Обычно в качестве ингредиентов используют жирные продукты (к примеру, масло, жирные сливки или майонез) и острые и/или пикантные продукты. Последние добавляют для того, чтобы добавить контраст во вкус или текстуру блюда. Согласно одному из рецептов желтки разминают с майонезом, дижонской горчицей, уксусом, маринованными огурцами, солью и перцем. Затем эту смесь кладут в половинки яйца на место желтка.

Набор ингредиентов для приготовления дьявольских яиц различается в зависимости от рецепта. Чаще всего в качестве ингредиента используют майонез, но в некоторых рецептах его заменяют сливочным маслом. Вместо маринованных огурцов иногда кладут сладкий релиш.

Существует множество рецептов дьявольских яиц, в которых используют такие ингредиенты, как:

• майонез;
• печень трески;
• нарезанные кубиками маринованные огурцы или релиш;
• травы и специи;
• уксус;
• горчица;
• зелёный лук;
• оливки;
• пименто;
• мак;
• измельчённый лук;
• икра;
• каперсы;
• сливки или сметана.

Дьявольские яйца попали в США из Великобритании. В США это распространённое блюдо, которое обычно подают как закуску во время встреч и вечеринок^[9].

Яйца варят, охлаждают, очищают от скорлупы и разрезают пополам. Затем извлекают желток и смешивают его с другими ингредиентами, такими как майонез, горчица, уксус, маринованные огурцы, специи и травы. После получается однородная масса, которой наполняют половинки яиц. Обычно дьявольские яйца подают холодными и посыпают паприкой^[11][12].

В 1877 году в Монтгомери, штате Алабама, в газете Montgomery Advertiser напечатали самый ранний американский рецепт фаршированных яиц.

Впервые рецепт фаршированных яиц с майонезом в качестве одного из ингредиентов описала Фанни Фармер в американской кулинарной книге «The Boston Cooking School Cookbook» (1896 г.). В этом рецепте майонез рекомендовали использовать в качестве связующего компонента для желтковой массы^[9].

В 1920-х фаршированные яйца стали популярным блюдом в США. В 1923 году в газетной колонке «Помощь в домашнем хозяйстве» (Home-Making Helps) Ванда Бартон предложила сохранять картонные коробки из-под яиц, поскольку «те прекрасно подходят для переноски варёных или фаршированных яиц». К 1940-м фаршированные яйца стали неотъемлемой частью пикников, вечеринок и встреч^[9].

В 2019 году по заказу компании McCormick провели опрос, согласно которому почти 61 % американцев планировали приготовить и/или съесть дьявольские яйца в пасхальное воскресенье того года^[13].

Во многих европейских странах, особенно в Бельгии, Франции, Нидерландах и Германии это блюдо называют «яйца по-русски» (russian eggs). Это разрезанные пополам яйца с овощным маседуаном, украшенные майонезом, петрушкой и помидорами^[14]. Несмотря на название, блюдо пришло не из России. Его называют так потому, что яйца подают на подушке из маседуана, который иногда именуют «русским салатом». В немецкой кухне в качестве распространённных добавок к желткам используют анчоусы, сыр и каперсы.

Во Франции это блюдо называют œuf mimosa (яйцо мимозы — в честь вида мимозового дерева); в Италии — uova ripiene (дословно — фаршированные яйца), в Венгрии — töltött tojás (фаршированное яйцо) или kaszinótojás (яйцо-казино); в Польше — jajka faszerowane (фаршированные яйца); в Нидерландах — gevuld ei (фаршированное яйцо); в Швеции — fyllda ägg (фаршированные яйца); на острове Мальта — bajd mimli (фаршированные яйца).

В XVI веке рецепт дьявольских яиц напечатали в книге Томаса Доусона «The Good Huwifes Jewell» . Согласно рецепту яйца начиняют смесью трав и специй^[7].

В 1786 году термин «дьявольские яйца» впервые появился в британской печати.

В Великобритании это блюдо часто используют на шведских столах. Дьяволские яйца готовят с добавлением майонеза, английской горчицы, паприки и шнитт-лука. Также часто кладут кайенский перец или соус табаско.

В Италии uova ripiene (дословно — фаршированные яйца)^[15][16] обычно начиняют варёными яичными желтками, которые смешивают с тунцом, каперсами, анчоусами, рубленой петрушкой и майонезом. Как правило, это блюдо готовят на Пасху.

В Швеции традиционным блюдом для пасхального шведского стола выступает дьявольское яйцо (швед. fyllda ägghalvor)^[17]. Для его приготовления желток смешивают с икрой, сливками или сметаной, по желанию также добавляют нарезанный красный лук. Блюдо украшают нарезанным зелёным луком или укропом и кусочком анчоуса или маринованной сельди.

Согласно венгерскому рецепту желтки разминают и смешивают с белым хлебом (замоченным в молоке), горчицей и петрушкой^[18]. Часто дьявольские яйца подают как майонезную закуску или как основное блюдо — запекают в духовке с венгерской сметаной и подают с картофелем фри.

В Румынии дьявольские яйца называют ouă umplute («фаршированные яйца»)^[19]. Это популярное блюдо, которое часто готовят по религиозным и светским праздникам. Существует несколько вариантов начинки. Наиболее распространённая — классическая смесь желтков и майонеза или желтков и печёночного паштета. Также есть вариант, в который добавляют сыр или рыбную пасту — его украшают ломтиками моркови/маринованного огурца и листьями петрушки/укропа.

В России дьявольские яйца называют фаршированными яйцами^[20]. Как правило, их готовят по праздникам, к примеру, на Новый год.

Как правило, в качестве начинок используют такие сочетания^[21]:

• тунец, огурец, оливки, каперсы, сметана;
• шпроты / шпротный паштет, укроп, майонез;
• авокадо, творожный сыр, красная рыба, зелень;
• куриное филе / индейка, орехи, зелень, майонез;
• сливочный сыр, сладкий перец, чеснок, зелень.