Глазурь (кулинария)

Покрытие тортов сахарной пудрой или другими материалами было введено в XVII веке^[3]. Глазурь была нанесена на пирог, а затем затвердела в духовке. Самое раннее упоминание глагола «заморозить» в этом смысле датируется примерно 1600 годом^[4], а существительного «замороженный» — 1683 годом. Слово «глазурь» было впервые засвидетельствовано в 1750 году^[4].

В зависимости от состава глазурь бывает нескольких видов:

• шоколадная глазурь — в состав входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао;
• молочная шоколадная глазурь — в состав входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира;
• белая шоколадная глазурь — в состав входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира;
• кондитерская глазурь — состоит из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа;
• зеркальная глазурь — в состав входит желатин, используют для покрытия муссовых тортов, пирожных и других десертов;

• сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ^[1].

Ингредиенты смешивают и нагревают на водяной бане.

Белую настоящую помадку для покрытия тортов, кексов, куличей, пирожных и печенья, сложную в изготовлении, часто заменяют более простой, но не очень твёрдой, глазурью-гляссе, приготовленную из сахарной пудры, тёплой воды или фруктового сока. В результате получается полупрозрачная, не совсем твёрдая глазурь. Более твёрдую глазурь матовую, быстро затвердевающую получают, смешивая сахар и яичные белки^[5]. Белковую глазурь получают, взбивая белок с сахарной пудрой: для рисования — до консистенции 20 % сметаны, для склеивания деталей пряничного домика или печенья — ещё гуще^[2]. Это глазурь под названием «королевская» легко размазывается и быстро затвердевает.

Кондитерская глазурь (ванильная, шоколадная, клубничная) продаётся в магазине в тюбиках, ведёрках или сухом виде. Перед использованием её разогревают на водяной бане или в микроволновой печи^[6][2].

При работе с глазурью придерживаются основных правил^[6]:

• для равномерного распределения на поверхности глазурь наносят на охлаждённые изделия;
• рабочая температура самой глазури — 29-40 градусов, если температура будет выше, она не схватится;
• для создания гладкой поверхности необходимо покрывать изделие двумя слоями с интервалом 30 минут;
• консистенция глазури для быстрого схватывания должна быть похожа на сметану (слишком жидкую исправляют добавлением сахарной пудры, густую — горячей воды^[2]).