Пицца ди паскуа

Слово «пицца» здесь используется не в современном значении^[4], которое пришло в итальянский язык из неаполитанского, а в значении из средневековой латыни — «фокачча». Этот факт указывает на древнее происхождение этого блюда. Впервые термин «piza» использовали в 966 году в Неаполе и в 997 году в Гаэте. Также это слово использовали для обозначения церемониальных блюд, выпекаемых на Пасху, таких как пасхальная пицца^[5]. Похожие рецепты (пицца по-деревенски, пицца с рикоттой) можно найти в кулинарных книгах начала XIX века, автором одной из них является Винченцо Аньолетти^[6].

Принято считать, что Пиццу ди Паскуа впервые приготовили в средние века монахини монастыря бедных клариссинок при Санта-Мария-Маддалене в Серра-де-Конти, недалеко от города Анкона^[7]. В итальянском регионе Марка блюдо известно под названием «crescia» («рост»). Слово относится к росту теста, который происходит в результате процесса закваски^[7]. Первое упоминание о приготовлении «crescia di Pasqua» можно найти в кулинарной книге, написанной монахинями в 1848 году. Рецепт называется «Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel» («Память о крешиа ди Паскуа 1848 года»). Также инструкции по приготовлению этого блюда есть в анонимной кулинарной книге города Лорето (1864 г.), которая называется «Il cuoco delle Marche»^[7].

Кулинарные книги от 1800 года, описывают этот рецепт следующим образом^[8][9]:

Основные ингредиенты: пшеничная мука, яйца, тёртый пекорино, тёртый пармезан (или Грана Падано), нарезанный сыр пекорино, оливковое масло первого отжима, соль, перец, пищевые дрожжи и молоко^[10][11][12]. Согласно некоторым рецептам также добавляют другие ингредиенты (такие как шафран), или их заменяют похожими продуктами: свиное сало или сливочное масло вместо растительного, сыр эмменталь вместо сыра пекорино^[13][14]. Тесто нужно вымешивать в течение длительного времени, чтобы обеспечить образование клейковины и способствовать процессу разрыхления. Затем массу разделяют на куски и помещают в специальные формы, которые накрывают и ставят во влажное место. Происходит длительный процесс опары, и после, согласно традициям, изделие выпекают в дровяной печи (раньше для этого блюдо относили в ближайшую пекарню)^[15].

Согласно религиозной традиции, пицца ди Паскуа готовят в Великий четверг или Страстную пятницу, чтобы успеть съесть блюдо на Пасху (после периода поста и воздержания, согласно Великому посту^[16]. До изобретения современных устройств для выпекания пиццу ди Паскуа готовили на дрожжах, подогретых с помощью «il prete» (доска из дерева и листового металла), на которую клали угли из костра. Затем блюдо отправляли запекаться в деревенскую печь. После приготовления пиццу ди Паскуа было принято приносить в церковь, чтобы её освятили вместе с другими продуктами, которые люди будут есть в день Пасхи^[17].

В регионах Умбрия и Марка также есть сладкий вариант пиццы ди Паскуа. Согласно этому рецепту вместо сыра кладут цукаты, сахар, и фиокку — это меренга, которую посыпают сахарными шариками^[18].