Муджадара

Слово муджадара в переводе с арабского означает «рябой»; чечевица среди риса напоминает следы от оспы^[2][3].

Первый записанный рецепт муджадары появляется в книге «Китаб ат-Табих», поваренной книге, составленной в 1226 году аль-Багдади^[3]. Блюдо содержало рис, чечевицу и мясо и подавалось во время праздников^[3]. Без мяса это было средневековое арабское блюдо, обычно употребляемое бедняками. Из-за его важности в рационе в восточном арабском мире возникла поговорка: «Голодный человек готов продать душу за тарелку муджадары»^[4]. Поздние упоминания муджадары включают арабско-английский словарь 1895 года Сократа Спиро, который определял её как «варёный рис и чечевицу»^[5].

Существует мнение, что муджадара — это чечевичная похлёбка, упомянутая в Библии^[6].

Варёная чечевица популярна на всём Ближнем Востоке и составляет основу многих блюд. Муджадара распространена во всём арабском мире; обычно она готовится из коричневой или зелёной чечевицы и риса, которые могут приправляться зирой, кориандром или мятой^[2]. Блюдо посыпается жареным луком и обычно подаётся с йогуртом, овощами и другими гарнирами, как в горячем, так и в холодном виде^[2].

В Ливане слово мджадара относится к пюреобразной версии блюда, а не к варианту с цельными зёрнами и чечевицей^[7]. Мджадара обычно имеет консистенцию рисового пудинга, тогда как в ливанском варианте, известном как мудардара, рис и чечевица остаются относительно целыми и рассыпчатыми. И муджадара, и мудардара посыпаются карамелизированным луком и обычно подаются с йогуртом или салатом^[8][9].

Арабы-христиане традиционно едят муджадару во время поста^[2].

Блюдо также популярно среди сефардских и мизрахийских еврейских общин (особенно сирийского и египетского происхождения); оно обычно готовится с рисом, а не с пшеницей.

Муджадара популярна и среди друзов в Леванте^[10].

Палестинцы заменяют рис булгуром; блюдо называется мджадарет-бургуль, чтобы отличить его от мджадары, которая подаётся с рисом. Блюдо, произносимое как мджадара, готовится с оливковым маслом и полосками лука и подаётся с местным простым овечьим йогуртом (лабан надж), производимым в Наблусе, и зелёным салатом^{[11][12][13][14][15]}.

В египетской кухне чечевица, рис, макароны и томатный соус, приготовленные вместе, известны как кошари^[8]. В индийской кухне чечевица, приготовленная с рисом, называется кичри (см. также кеджери). В иранской кухне похожее блюдо из риса и чечевицы называется аддас поло.

В кипрской кухне блюдо под названием факес муджентра (греч. φακές μουτζιέντρα)^[16] очень похоже на муджадару, так как состоит из чечевицы и риса. По-гречески fakes означает чечевицу.

В еврейской/израильской кухне блюдо хамин или чолнт, которое готовится на Шаббат (обычно из ячменя), похоже на муджадару.