Уйгурская кухня

Около IV века большинство уйгуров вели кочевой образ жизни и, соответственно, питались в основном продуктами животноводства. Помимо мяса, важную роль играли молочные продукты. Особенно широко использовалось и употреблялось кобылье молоко, поскольку лошади также служили транспортом. Многие элементы этого кочевого рациона до сих пор встречаются у потомков уйгуров, переселившихся с Монгольского плато в провинцию Ганьсу. Исследователи отмечают, что уйгурская кухня формировалась под влиянием обменов на Шёлковом пути, сочетая тюркские, персидские и среднеазиатские традиции^[2].

После принятия уйгурами ислама в качестве государственной религии в 1060-х годах многие перешли на халяльное питание. К этому времени они уже вели оседлый образ жизни. Район вокруг Хотана считался особенно плодородным и давал большое разнообразие фруктов, что способствовало постепенному заселению региона. С этим изменением источники пищи стали более разнообразными, а блюда из муки, баранина и овощи заняли важное место в кухне. В Своде тюркских языков 1074 года, например, перечислено 14 видов хлеба из пшеничной муки, а из описаний известно, что лапша, рис, просо, чёчюре (; разновидность супа с пельменями) и колбасы из злаков и мяса также были распространены^[3].^[4] Многие традиционные методы приготовления пищи также восходят к периоду Караханидов.

Поскольку Таримская впадина находилась на Шёлковом пути, уйгурская кухня испытала влияние различных китайских продуктов, приправ и способов приготовления, таких как жарка в воке, которые пришли с востока после династии Тан. В последние годы русская кухня распространилась среди уйгуров из стран, таких как Киргизия, ранее входивших в состав Советского Союза. Кроме того, некоторые жители района Турфан стали исповедовать буддизм, что привело к распространению вегетарианских блюд в этом регионе.

В 2023 году Кашгарское бюро общественной безопасности заявило: «Мусульманские халяльные обычаи создают непреодолимую пропасть между уйгурами и ханьцами и увеличивают дистанцию между ними, словно невидимая стена»^[5].

Уйгурская кухня ориентирована на раскрытие естественного вкуса каждого ингредиента. Блюда обычно представляют собой сочетание мяса и сезонных овощей, которые подают с рисом, домашней лапшой или наном. Наиболее часто используются баранина и говядина, но также готовят блюда из курицы и гуся, иногда употребляют и голубей^[4]. В кулинарии часто применяют лук, морковь, картофель, помидоры, перец, китайскую капусту и баклажаны^[4].

Типичные специи — соль, чёрный перец, семена кумина и красный перец в хлопьях^[4] Из хлопьев красного перца готовят лаза (Лаза) — острый соус с чесноком и горячим маслом, который часто подают к лагману или бенше (уйгурские пельмени). Для придания вкуса также используют животный жир и сливочное масло.^[4]

В отличие от многих других народов Азии, уйгуры обычно не страдают непереносимостью лактозы, поэтому молочные продукты, такие как кумыс (; напиток из кобыльего молока),^[4] айран и йогурт, употребляются часто.^[6].

Поскольку большинство уйгуров — мусульмане, их кухня схожа с кухней других мусульманских народов Азии, таких как узбеки, казахи и турки. Многие уйгурские блюда встречаются и у других этнических групп Средней Азии^[7]. Традиционный уйгурский завтрак может состоять из нана и молочного чая^[4] которые иногда подают с вареньем или мёдом, а также едят с изюмом, грецкими орехами и другими орехами.

Гостей встречают чаем, наном, выпечкой и фруктами до подачи основных блюд.

Одно из распространённых блюд — лагман (, ләғмән; кит. {{{1}}}) — отварная лапша из пшеничной муки, которую едят с сэй — жареной начинкой, обычно из баранины, лука, перца, помидоров^[8], и других сезонных овощей^[9]. Блюдо, вероятно, происходит от китайской лапши ламянь^[10][11] и адаптировано для создания особого уйгурского вкуса. Нарин чёп () — другое блюдо из лапши, которое подают с соусом из баранины, лука и моркови, приправленным большим количеством чёрного или белого перца.

Ещё одно типичное блюдо — поло (, полу; кит. {{{1}}}), разновидность плова, распространённого по всей Средней Азии. Его готовят, обжаривая баранину или курицу, лук и тонко нарезанную морковь в масле, затем добавляют рис и воду и тушат. Иногда добавляют изюм и курагу^[7]. Традиционно блюдо готовят в чугунной посуде^[7], но сейчас часто используют рисоварки. Чтобы сбалансировать жирность поло, его обычно подают с салатом или холодной рисовой вермишелью с сырыми овощами (пинтоза хам сэй; ). Простое блюдо из отварного белого риса с жареными овощами называется гангпен (; кит. {{{1}}}).

Существует множество видов супов, наиболее популярные из которых — шорпа (, Шорпа; кит. {{{1}}}), суп из баранины, и суйкаш (), суп с лапшой, мясом и овощами, такими как картофель и репа. Особый вид суйкаш — ташлап суйкаш (), где домашнюю лапшу рвут на небольшие кусочки и бросают в кипящий суп. Также есть рагу, например япма (), которое готовят из баранины или говядины, лука, картофеля, моркови и помидоров.

Как и во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии, уйгуры едят кашу, которую называют шойла (). Помимо каши, есть умак — кукурузная каша, приготовленная из кукурузной муки, лука, репы и помидоров, приправленная солью^[4]

Блюдо, заимствованное из китайской и русской кухни, — манта (), паровые пельмени с мясом и китайской капустой или шпинатом. Существует множество вариантов: питир-манта () — с тонким тестом, иногда с кабачками или тыквой; болук манта () — с толстым дрожжевым тестом; бенше — небольшие пельмени, которые варят в воде; чёчюре — пельмени, похожие на тортеллини, подаются в супе на основе томатов.^[4]

Мясо — основной компонент многих уйгурских блюд. Самое известное мясное блюдо — каваплар (, каваплар), шашлыки из баранины или говядины, приправленные солью, чёрным перцем, острым перцем и кумином, которые едят прямо с шампура. Обычно их готовят на гриле и продают в уличных киосках, но есть и тунур кавап (кит. {{{1}}}), приготовленные в глиняной печи тунур.

Блюдо, ставшее популярным в середине-конце 1990-х годов, — дапандзи (; кит. {{{1}}}) или чонг техсе тохту корумис (), китайско-уйгурское блюдо. Это острое рагу из курицы, которое подают на большой тарелке, а после того как курицу съели, в оставшийся соус добавляют плоскую лапшу. Блюдо было придумано в Шаване, Северном Синьцзяне мигрантом из Сычуань, который смешал острый перец с курицей и картофелем, чтобы воспроизвести сычуаньский вкус.^[12].

Нан (, нан; кит. {{{1}}}) — один из древнейших элементов уйгурской кухни^[4] и неотъемлемая часть рациона. Хотя его часто считают определённым видом хлеба, это лишь общее название. Самый распространённый вид — хемек нан, печёный лепёшкообразный хлеб с толстой коркой из пшеничной муки, соли, воды и растительного масла, иногда с посыпкой из кунжута или чёрного тмина. Другой популярный вид — гирде (Гирде), толстый хлеб в форме бублика с твёрдой и хрустящей коркой, напоминающий бяли^[13]. Токатч нан (), который выпекают в глубокой глиняной печи тунур (), также является основой питания во многих семьях.

Существуют и паровые хлеба, такие как ютаза (, йутаза; кит. {{{1}}}) — многослойный хлеб с использованием животного жира. Жареный дрожжевой хлеб пёшкель () обычно едят с супами и рагу. Многослойный тонкий хлеб, жареный на сковороде, катлама () часто готовят из остатков теста.

Кроме нана, есть много видов хлеба с начинкой, например самса (, Самса; кит. {{{1}}}) — пирожки с бараниной, запечённые в тунуре^[14]. Плоский вариант с похожей начинкой — гёшнан (, Гөшнан; кит. {{{1}}}), жареный на сковороде. Кроме баранины, в печёные пироги памирдин также кладут лук и морковь^[14].^[15] Самбуса () — жареные уйгурские эмпанада с мясом, рисом и морковью.

В десертах уйгурской кухни преобладают вкусы мёда, орехов, изюма и султаны. Баккали () — лёгкий и влажный ореховый пирог с мёдом и грецкими орехами, популярный традиционный десерт. Вместо грецких орехов могут использоваться другие орехи или изюм. Мягкое печенье пичене (), приготовленное из простого сладкого теста, нарезается фигурками и смазывается яичным желтком, обычно подаётся к чаю.

Существует множество жареных десертов. Эшме куймак () или махар (; кит. {{{1}}}) — скрученные пончики, которые часто продают уличные торговцы. Обычно их делают из двух видов теста: одного с мёдом, другого с сахаром. Медовое тесто при жарке приобретает более тёмный цвет, придавая пончикам двухцветный вид. Ещё одна уличная сладость — матанг, плотная и тягучая плитка из различных орехов, скреплённых сахарным сиропом, которую обычно продают порционно^[16].

Праздничное блюдо — сангза (, Саңза; кит. {{{1}}}), закуска из тонких жгутов теста из пшеничной муки, которые обжаривают во фритюре, затем скручивают и укладывают друг на друга.

Халва () — сладкая каша из кукурузной муки, приготовленная с нарезанным луком, репой и помидорами^[4] Её также часто едят при болезни, так как вязкая сладкая масса обволакивает горло и смягчает боль.

Сладкий вариант манты — шекер манта () часто дают детям как лакомство. Их начиняют грецкими орехами и мёдом или коричневым сахаром, который при варке тает и пропитывает пельмени густым сладким сиропом.

Фрукты также важны в рационе уйгуров и едятся как закуска между приёмами пищи. Наиболее распространены виноград, яблоки, арбузы, абрикосы и инжир.^[4]

В уйгурской традиции чай (чай, ) пьют несколько раз в день и обязательно с каждым приёмом пищи. Чай высоко ценится, считается обладающим лечебными свойствами и помогающим при болезнях, его называют универсальным лекарством (чай дора, ) среди уйгуров.^[17]. Чай играет важную роль в церемониях и считается неотъемлемой частью гостеприимства и успешных деловых переговоров. Другие лечебные чаи из трав и специй, таких как корица, гвоздика, кумин, чёрный перец и имбирь, также считаются полезными при боли в животе и проблемах с пищеварением, а также способствуют кровообращению, согреванию организма и бодрости.

В то время как зелёный чай более популярен у ханьцев, уйгуры предпочитают чёрный чай (кара чай, ), который часто пьют с молоком, получая сют чай ()^[17]. Также распространены красный чай (хиш чай, ) и эткен чай (, әткәнчай)). Эткен чай — разновидность молочного чая, пришедшая из Индии в Китай по Шёлковому пути. Его готовят, кипятя равные части чёрного чая и молока с добавлением соли. Иногда добавляют сливочное масло, сметану или различные специи. Обычно чай подают с пирогом и в миске, хотя для других видов чая используют чашки. Иногда сверху посыпают кунжутом.

Популярны и напитки на основе молока. Рахап () — разновидность питьевого йогурта, а догап () — его охлаждённый вариант. Айран (), солёный напиток на основе йогурта, особенно популярен в Турции, встречается и у уйгуров. Слабоалкогольный вариант — кумыс (), который готовят из ферментированного кобыльего молока и который упоминается ещё в XI веке в Диван лугат ат-турк.

Благодаря тёплому климату Синьцзяна регион подходит для брожения, что способствовало популярности алкогольных напитков. Самые известные марки пива — Wusu, дочерний бренд Carlsberg Group, производимый в Синьцзяне и отличающийся более высоким содержанием алкоголя^[18], и Sinkiang Black Beer — тёмное пиво с ореховым вкусом, которое сочетается с типичными блюдами уйгурской кухни^[19].

Поскольку Синьцзян известен своими виноградниками, вино также является важным продуктом региона. Особенно Турфан занимает важное место в экономике и славится вином с времён династии Тан^[20]. Местный лечебный напиток муселес () готовят на вине с добавлением нарезанных оленьи рога, шафрана, кардамона и других специй. Вино производится промышленно и экспортируется за пределы региона^[21]. Другая разновидность фруктового вина — шарап ().

Квас (, квас), слабо газированный слабоалкогольный безалкогольный напиток из зерна, также употребляется уйгурами. Его могут ароматизировать ягодами, фруктами, травами или мёдом.

Уйгурские рестораны встречаются во многих средних и крупных городах Китая и пользуются популярностью как этническая кухня. В магазинах часто продают нан на прилавке, который покупают на завтрак и ханьцы. Ещё одно популярное блюдо — каваплар, которое широко распространено в уличной торговле. Уйгурские рестораны в Китае обычно имеют сертификат цинчжэнь (кит. {{{1}}}), что означает халяль^[17].

Благодаря франчайзингу уйгурская кухня распространилась и за пределами Китая. В Сан-Франциско в 1997 году открылся ресторан Old Mandarin Islamic Restaurant^[22]. В апреле 2015 года сеть ресторанов Herembağ (, Һәрәмбағ; кит. {{{1}}}) открыла первый ресторан в Сан-Франциско (США), а затем расширилась ещё на десять точек в Северной Америке^[23]. Другие популярные сети, предлагающие уйгурскую кухню, — Yershari, Loulan, Tarhar и Ali Jiang.

В Японии уйгурская кухня представлена в специализированных ресторанах в районах Сакура-ку и Сайтама (префектура Сайтама), а также в Синдзюку, Токио. В сентябрьском номере журнала BE-PAL за 2010 год было ошибочно указано, что для лагмана используется свинина вместо баранины^[24], за что в ноябре 2010 года редакция принесла извинения^[25].