Макаронные изделия

Макаронные изделия в мире следует различать с исторической точки зрения. Они являются плодом двух обширных и долговечных гастрономических культур, которые развивали эти продукты на протяжении многих веков независимо друг от друга^{[6][7][8][9][10]}:

• Итальянская традиция: включает традиционную сфолья (раскатанное тесто), искусство фаршированной пасты, популярные спагетти, кампанскую пасташутту, пасту из Граньяно (IGP), классические макароны, а также лигурийскую, апулийскую, калабрийскую, сицилийскую пасту и другие виды. Эта традиция постепенно распространилась по всему Западу и в Средиземноморье.
• Китайская традиция: включает пекинскую лапшу, wàhntān, lāmiàn, кантонскую лапшу и другие виды. Она широко распространена в большинстве азиатских стран Дальнего Востока.

Обе традиции используют различное сырьё и отличные друг от друга технологии обработки при приготовлении, производстве, подаче и дегустации^[11][12][13].

Паста в своих простейших формах присутствовала в различных частях Евразии с древних времён. Она развивалась независимо и разнообразно: от китайских долин Дальнего Востока до средиземноморских областей Апеннинского полуострова. В последнем регионе она получила быстрое и важное гастрономическое развитие, сохранившееся до наших дней^{[7][9][11][14][15]}.

Паста была широко известна во времена Великой Греции (Южная Италия) и Этрурии (Центрально-Западная Италия), где она носила другие названия. В частности, использовался греческий термин láganon или этимон с более широким средиземноморским корнем (этрусским, магна-греческим и италийским) — makária или makarṓnia (со значением «благословенная еда», предлагаемая на погребальных церемониях). Попав в латинский словарь, этот термин дошёл до наших дней в форме глагола из диалектов Южной Италии [a]'maccari. Этот глагол, в свою очередь, лежит в основе диалектных слов maccaruni/maccaroni и соответствующего «макароны», а также итальянского глагола ammaccare (означающего «давить», «сжимать», «мять» или, в случае с тестом, обрабатывать податливый материал нажатием и замешиванием)^[16][17].

Латинский термин lagănum использовался для обозначения теста из воды и муки, раскатанного и нарезанного полосками. Это подтверждается трудами Цицерона, который хвалил laganæ. От этого латинского термина через слово lasănum (сосуд для готовки) происходит название «лазанья» (известное в народной латыни как lasanĭa)^{[7][18][19][20]}.

Производные от латинского laganæ до сих пор распространены в некоторых регионах Южной Италии. В частности, в Ирпинии (Кампания) известно блюдо làine e fasuli, в Козенце (Калабрия), а также в различных зонах Апулии, Базиликаты (làgane e ciceri) и Лацио. Эти термины обозначают длинную пасту в виде полосок (похожую на тальятелле, но короче), известную как làgana или làina. Обычно её приправляют бобовыми и смешивают с оливковым маслом и специями, как это делалось в древности. Латинское слово păsta, имевшее более общее значение, происходит от păstam и древнегреческого синонима πάστη («мука, смешанная с водой и солью»), который, в свою очередь, восходит к глаголу pássein (месить). Этот термин начал использоваться в Италии примерно с 1051 года. Однако истоки пасты, называемой другими именами, можно проследить вплоть до неолита (около 8000 г. до н. э.), когда человек начал выращивать злаки, научился их молоть, смешивать с водой и готовить. В итальянском Средневековье продукт стали сушить на солнце для длительного хранения. В древности паста была распространена в различных зонах Средиземноморского бассейна и Дальнего Востока во множестве местных вариантов, многие из которых исчезли или не получили развития^[9][21].

Этот продукт получил особое развитие в Италии и Китае. Паста в современном понимании является автохтонным и традиционным продуктом для обеих стран. Из Италии она распространилась в другие западные страны, а из Китая — в остальные страны Востока. В обоих случаях развитие шло параллельно, но с использованием различных техник и сырья. Одно из древнейших свидетельств, датируемое примерно 3800 годами назад, — это миска с 麵 (lāmiàn), китайской лапшой из проса, найденная на северо-западе Китая, близ города Лацзя, под тремя метрами осадочных пород^[14][22][23].

Китайская находка исторически считается независимой и отличной от итальянских макаронных изделий. В то время китайцы не знали пшеницы, характерной для италийского и средиземноморского производства. Кроме того, методы обработки полностью отличались от восточных, что подчёркивает параллелизм изобретения и различное происхождение двух кулинарных традиций. Следы макаронных изделий можно найти у этрусков, греков, римлян и других италийских народов. Свидетельство, касающееся этрусков, было найдено в Черветери, в гробнице Grotta Bella (IV век до н. э.)^[24][25]. На рельефах изображены инструменты, используемые в Италии для домашнего производства свежей пасты до сих пор: доска, скалка и колёсико для резки^[9]. В греческом и латинском мире встречаются многочисленные упоминания у классических авторов, таких как Аристофан и Гораций^[26]. Они используют термины láganon и lagănum для обозначения теста из воды и муки, нарезанного полосками (laganæ). В классическую эпоху эти изделия не варили в воде, а запекали в печи прямо с соусом; варка как метод приготовления появилась в Средневековье. Упомянутые làgane, используемые сегодня на юге Италии (также известные как làine), вошли в четвёртую книгу De re coquinaria римского гастронома Апиция (I в. до н. э. — I в. н. э.). Он подробно описывает приправы, часто опуская инструкции по приготовлению самой пасты, что подразумевает её широкую известность в древней Италии^[8][27].

Столетия спустя, в 852 году, поэт и музыкант Зирьяб при дворе арабов описывал тесто из воды и муки, распространённое в мусульманской Сицилии, которое было предком вермишели и современных спагетти^[28]. В 1154 году Мухаммад аль-Идриси, географ короля Рожера II Сицилийского, в «Книге Рожера» (Tabula Rogeriana) описывает Трабию (город в 30 км от Палермо) как место с множеством мельниц, где производилась нитевидная паста^[29][30][31]. Она эволюционировала из римского lagănum и впоследствии получила название vermicelli, а затем spaghetti. Аль-Идриси называл её itriyya (от арабского itriyya, восходящего к греческому itrion — «сухая нитевидная паста»). Это название сохранилось в диалектах Апулии и Сицилии как trija или tria. Высушенная паста^[32] отправлялась кораблями по всему Средиземноморью^[33], как в мусульманские, так и в христианские страны. Торговля распространялась на север по Апеннинскому полуострову и на юг до Сахары, где продукт пользовался спросом у берберских торговцев^[6][34].

В 1279 году нотариус из Марке Уголино Скарпа, перечисляя имущество умершего генуэзского солдата Понцио Бастоне, упоминает «корзину, полную макарон» (una bariscella plena de maccaroni). В 1244 году врач из Бергамо запрещает пациенту есть пасту (neque de pasta lissa). В 1221 году фра Салимбене из Пармы пишет о монахе, который любил «лазанью с сыром»^[6]. Поэт Якопоне да Тоди в письме Папе (1230) описывает макароны как предмет возвышенного удовольствия^[18][19][35].

Эти документы доказывают, что паста была широко известна и производилась в Италии с раннего Средневековья^[7][9][36].

В восточной традиции одним из старейших источников является «Циминь яошу» («Важные искусства для простого народа», VIII век). Автор Цзя Сысе описывает блюда из зерновых, различая пасту из риса и пасту из других злаков (в частности, проса). Поскольку просо содержит только крахмал, для приготовления теста требовались особые методы. Описывается техника вытягивания в воде для вымывания крахмала и усиления свойств глютена. Для рисовой пасты применялся процесс частичной желатинизации в кипятке с последующим продавливанием через сито (метод, до сих пор используемый в Китае и распространившийся в Японию)^[37].

В Центральной Европе, особенно в Западной Германии, распространилась яичная паста, пришедшая из Северной Италии. В Рейнской области практика замешивания муки только на яйцах укоренилась к середине XVII века. Немецкий аббат Бернардин Бухингер в книге, ставшей основой эльзасской кухни^[38], описывает nudeln (откуда произошло английское noodle) — плотную пасту, нарезанную лентами, с большим количеством яиц (6–8 штук на кг муки)^[39].

Важнейшим новшеством Средневековья стало введение варки как метода приготовления и появление новых форматов. Варка заменила запекание в печи. В Италии появились первые виды полой пасты (особенно на юге): ригатони, пенне, букатини. На севере распространилась фаршированная паста (тортеллини, равиоли, аньолотти) и свежая яичная паста.

Изобретение сухой пасты длительного хранения приписывается жителям мусульманской Сицилии. Нуждаясь в запасах для долгих переходов по пустыне, они усовершенствовали методы сушки на открытом воздухе. В Сицилии производили спагетти и вермишель (itrya), которые экспортировались по всему Средиземноморью^{[7][40][41][42]}.

В Средние века появились первые цеха по производству сухой пасты. Из Южной Италии производство распространилось в Неаполь, Геную и Салерно (особенно в Минори). В XIV веке возникли первые корпорации макаронщиков, регулируемые Папой. В Риме между лавками должно было быть не менее 50 метров расстояния^[43].

Генуэзские торговцы, называемые fidellari (от fidelli — спагетти), специализировались на морской торговле пастой. Лигурия стала центром производства сухой пасты, тогда как Эмилия-Романья, Ломбардия и Венето сохранили традицию свежей пасты^[44].

В XIV веке Liber de coquina описывает приготовление лазаньи и рекомендует есть её деревянной палочкой. В Италии рано начали использовать вилку (сначала с 3–4 зубцами), которая перешла из Неаполя и Венеции во Флоренцию, а затем, благодаря Екатерине Медичи, во Францию. Вилка была удобна для горячей и скользкой пасты.

В XV веке Маэстро Мартино в Libro de arte coquinaria даёт рецепты «сицилийских макарон» (короткая полая паста) и «римских макарон» (тальятелле). Пасту варили al dente и заправляли сыром (например, пармезаном). Сочетание с помидорами появилось в XVII веке в Неаполитанском королевстве и закрепилось в XVIII веке^[45].

Старейший образец промышленной пасты (спагетти 1837 года) найден в Государственном архиве Пармы. Анализ показал наличие мягкой пшеницы и отсутствие яиц^[46].

Существует распространённое заблуждение, особенно в Америке, что Марко Поло привёз пасту из Китая в 1292 году. Это городская легенда, возникшая в США в 1938 году в журнале Macaroni Journal^[47][48] для популяризации пасты среди американцев. Фильм 1939 года «Приключения Марко Поло» закрепил этот миф^[49][50].

Историки опровергают эту версию^[51]. Существует множество доказательств существования пасты в Италии задолго до Поло: этрусские рельефы (IV век до н. э.)^[52][53], упоминания laganon в Великой Греции^[9][17], римские тексты Апиция^[54], арабские источники XI–XII веков (аль-Идриси) и документы XIII века (Уголино Скарпа)^[8][6][7].

В своей книге «Книга чудес света» Марко Поло описывает хлебное дерево на Суматре, из которого делают муку и продукты, похожие на лазанью, отмечая, что он ел их много раз. Это доказывает, что он уже был знаком с пастой. Джованни Баттиста Рамузио в примечаниях к изданию книги добавил комментарий о лазанье, который был неверно истолкован американцами^{[49][55][56][57]}. Итальянская и китайская паста развивались параллельно и независимо^[18][58].

Паста считается не просто едой, но элементом, объединяющим всю Италию. Она является частью народной культуры и идентичности. Писатель Чезаре Марки называл пасту мощным «символом единства», утверждая, что объединение Италии, о котором мечтали отцы Рисорджименто, сегодня называется «пасташутта» (pastasciutta).

В XIV веке Джованни Боккаччо в «Декамероне» использует пасту как символ изобилия, описывая страну Живи-лакомо (Bengodi), где есть гора из тёртого пармезана, на которой люди готовят макароны и равиоли в каплуньем бульоне^[59].

В XVI веке макароны дали название жанру макаронической поэзии (смесь латыни и народного языка), ярким представителем которой был Теофило Фоленго^[60].

Джакомо Леопарди не разделял любви неаполитанцев к макаронам, тогда как Джоаккино Россини называл себя «пианистом третьего класса, но первым гастрономом Вселенной» и заказывал пасту из Неаполя^[61].

С началом массовой эмиграции итальянцев часто называли пренебрежительными прозвищами, связанными с пастой: Maccaronì, Spaghettifresser и другими, означающими «макаронники».

В 1930 году Филиппо Томмазо Маринетти в «Манифесте футуристической кухни» призвал к отмене пасты, считая, что она делает итальянцев тяжёлыми и пассивными. Он предлагал заменить её рисом^[62]. Однако вскоре Маринетти был сфотографирован в ресторане за поеданием спагетти, что вызвало насмешки^[63].

Паста часто фигурирует в итальянском кино: «Рим — открытый город», «Рокко и его братья», «Бедность и благородство» с Тото, «Злоумышленники, как всегда, остались неизвестны», «Американец в Риме» с Альберто Сорди, фильмы Этторе Скола и Федерико Феллини.

В 1957 году BBC показала розыгрыш о «сборе урожая спагетти» с деревьев в Швейцарии, что породило легенду среди зрителей, многие из которых поверили в существование спагеттийных деревьев.

Итальянская паста защищена законом и стандартами ЕС.

В Италии «сухая паста» (3/4 потребления) производится методом экструзии^[64] через бронзовые матрицы из теста на основе семолины (крупки) из твёрдых сортов пшеницы и воды. Закон (Декрет Президента Республики № 187 от 9 февраля 2001 года) чётко определяет характеристики^[65]. Свежая паста может содержать мягкую пшеницу и иметь более высокую влажность.

Италия занимает первое место в мире по потреблению пасты (25 кг на человека в год по данным 2014 года), за ней следуют Тунис, Венесуэла и Греция^[66]. Италия также является лидером по производству (3,5 млн тонн в 2014 году) и экспорту (основные рынки: Германия, Великобритания, Франция, США, Япония)^[66][67]. Из-за нехватки собственного зерна Италия импортирует 30–40 % твёрдой пшеницы^{[68][69][70][71][70][72][73][74][75][70]}.

В 2024 году экспорт пасты из Италии достиг рекордных показателей, превысив 2,5 млн тонн^[76][77].

Согласно итальянскому законодательству, промышленная сухая паста может состоять только из воды и семолины/крупки из твёрдых сортов пшеницы.

Все изделия с другими ингредиентами считаются «специальной пастой» и должны иметь соответствующую маркировку.

Яичная паста должна производиться исключительно из семолины и цельных куриных яиц (не менее 4 штук или 200 г на кг семолины). Допускается использование жидкого яичного продукта^[78].

Свежая паста может иметь влажность до 24 % и кислотность до 7 градусов. Она должна храниться при температуре не выше +4 °C. Существует также стабилизированная свежая паста (влажность не менее 20 %), прошедшая термообработку для хранения при комнатной температуре.

• Паста с ферретто (Калабрия)
• Паста из Граньяно (Кампания)
• Маллореддус (Сардиния)
• Шалателли (Кампания)
• Пичи (Тоскана)
• Пиццикотто (Лацио)
• Трофи (Лигурия)
• Биголи (Венето)
• Ореккьетте (Апулия)
• Страшинати (Апулия)
• Санье нканнулате (Саленто)
• Китарра (Абруццо)

В Италии насчитывается более 139 макаронных фабрик^[79]. Основные регионы производства^[80][81][82]:

1. Кампания (Неаполь, Салерно).
2. Эмилия-Романья (Болонья, Парма — родина Barilla).
3. Ломбардия.
4. Апулия.
5. Лигурия (Генуя).
6. Тоскана.
7. Абруццо (De Cecco).

В мире термин «паста» часто смешивается с понятием «лапша» (noodles). В итальянском языке noodles используется для обозначения неитальянских макаронных изделий^[83][84][85].

• Пельмени (Восточная Европа).
• Вареники (Украина, Польша).
• Макароны с сыром (Англия/США).

Китайская кухня использует множество видов пасты (miàn из пшеницы, fen из риса и др.)^[86].

Основные виды: рамэн, соба, удон.

Корейская лапша называется guksu или myeon.

Арабы внедрили рис и усовершенствовали сушку пасты. Блюда:

• Кускус.
• Rishtâ / Itryya (лапша).
• Fidäwish (вермишель)^[87][88].
• Kunafi (сладкая паста).
• Mantou (клецки).

Существует паста для больных целиакией, производимая из муки без глютена (рисовой, кукурузной) с добавками. Технически это не «паста» по итальянскому закону, а «пищевой продукт из безглютеновой муки». Производство такой пасты требует особых технологий (желатинизация крахмала), так как отсутствие глютена затрудняет формирование структуры и сушку.

Основные категории:

• Длинная паста:

   *   круглого сечения (вермишель, спагетти);
   *   полая (букатини, зити);
   *   плоская (тренетте, лингуине);
   *   широкая (лазанья).

• Паста в гнёздах:

   *   широкая (паппарделле);
   *   узкая (капеллини, тальолини, феттучине).

• Короткая паста:

   *   длинная (ригатони, фузилли, пенне);
   *   средняя (пайп, конкилье, ореккьетте).

• Мелкая паста (для супов): квадруччи, стеллине.
• Фаршированная паста: тортеллини, равиоли, каннеллони.
• Фантазийная паста.

По поверхности:

• Гладкая (lisce).
• Рифлёная (rigate) — лучше удерживает соус.

По текстуре:

• Ручная работа (более пористая).
• Бронзовая вытяжка (шероховатая).

• Зелёный: шпинат, базилик.
• Красный: свёкла, томат.
• Оранжевый: морковь, тыква.
• Жёлтый: шафран, карри.
• Коричневый: какао.
• Чёрный: чернила каракатицы.

Вкус зависит от:

• Муки: мягкая пшеница, твёрдая пшеница, полба, рис, каштан, гречиха.
• Ароматизаторов: яйца, масло, соль, специи, травы.
• Начинки: мясо, сыр, овощи, рыба.
• Приправ: соусы, рагу, песто, сыр, масло.

Основные этапы:

• Смешивание муки с жидкостью (вода, яйца).
• Формовка.
• Сушка (при необходимости)^[89].

Инструменты: доска (spianatoia), скалка (matterello), нож. Также используются машинки для раскатки теста.

• Помол пшеницы.
• Замес и грамолирование (гомогенизация).
• Экструзия (через матрицы, бронзовые или тефлоновые).
• Ламинирование (альтернатива экструзии).
• Сушка (до влажности 12,5 %).
• Охлаждение и упаковка.

Самый распространённый метод. Пасту варят в кипящей подсоленной воде (около 10 г соли на литр, 1 литр воды на 100 г пасты). Варка может продолжаться и при выключенном огне, если температура не падает ниже 80 °C^[90].

Паста должна быть al dente (упругой на укус). После варки следует mantecatura — перемешивание с соусом (иногда на огне)^[91].

Пасту отваривают до полуготовности, смешивают с соусом и запекают в духовке (лазанья, тимбалло).

В Италии встречается редко (например, неаполитанская фриттата из макарон, ciceri e tria в Саленто). В Азии жареная лапша (chow mein, pad thai) очень популярна^[92][93].

Существуют пасты быстрого приготовления (рамен)^[94].

Паста богата углеводами (крахмал, около 80 %) и содержит белки (около 10 %), но бедна незаменимыми аминокислотами, жирами и витаминами. Калорийность 100 г пасты составляет около 350 ккал (1487 кДж).