Паэлья

В этом рецепте рис готовится вместе с другими продуктами в сковороде, обычно широкой и с ручками. Название «паэлья» относится как к готовому блюду, так и к посуде, используемой для его приготовления^[1]. Посуду также называют «паэльера» (исп. paellera)^[2][5]; этот термин изначально считался некорректным, но со временем был принят в испанском языке^[3]. Блюдо имеет простое происхождение и впервые было описано в Испании в районе озера Альбуфера^[6][7].

Популярность блюда привела к появлению множества вариантов, в которых ингредиенты адаптированы к различным регионам испанской кухни^[8][9]. Паэлья стала одним из символов испанской гастрономии^[10].

9 ноября 2021 года паэлья была объявлена объектом культурного интереса (Bien de Interés Cultural)^[11].

В течение XX века популярность блюда выросла на международном уровне, и сегодня его можно найти во многих ресторанах Запада^[8]. Это привело к трансформации оригинального рецепта «валенсийской паэльи» (понятие, вызывающее много споров)^[12] и появлению таких вариантов, как «паэлья с морепродуктами» (исп. paella marinera) из рыбы и/или морепродуктов; «смешанная паэлья» (исп. paella mixta), иногда называемая «море и горы», из смеси мяса и морепродуктов; и «горная паэлья» (исп. paella de montaña), включающая типичные региональные продукты, такие как рёбрышки, кролик^[13] и курица.

Испанское слово paella происходит непосредственно из валенсийского языка и означает «сковорода»^[1][3]. Оно восходит к латинскому patella. Родственными словами являются староиспанское padilla, леонское payecha/payella, старое paila (painlla в Ан-Каресе), итальянское padella и французское poêle. В латыни patella — это уменьшительное от patina, что означает «плоское и широкое блюдо» или «сковорода».

Валенсийское выражение arròs a la paella первоначально переводилось на кастильский как «рис на сковороде», «сковорода по-валенсийски» или «рис по-валенсийски». В современном испанском языке слово paella используется в основном для обозначения рецепта, тогда как для типичной посуды (широкая сковорода с двумя ручками) обычно используется слово paellera, и реже — paella.

В арабских странах распространен миф о том, что слово paella происходит от арабского baqiya, означающего «остатки».

Автор Карлос Аскойтия в своей работе «Приближение к истории риса на Западе и паэльи» указывает, что название блюда происходит от итальянского padella — названия типа итальянских сковород с ручками, похожих на те, что используются для паэльи^[14][15]. Согласно этой версии, во время испанского владычества в Италии между XVI и XVII веками некий итальянский эмигрант привез эту утварь на Пиренейский полуостров, где она была перенята местными жителями.

Происхождение паэльи восходит к методу приготовления её основного ингредиента — риса. Рис попал в Европу из Азии примерно в 330 году до н. э^[16]. благодаря индийским походам Александра Македонского. С тех пор культура проделала долгий путь, пока не укоренилась в Европе, в частности на восточном побережье Испании^[17]. Выращивание риса требует воды и специальных систем орошения, которые со временем были налажены в долине Валенсии, особенно в период Аль-Андалуса. В это время были усовершенствованы системы орошения, созданные римлянами вдоль средиземноморского побережья, и введено их регулирование через водные трибуналы в общинах.

Арабы Аль-Андалуса также привезли культуру выращивания и торговли шафраном (см. также: История шафрана), ещё одним важным ингредиентом паэльи^[18].

О рисе в Валенсии мало говорили до XVI века. Некоторые авторы упоминают грубость рисового зерна, используемого в этой зоне, которое всё ещё было покрыто оболочкой^[19]. Тем не менее, вполне возможно, что его потребление в сельских районах Валенсии росло между XV и XVI веками из-за потребности крестьян и пастухов в еде, которую легко транспортировать и готовить из ингредиентов, имеющихся под рукой или легко доступных в близлежащих районах. Эти «грубые» блюда из риса имеют мало общего с современной паэльей^[20]. С другой стороны, в старых кулинарных книгах той эпохи рис продолжали использовать в виде муки для приготовления пюре. Пример можно найти у Роберта де Нола в его «Книге кушаний, рагу и похлёбок» (Libro de manjares, guisados y potajes)^[21], где этот ингредиент едва упоминается, и тем более нет блюд, похожих на паэлью^[19]. В книге Llibre de Sent Soví 1324 года нет упоминаний о рагу с рисом, но есть рецепт риса с миндальным молоком. Позднесредневековые кулинарные книги начинают упоминать приготовление бланманже (menjar blanc), состоящего из смеси риса и куриной грудки.

В XVI веке появляются сведения о выращивании риса в Валенсии в труде «Общее земледелие» (Agricultura General) Габриэля Алонсо де Эрреры, опубликованном в 1513 году (известном в переиздании 1818 года)^[22]. В нём упоминается выращивание поливного риса в Валенсии, его отбеливание и очистка от шелухи, а также использование, но без упоминания чего-либо, что можно было бы назвать паэльей.

В конце XVI века, во время правления Филиппа II, посольство императорской Японии, возвращаясь из Мадрида и садясь на корабль в порту Аликанте, заночевало в городе. Местная знать угощала их валенсийским рисом. Об этом сообщил Франсиско Мартинес Монтиньо, главный повар короля, сопровождавший их, чтобы сделать путешествие из Эскориала более приятным, однако подробностей приготовления этих блюд из риса не сохранилось.

Первое документальное упоминание «риса по-валенсийски» (arroz a la valenciana) появляется в рукописи рецептов начала XVIII века^[23], где объясняется, что если результат получается жидким, то это «по-каталонски», а если более сухим — то «по-валенсийски».

Другой «рис по-валенсийски» описан в письме от 8 октября 1760 года, включённом в книгу From London to Genoa (1770)^[24]. Итальянец Джузеппе Баретти, путешествуя по Испании, писал своей семье рецепт риса по-валенсийски, который он узнал в доме друга. Наряду с рисом и шафраном ингредиентами были свиные и бараньи ножки, которые варились с панчеттой, чоризо и кровяной колбасой до отделения мяса от костей, после чего рис готовился в бульоне с шафраном и двумя-тремя яичными желтками.

В трёх меню королевы Марии-Луизы Пармской, датированных 1788—1789 годами, упоминаются два блюда из риса по-валенсийски и одно из курицы с рисом по-валенсийски. Эти документы, входящие в коллекцию рукописей Эспинолы, были представлены на выставке «Рис по-валенсийски для королевы Испании», открытой в марте 2023 года в Музее комарки Орта-Суд.

В XIX веке Франсиско де Паула Марти написал небольшую брошюру о рисе, которая была приложена к переизданию 1818 года трактата Габриэля Алонсо де Эрреры 1513 года. Он писал:

Примечательно, что некоторые иностранные путешественники, посещавшие Испанию в XVIII и XIX веках, не упоминают паэлью. Александр Дюма, несмотря на путешествие по Испании^[25], в своём «Большом кулинарном словаре» (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) середины XIX века не посвящает этому блюду отдельных статей^[26]. Однако Ричард Форд, английский путешественник с кулинарными интересами, проезжая через Валенсию, описывает рис как «sol i separat» (отдельный и рассыпчатый)^[27]. Несмотря на это, местные хронисты уже начинают упоминать блюдо и различать paella и paelleta^[26].

Первый рецепт паэльи под таким названием датируется 1857 годом и опубликован в книге «Современная кухня согласно французской и испанской школе» (La cocina moderna, según la escuela francesa y española) М. Гарсиарены и Мариано Муньоса^[28]. Под заголовком «Сковорода по-валенсийски (Паэлья)» описывается приготовление, начинающееся с обжаривания в свином жире перца, курицы, утки, свиной корейки и колбасок. Затем добавляются чеснок, помидоры, петрушка, артишоки, горох или фасоль, бульон или горячая вода. После приготовления добавляются кусочки угря, улитки и, наконец, рис. Особо отмечается, что рис нельзя перемешивать со второй половины варки, а после снятия с огня ему нужно дать настояться.

Валенсиец Виктор Наварро опубликовал в 1896 году книгу «Рис по-валенсийски: Изложение 24 способов его приготовления, используемых в провинции Валенсия...». Каждый из 24 способов имеет название, связанное с контекстом или случаем: семейная паэлья, простая паэлья, «грязная» паэлья (paella bruta). Рецепты схожи, но ингредиенты различаются: от роскошных продуктов до того, что можно найти на рисовых полях (угри, птицы, улитки и водяные полёвки).

Рецепт стал популярен в Бельгии, где его называли Riz a la Valenciennes, а позже в Брюсселе (Paella Grand Royale). В 1896 году француз Эжен Ликс впервые заснял приготовление паэльи в Валенсии^[10].

К тому времени популярность блюда на территории Испании была уже очень высока, но, несмотря на это, знаменитый французский повар Огюст Эскофье в своей брошюре о рисе Le Riz (1927) проигнорировал валенсийское блюдо^[7].

Паэлья начала распространяться уже в начале XX века. В начале столетия вариант этого блюда подавался в Нью-Йорке под названием «рис с курицей» (в ресторане Delmonico's), большим поклонником которого был президент Франклин Д. Рузвельт^[29]. Паэлью подавали в парижских ресторанах и в лондонском Сохо. На территории Испании паэлья трансформировалась: включение таких элементов, как франкфуртские сосиски, восходит к эпохе франкизма^[30], в некоторых случаях в качестве ингредиента возвращался чоризо^[31]. В Барселоне начала XX века денди по имени Жули Мария Парельяда популяризировал паэлью с полностью очищенными ингредиентами: паэлья Парельяда^[32].

Из Европы рис попал в Латинскую Америку, породив похожие популярные блюда, такие как рис с курицей, который в некоторых случаях считается вариантом испанской паэльи^[33]. В кухне юга США влияние паэльи прослеживается в таких блюдах, как джамбалайя, хотя некоторые авторы считают её более близкой к пилаву^[34].

Туристический бум в Испании в 1960-х годах внёс решающий вклад в популяризацию паэльи. Туристическая деятельность сильно зависела от директив Министерства информации и туризма, которое в августе 1964 года ввело обязательное «меню дня» во всех ресторанах, прямо рекомендуя: «...паэлью, мадридское косидо, испанскую тортилью, хорошо прожаренную рыбу и многие другие блюда, известные в Испании, которые с большим успехом подаются за границей»^[35][36][37]. В результате иностранные туристы, отдыхавшие на испанском побережье, пробовали это блюдо, создавая спрос, который распространился по всей стране, включая Мадрид^[38]. Этот феномен, наряду с созданием Международного конкурса валенсийской паэльи в Суэке, учреждённого в то же время, способствовал выходу блюда за пределы границ и его всемирной известности.

Департамент сельского хозяйства правительства Валенсии совместно с Регулирующим советом наименования по происхождению «Рис Валенсии» разработал реестр ингредиентов, которые должна содержать любая паэлья, продаваемая под названием «Валенсийская паэлья» (Paella Valenciana)^[39].

Десять основных ингредиентов, которые используются повсеместно и традиционно: курица, кролик, bajoqueta (зелёная фасоль), garrofó (лимская фасоль), томат, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. Кроме того, в зависимости от региона допускаются такие ингредиенты, как чеснок, артишок, утка, паприка, улитки, розмарин, красный перец и другие варианты, которые «также будут приняты в рамках наименования подлинной „валенсийской паэльи“»^[39].

Для Валенсии точное происхождение блюда почти наверняка связано с рисоводческой зоной возле озера Альбуфера^[19], где его существование задокументировано уже в XVIII веке. География региона способствовала использованию определённых ингредиентов. По словам Дионисио Переса, настоящая паэлья содержит угря, улиток и зелёную фасоль^[19]. Он упоминает специальную кастрюлю со «слегка выпуклым дном», которую следует нагревать на дровах.

Поскольку Валенсийское сообщество было бедным на скот, для питания использовались домашние животные, такие как кролик и курица. Природная среда Альбуферы позволяла добавлять водяную полёвку (rata de marjal), а также утку, хотя последнюю в гораздо меньшем количестве из-за её высокой жирности.

Уже в 1818 году Франсиско де Паула Марти упоминает в своей брошюре (в разделе об использовании риса)^[22] один из первых рецептов риса по-валенсийски:

Этот небольшой очерк XIX века уже объясняет проблему варки риса и указывает на «корень приготовления этого блюда». Ещё в 1745 году Хуан де Альтимирас в своей книге «Новое искусство кулинарии» (Nuevo arte de cocina) описывает рецепты приготовления «риса с угрями»^[40]. Так или иначе, рецепт Франсиско де Паула Марти довольно близок к современному определению валенсийской паэльи. Для некоторых современных исследователей паэлья — это «концепция», связанная больше с инструментом, в котором готовится рис, чем с рецептом^[41].

Название паэльи происходит от посуды, в которой она готовится^[42]. Тем не менее, во всех прибрежных поселениях Альбуферы, месте происхождения блюда, посуду называют «кальдеро» (caldero), а подставку — «феррос» (ferros). Латинское происхождение блюда подтверждается названием сковороды на латыни — patella; некоторые авторы связывают название блюда с отсутствием буквы «t», получая pattella^[43]. Слово paella на валенсийском означает «сковорода» (имеет то же происхождение, что и устаревшее кастильское padilla) и пришло в Валенсию из французского в конце XVI века^[17]. Слово «паэлья» стало синонимом «валенсийского риса» или «риса по-валенсийски» (как валенсийского блюда) в испанском языке начиная с 1900 года^[6]. В провинции Валенсия именно посуда — paella — дала название блюду, приготовленному в ней, из-за риторического сокращения от «рис в паэлье» (arroz en paella), чего не произошло в провинции Аликанте. Этот перенос названия посуды на блюдо аналогичен случаю с пучеро, названным так по имени горшка, в котором оно готовится. В остальной части Испании кухонную утварь обычно называют «паэльера» (paellera).

Королевская академия испанского языка давно признаёт оба слова, но напоминает, что этимологически это означает «сковорода». Существуют названия этой сковороды в староиспанском, такие как padiella или paellon в Толедо (1434). Некоторые авторы, например фрай Луис де Леон, упоминают payla в своих произведениях. В кулинарии есть случаи, когда блюда называются так же, как и посуда, в которой они готовятся. Примеры: олья (ранее использовалось как косидо), марокканский таджин, тайский вок и т. д^[43].

Паэлья — это разновидность сковороды, обычно из железа (чугунные ценятся выше^[9]) или стали, широкая, с двумя или более маленькими ручками, неглубокая и с большой поверхностью. Такая пропорция обеспечивает правильное испарение. Поэтому говорят, что она должна иметь большой диаметр и малую глубину^[29]. Глубина обычно не превышает пяти-шести сантиметров, а диаметр варьируется в зависимости от количества едоков; например, сковорода диаметром 40 см подходит для четырёх человек. Диаметр может составлять от 10 до 90 см. Сосуд представляет собой сковороду без длинной ручки, вместо которой прикреплены две ручки по бокам для удобства. Плоская форма и малая глубина способствуют быстрому и равномерному испарению бульона, что необходимо для правильного приготовления паэльи. При первом использовании паэлью следует вымыть с уксусом и гравием, чтобы избежать металлического привкуса. Для хранения достаточно муки или очищенной соли. Из-за гигроскопичности они впитывают влагу; никогда не следует использовать масло для хранения, так как оно придаёт прогорклый запах.

В Испании легко приобрести такие ёмкости, которые обычно бывают двух типов: из открытой стали (без покрытия) и из эмалированной стали (обычно с чёрным покрытием и «белыми точками»). Существуют также паэльи из алюминия или нержавеющей стали. Среди этих разновидностей можно найти предназначенные для использования на огне (дрова или газ с использованием горелок типа паэльеро) или для электрических плит, стеклокерамики или индукции. В настоящее время продаются паэльи с электрическими нагревательными элементами, позволяющие готовить блюдо без огня.

Существует большое разнообразие размеров паэльи, которые производятся в зависимости от количества порций: от 10 см в диаметре до изготовленных на заказ диаметром более 200 см для крупных мероприятий. Самая большая паэлья, изготовленная на сегодняшний день и занесённая в Книгу рекордов Гиннесса, была сделана по частям и приготовлена Антонио Гальбисом, экспертом по таким мероприятиям. Она имела диаметр 21,5 метра и была использована в Мораталасе в 2001 году^[44].

Рис — главный герой паэльи. В паэлье зерна варятся до тех пор, пока не станут рассыпчатыми^[9]. Из частей зерна используется эндосперм, который состоит в основном из крахмала^[16]. Между сортами нет большой разницы во вкусе^[42]. Приготовленное зерно, сохраняющее свою структуру, впитывает вкусы и ароматы окружающей среды (овощей, мяса, морепродуктов и т. д.). Переваренный рис (называемый по-валенсийски empastrat) теряет способность удерживать вкусы и ароматы. Рис для паэльи должен обладать двумя характеристиками: способностью впитывать воду и устойчивостью к развариванию (разрыву) во время приготовления. Чаще всего используются среднезёрные сорта (от пяти до шести миллиметров). Мелкие зерна ценятся меньше (менее пяти миллиметров). Крахмальные структуры эндосперма отвечают за «хранение» вкусов. Качество риса зависит от его химического состава: как правило, чем больше амилазы, тем лучше качество, а чем больше амилопектина, тем лучше реакция на варку^[42].

Некоторые повара используют для паэльи такие сорта риса, как Каласпара (родом из Мурсии) или так называемый рис бомба^[45]. Наиболее часто упоминаемые сорта круглого риса для паэльи, наряду с «бомба», — это «баия» (bahía) и «сения» (senia)^[46]. Сорт «бомба» предпочтителен, так как он лучше всего сохраняет два упомянутых свойства: впитывает воду, не становясь клейким после варки, и не разваривается легко.

В Валенсии рис засыпают в паэлью, когда бульон кипит. Обычно рис сначала варят с небольшим количеством соли (слегка солёным), так как рис — это злак с низким содержанием натрия, и он имеет тенденцию впитывать соль из бульона посредством осмоса. Большинство сортов выдерживают от 15 до 20 минут варки^[46]. Приблизительное количество риса составляет около 80—100 граммов на человека. Важно хорошо распределить крупу сразу после добавления, так как если перемешать её позже, она сломается, высвобождая крахмал, что приведёт к разрыву зерна (esclatat по-валенсийски) и неприятной текстуре. Пропорция воды для варки зависит от типа риса, но в большинстве случаев составляет от двух с половиной до трёх объёмов используемого риса. После сильного кипения последние 5 минут обычно готовят почти без огня.

В Аликанте и Мурсии после обжаривания всех ингредиентов обжаривают рис до «перламутрового» состояния, создавая плёнку, которая предотвращает разваривание, и затем добавляют кипящий бульон в зависимости от количества риса. После этого при необходимости добавляют ещё кипящего бульона. Достигнув нужной кондиции, рису дают настояться, чтобы он не переварился и остался идеальным, не раскрываясь, иначе он отдаст вкус бульону. Паэлью никогда не накрывают крышкой. Степень готовности отличается для «медового» риса (arroz meloso, похожего на ризотто) и сухого. После этого его перемешивают, чтобы «остановить» приготовление в покое.

Для риса типа «бомба», который впитывает больше бульона (и вкуса), требуется оставить его на 5 минут дольше вне источника тепла. Рекомендуется дать ему настояться вне огня около пяти минут, чтобы рис впитал весь бульон; иногда его накрывают фольгой, чтобы не терять жидкость из-за испарения и сохранить паэлью горячей. В любом случае, к концу зерна должны впитать бульон и быть готовыми.

Слегка подгоревшая часть паэльи называется сокаррат (зерна, поджаренные в результате реакции Майяра) и обычно очень ценится едоками.

В приготовлении паэльи используются различные овощи. Томат часто применяется для приготовления софрито (фундаментального для многих валенсийских рецептов). Среди овощей встречаются «рожет» (rotjet) и «ферраура» (ferraüra) — два местных вида зелёной фасоли, известной как bajoqueta на валенсийском, а также tavella (маленькая белая фасоль, очень кремовая) и гаррофон (большая плоская белая фасоль). Часто можно увидеть рекламу паэльи с такими ингредиентами, как горох. Мясо обжаривается в оливковом масле. После того как мясо хорошо прожарится, добавляют зелёную фасоль и гаррофон. Затем томат. Среди упоминаемых овощей также встречаются артишоки^[47], бобы^[48] и т. д. Хотя и редко, существуют варианты паэльи, содержащие только овощи: овощная паэлья (Paella de la huerta или arroz huertano в Мурсии)^[49]. В некоторых паэльях принято украшать готовое блюдо красным перцем, выложенным радиальными полосками.

Мясные элементы обычны в оригинальном рецепте паэльи. Естественно, используется мясо, типичное для охоты в Альбуфере. Обычно это курица, кролик и, в редких случаях, дикая утка. Также часто используется горная улитка, называемая xoneta (или vaqueta), с белой раковиной с чёрными полосами. Эта улитка обладает сильным и характерным вкусом, из-за чего на местных рынках она стоит дорого^[38]. Любопытно использование в прошлом крыс из Альбуферы — грызунов, питавшихся валенсийскими злаками. Это подтверждают различные авторы, и сам Висенте Бласко Ибаньес упоминает об этом в своём романе «Тростник и ил» (Cañas y barro)^[50][51][52].

Для придания вкуса добавляется шафран, который, помимо вкуса, обеспечивает слегка красноватый оттенок. Использование шафрана для приправы и окрашивания блюд из риса, таких как паэлья, раньше было частым в валенсийской кухне^[53]. В Валенсии иногда добавляют немного паприки, а при желании перед кипячением можно добавить веточки розмарина на несколько минут, чтобы бульон не перенял слишком сильный вкус. Существуют рецепты, упоминающие гвоздику^[47]. Использование сладкой паприки необязательно; она придаёт приятный дымный вкус.

В Мурсии и Аликанте, помимо шафрана, обязательно добавляют ньору, обжаренную в самой паэлье и затем растолчённую в ступке. Не следует путать ньору с паприкой.

Жёлтый цвет — одна из визуальных характеристик паэльи^[54]. В настоящее время часто добавляют определённое количество искусственного красителя (вместо шафрана), чтобы итоговый жёлтый цвет паэльи больше привлекал потенциальных потребителей. Этот краситель содержит тартразин (E-102) и называется «жёлтый для паэльи»; интенсивность жёлтого зависит от концентрации в воде, и он не имеет вкуса или запаха^[55]. В редких случаях для окрашивания используется куркума, так как она привносит вторичные вкусы и ароматы, отдаляющие блюдо от привычных стандартов^[54].

Варка риса требует адекватного источника тепла. Необходимо снять рис с огня в тот момент, когда зерно ещё не лопнуло (не переварилось). Для приготовления паэльи «на дровах» существуют различные приспособления. Самое старое и распространённое, на котором паэлья стоит ровно над дровами, представляет собой треугольную железную конструкцию на трёх ножках, называемую требеде (trébede). Для огня обычно использовали древесину кустарников, и есть описания, упоминающие апельсиновое дерево. Древесина кустарников часто содержит ароматические элементы, такие как чабер, розмарин, тимьян, душица и т. д. Использование дров придаёт паэлье лёгкий дымный вкус, обогащающий аромат. В настоящее время паэльи готовят на устройстве под названием «паэльеро», работающем от газового баллона с бутаном. Оно состоит из концентрических кругов с отверстиями для пламени и стоит на ножках; иногда встречаются модели со встроенными электрическими элементами (плитки). Также можно найти насадку для газовых плит (природный газ или бутан), похожую на упомянутую, которая подключается к выходу одной из конфорок обычной плиты (при снятой горелке). Изобретателю и шеф-повару Сальвадору Тен Монтолиу (1897—1974) приписывают регистрацию патента на первый газовый паэльеро в 1950-х годах^[9].

Паэлья должна быть идеально выровнена перед началом варки. В любом случае необходимо убедиться, что горизонтальное положение сохранится на протяжении всего процесса приготовления. Традиционные рецепты почти без исключения упоминают фразу «живой огонь» на первых этапах готовки. Сковорода (паэлья) должна постоять около пяти минут; в Валенсии существует народное правило, что финальный отдых должен происходить на подушке из песка, никогда не на камне или цементе^[29]. Возможно, это связано с теплопроводностью и скоростью остывания паэльи, которое должно быть как можно более медленным.

Существует много вариантов подачи паэльи. Обычно каждому едоку дают ложку из самшита, которой он ест прямо из сковороды. В классических местах избегают использования металлических вилок или ложек, так как они придают рису лёгкий «металлический привкус».

В престижных и туристических ресторанах принято подавать блюдо «по-русски» (servicio a la rusa): содержимое показывают гостям, а затем раскладывают по тарелкам равными порциями риса, овощей, мяса или морепродуктов.

Что касается сочетаний, идеальным вином является молодое красное или не слишком лёгкое розовое. Блюдо хорошо сопровождают вина наименований по происхождению Валенсия, Утьель-Рекена и Аликанте, подчёркивая его средиземноморский характер.

С тех пор как паэлья вышла за пределы своей колыбели в окрестностях озера Альбуфера, это блюдо не перестаёт набирать популярность в остальной части Испании и мире. «Воскресная паэлья» валенсийцев сегодня готовится на большей части территории Испании, и её популярность такова, что она стала главным блюдом валенсийской кухни внутри страны и за её пределами. Очевидно, интернационализация паэльи породила новые варианты блюда, и, как и у всех рецептов, достигших мировой славы, сегодня существуют сотни видов «паэльи», некоторые с экзотическими рецептами, не имеющими ничего общего с традиционной валенсийской паэльей.

Некоторые эксперты отрицают, что название «паэлья» распространяется на блюда, основа которых отличается от оригинальной, и в их работах отсутствуют рецепты для них^[42]. В настоящее время возникла большая полемика по этому поводу. Интернационализация этого блюда валенсийского происхождения привела к бесконечному числу разнообразных рецептов и интерпретаций, против которых возникло движение, известное как «паэльеизм» (paellismo), противопоставляющее защитников традиционного рецепта «рису с вещами» (arroz con cosas)^[56]. Тем не менее, оригинальная идея приготовления паэльи из лучших местных продуктов воспроизводилась, и каждое место вносило свой особый вариант (например, новая каталонская паэлья или паэльи с добавлением чоризо, яйца или кетчупа). Среди бесчисленных вариантов классификация выделяет «паэлью с морепродуктами» (paella marinera), приготовленную из даров моря, включая различную рыбу и моллюсков; «смешанную паэлью» (paella mixta), сочетающую мясо (свинину или курицу) с рыбой или морепродуктами; и «овощную паэлью» или «веганскую паэлью».

За множеством ингредиентов, из которых можно приготовить паэлью, и различными способами её приготовления стоит целая традиция. Приготовленная на дровах, она имеет другой вкус, но и сложность её приготовления выше.

Самый популярный вариант — паэлья с морепродуктами (paella marinera), в которой в основном отсутствуют овощи, а мясо заменяется различными морепродуктами, моллюсками и рыбой, а вода — рыбным бульоном^[57][58]. На валенсийских землях также можно встретить разновидность, иногда называемую «зимней паэльей» (paella d’hivern), в которой из-за трудности найти зелёную фасоль в это время года используются другие овощи, например артишоки. Не существует исторических документов, точно указывающих на происхождение паэльи с морепродуктами, но она является прибрежной альтернативой традиционной паэлье, приготовленной на основе каракатицы, кальмаров, лангустинов, лангуста, моллюсков или клочины (средиземноморская разновидность мидии, более мелкая и нежная).

Другой тип паэльи известен как «смешанная» (mixta). Этот рецепт почти не употребляется в Валенсии, так как является недавним изобретением, сделанным в других регионах Испании^[59]. Несмотря на отклонение от оригинального рецепта, смешанная паэлья получила широкое признание за пределами Валенсийского сообщества; именно этот тип паэльи можно найти в большинстве неваленсийских ресторанов Испании и за рубежом. Некоторые кулинарные исследования указывают на то, что её происхождение могло быть попыткой приготовить мясные остатки^[60].

Существует множество туристических брошюр и гастрономических коллекций об Испании, где единственным упомянутым типом паэльи является смешанная. Другие вариации паэльи, если они готовятся за пределами Валенсии, помимо смешивания мяса с морепродуктами, включают такие ингредиенты, как горох, лук, чоризо или сосиски. Хотя в традиционный рецепт входят только курица и кролик, как уже упоминалось, в районе Альбуферы принято использовать утку. Также во внутренних районах Валенсийского сообщества и в комарке Ла-Плана (Кастельон) обычно добавляют кусок свиного ребра на человека, добиваясь, как и в предыдущем случае, того же эффекта — рагу становится более «медовым».

Паэлья по-аликантски (paella alicantina) готовится с использованием сальморреты, которая также применяется в таких блюдах, как арроз а банда или «рис сеньорет» (arroz del señoret), и представляет собой соус из чеснока, помидоров, ньоры и петрушки. Затем, помимо риса, её готовят с курицей, кроликом, перцем, чесноком, шафраном и иногда нутом. Головку чеснока часто кладут в центр паэльи. Для варки используется вода, хотя можно сделать бульон из курицы, кролика и шафрана. Не следует путать паэлью по-аликантски с другими блюдами из риса с рыбой, также типичными для этой зоны. Приготовление этой паэльи происходит родом с юга Валенсийского сообщества (особенно из комарок Кампо-де-Аликанте, Виналопо, Ойя-де-Алькой или Ойя-де-Касталья).

Паэлья с самого начала была блюдом, объединяющим людей для празднования события. Это в основном праздничное блюдо. Тем не менее, сегодня существуют кулинарные праздники в честь паэльи, называемые Paelles al Carrer. Другие известные праздники в честь паэльи проводятся в Суэке, где с 1961 года проходит Международный конкурс валенсийской паэльи в Суэке. Этот обычай привёл к тому, что сегодня во многих валенсийских населённых пунктах на праздниках принято готовить на дровах «гигантские паэльи», которые бесплатно раздаются присутствующим. Они называются Paelles al Carrer.

Валенсийский обычай «anar de paella» (идти на паэлью) — это фраза, регулярно используемая во всём Сообществе, которая подразумевает совокупность факторов, окружающих приготовление и дегустацию этого блюда.

В Валенсийском сообществе паэлья всегда ассоциировалась с праздничным элементом. Из-за трудоёмкости приготовления и того, что ингредиенты долгое время были роскошью для большинства населения, паэлья выбиралась для празднований^[61]. Поэтому во многих случаях приготовлением паэльи до сих пор занимается мужчина, так как её потребление, связанное с праздником, выходило за рамки обычных обязанностей домохозяйки.

Обычай в некоторых семьях есть паэлью по четвергам возник, вероятно, в начале XX века^[38], обычно в районе Мадрида и Каталонии. Возможно, он происходит из школ и казарм; существует несколько теорий, объясняющих его. В ресторанах этих сообществ паэлья обычно появляется в меню дня^[38]. Одна из теорий гласит:

• Поздняя доставка: Поскольку у рыбаков воскресенье было выходным, понедельник был первым днём, когда можно было купить свежую рыбу, которая сначала продавалась на побережье. Остатки распределялись внутри страны, но так как их развозили на телегах, до большинства населённых пунктов они доходили только к четвергу.
• Выходной день служанок: Поскольку у служанок выходным был четверг, еду для семьи должна была готовить хозяйка. Чтобы это не было слишком хлопотно, служанки с вечера подготавливали все ингредиенты так, чтобы кухарке оставалось только подготовить рис в паэлье, добавить остальные ингредиенты и дать настояться.

Международный конкурс паэльи

Потребление паэльи обеспечивает энергию за счёт углеводов риса. Сто граммов сырого риса содержат почти 316 калорий^[62], которые превращаются в 123 после приготовления. Стандартная порция обычно содержит примерно от 80 до 100 граммов^[42]. Питательный баланс обеспечивается использованием белков из мяса и морепродуктов, входящих в состав. Порция может содержать около 450 калорий в зависимости от ингредиентов, редко превышая 500 калорий^[62].

Рисовое зерно не следует мыть, так как оно теряет витамины, главным образом те, которыми оно богато: B1 и B2. Рис содержит мало натрия и ничтожное количество глютена^[63]. Использование тартразина (E-102) в качестве красителя вызывает у некоторых людей аллергические реакции^[64]. Особенно у астматиков, чувствительных к аспирину^[65]. Этой проблемы можно избежать, используя натуральные красители, такие как шафран.

Паэлья, будучи родом из Валенсии, стала блюдом, потребляемым по всей территории Испании, хотя часто с изменениями, отдаляющими её от оригинального рецепта. Некоторые авторы утверждают, что паэлья стала одним из самых изменённых блюд испанской кулинарии (Жузеп Пла: «это одно из самых извращённых, униженных и оскорблённых блюд национальной кухни»)^[29]. Её можно найти во всех туристических местах Испании, кроме того, она очень часто встречается в «меню дня» большинства ресторанов. Иногда её подают как тапа в барах; этот вкус уже идентифицирует испанскую кухню^[7]. Происхождение и подлинность рецепта были предметом гастрономических, культурных и политических дебатов в XX веке^[26][59]. Французский повар Раймон Оливер упоминает приготовление консервированной паэльи.

Сегодня глобализация привела к появлению паэльи за пределами Испании, и в некоторых случаях блюдо приобретает местную идентичность. Иностранные повара иногда определяют паэлью как баланс между рисом, мясными и морскими продуктами. Она описана в кулинарных книгах на всех языках и всегда занимает место при обсуждении блюд из риса. На международном уровне она воспринимается как типичное блюдо испанской и, в более широком смысле, средиземноморской кухни^[33]. Рецепты паэльи продолжают адаптироваться к местным ингредиентам, и в процессе эволюции появляются новые рецепты.

Ассоциации отельеров, шеф-поваров и рестораторов критикуют этот факт и требуют присвоения наименования по происхождению традиционному рецепту валенсийской паэльи, чтобы избежать использования этого названия для рецептов, имеющих мало общего с типичным способом приготовления блюда^[66].

Высокий спрос на паэлью в туристических местах Испании, а также за рубежом, привёл к появлению франшиз, таких как «Paellador», предлагающих предварительно приготовленные паэльи, готовые к подаче через несколько мгновений, или услуги доставки паэльи на дом. Также появились замороженные полуфабрикаты в супермаркетах, готовые к добавлению в кипящий бульон, что переводит паэлью в разряд комфортной еды^[33]. Существуют полуфабрикаты, которые можно приготовить за несколько минут в микроволновой печи.

Мировой рекорд самой большой паэльи был побит в Валенсии 8 марта 1992 года, где была приготовлена гигантская паэлья диаметром 20 метров, высотой 1,7 м, весом 30 тонн, ёмкостью 209 000 литров, рассчитанная более чем на 100 000 человек. Использованные ингредиенты: 1000 литров оливкового масла, 6250 кг курицы, 2600 кг кролика, 400 кг утки, 2400 кг «феррауры», 1600 кг «гаррофона», 1 тонна помидоров, 9000—12 000 литров воды, 5 кг сладкой паприки, 1 кг чистого шафрана в нитях, 2 кг розмарина, 150 кг соли, 1 тонна улиток и 5 тонн риса. Заслуга принадлежит повару Мануэлю Веларте в сотрудничестве с поваром Антонио Гальбисом и их командами из 72 сотрудников^[67].

В Канет-де-Беренгер был построен первый Валенсийский институт паэльи, хотя он годами ожидает открытия^[68].

• Арроз а банда (Arroz a banda): рис, окрашенный в жёлтый цвет шафраном и ньорой, приготовленный на рыбном бульоне; обычно подаётся с алиоли отдельно от рыбы, которую оставляют в котле.
• Арроз аль орно (Arroz al horno): готовится в глиняной кастрюле с колбасой, рёбрышками, нутом и помидорами. Готовится на бульоне от косидо.
• Арроз кон костра (Arroz con costra): готовится в глиняной кастрюле с курицей и/или кроликом, нутом, ньорой, чесноком; после варки запекается в духовке, смешанный со взбитым яйцом, образуя своего рода суфле — «корочку».
• Чёрный рис (Arroz negro): рис с кальмарами, в рыбный бульон для которого добавляют чернила кальмара, окрашивающие его в чёрный цвет.
• «Ризотто»: типичное блюдо из риса в Италии.
• В странах с долгим испанским господством, таких как Неаполитанское королевство, можно найти вариант паэльи в Tiella из Бари и Tajeddha из Саленто в Апулии, состоящий из «риса, картофеля и мидий», приготовленных в глиняной кастрюле (tiella).
• Arroz a la marinera: типично для Венесуэлы. Включает такие ингредиенты, как кальмары, креветки, моллюски, пепитоны (в некоторых случаях) и куски рыбы. При приготовлении вместо воды используется рыбный бульон. Можно подавать с лимонным соком по вкусу. Типично для прибрежных регионов и востока страны.
• «Чебудьен» (Thieboudienne) или «ceebu jën»: традиционное блюдо Сенегала, состоящее из риса, рыбы, томатного соуса и различных овощей (может включать лук, чеснок, перец, баклажан, морковь, маниок, капусту...).