Ризотто

Рис выращивают на юге Италии как минимум с XIV века. Постепенно рис продвигался с юга на север, к болотам долины реки По, пригодным для выращивания этой культуры^[4]. Согласно легенде, молодой ученик стеклодува Fabbrica del Duomo di Milano из Фландрии добавил шафран в рисовое блюдо на свадебном пиру для придания цвета.

Первый рецепт ризотто датируется 1809 годом. Он включает рис, обжаренный в сливочном масле, колбаски, костный мозг, лук и постепенно добавляемый бульон с шафраном^[1]. В книге 1854 года Trattato di cucina («Трактат о кулинарии») помощника главного королевского повара Джованни Виаларди есть рецепт блюда под названием ризотто^[5]. Однако вопрос о том, кто изобрёл ризотто в Милане, до сих пор остаётся без ответа^[6].

Сорта риса, ассоциирующиеся сейчас с ризотто, были выведены в XX веке, начиная с Марателли в 1914 году^[7].

Для приготовления ризотто обычно используется круглый среднезерный или короткозерный белый рис с высоким содержанием крахмала (амилопектина) и низким содержанием амилозы. Такой рис впитывает жидкость и выделяет крахмал, поэтому он более клейкий, чем длиннозерные сорта. Основные сорта, используемые в Италии: Арборио, Бальдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано^[8].

Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, хотя разные повара предпочитают разные виды. Они имеют немного разные свойства. Например, Карнароли менее склонен к развариванию, чем Виалоне Нано, но последний меньше по размеру, поэтому готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Другие сорта, такие как Бальдо, Ориджинарио, Рибе и Рома, могут использоваться, но не дают кремовой консистенции традиционного блюда; эти сорта считаются более подходящими для супов, других рисовых блюд (не ризотто) и сладких рисовых десертов. Обозначения *superfino*, *semifino* и *fino* относятся к размеру и форме зёрен (особенно к длине и узости), а не к качеству^[7].

Существует множество рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на подходящем сорте риса, приготовленном стандартным методом^[9].

В отличие от других блюд из риса, ризотто требует постоянного внимания^[10]. Рис не следует предварительно промывать, варить или замачивать, так как это удалит большую часть крахмала, необходимого для кремовой текстуры^[11][12].

Рис сначала быстро обжаривают в soffritto (смесь лука и сливочного или оливкового масла), чтобы покрыть каждое зерно тонким слоем жира (это называется tostatura). Затем добавляют белое вино, которое должно впитаться зёрнами.

Когда вино впитается, температуру повышают до средне-высокой и постепенно добавляют кипящий бульон при постоянном помешивании. Постоянное помешивание при небольшом количестве жидкости заставляет зёрна тереться друг о друга, высвобождая крахмал в окружающую жидкость и создавая гладкую кремовую массу^[12][13].

Когда рис готов, кастрюлю снимают с огня для выполнения mantecatura — энергичного взбивания с охлаждёнными кубиками сливочного масла и тёртым сыром пармезан, чтобы сделать текстуру максимально кремовой и гладкой. Можно снять с огня за несколько минут до готовности и оставить доходить за счёт остаточного тепла^[14].

Правильно приготовленное ризотто богатое и кремовое даже без добавления сливок^[12]. Оно имеет консистенцию «аль денте» (с отдельными зёрнами). Традиционная текстура довольно текучая, или all'onda («волнистая»).

Подаётся на плоских тарелках. Должно легко растекаться, но без излишка водянистой жидкости вокруг. Следует есть сразу, так как рис продолжает готовиться от собственного тепла, впитывая жидкость и становясь мягким и сухим.

Многие виды ризотто имеют собственные названия:

Название	Изображение	Описание
Risotto alla milanese		Специалитет Милана, приготовленный на говяжьем бульоне с костным мозгом, свиным жиром (вместо сливочного масла) и сыром, приправленный и окрашенный шафраном
Risotto al Barolo		Специалитет Пьемонта, приготовленный с красным вином; может содержать колбасное мясо или фасоль борлотти
Risotto al nero di seppia		Специалитет региона Венето, приготовленный с каракатицами и их чернильными мешками, которые окрашивают ризотто в чёрный цвет
Risi e bisi		Весеннее блюдо Венето, которое едят ложкой, а не вилкой. Это густой суп, напоминающий ризотто. Готовится с зелёным горошком и бульоном из свежих молодых стручков, приправленным панчеттой[15][16]
Risotto alla zucca		Готовится с тыквой, мускатным орехом и тёртым сыром
Risotto alla pilota		Специалитет Мантуи с колбасой, свининой и сыром пармезан
Risotto ai funghi		Разновидность ризотто с грибами, такими как белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны
Risotto ai frutti di mare		Разновидность с морепродуктами
Risotto al Tartufo nero		Обычно готовится с чёрным трюфелем