Шербет (напиток)

Термин происходит от персидского слова sharbat (شربت)^[3], означающего напиток из сахара и воды. Это слово, в свою очередь, произошло от арабского глагола shariba — «пить»^[4]. К позднему Средневековью арабское слово sharāb (شراب) стало означать «алкогольный напиток», тогда как альтернативная форма sharbāt (شربات) и её варианты в персидском (sharbat, شربت) и турецком (şerbet) языках приобрели значение сладкого безалкогольного напитка^[5].

Считается, что шербеты появились в Иране (Персии)^{[5][6][7][8][9][10]}. Несколько видов сиропов упоминаются в «Каноне врачебной науки» персидского учёного Ибн Сины (XI век)^[11]. В XII веке Исмаил Джурджани в своей книге «Сокровища Хорезмшаха» описал различные типы шербетов, распространённых в Иране, включая Ghoore, Anar, Sekanjebin и другие.

Первое западное упоминание шербета встречается в итальянских источниках как напиток, который пьют турки. Слово вошло в итальянский язык как sorbetto, а затем во французский как sorbet. В XVII веке Англия начала импортировать «порошки для шербета», приготовленные из сушёных фруктов и цветов, смешанных с сахаром. В наше время порошковый шербет (шипучка) по-прежнему популярен в Великобритании. Английский писатель Джордж Сэндис, путешествовавший по Ближнему Востоку, писал о «различных шербетах… некоторые из сахара и лимонов, некоторые из фиалок и тому подобное». Когда европейцы научились замораживать шербет, они начали делать сорбет, добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженную основу из простого сиропа. В США под словом sherbet обычно понималось ледяное молоко, однако рецепты из ранних руководств для автоматов с газировкой включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко^[5].

Традиционно шербет готовили с использованием сока сахарного тростника, но в наше время его обычно делают дома из сахара и воды. Для улучшения текстуры и вкуса иногда добавляют лайм^[12]. В качестве подсластителя также часто используется мёд. Шербет бывает множества вкусов, включая лимон, гранат, айву, клубнику, вишню, апельсин, розу, флёрдоранж, тамаринд, шелковицу и фиалку^[5]. Один из видов шербета, упомянутый в поваренной книге XIX века Фридриха Унгера, называется gülgülü tiryaki şerbet, что означает «розовый шербет опиофага»^[13].

Тамариндовый шербет — популярный безалкогольный напиток в мусульманских странах, который часто готовят во время Рамадана. В Турции тамариндовый шербет, называемый demirhindi şerbeti, может быть приправлен гвоздикой, кардамоном, свежим имбирём, палочкой корицы, мёдом, шалфеем и сушёными цветами липы^[14][15]. На языке урду тамаринд называется imli; его часто сочетают с сушёными сливами (aaloo bukhara)^[16].

Миндальный шербет имеет персидское происхождение^[17] и может быть приправлен кардамоном и кеврой^[18]. Другая версия миндального шербета готовится с молоком и шафраном; иногда добавляются семена мускусной дыни^[19][20].

Шербет из каменного яблока (баиля) может быть приправлен солью, перцем и мятой или просто сахаром и лимонным соком^[21]. Под названием bael ka sharbat он является одним из самых популярных напитков в Индии и обсуждался в «Сельскохозяйственном вестнике Нового Южного Уэльса в 1894 году^[22][23]. Другая вариация шербета из Индии готовится из порошка сандалового дерева (chandan) и подслащённого молока^[24]. Ягоды фальзы служат основой для некоторых видов южноазиатского шербета^[25]. В некоторых кислых вариациях шербета могут использоваться цитрусовые, тамаринд или ягоды амлы. Индийский лимонад, называемый нимбу пани, готовят из свежевыжатого сока лимона или лайма с дополнительными ароматизаторами, такими как имбирь, мята, шафран, кевра или даже молотый чёрный перец^[26].

Шербет из ветивера (сироп khus) можно приготовить, добавив эссенцию ветивера в сахар и воду. Саму эссенцию получают из корней травы ветивер. Шербет из ветивера используют как ароматизатор для молочных коктейлей, ласси и других йогуртовых напитков, мороженого, коктейля Ширли Темпл и других смешанных напитков. Его также можно использовать как топпинг для десертов^[27][28].

Самым распространённым вкусом шербета является роза^[12]. Розовый шербет используют как топпинг для молочного пудинга мухаллеби. Один из турецких способов приготовления розового шербета включает разминание свежих лепестков роз с небольшим количеством лимонной кислоты или сахара для высвобождения аромата. (Если используется сахар, лепестки оставляют в холодильнике на ночь, а на следующий день добавляют небольшое количество лимонного сока.) Эта смесь лепестков называется gül mayası; её можно добавлять в основу для шербета из сахара и воды, чтобы получить розовый топпинг для ароматизации десертов, таких как мухаллеби, а также печенья и тортов^[29].

Многие османские мусульмане не имели обычая употреблять или подавать алкогольные напитки, что способствовало популярности шербета в Средние века. Шербет мог принимать три формы: сиропы, пасты под названием çevirme и таблетки. Османские кондитеры создавали концентрированные эссенции из свежих ингредиентов, которые можно было разбавлять для получения шербета. В наше время производство шербета сократилось, но в некоторых регионах Турции сиропы всё ещё производят. Пасты встречаются редко и продаются только в специализированных магазинах; большинство коммерчески доступных паст сегодня ограничиваются вкусами бергамота или мастики. Таблетки были особым товаром даже во времена Османской империи и изготавливались только кондитерами в профессиональных лавках. Для изготовления таблеток фруктовые соки и эфирные масла, такие как розовое или коричное, добавляли в кипящую подслащённую воду и перемешивали о стенки кастрюли, пока сахар не начинал кристаллизоваться. В смесь могли добавлять специи, молотые орехи и травы, после чего её выливали на большую мраморную плиту и давали застыть^[30].

Османский писатель Эвлия Челеби отмечает, что торговцы хошабом в Османском Египте готовили хошаб, который он называет «разновидностью шербета», из «сока самых превосходных фруктов, таких как абрикосы из Бухары, сливы из Мардина, груши из Азербайджана, шелковица из Арабгира, виноград из Смирны, кислая вишня из Родосто, яблоки из Коджаэли, чернослив из Тимишоары и персики из Константинополя». Согласно этому описанию, хошаб приправлен «амброй и мускусом». Далее он описывает другую группу торговцев шербетом, чьи лавки украшены «многими тысячами чашек и мисок из фарфора и фаянса, наполненных шербетом, приготовленным из ревеня, роз, лимонов, лотоса, тамариндов и винограда»^[31].

В османской поэме XV века Сулеймана Челеби написано: «Когда я сгорал от сильной жажды, они подали мне стакан шербета», описывая, как матери исламского пророка Мухаммеда дали стакан шербета во время родов^[32]. Когда женщина в Анатолии рожает, гостям по-прежнему принято предлагать горячий шербет, называемый лохуса шербет^[30][33].

Распространённые вкусы шербета включают тамаринд, гранат, чёрную шелковицу, кислый виноград, лакрицу, вишню, розу и мёд^[34]. В одной из версий используются свежие фиолетовые цветы глицинии. Лепестки замачивают в воде на целый день, а затем процеживают через марлю. Лепестки заворачивают в марлю, и их сильно пахнущую жидкость также выжимают в миску с ароматизированной водой. Добавляют сахар, и подслащённой смеси дают настояться ночь^[35].

Простой шербет из лимона, лимонной кислоты и воды без дополнительных специй называется на турецком языке nişan şerbeti («помолвочный шербет») и традиционно подаётся на церемониях помолвки^[36]. Некоторые версии лимонного шербета могут быть по желанию приправлены мёдом и гвоздикой^[37]. Похожий шербет с ароматом гвоздики и лимонного сока можно приготовить и со свежими персиками^[38]. Ещё одно возможное сочетание вкусов — зелёное яблоко и корица^[39]. Один из рецептов «османского шербета» предусматривает варку засахаренной вишни, чернослива, золотистого изюма, свежего имбиря, гвоздики и палочек корицы^[40].

Шербет был завезён в Индию Моголами в XVI веке^[26]. Он стал популярен на Индийском субконтиненте благодаря Бабуру, который часто заказывал доставку льда из Гималаев для приготовления прохладительного напитка^[41].

Шербет (араб. شربات‎), также известный как charbet mazhar, — традиционный алжирский напиток. На алжирских свадьбах невеста выпивает большое количество этого традиционного напитка, а затем предлагает его своим гостям-женщинам после ритуала хаммама вместе с булочками бриошь, называемыми kâak bouchkara^[42][43][44].

Напиток происходит из региона Алжир, в частности из города Алжир. Его название происходит из алжирского арабского и означает «напиток, приготовленный из воды флёрдоранжа»^[42].

Это сироп, приготовленный из воды, свежей корицы, большого количества воды флёрдоранжа и сахара по вкусу^[44].

В Индонезии, особенно на Яве, напиток под названием serbat часто встречается во время месяца Рамадан. Самый популярный вид готовят путём смешивания холодной воды, простого сиропа и измельчённой мускусной дыни; он известен как дынный шербет^[45].