Майонез

Современные исследователи кулинарии склоняются к тому, что майонез не был изобретён одномоментно, а стал результатом эволюции уже существовавших в средиземноморской кухне соусов. До появления термина «майонез» в кулинарных книгах в начале XIX века^[3], несколько вариантов подобных эмульсий существовали в Испании и Франции. Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

В качестве предшественников майонеза называют соус айоли (эмульсия из чеснока и оливкового масла), известный с незапамятных времён, и ремулад^[4]. Предполагается, что французские повара могли адаптировать рецепт айоли, исключив из него чеснок^[4]. Процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.

Происхождение названия «майонез» (фр. mayonnaise) неясно, что породило несколько версий. Наиболее распространена легенда, связывающая соус с городом Маон — столицей испанского острова Менорка^[3]. Согласно ей, в 1756 году в ходе Семилетней войны французские войска под командованием герцога де Ришелье захватили город. В условиях нехватки продовольствия повар герцога приготовил соус из яиц и оливкового масла. Соус был назван «маонским» (фр. mahonnaise), и со временем это название трансформировалось в «mayonnaise»^[4]. Существует и вариант этой легенды, относящий событие к 1782 году, когда Маон был отвоёван у англичан франко-испанскими силами под командованием герцога Луи Крильонского^[5]. На самой Менорке соус, похожий на майонез, до сих пор называют salsa mahonesa (маонский соус).

Критики «маонской» версии указывают, что слово «майонез» появилось в печати лишь спустя несколько десятилетий после описанных событий^[3]. Существуют и другие гипотезы происхождения названия: от старофранцузского слова «moyeu», означавшего «желток» (этой версии придерживался Larousse Gastronomique 1961 года)^[4], или от названия города Байонна («bayonnaise»)^[3].

Первое письменное упоминание блюда «майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) встречается у путешественника Августа фон Коцебу в 1804 году, но без описания рецепта. В 1806 году кулинар Андре Виар в книге Le Cuisinier impérial впервые зафиксировал название «mayonnaise», однако оно относилось не к эмульсии, а к соусу на основе велуте и желе. Ключевым шагом к современному рецепту стало его же описание соуса ремулад, в котором для связывания вместо традиционной мучной основы (ру) был использован яичный желток^[4]. Автор известной в России кулинарной книги Елена Молоховец включает майонез вместе с заливным в раздел своей книги, рассказывающий о холодных блюдах. Там его рекомендуется готовить из бульона, ланспика, который взбивают с прованским маслом в мусс для заливки основного продукта^[6]. Только в 1815 году Антонин Карем упоминает холодный «магнонез» (magnonnaise), эмульгированный яичным желтком^[4]. В английском языке слово «mayonnaise» появилось в 1815 году.

Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах.

Классический рецепт майонеза представляет собой эмульсию из растительного масла и яичных желтков с добавлением уксуса или лимонного сока, соли, сахара и, как правило, горчицы^[7]. Исторически оригинальный «маонский соус» готовился на оливковом масле, которое было наиболее доступным на Менорке в XVIII веке.

Традиционно в качестве эмульгатора используются только желтки^[8], однако в современных домашних рецептах, особенно при использовании погружного блендера, часто применяется целое яйцо^[9]. Горчица не только придаёт остроту, но и способствует стабилизации эмульсии^[7]. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

В России и странах СНГ основным сырьём для производства майонеза традиционно является рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Также используется соевое масло и смеси масел (например, с добавлением льняного или горчичного)^[10]. Российский ГОСТ 31761-2012 допускает использование широкого перечня растительных масел, включая подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, оливковое, арахисовое, горчичное и льняное^[11].

В других странах выбор масла зависит от региональных традиций и стоимости сырья. В США значительную долю рынка занимает соевое масло, в то время как в Европе широко применяются рапсовое (каноловое) и подсолнечное масла. В связи с ростом популярности здорового питания на мировом рынке растёт сегмент майонезов на основе более дорогих масел, таких как оливковое, авокадовое и миндальное^[12].

Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Помимо основных компонентов, в состав промышленного майонеза и майонезных соусов могут входить вода и различные добавки, используемые для улучшения вкуса, консистенции и увеличения срока хранения^[14]:

• Загустители и стабилизаторы: используются для придания продукту необходимой густоты и предотвращения расслаивания, особенно в низкокалорийных версиях^[15]. К ним относятся крахмал (кукурузный или картофельный), а также гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь и гуаровая камедь^[15].
• Консерванты и антиокислители: добавляются для увеличения срока годности. Примерами служат сорбат калия и бензоат натрия, а также антиокислители, предотвращающие окисление жиров^[16].
• Ароматизаторы и вкусовые добавки: для создания различных вкусовых оттенков могут быть добавлены натуральные ароматизаторы (чеснок, зелень), специи, горчичное масло (часто в российском производстве^[14]), а также усилители вкуса, например, глутамат натрия.
• Красители: для придания соусу более аппетитного цвета могут использоваться натуральные красители, такие как бета-каротин (провитамин А) или экстракт паприки^[17].
• Молочные продукты: в некоторые виды соусов для придания нежного вкуса добавляют сухое молоко или сливки^[15].
• Альтернативные эмульгаторы: помимо лецитина из яичного желтка, могут применяться другие вещества, например, соевый лецитин или казеинат натрия (молочный белок).
• Подсластители: помимо сахара, в диетических версиях могут применяться глюкоза, фруктоза, сорбит и ксилит.

Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.

В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»^[18] (фр. à la provençale — по-провансальски), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался Межреспубликанскими техническими условиями № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)». Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу национальный стандарт ГОСТ Р 53590-2009^[19], который значительно ужесточил требования к составу. С 1 июля 2013 года на смену ему пришёл межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», принятый несколькими странами СНГ, включая Россию^[20][21]. Новый ГОСТ закрепил разделение продукции на «майонезы» и «майонезные соусы». Согласно ему, майонезом может называться только продукт, содержащий не менее 50 % жира и не менее 1,0 % яичных продуктов в пересчёте на сухой желток^[22]. Продукты с массовой долей жира не менее 15 %, не соответствующие этим критериям, должны маркироваться как «майонезный соус»^[22][23]. В 2015 году в стандарт была внесена поправка, носившая уточняющий характер: она обновила ссылки на другие ГОСТы и скорректировала некоторые формулировки без изменения фундаментальных требований к составу^[24][22].

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде». Традиционно в качестве эмульгатора для её создания использовался яичный лецитин (содержащийся в желтке). В СССР производство майонеза, например, «Провансаль», строго регламентировалось государственными стандартами, которые допускали использование только яичных продуктов (свежих желтков или яичный порошок)^[25].

Массовый переход на более дешёвый соевый лецитин (пищевая добавка E322) и другие эмульгаторы произошёл в 1990-е годы. Это было связано с отказом производителей от строгих ГОСТов в пользу собственных технических условий (ТУ), что позволило снизить себестоимость продукции и увеличить её срок хранения^[26]. Показатель гидрофильно-липофильного баланса таких эмульгаторов находится в пределах 8…18.

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Майонез относится к холодным соусам и подаётся к столу в охлаждённом виде^[27]. Согласно кулинарным нормам, оптимальная температура подачи составляет 10—14 °C^[28][29]. Эта температура также соответствует санитарным правилам, которые устанавливают, что холодные блюда и закуски должны иметь температуру не выше 14 °C при реализации^[30].

Нагревание майонеза, особенно для запекания блюд, не рекомендуется. Это связано с тем, что при температуре 65—70 °C эмульсия «масло в воде» разрушается, и соус расслаивается на масло, воду и свернувшийся белок, теряя свою текстуру и вкус^[31]. При сильном нагревании (выше 180 °C) растительные масла в его составе могут выделять вредные вещества, включая канцерогенные трансжиры и акролеин^[32]. Кроме того, консерванты и стабилизаторы, содержащиеся в промышленном майонезе, при термической обработке могут изменять свои свойства и образовывать токсичные соединения^[33].

В то же время для самого процесса приготовления соуса оптимальной считается температура ингредиентов 12—18 °C, так как это способствует созданию стабильной эмульсии.

Существует множество соусов, которые готовятся на основе майонеза или служат его альтернативой, отличаясь по вкусу, составу и калорийности.

Классические соусы на основе майонеза

• Айоли — соус, который часто называют «чесночным майонезом». Классический рецепт состоит из чеснока, оливкового масла и соли, однако в современных вариациях для стабильности эмульсии часто добавляют яичный желток, что делает его очень похожим на майонез. В состав также обычно входят лимонный сок и соль^[34]. Подаётся к рыбе, овощам и морепродуктам.
• Тартар — холодный соус французской кухни, ключевым отличием которого является добавление в майонезную основу мелко нарезанных маринованных огурцов, каперсов, лука и зелени (чаще всего петрушки)^[35][36]. Традиционно подаётся к жареной рыбе и морепродуктам^[35].
• Ремулад — соус, похожий на тартар, в состав которого также входят маринованные огурцы, каперсы, зелень и горчица. Отличительной чертой классического ремулада является добавление анчоусов, придающих соусу более пикантный вкус. В некоторых вариациях могут присутствовать хрен или карри^[37].

Альтернативы майонезу

• Соусы на основе греческого йогурта или сметаны — популярная альтернатива для заправки салатов. В основу добавляют различные ингредиенты для вкуса: зелень, чеснок, горчицу, варёный желток или тёртый огурец (для соуса типа дзадзики)^[38][39].
• Веганский майонез — готовится без использования яиц. В качестве эмульгирующей основы могут служить тофу, семена льна, соевое или ореховое молоко, которые взбиваются с растительным маслом, уксусом и горчицей.
• Соусы из авокадо, хумуса или фасоли — пюреобразные пасты, которые могут заменять майонез, особенно в сэндвичах и роллах. Например, соус из консервированной белой фасоли, измельчённой с лимонным соком, маслом и горчицей, по консистенции и вкусу напоминает майонез^[40].
• Горчично-медовый соус — лёгкая заправка для салатов и маринадов, которая готовится из смеси горчицы, мёда и оливкового масла.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России. Этот запрет является последовательной политикой и был подтверждён в актуальных санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступивших в силу с 1 января 2021 года^[41]. Ранее аналогичная норма содержалась в СанПиН 2.4.5.2409-08.

Современные диетологи отмечают, что влияние майонеза на здоровье зависит от его состава, качества и, в первую очередь, количества потребления. Основной риск связан с высокой калорийностью продукта (600—800 ккал на 100 г), что при регулярном употреблении может способствовать набору лишнего веса^[42]. Безопасной суточной нормой для здорового человека считается 20—30 граммов (одна столовая ложка)^[43]. Дополнительные риски могут нести добавки в промышленных соусах: консерванты, стабилизаторы, а также избыток соли и сахара^[44]. При этом качественный майонез может быть источником полезных веществ: ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), лецитина и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K)^[45]. Так называемые «лёгкие» майонезы не всегда являются более здоровой альтернативой, так как для сохранения консистенции в них могут добавлять больше крахмала и сахара^[46].

Спорным вопросом остаётся содержание трансжиров в майонезе. Потенциальный риск их наличия связывают с использованием некачественного сырья или гидрогенизированных масел. Однако, согласно другой точке зрения, в майонезе, произведённом из жидких растительных масел, трансжиры отсутствуют, так как технология не предполагает гидрогенизации^[47]. С 2018 года в России и странах ЕАЭС действует технический регламент, ограничивающий содержание промышленных трансжиров в масложировой продукции до 2 % от общего содержания жира^[48]. Исследования, проводившиеся независимыми организациями, также не выявляли трансжиры в образцах майонеза популярных марок^[49].

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий^[50].

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему^[51].

Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жирные кислоты. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире^[52][53]. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале^[52][53]. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы^[52][53]. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными^[54], а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена^[55].

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется^[56].

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию^[57]. Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

Мировой рынок майонеза демонстрирует стабильный рост. В 2019 году его объём оценивался в 9,6 млрд долларов США^[58], а к 2025 году, по прогнозам, он достигнет 12,3–14,1 млрд долларов. Мировое потребление в 2023 году составило 3,8 млн тонн^[59].

В 2010-е годы рост рынка был обусловлен увеличением спроса в развивающихся странах Азии и Африки, а также ростом популярности фастфуда, в то время как на зрелых рынках Европы (например, во Франции и Испании) наблюдалась стагнация из-за тренда на здоровое питание^[60].

В 2020-е годы ключевыми драйверами стали спрос на удобные в использовании продукты и здоровые альтернативы. Наблюдается всплеск популярности веганского (без яиц), низкожирового и органического майонеза. По данным на 2023–2024 годы, более 44 % новых продуктов на рынке были веганскими или не содержали яиц. Также растёт сегмент ароматизированных соусов (чесночный, острый, с травами) и популярность удобной упаковки, такой как мягкие бутылки (squeeze) и порционные пакетики (саше)^[61].

Потребление майонеза имеет выраженные региональные особенности:

• Северная Америка является крупнейшим рынком, занимая 35–45 % мирового потребления. Лидером выступают США, где майонез является неотъемлемой частью национальной кулинарной культуры.
• Европа — второй по величине рынок (около 30 %). В Восточной Европе, особенно в России, сохраняется высокий спрос на классический майонез, тогда как в Западной Европе растёт популярность его диетических и веганских аналогов^[62][63].
• Азиатско-Тихоокеанский регион — самый быстрорастущий рынок, что связано с урбанизацией и вестернизацией пищевых привычек в таких странах, как Китай, Япония и Индия.
• Россия является одним из мировых лидеров по производству и потреблению майонеза на душу населения — около 5 кг в год, что значительно превышает среднемировые показатели^[64].
• Латинская Америка: одним из лидеров по потреблению на душу населения является Чили^[61].

• В 2024 году компания «Hellmann’s» выпустила духи с ароматом майонеза, Will Levis No. 8 сочетают в себе нотки лимона, мускуса, кофе и ванили с «майонезным аккордом»^[65].