Опёнок зимний
| Опёнок зимний | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Flammulina velutipes | |||||||||
| Научная классификация | |||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Опёнок зимний |
|||||||||
| Международное научное название | |||||||||
| Flammulina velutipes (Curtis) Singer, 1951 | |||||||||
| Синонимы | |||||||||
| |||||||||
Опёнок зи́мний, или Фламмули́на бархатистоно́жковая (лат. Flammulina velutipes), — съедобный гриб семейства Физалакриевые (Physalacriaceae), описанный (Curtis) Singer в 1951 году. Своё название «опёнок зимний» гриб получил благодаря способности плодоносить в холодное время года, включая зимние месяцы и периоды оттепелей, даже под снегом[1].
Названия
Русские синонимы:
- Фламмули́на бархатистоно́жковая
- Колли́бия бархатистоножковая
- Зимний гриб
На Западе культивируемые грибы известны под японским названием «энокитаке» (яп. えのき茸, enokitake). В российских торговых сетях импортируемые культивируемые грибы иногда продаются под названием «иноки».
Описание
Морфология
Плодовое тело шляпконожечное, центральное или слабо эксцентрическое.
Шляпка диаметром 2—10 см (обычно 2—8 см[2][3]), у молодых грибов выпуклая или полушаровидная, затем становится плоской или распростёртой. Цвет шляпки варьируется от жёлтого, медово-коричневого до оранжево-коричневого или ярко-оранжевого, часто с более светлыми краями. Поверхность шляпки гладкая, во влажную погоду слизистая.
Мякоть тонкая, от белой до светло-жёлтой, с приятным вкусом.
Ножка длиной 4—8 см и толщиной 0,3—1 см (до 0,8 см)[4], цилиндрическая, трубчатая, плотная. Верхняя часть ножки окрашена под цвет шляпки (желтовато-коричневая), нижняя часть темнее, характерного бархатисто-коричневого цвета, очень жёсткая, из-за чего её часто выбрасывают[4].
Пластинки приросшие, редкие, с наличием укороченных пластинок. Цвет от белого или беловатого до охристого или желтоватого.
Остатки покрывала отсутствуют.
Споровый порошок белый[5].
Микроскопические признаки
Споры эллипсоидальные, гладкие, гиалиновые, неамилоидные, без поры прорастания, размером примерно 6—10 × 3—4,5 мкм (в сыром тексте указано 8,5 × 4 мкм, но другие источники дают диапазон). Ламеллярная трама регулярная или слабо билатеральная. Присутствуют хейлоцистиды, плевроцистиды и пилеоцистиды[6], которые могут выделять жидкость[7]. Пилеипеллис (покров шляпки) представляет собой триходерму или гименидерму, содержащую пилеоцистиды[6]. Терминальные клетки на поверхности шляпки прямые или разветвлённые, более крупные у основания[5]. Пряжки (септальные скобки) присутствуют[8][7].
Характерный цвет шляпок
Опёнок зимний
Группа плодовых тел
Культивируемые грибы энокитаке
Разновидности и близкородственные виды
В современных классификациях Flammulina filiformis признан отдельным видом, а не разновидностью Flammulina velutipes. Flammulina filiformis (эноки) широко культивируется в Восточной Азии. Культивируемые грибы эноки значительно отличаются от дикой формы F. velutipes: они имеют длинные, тонкие, белые или бледные ножки и маленькие белые шляпки[9], что обусловлено выращиванием в темноте и среде, богатой углекислым газом[4]. Дикая форма F. filiformis имеет охристо-жёлтую до жёлтой шляпку и споры размером примерно 5—7 × 3—3,5 мкм. В Северной Америке F. filiformis встречается в Канаде и на грибных фермах[5].
Существует разновидность дикого опёнка Flammulina velutipes var. lactea с молочно-белой шляпкой[4][10]. К другим близкородственным видам относятся Flammulina rossica, Flammulina populicola[11], Flammulina mexicana[5], а также недавно выявленные виды, такие как F. dwarftype и F. hazariansis[12].
Сходные виды
- Коллибия веретеноногая (Collybia fusipes) — гриб сомнительного пищевого качества, отличается красно-коричневой шляпкой, ножка рыже-красная, часто перекрученная, внизу сильно сужается; встречается обычно на корнях старых дубов.
- Некоторые грибы рода Гимнопил (Gymnopilus), несъедобные из-за горечи или с неизученными токсическими свойствами, произрастающие часто поздней осенью, в период плодоношения зимнего опёнка, и имеющие схожую с ним окраску шляпок. Неопытные грибники могут спутать зимний опёнок с гимнопилами, которые легко отличаются ржаво-бурым цветом пластинок и совершенно другой, плотной, консистенцией ножки.
Основные ядовитые двойники:
- Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) имеет зеленоватые или серно-жёлтые пластинки, горький вкус и неприятный запах, без кольца на ножке[13].
- Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritium) с красно-коричневой шляпкой и также без кольца[14].
- Галерина окаймлённая (Galerina marginata) — очень ядовитый гриб, также может расти на древесине.
Отличительные признаки опёнка зимнего: светлые пластинки (у ложных опят они могут быть желтоватыми, серо-синевато-зелёными или оливково-коричневыми), приятный грибной запах (у ложных — землистый или плесневый запах и горький привкус)[15][13]. Опёнок зимний не имеет кольца на ножке, как и некоторые его ядовитые двойники. Ложные ядовитые опята могут изменять цвет (чернеть или синеть) при погружении в воду[14].
Экология и распространение
Паразит или сапротроф, растёт на ослабленных и повреждённых лиственных деревьях или на мёртвой древесине, пнях и валежнике, часто предпочитая ивы и тополя[4]. Встречается по берегам ручьёв, на лесных опушках, в садах и парках. Плодоносит плотными группами, часто сростками.
Сезон: осень — весна. Первые грибы появляются обычно в конце сентября — начале октября, наиболее обилен в конце октября — ноябре. Продолжает плодоносить во время зимних оттепелей, часто его можно обнаружить под снегом. Оптимальная температура для плодоношения в естественных условиях составляет 8—15 °C[16][17][18], оптимальная влажность — 80—90 %[17].
Flammulina velutipes широко распространён в северной умеренной зоне, включая Европу, Азию, Северную Америку и Северную Африку. Распространение вида в Южной Америке не подтверждено. В России опёнок зимний встречается повсеместно на всей территории, включая Крайний Север[19][20]. Примеры регионов произрастания в России включают Ростовскую, Волгоградскую, Астраханскую области и Крымский полуостров[21], Ульяновскую область[22] и Псковскую область[23].
Пищевые качества и употребление
По советской классификации опёнок зимний относится к 4-й категории съедобных грибов. Его употребляют свежим (после отваривания около 20 минут), маринованным и солёным. У молодых грибов обрезают тёмную часть ножки, у старых собирают только шляпки. В варёном виде гриб остаётся скользким, что не всем нравится. Он хорошо переносит заморозки, не теряя вкусовых качеств, поэтому можно собирать мороженый и оттаявший. Есть сведения, что мякоть гриба может содержать небольшие количества нестойких токсинов, поэтому его рекомендуется предварительно хорошо отваривать.
Пищевая ценность опёнка зимнего (эноки) на 100 г продукта: калорийность около 37 ккал, белки — 2,66 г, жиры — 0,29 г, углеводы — 5,11 г[24]. Содержит также пищевые волокна (5,1 г), воду (90 г[25]) и золу (1 г). Богат витаминами группы B (B1 — 0,02 мг, B2 — 0,38 мг), C (11 мг), E (0,1 мг ТЭ), PP (10,7 мг ниациновый эквивалент)[26], а также холин (B4), пантотеновая кислота (B5) и фолаты (B9)[24]. Минеральный состав включает натрий (5 мг), калий (400 мг), фосфор (45 мг), магний (20 мг), кальций (5 мг), железо (0,8 мг)[26] и медь[24].
Использование в кулинарии
Опёнок зимний особенно популярен в японской кухне[27]. Традиционные блюда из опёнка зимнего есть в кухнях Японии, Кореи и Китая. В Японии эноки — компонент сябу-сябу[28], используется в блюдах «Грибы эноки с имбирём, лапшой и перцем чили» и «Жареные зимние опята». В Корее готовят грибы эноки в соусе по-корейски[29], добавляют в супы и салаты. В Китае известен сычуаньский салат с грибами эноки, также их применяют в супах и салатах.
В традиционной русской кухне из опёнка зимнего готовят жареные опята в сметане, маринованные опята, грибной пирог-запеканку с капустой, картофельные зразы с опятами, «отбивные» из шляпок; также их отваривают, жарят с луком или используют в качестве начинки[30].
Культивирование
Flammulina velutipes культивируется в промышленном масштабе в Японии, Корее, Китае и других странах[31]. В качестве субстрата используют специально увлажнённую древесину (влажностью 50—70 %) или сечку пшеничной соломы. Урожай получают практически круглый год. Мировое производство составляет от 100 000 до 150 000 тонн в год. Крупнейшими странами-производителями являются Япония, Корея и Китай. Средняя промышленная урожайность составляет от 150 до 200 граммов товарных грибов на 1 кг свежего субстрата (1,5—2 кг с 10 кг субстрата).
Примечания
- ↑ Опёнок зимний: гриб к Новому году. park-kosa.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Мицелий опенка зимнего Flammulina, домашняя грибница. ozon.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Мицелий Опенок зимний на древесной палочке 12шт Гавриш. semenagavrish.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 3 4 5 Five Winter Edibles. foragingcoursecompany.co.uk. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 3 4 Flammulina velutipes – The Velvet Foot or Enoki. ohiomushroomfestival.com. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 Flammulina velutipes. data.rbg.vic.gov.au. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 A revision of Flammulina (Fungi, Agaricales) in the British Isles (PDF). indexfungorum.org. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Microscopic images of clamp connections in F. velutipes colonies from compatible crosses. researchgate.net. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Полное руководство по грибам Эноки. micoshop.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes). toadstool.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Flammulina velutipes. fungusfactfriday.com. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ New Species of Flammulina genus from North regions of Iran based on morphological and molecular data (PDF). cellmolbiol.org. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 Опять по осени считают. Разбираемся, какие грибы скрываются под известным всем нам названием опёнок осенний. mosty-zara.by. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 Рассказ о 100 грибах. 19. Опёнок зимний. gribnik-club.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Внимание! Как отличить съедобный гриб от ядовитого двойника. istra-adm.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Опенок зимний на древесной основе Гавриш. gavrishseeds.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 Опенок зимний (Flammulina velutipes). micoshop.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Как вырастить грибы эноки и эринги в домашних условиях. svoefermerstvo.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Лесной Вестник / Forestry Bulletin 2025 №2 (PDF). bmstu.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Опёнок зимний (Flammulina velutipes). lesnoygrib.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Новые данные о микобиоте государственного природного заповедника "Казантипский". cyberleninka.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Природа Симбирского Поволжья. Сборник научных трудов XVII межрегиональной научно-практической конференции «Естественнонаучные исследования в Симбирском-Ульяновском крае» (PDF). uokm.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Выращивание агарикомицетов на стволах малого диаметра в условиях постагрогенных ландшафтов Псковской области. researchgate.net. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 3 Эноки (Опёнок зимний, Энокитаки грибы) – калорийность, состав, польза и вред. wayout.fitness. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Гриб фламмулина: описание, выращивание, полезные свойства. mrdachnik.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ 1 2 Калорийность Опенок зимний. Химический состав и пищевая ценность. bonfit.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Зимний гриб. Какой он? pikabu.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Грибы эноки. panasian.info. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Энокитаке - Энокитаке. gastronym.com. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Опёнок зимний (зимний гриб) появляется в конце осени. podmoskovje.com. Дата обращения: 15 июля 2024.
- ↑ Фламмулина бархатистоножковая, или опёнок зимний — Flammulina velutipes. ecosystema.ru. Дата обращения: 15 июля 2024.
Литература
- Грюнерт Г. Грибы : пер. с нем. — М. : Астрель ; АСТ, 2001. — С. 90, 91. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7.
- Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 114. — ISBN 5-17-020333-0.
- Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — С. 204. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9.
- Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 97. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4.
Ссылки
 | |
|---|---|
| Таксономия | |
| В библиографических каталогах |
