Беарнский соус
Беарнский соус (фр. sauce béarnaise) — эмульгированный соус на основе сливочного масла и яичных желтков, приправленный эстрагоном, луком-шалотом и кервелем, уваренными в вине и уксусе. Подаётся горячим. Традиционное дополнение к филе шатобриан, хотя он также подходит к некоторым блюдам из рыбы и овощей на гриле[1][2]. Французский шеф-повар Фернан Пуан (1897—1955) в книге Ma Gastronomie писал: «Беарнский соус — это просто яичный желток, лук-шалот, немного эстрагона, уксус и масло, но для получения идеального результата требуются годы интенсивной практики»[3].
История
Соус был впервые приготовлен шеф-поваром Коллине, изобретателем картофеля суфле (pommes de terres soufflés). Он впервые подал его 25 августа 1836 года в честь открытия ресторана Le Pavillon Henri IV на улице Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко от Парижа. Ресторан открылся, чтобы почтить память Генриха IV. Название «беарнский» соус получил потому, что повар был родом из региона Беарн[4][5]. Монмирей, шеф-повар виконта де Шатобриана, создал вариант подачи соуса к стейку из говядины. Это привело к тому, что сегодня этот соус ассоциируется с приготовлением филе шатобриан, а также с использованием различного мяса на барбекю[6].
Характеристика
Эмульгированные соусы с яйцом сложны в приготовлении из-за требуемой точности. Беарнский соус — это горячая эмульсия, что усложняет задачу поварам. Один и тот же источник может предлагать до пяти различных способов приготовления соуса[7]. Обычно рекомендуется готовить эмульсию в медной посуде[8]. Все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Поэтому рекомендуется работать на водяной бане при температуре от 30 до 37 °C[8]. Эти температуры необходимо поддерживать, чтобы соус оставался жидким и его можно было взбивать[7][1]. Часто используется белое вино для добавления влаги без снижения кислотности смеси[9].
Голландский соус очень похож по составу на беарнский, но отличается тем, что не содержит эмульсии сливочного масла в уксусе и эстрагоне (иногда также кервеле)[9]. Различие между соусами заключается только во вкусе и аромате. В беарнском используется выпаренная смесь уксуса и эстрагона, а в голландском — лимонный сок[9]. Оба обладают кислым вкусом. Такие эмульсии требуют большой практики для правильного приготовления. Уксус делает смесь кислой, что предотвращает свёртывание белков яйца во время приготовления[7]. Кислотность заставляет молекулы белка отталкиваться друг от друга. Это позволяет нагревать смесь до 90 °C без образования комков.
Безопасность
В соусе используются сырые яичные желтки, поэтому необходимо учитывать возможность заражения сальмонеллёзом. Требуются те же меры предосторожности, что и для майонеза. Использование кислот (уксусная кислота в виде уксуса) снижает вероятность размножения бактерий в соусе. Другой вариант — использование пастеризованных яиц или обеспечение температуры приготовления соуса выше 70 °C.
Варианты
Существуют варианты соуса, которые являются производными от него:
- Соус шорон — готовится с добавлением небольшого количества томатного соуса (для цвета). Назван в честь повара Александра Этьена Шорона (1837—1924), подаётся к рыбным блюдам[10].
- Арлезианский соус (фр. sauce arlésienne) — готовится с томатным соусом и анчоусами[6].
- Соус рубенс (фр. sauce rubens) — готовится с пастой из анчоусов и рыбным бульоном с добавлением мирпуа.
- Соус фойо (фр. sauce foyot) и соус валуа (фр. sauce valois) — оба готовятся с добавлением рыбного или мясного бульона (glace de viande). Фойо был поваром короля Франции Луи-Филиппа I[6].
- Соус палуаз (фр. sauce paloise) — использует листья мяты в качестве ароматизатора. Идеально подходит для блюд из баранины (ребрышек)[10]. В некоторых случаях подаётся к жареной курице[6].
- Тирольский соус (фр. sauce tyrolienne) — использует оливковое масло вместо сливочного[8]. Технически является майонезом.
- Соус монегаск (фр. sauce monégasque) — использует оливковое масло, как и тирольский, с добавлением тапенады (пюре из оливок) и измельчённого чеснока.
- Соус богарне (фр. sauce beauharnais) — назван в честь Стефании де Богарне[6].