Набэмоно

Слово «набэ» (鍋) означает «кастрюля» или «горшок». Традиционно использовался глиняный горшок, в котором пища готовилась над открытым огнём. Очаги с открытым огнём в современной Японии стали редкостью, но традиционные глиняные набэ продолжают использоваться для приготовления подобных блюд. Слово «моно» (物) означает «вещь», «предмет» или «объект». Таким образом, «набэмоно» означает, что ингредиенты готовятся вместе в горшке набэ. Термин набэмоно часто сокращают до набэ.

Большинство видов набэмоно представляют собой густые супы или рагу, которые подают осенью и холодной японской зимой. В современной Японии набэмоно поддерживают горячим на обеденном столе с помощью переносной газовой плитки, которая есть у большинства японцев. Блюдо готовится прямо на столе, и едоки могут сами выбирать ингредиенты из горшка. Когда продукты готовы, их достают и едят с небольшим количеством соуса, дипа или обмакивают во взбитое сырое куриное яйцо. Газовая плитка сохраняет ингредиенты тёплыми во время еды. В процессе трапезы в горшок можно добавлять и варить новые порции продуктов. Обычно используется горшок из глины, но также может применяться посуда из чугуна или железа.

Совместная трапеза считается важной частью набэмоно; многие японцы полагают, что еда из одного горшка укрепляет дружбу и создаёт связь между участниками. Существует выражение набэ-о какому (鍋を囲む, буквально «сидеть вокруг набэ»), означающее, что совместное поедание набэмоно способствует тёплым отношениям между людьми, разделяющими общий котел.

При приготовлении набэмоно за варку ингредиентов отвечает так называемый набэ-бугё (鍋奉行, «управляющий набэ»). Он определяет порядок закладки продуктов и распределяет готовое блюдо между присутствующими за столом.

Самый популярный вид набэмоно называется ёсэнабэ. Ёсэ означает «собирать, соединять, сближать». Название подразумевает, что различные ингредиенты, такие как мясо, рыба, яйца, тофу и овощи, собираются вместе и варятся в одном горшке. Ёсэнабэ обычно готовится на основе бульона с мисо или соевым соусом.

К блюдам набэмоно (鍋料理, набэ-рёри) японской кухни также относятся сукияки, сябу-сябу (しゃぶしゃぶ), оден (おでん) и моцунабэ (もつ鍋).

Ещё один популярный вид набэмоно — тянконабэ. Изначально этот вариант подавали только борцам сумо. Тянконабэ содержит больше ингредиентов, чем другие виды набэмоно, так как он был разработан для набора веса сумоистами. В него могут входить рис (комэ, 米) и лапша (мэн, 麺). В кругах сумо слово тянко (ちゃんこ) обозначает еду для борцов.

Хитори-набэ (一人鍋, «набэ на одну персону») стало популярным среди одиноких людей как простой способ получить сытное и богатое овощами блюдо.

В разных регионах Японии существуют местные варианты набэмоно:

• Остров Хоккайдо:
  • Хоккайдо: Исикари-набэ (石狩鍋). Ингредиенты: лососёвая икра (икура), дайкон, тофу, конжак (конняку), пекинская капуста (хакусай), картофель (дзягаймо), Лук-батун (нэги), листья хризантемы (сюнгику), грибы шиитаке, сливочное масло (бата).
• Остров Хонсю:
  • Регион Тохоку: Киритампо-набэ (きりたんぽ鍋). Ингредиенты: киритампо (региональное блюдо из риса), курица (ниватори), корень лопуха (гобо), японская петрушка (мицуба), лук-батун, тонко нарезанный конжак.
  • Регион Канто: Хото-набэ (ほうとう鍋 или 餺飥鍋). Ингредиенты: тыква (каботя), пекинская капуста, морковь (кяротто), таро (сатоимо), лапша хото (ほうとう или 餺飥).
  • Регион Тюэцу: Момидзи-набэ (もみじ鍋 или 紅葉鍋). Ингредиенты: оленина (момидзи), корень лопуха, шиитаке, лук-батун, конжак, тофу, зелёные овощи.
  • Регион Кансай: Удон-суки (うどんすき). Ингредиенты: лапша удон, курица, креветки (эби), угорь (анаго), моллюски (хамагури) или морские гребешки (хотатэ-гай), камабоко, юба (пенка с соевого молока), морковь, таро, пекинская капуста, дайкон, лук-батун, японская петрушка, различные грибы симэдзи (сидзимитакэ) и шиитаке^[1][2][3].
  • Регион Тюгоку: Фугу-чири (ふぐちり или 河豚ちり). Ингредиенты: ломтики фугу, хризантема, пекинская капуста.
• Остров Сикоку:
  • Регион Сикоку: Бэнкэй-но-надзиру (弁慶の菜汁). Ингредиенты: утка (камо), курица, говядина (гю), свинина (бута), кабан (ботан), дайкон, морковь, японская капуста мицуна (мидзуна), чеснок или лук (хиру), клёцки из гречки (соба) и риса.
• Остров Кюсю:
  • Регион Кюсю: Мидзутаки (水炊き)^{[Anm. 1]}. Ингредиенты: курица, тофу, корень лопуха, шиитаке, плоды каркаса, лапша из бобового крахмала, яйцо, лук-батун. В отличие от других набэмоно, в мидзутаки в качестве основы используется даси наряду с куриным бульоном и комбу.

Набэмоно обычно едят с соусом (тарэ, 垂れ — дип), который бывает нескольких видов. Иногда в него добавляют специи (якуми, 薬味), например, тёртый чеснок, сливочное масло, красный перец, смесь красного перца с другими специями, жареный кунжут (гома) или момидзи-ороси (紅葉卸し, смесь тёртого дайкона и красного перца).

Примеры соусов:

• Понзу: из соевого соуса, сока горького померанца, сладкого саке и даси.
• Гомадарэ (кунжутный соус): обычно готовится из молотых семян кунжута, соевого соуса, даси, саке и сахара.
• Взбитое сырое яйцо. Яйцо сворачивается на горячих ингредиентах.