Омакасэ
Омакасэ (яп. お任せ|お任せ o-makase) — японское слово, означающее «полагаюсь на вас» и происходящее от глагола «поручать» (яп. 任せる makaseru)[1][2]. Чаще всего термин используется в японских ресторанах для обозначения формата обслуживания, при котором клиент не делает заказ по меню, а оставляет выбор сезонных блюд на усмотрение шеф-повара[3].
Характеристики
«Гид Мишлен» отмечает, что «немногие виды высокой кухни вызывают такое же почтение или трепет», как омакасэ[4], называя его «духовным спутником и контрапунктом» кайсэки — сложной трапезы со сменой блюд[4]. Клиенты, заказывающие омакасэ, ожидают от шеф-повара новаторства и сюрпризов при выборе блюд.
В 2016 году кулинарный обозреватель Джеффри Стейнгартен описал в журнале Vogue свой опыт дегустации омакасэ из 22 блюд, назвав это «незабываемым пиршеством», которое длилось несколько часов:
В США омакасэ обычно означает расширенный ужин с суши, который в идеале едят за стойкой, где шеф-повар готовит по одному кусочку рыбы за раз, объявляет название и происхождение, отвечает на вопросы и угадывает, что ещё вам может понравиться и сколько вы ещё хотите съесть. Вы ожидаете, что вам подадут самые совершенные морепродукты, доступные в это время года, рыбу, с которой будут обращаться так же бережно, как с почкой, ожидающей пересадки, и так же уважительно, как с живым существом. Вы восхищаетесь бесконечной подготовкой преданного своему делу персонала, точностью их работы, их невероятной концентрацией в течение нескольких часов, отсутствием притворства и их тишиной. И красотой их ножей[5].
В 2018 году кулинарный обозреватель Джоан Дриллинг из WCPO-TV сравнила свой опыт омакасэ с заказом комплексного меню (сет-меню), но отметила, что это «немного другое», поскольку «подразумевает полную передачу контроля над процессом заказа и предоставление шеф-повару права выбирать ваш ужин»[6]. Как и Стейнгартен, она рекомендовала заказывать омакасэ за суши-стойкой[6].
Приготовление и стиль подачи
Омакасэ представляет собой трапезу из нескольких перемен блюд, обычно от 10 до 20[7]. Шеф-повар готовит блюда по вдохновению, используя только лучшие сезонные ингредиенты, доступные в этот день[8]. Гости обычно сидят за стойкой перед шеф-поваром, где могут наблюдать за приготовлением еды и получать её напрямую[9].
Шеф-повар, как правило, начинает с самых лёгких блюд и постепенно переходит к более сложным, подчёркивающим глубину вкусов, достигнутую с помощью традиционных кулинарных техник, чтобы усилить общее сенсорное восприятие. Между переменами блюд обычно подают средства для очищения нёба, чтобы гости могли в полной мере оценить каждое новое блюдо[7]. Омакасэ может включать приготовление на гриле, тушение и другие кулинарные техники[10][11].
Гастрономический опыт
Подача блюд в омакасэ намеренно происходит в размеренном темпе, чтобы дать гостям достаточно времени насладиться каждым блюдом[12]. Шеф-повар наблюдает за реакцией гостя на каждое блюдо и соответствующим образом корректирует последующие[13].
Этот персонализированный подход, ориентированный на удовольствие гостя, отличает омакасэ[14]. Посетители также часто получают возможность попробовать блюда, которых обычно нет в меню, что добавляет ощущение эксклюзивности[15].
Заведения
Примечания
Литература
- Corson, Trevor. The Zen of Fish. — New York: HarperCollins, 2007. — ISBN 978-0-06-088350-8.
- Issenberg, Sasha. [Sasha Issenberg The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy]. — New York: Gotham Books, 2007. — ISBN 978-1-59240-294-6.
Дополнительно по теме
| Основные блюда |
|
|---|---|
| Гарнир (окадзу) | |
| Напитки | |
| Снэки / десерты | |
| Ингредиенты / приправы | |
| Кухонные принадлежности | |
| Рестораны | |
| Прочее | |