Мисосиру

Тип мисо, выбранный для супа, во многом определяет его характер и вкус. Мисо — это японская приправа, получаемая путём ферментации соевых бобов с солью и грибком Aspergillus oryzae, известным по-японски как кодзикин (яп. 麹菌). Иногда добавляют рис, ячмень или другие ингредиенты. Пасту классифицируют как красную (акамисо), белую (сиромисо) или смешанную (авасэ)^[3]. Существует множество вариаций, включая региональные, такие как мисо из Синсю или сендайское мисо.

Время ферментации влияет на вкус. Короткая ферментация (для белого мисо) даёт более лёгкий и сладкий вкус. Длительная ферментация (для красного мисо) придаёт супу более сильный и глубокий вкус^[4].

Более 80 % годового производства мисо в Японии используется для супа. 75 % японцев потребляют мисосиру не реже одного раза в день^[5].

Наиболее распространённые бульоны даси для мисосиру готовят из нибоси (сушёные мальки сардин), комбу (сушёная ламинария), кацуобуси (стружка ферментированного, сушёного и копчёного тунца) или хоси-сиитакэ (сушёные грибы сиитакэ). Комбу также используют в сочетании с кацуобуси или хоси-сиитакэ. Даси из ламинарии или сиитакэ подходит для вегетарианского супа^[6].

Если суп содержит моллюсков, таких как асари, сидзими или хамагури, готовый даси часто не используется.

За пределами Японии мисосиру в американском или европейском стиле иногда готовят, растворяя мисо в западном овощном бульоне. Также может использоваться куриный бульон. В состав могут входить такие ингредиенты, как лук-батун, морковь, картофель и редька дайкон. В некоторых версиях используют куриный бульон, рыбный бульон в западном стиле и другие основы, отличные от даси. Существуют споры о том, считаются ли супы на нетрадиционной основе настоящим мисосиру.

Согласно японскому обычаю, ингредиенты выбирают так, чтобы они отражали время года и обеспечивали контраст цвета, текстуры и вкуса. Часто сочетают лук-батун и тофу (ингредиент с сильным вкусом и ингредиент с мягким вкусом). Также комбинируют плавающие ингредиенты (например, водоросли вакаме) и тонущие ингредиенты (например, картофель). Ингредиенты могут включать грибы (намэко или сиитакэ), картофель, таро, водоросли, аоса (зелёные водоросли), репчатый лук, нира, фасоль, мицуба, креветки, рыбу, моллюсков и нарезанный дайкон. Также, побеги бразении служат ингредиентом для данного супа. Почти любой японский ингредиент может быть добавлен в тот или иной вид мисосиру. Однако типичные рецепты содержат небольшое количество дополнительных ингредиентов помимо бульона даси и мисо.

Если в мисосиру добавляют свинину, суп называется тондзиру (буквально «свиной суп»). Тондзиру подают на обед и ужин, но обычно не едят на завтрак.

Сытные вариации для холодной погоды могут включать дайкон, жареный тофу (абура-агэ), картофель, лук и тёмное мисо. Более лёгкие вариации подходят для весны и лета. Их готовят с такими ингредиентами, как капуста, сэри, мёга и/или баклажаны.

Мисосиру можно приготовить разными способами в зависимости от повара и стиля супа. Японские рецепты обычно требуют варки большинства овощей в кипящем даси. Это касается грибов, дайкона, моркови, картофеля, тофу и рыбы. Существует миф, что при нагревании пасты мисо микроорганизмы погибают, и польза для здоровья снижается. Это неверно. Польза для здоровья обусловлена питательными веществами, вырабатываемыми ферментами в процессе изготовления мисо, а не бактериями^[7].

Мисосиру и белый рис — центральные блюда традиционного японского завтрака. Суп был любимым блюдом как простолюдинов, так и знати на протяжении многих веков. Существует множество других блюд для завтрака. Они довольно маленькие и включают яйца, рыбу и натто (ферментированные соевые бобы). Суп обычно подают в лакированных мисках с крышками и пьют прямо из миски. Твёрдые ингредиенты едят палочками. Крышка сохраняет тепло и аромат, а также улучшает внешний вид подачи^[8].

В 2003 году исследователи из Национального онкологического центра Японии предположили, что употребление трёх и более мисок мисосиру в день может снизить риск развития рака молочной железы у женщин^[11].

Исследования 2020 года показали, что привычное потребление мисосиру снижает артериальное давление и частоту сердечных сокращений^[12]. Также оно способствует размножению полезных бактерий в кишечнике и помогает предотвратить запор^[13].

Эпидемиологическое исследование 2003 года в Японии выявило, что у людей, ежедневно потребляющих мисосиру, ниже риск развития рака желудка и сердечных заболеваний. В 2019 году исследователи пришли к выводу, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо, обладают антидиабетическими, антиоксидантными, противовоспалительными, противораковыми и гипотензивными свойствами, а также препятствуют ожирению^[14].