АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сакэ касу

Сакэ касу — это отжатый осадок, остающийся после производства сакэ (японского рисового вина). Представляет собой белую пасту, используемую в кулинарии[1]. Обладает фруктовым вкусом, похожим на вкус сакэ[2]. Являясь побочным продуктом производства сакэ, обычно содержит 8 % алкоголя, имеет высокую питательную ценность и может обладать полезными для здоровья свойствами[3].

Применение

Сакэ касу используется в качестве маринада для японских блюд из рыбы, овощей и мяса, придавая им вкус умами[1]. Также применяется в косметике и средствах по уходу за кожей[4]. Сакэ касу считается частью японской культуры «моттаинай» (культура бережливости, «без отходов»), так как отходы производства сакэ находят разнообразное применение[5]. Мирин, сладкое японское рисовое вино, также дает побочный продукт — мирин касу[3]. Подобно сакэ касу, мирин касу может использоваться как полезный пищевой ингредиент[6].

Процесс

Сакэ касу образуется в процессе варки сакэ[5]. Когда кодзи (вид плесневого грибка, используемый для варки сакэ) добавляется к пропаренному рису, он выделяет фермент амилазу. Этот фермент расщепляет рисовый крахмал, создавая сахар. Затем к смеси добавляются дрожжи, превращающие сахар в спирт. Наконец, ферментированное рисовое сусло прессуется, и из него извлекается сакэ[5]. Оставшийся после этого процесса осадок называется сакэ касу. По оценке производителя сакэ Тодда Белломи, на его пивоварне на каждые 700 литров произведенного сакэ приходится 250 литров сакэ касу в качестве побочного продукта[5].

Погодные условия во время выращивания риса могут влиять на производство сакэ касу. При высоких температурах крахмал внутри рисового зерна имеет менее растворимую структуру. Это увеличивает количество сакэ касу и снижает вкусовые качества японского сакэ из-за уменьшения растворимости риса. Напротив, в более прохладную погоду зерна риса мельче, а растворимость выше. Это приводит к образованию меньшего количества сакэ касу, а вкус сакэ становится более насыщенным.

Пищевая ценность

Сакэ касу — высокопитательный побочный продукт, содержащий белки, углеводы, жиры, витамины (включая некоторые витамины группы B), клетчатку, золу, пептиды и аминокислоты.

Было обнаружено, что сакэ касу может снижать риск развития неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП), а его экстракт имеет потенциал для использования в лечении[7]. В научно-популярной телепередаче «Tameshite Gatten», транслировавшейся на NHK в Японии, объяснялось, что клетчатка и резистентный белок в сакэ касу могут снижать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности и аминокислот[1].

Питательная ценность сакэ касу практически не зависит от способа сушки (тепловая или сублимационная). В высушенном теплом сакэ касу содержится больше свободных аминокислот, тогда как сублимированный продукт содержит больше S-аденозилметионина. Разложение микробных метаболитов при тепловой сушке может привести к увеличению количества компонентов, связанных с нуклеиновыми кислотами[8].

При кормлении стареющих мышей сакэ касу уровень аминокислот с разветвленной цепью повышался в плазме, мозге и мышцах. На основании этого эксперимента предполагается, что употребление сакэ касу может быть полезным для пожилых людей для поддержания тканей мозга и двигательных функций[9].

Ферментированный сакэ касу производится путем добавления молочнокислых бактерий в процессе ферментации. Его употребление может подавлять аллергические реакции первого типа и симптомы, подобные аллергическому риниту. Считается, что ферментированный сакэ касу полезен при назальной аллергии[10]. Это также может быть связано с его способностью уменьшать симптомы воспаления или отека[10].

Употребление ферментированного сакэ касу также может замедлять появление расчесов и патогенеза у мышей линии NC/Nga, склонных к атопическому дерматиту.

Блюда с использованием сакэ касу

Сакэ касу часто встречается в рецептах японской кухни благодаря своему характерному вкусу, а также содержанию дрожжей и ферментов, которые могут взаимодействовать с другими ингредиентами[5]. Маринование продуктов в сакэ касу может увеличить количество инозинмонофосфата — одного из веществ, придающих блюду вкус умами[11].

Касудзукэ

Касудзукэ — это вид японских солений (цукемоно) и процесс маринования, в котором сакэ касу используется как один из основных ингредиентов[12]. Касудзукэ применяется для маринования различных продуктов, таких как огурцы, дайкон, лосось или курица[12]. Первым шагом является создание смеси из сакэ касу, мисо, мирина или сакэ, сахара и соли. Пропорции могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений[12]. Затем ингредиенты добавляются в смесь, чтобы маринад пропитал продукты. Касудзукэ можно есть в сыром или приготовленном виде, в зависимости от того, требует ли замаринованный продукт термической обработки для безопасного употребления[12].

Маринование рыбы-меч

Традиционный метод маринования рыбы-меч заключается в ее вымачивании в сакэ касу. Обычно маринование в сакэ касу увеличивает количество инозинмонофосфата, усиливая вкус умами[11]. Однако вымачивание рыбы-меч в сакэ касу снижает количество инозинмонофосфата в самой рыбе, но увеличивает уровень инозина и инозинмонофосфата в маринаде[11].

Касудзиру

Касудзиру — суп, который в Японии обычно едят зимой. Ингредиенты включают сакэ касу, различные овощи (например, японскую редьку дайкон, морковь, лопух), мисо, соленый лосось и бульон даси[13].

Ферментированная сухая колбаса

Добавление сакэ касу при смешивании ингредиентов для ферментированной сухой колбасы может ускорить разложение саркоплазматических и миофибриллярных белков. Это также может увеличить количество пептидов и свободных аминокислот, повышая твердость и кислотность колбасы.

Другие продукты

Сакэ касу продается в упаковках в продуктовых магазинах и супермаркетах Японии. В домашней кулинарии его используют для приготовления хлеба, тортов и мороженого[5]. Кроме того, существует закуска касу сэмбэй, представляющая собой поджаренный на гриле расплющенный кусочек сакэ касу[5]. Сакэ касу также используется для приготовления нарадзукэ — зимней дыни, сильно посоленной и замаринованной в сакэ касу. Это известный местный продукт в префектуре Нара[1].

Амадзакэ — традиционный японский напиток со сладким вкусом и кремовой текстурой. Существуют алкогольная и безалкогольная версии[14]. В алкогольной версии сакэ касу используется как основной ингредиент, а в безалкогольной — рис и рисовый кодзи[14]. Амадзакэ на основе рисового кодзи считается более питательным, чем вариант на основе сакэ касу. Версия с рисовым кодзи содержит глюкозу, витамины B1, B2 и B6, пищевые волокна, глютамин, фолиевую и феруловую кислоты. Такой амадзакэ иногда называют «питьевой капельницей»[14].

Другое применение

Сакэ касу входит в состав различных косметических средств и продуктов по уходу за кожей, таких как маски для лица, пудра для ванн и кремы. Существует старинная легенда о пожилом работнике пивоварни, у которого руки выглядели молодыми по сравнению с морщинистым лицом. Вдохновившись этой историей, косметические компании используют сакэ касу как ингредиент и маркетинговое преимущество[5].

Исследователи обнаружили, что отсутствие морщин на руках старого пивовара было связано с постоянным контактом с дрожжами, образующимися при ферментации сакэ[4]. Дальнейшие исследования дрожжей привели к созданию линии продуктов Pitera[4]. Сакэ касу также используется в домашних косметических средствах, включая маски для лица и тела[4]. Добавление сока цитрусовых, меда, рисовой воды, алоэ вера или розовой воды позволяет создать маску, которая осветляет кожу, а содержащиеся в ней антиоксиданты могут стимулировать выработку коллагена[4]. Поскольку сакэ касу содержит алкоголь, перед использованием такой маски рекомендуется наносить солнцезащитный крем[4].

Польза сакэ касу в косметике обусловлена высоким содержанием триацилглицеринов в сублимированном продукте. Каталитическая активность тирозиназы подавляется экстрактом н-гексана из сублимированного сакэ касу. Ингибитор тирозиназы был дополнительно очищен с помощью экстракта н-гексана. Этот процесс приводит к созданию смеси триацилглицеринов, обладающей свойством ингибирования тирозиназы, что позволяет использовать сакэ касу как средство против потемнения кожи. Один из элементов триацилглицеринов, трилинолеин, часто встречается в косметических продуктах[15]. По отзывам пользователей, сакэ касу делает кожу более увлажненной и мягкой, уменьшает покраснения от акне, осветляет пигментные пятна и сужает поры[4].

Культура «без отходов»

Сакэ касу считается частью культуры «без отходов» в Японии[5]. Являясь отходом производства сакэ, он используется японцами, стремящимися не выбрасывать ингредиенты[5]. При производстве сакэ образуется большое количество сакэ касу, который часто рассматривается как промышленные отходы и утилизируется[10]. Для сокращения отходов сакэ касу перерабатывается для использования в других продуктах. Некоторые пивоварни продают его напрямую ресторанам или упаковывают для продажи в магазинах и супермаркетах[5].

Мирин касу

Мирин касу — побочный продукт, образующийся при отделении мирина от смеси в процессе варки[16]. Мирин — это сладкое японское рисовое вино, содержащее 14 % алкоголя[17]. Оно имеет сладкий вкус, сиропообразную консистенцию и используется для приправ, маринования, приготовления бульонов и глазирования[17][18]. Мирин касу обладает умеренно сладким вкусом по сравнению с сакэ касу[6]. Использование мирин касу прослеживается до периода Эдо, где он был известен как «сладкое кондитерское изделие»[6]. Также используется как пищевой ингредиент: основа для маринада овощей, рыбы и мяса, а также в выпечке и напитках[6].

Пищевая ценность мирин касу

Мирин касу содержит воду, спирт, жиры, углеводы и белки. В нем также присутствует резистентный белок[6]. Резистентный белок полезен для здоровья, так как может улучшать иммунитет против заболеваний, связанных с образом жизни, включая онкогенез, образование желчных камней, ожирение, гиперхолестеринемию, запоры, а также улучшать кишечную ферментацию короткоцепочечных жирных кислот[19].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Itoh, Makiko With sake rice, nothing goes to waste. The Japan Times (28 января 2011). Дата обращения: 21 мая 2020.
  2. ↑ Sake Kasu Zanmai: What is Sake Kasu? (амер. англ.). Kyoto Foodie: Where and what to eat in Kyoto (10 марта 2009). Дата обращения: 21 мая 2020.
  3. ↑ 1 2 Sake-Kasu: Amazing By-product of Sake | SAKETIMES - Your Sake Source (англ.). SAKETIMES (19 июля 2016). Дата обращения: 21 мая 2020.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Homemade Japanese Beauty Treatment With "Sake Kasu" (амер. англ.). Trend & Chaos (1 января 2020). Дата обращения: 21 мая 2020.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Sake Kasu: Flower of the Garbage (амер. англ.). Edible Boston. Дата обращения: 21 мая 2020.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 What is Mirin Kasu (sweet sake lees)? | We Love Japanese Food (амер. англ.). welovejapanesefood.com (18 сентября 2017). Дата обращения: 21 мая 2020.
  7. ↑ Kubo, Hisako; Hoshi, Masato; Matsumoto, Takuya; Irie, Motoko; Oura, Shin; Tsutsumi, Hiroko; Hata, Yoji; Yamamoto, Yasuko; Saito, Kuniaki (2017-06-03). “Sake lees extract improves hepatic lipid accumulation in high fat diet-fed mice”. Lipids in Health and Disease. 16 (1): 106. DOI:10.1186/s12944-017-0501-y. ISSN 1476-511X. PMC 5457550. PMID 28578672.
  8. ↑ Izu, Hanae; Yamashita, Sayo; Arima, Hideyuki; Fujii, Tsutomu (2019-08-03). “Nutritional characterization of sake cake (sake-kasu) after heat-drying and freeze-drying”. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 83 (8): 1477—1483. DOI:10.1080/09168451.2018.1559723. ISSN 0916-8451. PMID 30582422. S2CID 58578731.
  9. ↑ Izu, Hanae; Shibata, Sachi; Fujii, Tsutomu; Matsubara, Kiminori (2019-08-03). “Sake cake (sake-kasu) ingestion increases branched-chain amino acids in the plasma, muscles, and brains of senescence-accelerated mice prone 8”. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 83 (8): 1490—1497. DOI:10.1080/09168451.2019.1621155. ISSN 0916-8451. PMID 31119979. S2CID 162180377.
  10. ↑ 1 2 3 KAWAMOTO, Seiji; KANEOKE, Mitsuoki; OHKOUCHI, Kayo; AMANO, Yuichi; TAKAOKA, Yuki; KUME, Kazunori; AKI, Tsunehiro; YAMASHITA, Susumu; WATANABE, Ken-ichi; KADOWAKI, Motoni; HIRATA, Dai (2011-01-23). “Sake Lees Fermented with Lactic Acid Bacteria Prevents Allergic Rhinitis-Like Symptoms and IgE-Mediated Basophil Degranulation”. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 75 (1): 140—144. DOI:10.1271/bbb.100541. ISSN 0916-8451. PMID 21228477.
  11. ↑ 1 2 3 Takayanagi, F.; Fukuuchi, T.; Yamaoka, N.; Kaneko, K. (2018-06-03). “The observed variation in the purine composition of food after soaking in sake lees”. Nucleosides, Nucleotides & Nucleic Acids. 37 (6): 348—352. DOI:10.1080/15257770.2018.1465185. ISSN 1525-7770. PMID 29750589. S2CID 21662596.
  12. ↑ 1 2 3 4 Chen, Nami Tsukemono – Kasuzuke (Sake Lees Pickling). Just One Cookbook (2018).
  13. ↑ Recipe for kasujiru with salmon and winter vegetables (амер. англ.). The Japan Times (28 января 2011). Дата обращения: 23 мая 2020.
  14. ↑ 1 2 3 Chen, Nami Amazake (Fermented Japanese Rice Drink). Just One Cookbook (2020).
  15. ↑ Jeon, Hyung Joon; Noda, Masafumi; Maruyama, Masafumi; Matoba, Yasuyuki; Kumagai, Takanori; Sugiyama, Masanori (2006-12-01). “Identification and Kinetic Study of Tyrosinase Inhibitors Found in Sake Lees”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (26): 9827—9833. DOI:10.1021/jf062315p. ISSN 0021-8561. PMID 17177508.
  16. ↑ Kuishinbo: Easy Homemade Mirin. Umami Mart (10 марта 2014). Дата обращения: 24 мая 2020.
  17. ↑ 1 2 Black, Julia What Is Mirin? And What to Use If You Can't Find Any (англ.). Bon Appétit (21 августа 2017). Дата обращения: 24 мая 2020.
  18. ↑ Chen, Nami Mirin (Japanese Sweet Rice Wine). Just One Cookbook (2012).
  19. ↑ KATO, Norihisa; IWAMI, Kimikazu (2002). “Resistant Protein; Its Existence and Function Beneficial to Health”. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 48 (1): 1—5. DOI:10.3177/jnsv.48.1. ISSN 0301-4800. PMID 12026181.

Дополнительно по теме

Категории