История суши

В кодексе Ёро (яп. 養老律令) 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» используются для обозначения дани японскому императорскому двору. Хотя существуют различные теории о том, что именно представляла собой эта еда, возможно, речь шла о нарэдзуси.

До начала XIX века суши медленно менялись, как и вся японская кухня. Японцы начали есть три раза в день, рис стали варить, а не готовить на пару; большое значение имело развитие производства рисового уксуса^[7].

В период Муромати (1336–1573) японцы изобрели стиль суши, называемый наманарэ или наманари (яп. 生成、なまなれ、なまなり), что означает «частично ферментированный». Период ферментации наманарэ был короче, чем у более ранних нарэдзуси, а рис, используемый для ферментации, также употребляли в пищу вместе с рыбой. С изобретением наманарэ суши превратились из консервированной рыбы в блюдо, где рыба и рис съедаются вместе. После появления наманарэ для сокращения времени ферментации стали использовать саке и осадок саке, а в период Эдо начали применять уксус^[8].

В период Эдо (1603–1867) был разработан третий тип суши — «быстрые суши» (яп. 早寿司、早ずし, хая-дзуси). Хая-дзуси отличались от ранних суши тем, что вместо молочнокислой ферментации риса его смешивали с уксусом (ферментированным продуктом), чтобы придать кислый вкус и есть одновременно с рыбой. Ранее эволюция суши была направлена на сокращение периода ферментации, но с изобретением хая-дзуси, которые просто смешивались с уксусом, процесс ферментации был исключен, и суши стали фастфудом. Многие известные сегодня виды суши, такие как «рассыпанные суши» (яп. 散らし寿司, тирасидзуси), «суши Инари» (яп. 稲荷寿司, инаридзуси), «роллы» (яп. 巻寿司, макидзуси) и «спрессованные вручную суши» (яп. 握り寿司, нигири-дзуси), были изобретены в этот период и являются разновидностями хая-дзуси. Каждый регион использует местные вкусы для создания разнообразных суши, рецепты которых передаются из поколения в поколение. Поваренная книга 1689 года описывает хая-дзуси, а книга 1728 года — процесс поливания уксусом «суши в коробке» (яп. 箱ずし, хако-дзуси), которые делают, заполняя рисом деревянную форму^[8].

Современный стиль нигири-дзуси, состоящий из продолговатого комочка риса с ломтиком рыбы сверху, стал популярен в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй о происхождении нигири-дзуси связана с поваром Ханая Ёхэем (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем заведении в Рёгоку^[9]. Нигири-дзуси того периода несколько отличались от современных. Комочек риса был примерно в три раза больше нынешнего. Количество используемого уксуса было вдвое меньше, а тип уксуса, разработанный в тот период и называемый «красным уксусом» (яп. 赤酢, акасу), производился путем ферментации осадка саке. Также использовали немного больше соли, чем в наше время, вместо сахара. Морепродукты, подаваемые на рисе, готовили различными способами. Этот красный уксус разработал Накано Матадзаэмон (中野 又佐衛門), основатель компании Mizkan, которая до сих пор производит и продает уксус и другие приправы^[8].

В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл в Хигасиосаке первый ресторан конвейерных суши (яп. 回転寿司, кайтэн-дзуси) под названием «Genroku Zushi». В таких ресторанах конвейерные ленты, установленные вдоль столов и стоек, доставляют тарелки с суши клиентам. Обычно счет зависит от количества тарелок, при этом цвет тарелки обозначает цену суши^[10].

Когда «Genroku Sushi» открыли ресторан на Всемирной выставке в Осаке в 1970 году, он получил награду, и конвейерные суши стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический диспенсер чая, который используется в таких ресторанах и сегодня. Когда срок действия патента на конвейерные суши истек, появились сети подобных ресторанов, распространившие этот формат по всей Японии, что способствовало популяризации и снижению цен на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и вышел за пределы Японии^[10].

Сырое мясо лосося может содержать морских паразитов, таких как нематоды Anisakis, вызывающие анизакидоз. До появления холодильного оборудования в Японии не употребляли сырого лосося из-за риска для здоровья. Лосось и лососевая икра стали использоваться для приготовления сашими и суши только в конце 1980-х годов. Это произошло благодаря поставкам норвежского лосося, свободного от паразитов, от норвежских рыболовных компаний, которые столкнулись с переизбытком выращенной рыбы и искали рынки сбыта. Сделка с японской компанией Nichirei на поставку 5000 тонн лосося положила начало потреблению суши с лососем в Японии^[11].

Фунадзуси — редкий вид нарэдзуси, который готовят недалеко от озера Бива в префектуре Сига^[12]. Восемнадцать поколений семьи Китамура готовят это блюдо в Китасине с 1619 года^[13].

Свежего карася (яп. funa) очищают от чешуи и потрошат через жабры или горло, сохраняя тело (и обязательно икру) целым. Затем рыбу засаливают и выдерживают год, после чего ежегодно перекладывают в ферментированный рис на срок до четырех лет. Полученное ферментированное блюдо подают тонко нарезанным или используют как ингредиент в других блюдах^[14].

Настоящие фунадзуси готовят из дикого подвида золотой рыбки, называемого нигоробуна (дикий тип Carassius auratus), который является эндемиком озера. Технически неверно утверждать, что используется «карась», подразумевая возможность замены любым видом рода Carassius, особенно учитывая, что настоящий карась — это отдельный вид (C. carassius), не являющийся коренным обитателем озера Бива^[15].

После изобретения листовых водорослей нори около 1750 года появились макидзуси или норимаки — рис и различные ингредиенты, свернутые в нори^[16][17]. Термин макидзуси впервые использован в книге «Рёри Санкайкё» (яп. 料理山海郷), опубликованной в 1749 году. Однако это блюдо не напоминало современные макидзуси, а представляло собой морепродукты, свернутые с помощью бамбуковой циновки (яп. makisu, макису)^[18][19][20]. Современные макидзуси впервые появились в книге «Синсэн Кондатэ буруисю» (яп. 新撰献立部類集), опубликованной в 1776 году, где описывается их приготовление: «Положите лист асакуса-нори, иглобрюха или бумагу на макису, распределите вареный рис, затем разложите рыбу. Туго сверните макису с одной стороны»^{[16][18][19][21]}. В 1778 году путеводитель по магазинам еды «Ситидзюгонити» (яп. 七十五日) перечислил магазин, чьим самым известным блюдом были «норимаки-дзуси»^[16]. Более поздняя книга «Мэйхан Буруи» (яп. 名飯部類, 1802) описывает процесс приготовления макидзуси: «Расстелите асакуса-нори на доске, положите на нее рис для суши. Ингредиенты: морской лещ, морское ушко, шиитаке, мицуба (яп. Cryptotaenia japonica) и сисо (яп. Perilla frutescens var. crispa). Туго сверните»^[17][19][22].

Суши подавали в Соединенных Штатах уже в начале 1900-х годов после притока японских иммигрантов вслед за Реставрацией Мэйдзи^[27] . Первый магазин суши в США, по сообщениям, открылся в 1906 году в районе Маленький Токио в Лос-Анджелесе^[28]. Историк еды из Университета Липскомба Х. Д. Миллер писал, что волна японофилии в американском высшем обществе привела к подаче суши на светских мероприятиях. Популярность японской еды достигла пика около 1905 года, когда ее подавали на тематических японских вечеринках по всей территории США, включая города Среднего Запада, такие как Миннеаполис (Миннесота), Сент-Луис (Миссури) и Бисмарк (Северная Дакота)^[27]. По словам Миллера, самое раннее опубликованное упоминание о суши, съеденных американцем в Америке, относится к статье от 18 августа 1904 года в Los Angeles Herald о ланче, устроенном в Санта-Монике светской львицей Ферн Делл Хиггинс^[27].

Несколько лет спустя волна антияпонского нативизма и ограничения на японскую иммиграцию, начавшиеся с Джентльменского соглашения 1907 года, привели к снижению популярности японской кухни^[27]. После начала Второй мировой войны японско-американские рестораны на Западном побережье были вынуждены закрыться и распродать бизнес из-за приказов об интернировании их владельцев^[29]. Одним из ресторанов, открывшихся после войны и подававших суши, был «Matsuno Sushi» (Matsu-no-sushi) в Маленьком Токио. Этот ресторан работал по крайней мере с 1938 или 1939 года^[30][31], и к 1949 году снова подавал суши (с местным голубым тунцом^[32]) на обед. Однако маки и инари, которые там подавали, формировались не вручную обученными поварами, а с помощью формочек^[33].

Ресторан «Kawafuku» в Маленьком Токио считается «первым настоящим суши-баром» в США^[34], то есть первым, где суши подавал обученный суши-шеф^[35][36]. Некоторые источники принимают утверждение Норитоси Канаи о том, что именно он убедил владельца «Kawafuku» открыть секцию суши. Канаи также утверждал, что именно он придумал термин «суши-бар». Канаи возглавлял токийское отделение «Mutual Trading», импортера японских продуктов питания, обслуживавшего «Kawafuku» и другие рестораны^[37][36]. Первым суши-шефом в Америке, согласно этой версии, был Сигэо Сайто, и некоторые источники называют именно его главной фигурой, привезшей настоящие суши в США^[34].

Статьи, позитивно освещающие туризм в Японию и японскую кухню, начали появляться в американских СМИ в 1950-х годах, подготавливая почву для принятия публикой различных видов японской кухни^[38].

Хотя истинное происхождение оспаривается, многие считают, что ролл «Калифорния» был изобретен в Лос-Анджелесе путем замены сезонного торо (жирного тунца) ломтиком авокадо в традиционном ролле маки^[39].

Сообщение о потреблении суши в Британии появилось, когда тогдашний наследный принц Акихито (род. 1933) посетил королеву Елизавету II во время ее коронации в мае 1953 года^[40][41].

Хотя суши впервые подали в Канаде с прибытием первых японских иммигрантов в XIX веке, широко доступными они стали только после изменения иммиграционных правил в 1960-х годах^[42]. В Ванкувере, в частности, количество суши-заведений выросло с 3 в 1976 году до более чем 600 в 2014 году, что превышает показатель на душу населения в крупнейшем городе Канады Торонто^[43]. Хотя истинное происхождение оспаривается, широко распространено мнение, что шеф-повар Хидэкадзу изобрел ролл «Калифорния» (первоначально называвшийся «Тодзё-маки») в Ванкувере, вывернув ролл наизнанку и поместив рис снаружи, чтобы сделать его более доступным для западного вкуса, а также добавив нетрадиционные ингредиенты, такие как авокадо^[44]. Ролл «Б. К.» (B.C. roll) также был изобретен в Ванкувере Хидэкадзу в 1974 году с использованием жареного лосося.

Австралия является крупным поставщиком риса, используемого для суши, в частности Литон (Новый Южный Уэльс), где находится штаб-квартира SunRice^[45][46].

Считается, что суши появились в Австралии между началом 1970-х^[47] и 1980-ми годами^[48]. Первый известный конвейер для суши в Австралии появился в Квинсленде в 1993 году, когда «Sushi Train» открыла свой первый ресторан^[49].

Уникальный австралийский стиль суши возник в конце 1990-х годов, когда в Мельбурне и Сиднее открылись магазины суши на вынос. В этих магазинах подавали неразрезанные роллы, ныне известные как хэнд-роллы, и использовали такие ингредиенты, как вареная курица, консервированный тунец и говядина. Характерные роллы, такие как лосось с авокадо и курица терияки с авокадо, можно найти по всей Австралии. Этот стиль роллов становится известным во всем мире: первый магазин суши в австралийском стиле открылся в Нью-Йорке в 2023 году, а первый в Великобритании — в 2024 году.

Когда Дэвид Боуи выступал в Окленде в 1983 году в рамках тура Serious Moonlight Tour, ходили слухи, что в его райдере было указано наличие суши в меню, что в то время было редкостью и экзотикой в Новой Зеландии^[50] и обычно подавалось только в элитных городских ресторанах^[51].

«St Pierre's», общенациональная продовольственная франшиза, официально начала подавать суши в 1993 году^[52], будучи изначально основанной как деликатесный магазин морепродуктов в Веллингтоне в 1984 году^[53].