АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Мисо

Мисо (яп. みそ, Кандзи яп. 味噌, что означает примерно «источник всех вкусов»[1]) — это паста японского происхождения, которая состоит в основном из соевых бобов с переменной долей риса, ячменя, других злаков или псевдозлаков, определённых микроорганизмов и поваренной соли. Мисо является важным компонентом японской кухни и служит ингредиентом во многих традиционных блюдах, таких как мисо-суп. Оно используется в чистом виде как дип, а также в смеси как основа для соусов, в маринадах и намазках[2].

Свойства

Мисо — это ферментированная паста из солевого рассола и пропаренного или варёного соевого шрота, а также возможных добавок зерновых культур. Она обладает сильным вкусом и слабым запахом. В Китае мисо называют цзян (chiang), в Корее — твенджан (jiang), в Таиланде и Индонезии — таучо (taucho), а в Малайзии — таучео (taucheo)[3].

Классификация по ингредиентам

В Японии мисо классифицируется по ингредиентам согласно «Японскому сельскохозяйственному стандарту» (JAS 0022) от 2022 года[4] и классификации Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства (MLIT 659). Исходя из основных компонентов, мисо можно разделить на следующие виды:

  • Мамэ-мисо (яп. 豆味噌), Хаттё-мисо (яп. 八丁味噌), Тамари-мисо — состоят только из соевых бобов (включая кодзи).
  • Комэ-мисо (яп. 米味噌), Сайкё-мисо (яп. 西京味噌) — состоят из соевых бобов и риса; Гэммай-мисо (яп. 玄米味噌) — с бурым рисом.
  • Муги-мисо (яп. 麦味噌) — состоит из соевых бобов и ячменя (каракути, амакути).

Существует мисо из гречихи (Соба-мисо яп. 蕎麦味噌), из пшеницы и ржи (Цубу-мисо яп. 粒), бурого риса (Гэммай-мисо, яп. 玄米), проса, семян конопли (Тайма-мисо яп. 大麻味噌), саговников (Нари-мисо яп. 蘇鉄), Киноа, амаранта, кукурузы, нута, бобов адзуки, семян японского саговника или голозёрного ячменя (Хадакамуги-мисо яп. 裸麦味噌). Большинство видов зерновых содержится в «мисо из пяти злаков» — Гококу-мисо (яп. 五穀味噌). Сотэцу-мисо (яп. 蘇鉄味噌) состоит из соевых бобов, бурого риса и саговника. Гото-мисо (яп. 五斗味噌, «мисо пяти то») состоит из равных частей пяти ингредиентов: варёных соевых бобов, рисового кодзи, саке-касу (осадок), соли и сахара, которые ферментируются всего 10 дней[3]. Авасэ-мисо (яп. 合わせ味噌, «смешанное мисо») представляет собой смесь различных сортов мисо[3]. Хаттё-мисо (яп. 八丁味噌, «мисо с Восьмой улицы») — самое тёмное мисо, происходящее с Восьмой улицы в городе Окадзаки[3]. Оно имеет самое высокое содержание белков и самое низкое содержание углеводов среди всех сортов мисо, обладает слегка вяжущим оттенком вкуса и состоит исключительно из соевого кодзи с солью, которое ферментировалось дольше всех — от 16 до 24 месяцев[3]. Поскольку в Японии применительно к мисо учитывается каждый начавшийся календарный год, существует также название «трёхлетнее мисо»[3].

undefined

Кроме того, в Японии существуют различные коммерчески доступные смеси мисо с совместно ферментированными овощами и другими ингредиентами, такими как сахарный сироп (Мидзуамэ), которые называются Намэ-мисо (яп. なめ味噌, также яп. 舐め味噌, «мисо, от которого пальчики оближешь»). Намэ-мисо сравнительно сладкие и содержат кодзи (75 %) из пшеницы или ячменя, а также цельные соевые бобы (15 %), мелко нарезанные солёные овощи и специи (10 %), которые ферментируются вместе[3]. Из-за содержания крахмала и частичного добавления сахара они обычно слаще, имеют более короткий срок хранения и используются как гарнир или холодный соус[3]. Их редко нагревают в блюдах (например, Дэнгаку) и никогда не используют в супах[3]. Киндзандзи-мисо (яп. 金山寺味噌, «мисо в стиле храма Киндзандзи») содержит кодзи из соевых бобов и ячменя, солёную дыню ури, солёный баклажан, корень лопуха, Комбу, Имбирь и иногда другие ингредиенты[3]. Вариантами Киндзандзи-мисо являются Сакура-мисо (тёмно-красное, с ячменным кодзи, мидзуамэ и сахаром), Сиина-мисо, Хамана-мисо (с соевыми бобами, баклажаном, имбирём и кодзи из риса с пшеницей или ячменём) и Кацуо-мисо (с сырым бонито)[3]. Нэри-мисо (яп. 練り味噌, «глянцевое мисо» или «сладкое варёное мисо») — это мисо с водой или Даси, мёдом или сахаром, измельчёнными орехами, овощами или морепродуктами, возможно со специями и саке, уваренное до однородности на низкой температуре[3]. В Японии продаются варианты нэри-мисо с арахисом, грецким орехом или Юдзу[3]. Также существует Мороми-мисо (яп. もろみ味噌): мороми — это затор, из которого делается Соевый соус (сёю). Сегодня Мороми-мисо обычно ферментируется в смеси с баклажаном, огурцом и имбирём[3]. Из мороми также производят Хисио с солёной дыней ури, солёным баклажаном и имбирём, которое ферментируется 20–60 дней[3]. Натто-мисо (яп. 納豆味噌) содержит ячменный солод или мидзуамэ, ячменный кодзи, цельные соевые бобы и имбирь; оно визуально напоминает Натто (но не содержит его)[3].

Классификация по цвету

Цвета мисо варьируются от бежевого у белого мисо до тёмно-красно-коричневого у Хаттё-мисо. Окраска возникает в результате неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время ферментации. Чем выше содержание белка, температура и продолжительность ферментации, тем темнее цвет. Мисо также можно грубо разделить по цвету: красное — Ака-мисо (яп. 赤味噌), белое — Сиро-мисо (яп. 白味噌), жёлтое — Синсю-мисо (яп. 信州味噌, «мисо из Синсю»[Fn. 1], по смыслу жёлтое мисо; ферментируется дольше, чем белое), Инака-мисо (яп. 田舎味噌, по смыслу красное мисо) и чёрное — Куро-мисо (яп. 黒味噌).

Белое мисо имеет более высокое содержание зерновых и слаще из-за высвобождаемой из них глюкозы. Известные сорта белого мисо — Синсю-мисо, Акита-мисо[3] и Сайкё-мисо. Красное мисо обычно имеет более длительный срок ферментации и более высокое содержание соли для предотвращения неправильной ферментации. Однако существуют и красные сорта мисо, которые ферментируются короче и поэтому содержат меньше соли, но при более высокой температуре, из-за чего темнеют (например, сладкое Эдо-мисо). Красное мисо традиционно производилось в регионе Тохоку из риса и соевых бобов, а в регионе Тюкё — из соевых бобов. Известные сорта красного мисо — Цугару-мисо, Этиго-мисо, Садо-мисо и Сэндай-мисо[3].

Сладкое Эдо-мисо и Синсю-мисо
Красное мисо
Хаттё-мисо
Различные виды фасованного мисо

Классификация по вкусу

Острое мисо называют Кара-мисо (яп. 辛味噌), а сладкое мисо — Ама-мисо (яп. 甘味噌).

Вкус

Вкус мисо солёный и имеет сильную ноту Умами[5]. Вкус умами возникает благодаря протеазам (ферментам, расщепляющим белки), которые разлагают содержащиеся белки на Аминокислоты[5]. Аминокислоты присутствуют в виде ионов, и две из них (Глутаминовая кислота и Аспарагиновая кислота или их ионы глутамат и аспартат) связываются на языке человека с рецептором глутамата, состоящим из двух частей T1R1 и T1R3.

У более светлых сортов продолжительность ферментации обычно короче, и они содержат более высокую долю крахмала из зерновых, что после расщепления амилазами до глюкозы выражается в сладком вкусе. Кроме того, мисо вызывает вкус Кокуми на языке человека благодаря содержащимся фрагментам белков через активацию рецептора CaSR[6]. С pH от 5 до 6 мисо является слабокислым[7]. Мисо может стать горьким, если его слишком долго варили, если оно окислилось или испортилось, а также в сочетании с кислотами.

Запах

Для запаха мисо типичны солодовые, травянистые, сернистые и жареные ароматы[5]. Всего в нагретом соевом мисо был идентифицирован 41 ароматический компонент[5]. В рисовом мисо было определено до 200 ароматических веществ[8][9]. Выдающимся ароматическим веществом в мисо является 2-Фуранметантиол (запах, похожий на кофе)[10][11]. Кроме того, при ферментации образуются Фураноны 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2H)-фуранон (HEMF) и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), из которых HEMF (сладковатый запах, напоминающий пирог) важен для оценки запаха рисового мисо[12]. В рисовом мисо образуются жареные ароматы 4-Этилгваякол[9] и, особенно при нагревании во время ферментации, Метиональ[13]. Ячменное мисо содержит ароматические вещества Феруловая кислота и Ванилиновая кислота[12].

Состав

Пищевая ценность рисового мисо на 100 г

(и доля от суточной потребности)[14]

Энергия 908 кДж = 217 ккал
Углеводы 37,9 г
Пищевые волокна 5,6 г
Водорастворимые пищевые волокна 0,3 г
Нерастворимые пищевые волокна 5,3 г
Жиры 3,0 г
Насыщенные жирные кислоты 0,49 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,52 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 1,84 г
Белки 9,7 г
Вода 42,6 г
Витамины
Тиамин (B1) 0,05 мг (4 %)
Рибофлавин (B2) 0,10 мг (8 %)
Ниацин (B3) 1,5 мг (10 %)
Витамин B6 0,04 мг (3 %)
Фолиевая кислота (B9) 21 мкг (5 %)
Витамин B12 0,1 мкг (4 %)
Витамин E 0,3 мг (2 %)
Витамин K 8 мкг (8 %)
Биотин (B7) 5,4 мкг
Минеральные вещества
Натрий 2400 мг (160 %)
Калий 340 мг (7 %)
Кальций 80 мг (8 %)
Магний 32 мг (9 %)
Фосфор 130 мг (19 %)
Железо 3,4 мг (26 %)
Цинк 0,9 мг (9 %)
Медь 0,22 мг (11 %)
Селен 2 мкг (3 %)

Основными ингредиентами мисо являются вода, соль, растительные белки, аминокислоты, Изофлавоны, Холин и лецитин. Содержание поваренной соли составляет 5 % в слабосолёном мисо (low-salt miso)[15] и до 15,4 % в сильносолёном (high-salt miso)[3]. Вещества, вызывающие вкус умами, содержатся в количестве 1,9 % по массе (глутаматы) и 1,2 % (аспартаты)[16]. Ошибочно описывалось высокое содержание витамина B12 в мисо[3], однако витамин B12 присутствует в мисо естественным образом лишь в незначительных количествах: 0,25 мкг на 100 г в ячменном мисо и 0,15 мкг на 100 г в рисовом мисо[17], при суточной потребности человека в 2,5 мкг.

Использование

В японской кухне мисо используется в различных блюдах, таких как мисо-суп, Хуба-мисо, Нанбан-мисо (Кагура-Нанбан-мисо из префектуры Ниигата), масляное мисо (с островов Нансэй), Имогарава (консервированный продукт периода Сэнгоку), мисо-одэн (варёный конняку, смазанный мисо), лапша Удон, сваренная в супе из Хаттё-мисо (из префектуры Айти), мисо-Рамен (например, Саппоро-рамен, Синсю-мисо-рамен), Линчинг (из сырой рыбы и мисо), мисо-Кацудон (шницель с красным соусом мисо), Сайкё-яки (треска, маринованная в белом соусе мисо и запечённая), Исикари-набэ (набэ с лососем и другими ингредиентами с Хоккайдо), Дотэ-набэ (набэ с устрицами из префектуры Хиросима), мисо-Дэнгаку (тофу на шпажке, обжаренный с красным мисо), Фурофуки (варёные или тушёные овощи с мисо), Отеяки (говядина, тушённая в соусе мисо, из префектуры Осака). Кроме того, мисо используется в сладостях и десертах, например, Гохэй-Моти, мисо-Мацукадзэ (выпечка), мисо-Мандзю, Мисо-ан (паста из белой фасоли с мисо, для касива-моти и др.), мисо-Сэмбэй, мисо-Каринто и мисо-Хлеб.

Мисо-суп с моллюсками
Треска, запечённая в маринаде из белого мисо (Сайкё-яки)
Скумбрия, приготовленная в мисо (Мисо-саба)
Японский шницель (Тонкацу) с соусом Хаттё-мисо
Запечённый баклажан с соусом мисо (Насу Дэнгаку)
Дайкон и огурец, маринованные в мисо (Мисодзукэ)
Лапша удон с соусом мисо (Мисоникоми-удон)
Мисо с луком и шиитаке (Хоба-мисо)
Конняку с мисо (Мисо-одэн)
Мисо-Онигири

Здоровье

После ферментации мисо содержит лишь незначительное количество аллергенов сои[18]. В некоторых продуктах мисо содержатся Биогенные амины Гистамин и Тирамин[19][15][20], которые противопоказаны при одновременном приёме ингибиторов МАО[21][22]. Возможные негативные последствия для здоровья изучаются в контексте рака желудка[23][24]. Возможные положительные эффекты исследуются при болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона[25], а также при ожирении, сахарном диабете и сердечно-сосудистых заболеваниях[26].

Изготовление

Ферментация мисо происходит аналогично производству соевого соуса в две фазы: фаза кодзи (фаза затора без рассола) и фаза мороми (затор с рассолом и пропаренными или варёными соевыми бобами). Для производства используется смесь пропаренных соевых бобов, в зависимости от сорта вместе с пропаренным или варёным и иногда дроблёным зерном, например, рисом или ячменём. Продукты ферментации определяют цвет, аромат и вкус мисо. Как и при других видах ферментации, на конечный продукт влияют многочисленные факторы: температура и влажность при первом затирании бобов, погода в последующие месяцы, материал бочек, помещение и его поверхности[27], а также используемое сырьё. Традиционно мисо ферментировали в бочках, придавленных камнями, чтобы выдавить пузырьки воздуха, способствующие росту нежелательных микроорганизмов (особенно Bacillus sp.). В настоящее время производство в основном осуществляется в твердофазных биореакторах. В 2004 году менее 5 % объёма продукции производилось традиционным способом[28]. В 2022 году в Японии было произведено 468 000 тонн мисо[29], по сравнению с 974 000 тонн в 1962 году[30]. В 2021 году рисовое мисо составляло около 80 % объёма производства мисо в Японии[7]. Экспортируемое из Японии мисо в 2006 году продавалось на 47 % в США, на 31 % в Азию (кроме Японии), на 15 % в Европу и на 7 % в остальные страны мира[31]. Кроме того, с 1975 года мисо производится и за пределами Японии, сначала в США[3]. С 2018 года оно всё чаще используется за пределами Японии[32].

Рисовое мисо

Для подготовки к ферментации рис иногда сначала солодят или обжаривают. Затем рис пропаривают насыщенным паром в течение 40–60 минут, чтобы превратить содержащийся β-крахмал в α-крахмал[7], который легче доступен для ферментов. Ферментация в рисовое кодзи начинается в первой фазе, длящейся 42–48 часов, путём добавления жёлтого или реже зелёного кодзи[7] или содержащихся в нём плесневых грибов Aspergillus oryzae[33] или реже Aspergillus sojae[20][7][34][35]. В то время как температура пропаренного риса и соевых бобов при инокуляции плесневыми грибами составляет 28–32 °C, во время фазы кодзи она поддерживается ниже 40 °C из-за температурного оптимума 35–38 °C[7]. Для некоторых сладких и менее солёных сортов мисо (белое мисо Киото, красное сладкое Эдо-мисо) первая фаза продлевается на несколько дней, а от второй фазы отказываются[7]. Температура во время этой единственной первой фазы достигает 50 °C, а содержание соли составляет 5–7 %[7], что значительно ниже типичных для мисо 9–12 %.

Для подготовки второй фазы ферментации соевые бобы моют, замачивают в воде на 15–17 часов, а затем пропаривают или варят в автоклаве[7]. После замачивания вес соевых бобов должен увеличиться в 1,5–1,6 раза[7]. Готовые соевые бобы дробят до размера частиц 5–6 мм[7]. Последующий процесс объединения всех ингредиентов в Японии называется сикоми[7]. Во второй фазе ферментации, длящейся от одного месяца до нескольких лет[7], к кодзи добавляют рассол, солелюбивые молочнокислые бактерии (например, Tetragenococcus halophilus)[36] и солеустойчивые дрожжи (такие как Zygosaccharomyces sp.[37], особенно Zygosaccharomyces rouxii[38], позже также Candida versatilis и Candida etchellsii[7])[20][7]. Эти дрожжи и молочнокислые бактерии осуществляют вторую фазу ферментации. Ферментируемую смесь периодически перекладывают (тэнти-гаэси, «возвращение к небу и земле»), чтобы обеспечить равномерную ферментацию[7]. Температура во второй фазе поддерживается на уровне 25–30 °C[7].

Ячменное мисо

Ячменное мисо производится по тому же принципу, что и рисовое, с некоторыми отличиями[7]. Ячмень слипается после замачивания и варки, поэтому его необходимо механически разбивать для обеспечения равномерной ферментации[7]. Ячмень более склонен к неправильной ферментации из-за контаминации нежелательными бактериями[7]. Температура при ферментации ячменного кодзи составляет 30–33 °C, что обычно на 2–5 °C ниже, чем у рисового мисо[7]. Ячменное мисо делится на два сорта по цвету: светлое ячменное мисо с более высоким содержанием ячменного кодзи, 9–11 % соли и более коротким сроком ферментации, и красное ячменное мисо с меньшим содержанием ячменного кодзи, 10–12 % соли и более длительным сроком созревания[7].

Соевое мисо

Соевое мисо, в отличие от рисового или ячменного, производится только из соевых бобов, рассола и микроорганизмов. Из-за более длительной ферментации и высокого содержания белка оно имеет более тёмный цвет, а из-за меньшего содержания крахмала — менее сладкий вкус. Обычно варёные соевые бобы формуют в шарики диаметром 15–40 мм и инокулируют соевым кодзи[7]. Температура при инокуляции обычно составляет 27–28 °C[7]. Затем температуру повышают до 35–37 °C, а на конечном этапе поддерживают на уровне 33–35 °C[7]. Благодаря более высокой температуре срок ферментации сокращается с 6–12 месяцев до 4–6 месяцев[7].

История

Бочки с мисо, придавленные камнями
Хаттё-мисо, готовое к транспортировке (1910)

Происхождение мисо точно не установлено, но считается доказанным, что паста попала в Японию либо из Кореи, либо из Китая. Некоторые историки датируют это временем незадолго до введения буддизма в Японии, то есть между 540 и 552 годами[39].

Первые письменные записи, подтверждающие наличие мисо в Японии, относятся к периоду Нара (710–784)[40][41][42][43]. В 760 году в антологии «Манъёсю», содержащей ранние японские песни и стихи, были оставлены записи, касающиеся ферментированных продуктов. В последующие годы для производства пасты мисо использовалось всё меньше соевых бобов; вместо этого увеличивалась доля риса или ячменя. Сочинение «Рё-но сюгэ» IX века описывает наряду с учреждениями и методами производство мисё с использованием закваски под названием кикусимай[44]. Китайский иероглиф для си означает семена растений. Название трансформировалось от хисио для бобов к мисё и позже к мисо[41].

В период Камакура (1185–1333) мисо стало частью рекомендованного буддийского образа жизни для здорового и сбалансированного питания. Когда страну охватывал голод, мисо всё чаще запасали как спасительное средство, часто профилактически. Лишь в последующий период Муромати (1336–1568) из-за возникновения социальных проблем и гражданских войн в Японии был осознан большой потенциал мисо как питательного продукта для снабжения самураев. По этой причине Такэда Сингэн побудил своих вассалов и сочувствующих крестьян засаживать свои земли соевыми бобами и перерабатывать их в мисо. В XVI веке появились первые лавки, предлагавшие различные региональные пасты мисо. Паста стала доступной для японского народа, а благодаря снижению цен — и по карману.

В период Эдо (1603–1867) потребление мисо продолжало расти. Тем не менее, многие мелкие производители мисо сопротивлялись объединению в более крупные предприятия. С одной стороны, транспортировка на большие расстояния была затруднительна, что давало местным поставщикам шанс на экономическое выживание; с другой стороны, существовала традиция изготавливать и запасать мисо самостоятельно в кругу семьи.

В это время европейские исследователи революционизировали область ферментации в Японии, внедрив эффективные инструменты и методы. Первым ощутимым прогрессом в 1904 году стало выделение и размножение гриба кодзи (Aspergillus flavus var. oryzae), который представляет собой так называемый стартовый фермент для производства мисо. Годы Второй мировой войны стали шагом назад в развитии, так как производство и продажа были строго регламентированы. Были установлены государственные цены и стандарты качества: на рынке предлагались исключительно три сорта — рисовое, ячменное и соевое мисо в категориях качества отличное и среднее. С последующей модернизацией производственных процессов региональные производители и их традиционное мисо были сильно вытеснены. Лишь немногие остались верны своим деревянным ёмкостям и инструментам. В 2025 году мисо впервые было произведено в космосе (на МКС)[45][46].

В Японии существуют два музея мисо: компаний Hatcho Miso (логотип Какукю яп. カクキュー) в Окадзаки и Takeya Miso (логотип яп. タケヤみそ, название компании яп. 株式会社竹屋) в Суве. Организациями, связанными с мисо, являются National Federation of Miso Industrial Cooperatives (Ассоциация производителей мисо), Miso Central Research Institute (Исследовательский институт), Miso Sommelier Accreditation Association (Сертификация сомелье по мисо) и Miso Soup Association (Ассоциация производителей мисо-супа).

Комментарии

  1. ↑ Историческая провинция Синсю (яп. 信州), также называемая провинция Синано, находится в современной префектуре Нагано.

Примечания

  1. ↑ Jakob Strobel y Serra. Miso aus dem Schwarzwald – Eine Würzsauce als Wunderwaffe // Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ). — С. 14. — ISSN 0174-4909.
  2. ↑ René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 William Shurtleff, Akiko Aoyagi. The Book of Miso. — 2. — Berkeley (CA): Ten Speed Press, 2001. — Т. I: Savory, High-Protein Seasoning. — ISBN 978-1-58008-336-2.
  4. ↑ Japanisches Ministerium für Landwirtschaft: 日本農林規格 – Japanese Agricultural Standard JAS 022 – Miso – みそ . (PDF; 475 kB, japanisch).
  5. ↑ 1 2 3 4 Y. Inoue, S. Kato, M. Saikusa, C. Suzuki, Y. Otsubo, Y. Tanaka, H. Watanabe, F. Hayase: Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste). In: Food chemistry. Band 213, Dezember 2016, S. 521–528, doi:10.1016/j.foodchem.2016.06.106, PMID 27451212.
  6. ↑ Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019. ISBN 978-981-13-8453-0. Kapitel 1.4.1. (englisch).
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 K. I. Kusumoto, Y. Yamagata, R. Tazawa, M. Kitagawa, T. Kato, K. Isobe, Y. Kashiwagi. Japanese Traditional and Making // Journal of fungi. — 2021. — Т. 7, № 7. — doi:10.3390/jof7070579. — PMID 34356958. — PMC 8307815.
  8. ↑ N. Honma: Aroma and aroma components of miso (2). In: J. Brew. Soc. Jpn. (1987), Band 82, S. 548–553. (Japanisch)
  9. ↑ 1 2 Etsuko Sugawara, Yuichi Yonekura: Comparison of Aroma Components in Five Types of Miso. In: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 1998, Band 45, Nummer 5, S. 323–329 doi:10.3136/nskkk.45.323. (Japanisch)
  10. ↑ M. Ohata, T. Tominaga, D. Dubourdieu, K. Kubota, E. Sugawara: Quantification and odor contribution of 2-furanmethanethiol in different types of fermented soybean paste miso. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 57, Nummer 6, März 2009, S. 2481–2485, doi:10.1021/jf803258c, PMID 19231859.
  11. ↑ E. Sugawara, Y. Sakurai: Effect of media constituents on the formation by halophilic yeast of the 2 (or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanone aroma component specific to miso. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 63, Nummer 4, April 1999, S. 749–752, doi:10.1271/bbb.63.749, PMID 10361688.
  12. ↑ 1 2 K. H. Steinkraus: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. In: CRC Press eBooks, 2004. doi:10.1201/9780203022047. S. 99–142.
  13. ↑ K. Kumazawa, S. Kaneko, O. Nishimura: Identification and characterization of volatile components causing the characteristic flavor in miso (Japanese fermented soybean paste) and heat-processed miso products. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 61, Nummer 49, Dezember 2013, S. 11968–11973, doi:10.1021/jf404082a, PMID 24274062.
  14. ↑ Japanisches Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie: Japanese Food Standard Ingredients Table, 7. Auflage, Tokio 2015 (PDF, japanisch).
  15. ↑ 1 2 K. H. Chin, P. E. Koehler: Effect of Salt Concentration and Incubation Temperature on Formation of Histamine, Phenethylamine, Tryptamine and Tyramine During Miso Fermentation. In: Journal of food protection. Band 49, Nummer 6, Juni 1986, S. 423–427, doi:10.4315/0362-028X-49.6.423, PMID 30959661.
  16. ↑ Standard Tables of Food Composition in Japan. (五訂増補 – 日本食品標準成分表) (japanisch).
  17. ↑ Delores D. Truesdell, Nancy R. Green, Phyllis B. Acosta: Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. In: Journal of Food Science. 1987, Band 52, Nummer 2, S. 493–494 doi:10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x.
  18. ↑ T. Moriyama, E. Yano, Y. Suemori, K. Nakano, N. Zaima, Y. Kawamura: Hypoallergenicity of various miso pastes manufactured in Japan. In: Journal of nutritional science and vitaminology. Band 59, Nummer 5, 2013, S. 462–469, doi:10.3177/jnsv.59.462, PMID 24418881.
  19. ↑ B. Y. Byun, J. H. Mah: Occurrence of biogenic amines in Miso, Japanese traditional fermented soybean paste. In: Journal of food science. Band 77, Nummer 12, Dezember 2012, S. T216–T223, doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02983.x, PMID 23140362.
  20. ↑ 1 2 3 J. G. Allwood, L. T. Wakeling, D. C. Bean. Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review // Journal of food science. — 2021. — Т. 86, № 6. — doi:10.1111/1750-3841.15773. — PMID 34056716.
  21. ↑ Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.
  22. ↑ V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, PMC 9172554.
  23. ↑ X. Tong, W. Li, L. Q. Qin: [Meta-analysis of the relationship between soybean product consumption and gastric cancer]. In: Zhonghua yu fang yi xue za zhi [Chinese journal of preventive medicine]. Band 44, Nummer 3, März 2010, S. 215–220, PMID 20450742.
  24. ↑ K. G. Weng, Y. L. Yuan: Soy food intake and risk of gastric cancer: A dose-response meta-analysis of prospective studies. In: Medicine. Band 96, Nummer 33, August 2017, S. e7802, doi:10.1097/MD.0000000000007802, PMID 28816973, PMC 5571710.
  25. ↑ C. H. Jang, J. Oh, J. S. Lim, H. J. Kim, J. S. Kim: Fermented Soy Products: Beneficial Potential in Neurodegenerative Diseases. In: Foods. Band 10, Nummer 3, März 2021, S. , doi:10.3390/foods10030636, PMID 33803607, PMC 8003083.
  26. ↑ S. Dwivedi, V. Singh, K. Sharma, A. Sliti, M. Baunthiyal, J. H. Shin: Significance of Soy-Based Fermented Food and Their Bioactive Compounds Against Obesity, Diabetes, and Cardiovascular Diseases. In: Plant foods for human nutrition. Band 79, Nummer 1, März 2024, S. 1–11, doi:10.1007/s11130-023-01130-1, PMID 38117392.
  27. ↑ Roger T. Koide, Makoto Kanauchi, Yasushi Hashimoto: Variation Among Japanese Miso Breweries in Indoor Microbiomes is Mainly Ascribed to Variation in Type of Indoor Surface. In: Current Microbiology. 2024, Band 81, Nummer 2 doi:10.1007/s00284-023-03591-8. PMID 38236285 PMC 10796754.
  28. ↑ John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book – The Art of Cooking with Miso. Square One, Garden City Park (NY) 2004. ISBN 978-0757-0-0028-7. S. 6 (englisch).
  29. ↑ Statista.com: Japan miso production, abgerufen am 3. April 2025.
  30. ↑ K. Shibasaki, and C. W. Hesseltine. Miso Fermentation. In: Economic Botany (1962), Band 16, Heft 3, S. 180–95.
  31. ↑ Japan Miso Promotion Board: Miso Leaflet.
  32. ↑ Global Miso Market 2018–2022 (англ.). researchandmarkets.com. Research and Markets (27 марта 2018). Дата обращения: 14 марта 2025.
  33. ↑ T. Kobayashi, K. Abe, K. Asai, K. Gomi, P. R. Juvvadi, M. Kato, K. Kitamoto, M. Takeuchi, M. Machida: Genomics of Aspergillus oryzae. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 71, Nummer 3, März 2007, S. 646–670, doi:10.1271/bbb.60550, PMID 17341818.
  34. ↑ Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161 (englisch).
  35. ↑ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji – Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7 (englisch).
  36. ↑ T. Kumazawa, A. Nishimura, N. Asai, T. Adachi: Isolation of immune-regulatory Tetragenococcus halophilus from miso. In: PLOS ONE. Band 13, Nummer 12, 2018, S. e0208821, doi:10.1371/journal.pone.0208821, PMID 30586377, PMC 6306251.
  37. ↑ T. Fujiwara, A. Matsura, M. Fukuda, K. Kuroki, T. Ogata: Isolation and characterization of Zygosaccharomyces sp. yeast strains from miso. In: The Journal of general and applied microbiology. Band 68, Nummer 6, März 2023, S. 295–302, doi:10.2323/jgam.2022.07.002, PMID 35934805.
  38. ↑ Y. Suezawa, M. Suzuki, H. Mori: Genotyping of a miso and soy sauce fermentation yeast, Zygosaccharomyces rouxii, based on sequence analysis of the partial 26S ribosomal RNA gene and two internal transcribed spacers. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 72, Nummer 9, September 2008, S. 2452–2455, doi:10.1271/bbb.80211, PMID 18776675.
  39. ↑ William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Miso and Soybean Chiang – Page 1. A Chapter from the Unpublished Manuscript, History of Soybeans and Soyfoods, 1100 B.C. to the 1980s (англ.). soyinfocenter.com. Soyinfo Center. Дата обращения: 14 марта 2025.
  40. ↑ Open innovation of Marukome and Panasonic in order to create "New Miso Life" – Stories (англ.). gccatapult.panasonic.com. Дата обращения: 1 января 2024.
  41. ↑ 1 2 Yumi Miyamoto. The History of Miso. The origin of miso (англ.). abokichi.com (2 марта 2017). Дата обращения: 1 января 2024.
  42. ↑ William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco (Indonesia) (200 BC-2009). — 1. — Lafayette (CA): Soyinfo Center, 2009. — 627 с. — ISBN 978-1-928914-22-8.
  43. ↑ Ken Albala. Beans: A History. — 1. — Oxford: Berg Publishers, 2007. — 216 с. — ISBN 978-1-84520-430-3.
  44. ↑ Kinichiro Sakaguchi, in: Journal of the Brewing Society of Japan, Band 58, Heft 5, 1963.
  45. ↑ n-tv.de: [ Fermentation auf der ISS: Wie schmeckt Miso aus dem All?], abgerufen am 3. April 2025.
  46. ↑ Maggie Coblentz, Joshua D. Evans, Caroline Isabel Kothe, Tiffany Mak, Nabila Rodríguez Valerón, Patrick Chwalek, Kim Wejendorp, Shilpa Garg, Louisa Pless, Sarah Mak Pia M. Sörensen, Leonie Johanna Jahn, Ariel Ekblaw: Food fermentation in space: Opportunities and challenges. In: iScience (2025), Nr. 112189.

Литература

  • John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, Garden City Park (NY) 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7 (англ.).
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Miso Production: The Book of Miso. Vol. II. Zweite überarbeitete Auflage. Soyfoods Center, Lafayette (CA) 1980, ISBN 978-0-933332-00-3 (англ.).
  • Shizuo Tsuji, Mary Sutherland. Japanese Cooking: A Simple Art. — Revised. — Tokio, New York, London: Kodansha International, 2006. — ISBN 978-4-7700-3049-8.

Ссылки

  • Miso на сайте miso.or.jp (яп.)

Дополнительно по теме

Категории