Шиитаке

Название «шиитаке» происходит от японского термина 椎茸 (си: такэ)^[5]. Буквальный перевод: 椎 (shii) относится к виду вечнозелёных деревьев кастанопсис (лат. Castanopsis), или пазания, а 茸 (take) означает «гриб»^[6]. Таким образом, «шиитаке» буквально переводится как «гриб, растущий на кастанопсисе» или «гриб дерева шии»^[5]. На китайском языке шиитаке называется 香菇. На корейском языке — 표고버섯.

В рамках вида Lentinula edodes таксономические подвиды обычно не выделяются, однако существует несколько известных культивируемых сортов, различающихся по внешнему виду и вкусовым качествам (см. раздел Съедобные варианты).

Шляпка диаметром 5—20 см^[7], полусферической формы, выпуклая, уплощается по мере созревания. Окраска шляпки гриба тёмно-коричневая, светлеет с возрастом. Края шляпки ровные, по мере созревания уплощаются и загибаются, часто бывают волнистыми у зрелых грибов. Пластинки белого цвета, ровные у молодых и зубчатые у зрелых плодовых тел. У зрелых грибов пластинки при повреждении приобретают коричневатый цвет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом — тонкой мембраной, распространяющейся от ножки до краёв шляпки. Во время периода созревания покрывало разрывается, а его остатки имеют вид бахромки по краям шляпки и на ножке.

Ножка волокнистая, центральная либо несколько эксцентрическая. Мякоть плодового тела весьма толстая в середине шляпки, но несколько истончается к краям. При повреждениях мякоть коричневеет. В ножке мякоть волокнистая, белого цвета, у созревших — коричневого цвета, у перезрелых — тёмно-коричневого цвета, почти чёрная.

Споровый отпечаток белый или от белого до кремового. Споры белые, размером 3×6 мкм (по другим данным 5-6,5(7) × 3-3,5 мкм), эллипсоидные или яйцевидные. Базидии четырёхспоровые. В гифальных клетках дикариотических гиф присутствуют кламповые соединения. Плевроцистиды отсутствуют. Хейлоцистиды присутствуют, могут быть булавовидными до сферопедункулярных, иногда образуют плотные скопления или «флореты», а также могут быть баллонообразными.

Вес плодового тела в дикой природе может составлять от 2 до 107 г, в зависимости от влажности субстрата и воздуха^[8].

Основные культивируемые сорта шиитаке включают «донко» (Donko), «хана-донко» (Hana-Donko, или «цветочный» шиитаке 花菇) и «кошин» (Koshin)^[9].

• Донко (яп. 冬菇) собирают весной и осенью. Этот сорт характеризуется толстой, мясистой, куполообразной, часто закрытой шляпкой^[10][11][12]. Текстура плотная и упругая^[10]. Вкус насыщенный умами, аромат сильный, выраженный, концентрирующийся благодаря медленному росту^[13][14]. Считается деликатесом, используется в тушёных блюдах, рисе, супах^[15]. «Донко» считается более ценным сортом^[14].
• Хана-донко (яп. 花冬菇), или «цветочный» шиитаке (кит. 花菇, китайское Хуагу) — это премиальный тип сушёного шиитаке с характерными белыми трещинами на шляпке, напоминающими цветок. Эти трещины образуются при недостатке влаги во время роста. Ценится за вкус, текстуру и эстетичный внешний вид. В природе редок, требует особых условий: медленного роста под воздействием холодного ветра и солнца, без прямого попадания дождя на гриб^[16].
• Кошин (яп. 香信) собирается летом, когда шляпки полностью раскрылись^[14]. Шляпки у него широко открытые, более плоские и обычно меньше по размеру, чем у «донко»^[12]. Вкус более нежный^[14], текстура немного тоньше^[12]. «Кошин» считается самым ароматным сортом. В отличие от «донко», собираемого на стадии бутонизации, «кошин» собирают с полностью раскрытыми шляпками; он имеет более тонкую мякоть и менее мясистый^[14][12].

При сборе дикорастущих грибов, похожих на шиитаке, важно уметь отличать их от несъедобных и ядовитых двойников. Шиитаке в диком виде произрастает в Азии, поэтому при сборе грибов в других регионах следует быть особенно осторожным.

• Галерина окаймлённая (лат. Galerina marginata) — смертельно ядовитый гриб, также известный как «смертельный колпак» или «погребальный колокол»^[17][18]. Растёт на гниющей древесине. Шляпка коричневая или жёлто-коричневая. Споровый отпечаток ржаво-коричневый (у шиитаке — белый). Основной отличительный признак — наличие кольца на ножке, которое может исчезать с возрастом; шиитаке никогда не имеют кольца на ножке^[18]. Содержит аматоксины^[19].
• Ложноопёнок серно-жёлтый (лат. Hypholoma fasciculare) — несъедобен из-за горького вкуса, вызывает расстройства пищеварения^[18]. Вкус интенсивно горький^[20]. Пластинки ярко-зеленовато-жёлтые, темнеют до оливково-коричневых. Споровый отпечаток пурпурно-коричневый^[19]. Растёт плотными группами на древесине^[20].
• Некоторые виды рода Гимнопил (лат. Gymnopilus spp.), например, Gymnopilus spectabilis или G. junonius, содержат психоактивные соединения^[21]. Шляпка оранжево-коричневая, вкус горький. Могут вызывать озноб, головокружение, галлюцинации.
• Грибы рода Омфалот (лат. Omphalotus spp.), например, Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) или Omphalotus japonicus (цукиётаке), вызывают серьёзные желудочно-кишечные расстройства^[21]. Цукиётаке является частой причиной отравлений в Японии^[18]. Некоторые виды омфалотов слабо светятся в темноте^[21].
• Чешуйчатка огненная (лат. Pholiota flammans) имеет золотисто-жёлтый цвет и покрыта чешуйками. Её съедобность спорна, но обычно она не считается ядовитой и достаточно отличима от шиитаке^[18].

Вид широко распространён в Японии, Китае, Корее и других странах Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке этот вид в диком виде не встречается.

Шиитаке — сапротрофный макромицет: для своего развития этот гриб использует органические вещества отмерших растений. В естественных условиях растёт на древесине широколиственных деревьев, в основном на дубе, буке, грабе, каштане, особенно Кастанопсис остроконечный (Castanopsis cuspidata). В Приморском крае России встречается на древесине Дуб монгольский (Quercus mongolica) и Липа амурская (Tilia amurensis)^[3].

В дикой природе плодовые тела шиитаке образуются при умеренных или прохладных температурах (10—28 °C) и высокой влажности воздуха (не ниже 78 %)^[22], часто весной и осенью после дождей^[23].

Шиитаке — съедобный гриб с хорошими вкусовыми качествами. Органолептические характеристики свежих шиитаке: вкус приятный, насыщенный, пикантный, маслянистый, напоминающий белые грибы и шампиньоны, иногда с привкусом редьки. Запах ярко выраженный древесный или грибной, иногда с бальзамическим оттенком^[24]. Текстура мясистая, крепкая, плотная, может быть мягкой и скользкой. Сушёные шиитаке имеют более насыщенный, концентрированный вкус с дымными и землистыми нотками^[25], напоминающий мясо, белые грибы и шампиньоны^[26]. Запах специфический, приятный дымный или грибной^[25]. Текстура сушёных грибов зависит от способа сушки: эластичная при тепловой, хрупкая при сублимационной^[24], но всегда мясистая.

Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. В России шиитаке также выращивают и продают, однако они менее традиционны для русской кухни по сравнению со странами Восточной Азии.

Пищевая ценность шиитаке (Lentinula edodes) на 100 г продукта:

• Сушёные шиитаке^[27]:

   *   Калорийность: 296 ккал
   *   Белки: 9,6 г
   *   Жиры: 1 г
   *   Углеводы (усвояемые): 63,9 г
   *   Пищевые волокна (клетчатка): 11,5 г
   *   Минералы: K 1534 мг, Mg 132 мг, P 294 мг, Na 13 мг, Ca 11 мг, Fe 1,72 мг, Cu 5,165 мг, Zn 7,66 мг.

• Свежие шиитаке^[28]:

   *   Калорийность: 34 ккал
   *   Белки: 2,24 г
   *   Жиры: 0,49 г
   *   Углеводы: 6,79 г
   *   Пищевые волокна: 2,5 г (данные могут варьироваться, приготовленные содержат 2,1–3,6 г)
   *   Минералы (частично): K 304 мг, Ca 2 мг, Fe 0,41 мг, Витамин D 18 мкг (0,7 мкг в другой базе[29]).

Шиитаке употребляют сырым (например, залитым сметаной с солью) или в виде салатов. Грибы широко используются в китайской, корейской и японской кулинарных традициях. Обычно продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают сушёные грибы свежим по причине изменения вкуса в процессе сушки, который становится более концентрированным. При приготовлении блюд используются в основном шляпки грибов, так как ножки значительно жёстче шляпок^[30].

Ещё в период династии Мин (1368—1644) в Китае врач У Цзюэй (кит. 吳瑞) писал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как средство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось также, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.

В современном Китае и Японии плодовые тела гриба используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови, а также в комплексной терапии некоторых состояний, включая импотенцию^[2][31].

Из плодовых тел и биомассы мицелия шиитаке в 1969 году был выделен полисахарид лентинан, обладающий биологической активностью. На его основе в Японии были созданы препараты, используемые в иммунотерапии^[2].

Исследования in vitro показали, что экстракт из мицелия гриба может обладать защитными свойствами при химиотерапии, снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов^[4].

В Китае и Японии существует давняя культура употребления шиитаке в пищу. Эти грибы здесь выращиваются на протяжении уже более тысячи лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу за два века до нашей эры^[3].

Шиитаке выращивают и продают во многих странах, в том числе и в России. Общемировое производство шиитаке в начале XXI века составляло около 800 тысяч тонн в год^[3]. Существуют два основных способа культивирования: традиционный бревенчатый (экстенсивный) и субстратный (интенсивный).

Этот метод является интенсивным и позволяет получить урожай в более короткие сроки.

• Субстрат: Состоит из 80 % опилок и щепы лиственных пород (дуб, бук, берёза, осина, ива, тополь, клён, ольха, каштан) или измельчённой (1—2 см) соломы злаковых, и 20 % питательных добавок (отруби, мука бобовых, отходы пивного производства, мел, гипс). Оптимальный размер частиц опилок — 2—3 мм. Субстрат готовится по стерильной технологии с термической обработкой. Оптимальная влажность перед инокуляцией — 65 %^[32].
• Инокуляция: Проводится в стерильных условиях.
• Инкубация: Разрастание мицелия происходит при температуре 25 °C (важно избегать перегрева выше 28—30 °C). Блок меняет цвет с белого на коричневый.
• Индукция плодоношения: Температуру субстрата снижают до 14—18 °C^[33], концентрацию CO₂ — до 1000—2000 ppm, обеспечивают освещение 100—200 люкс 8—12 часов в сутки^[32].
• Плодоношение: Происходит при температуре 14—20 °C. Влажность воздуха: высокая в начале (80—95 %), снижается при сборе (50—70 %); конкретные значения: 80—95 % (2-й этап), 90—95 % (3-й этап), 70—80 % (4-й этап)^[32].
• Волны плодоношения: Для индукции следующих волн блоки замачивают в воде (10—16 °C) на 12—48 часов, затем подсушивают^[33].

Инкубация длится 40—120 дней^[33] (или 40—60 дней). Первая волна урожая появляется через 70—80 дней, вторая — на 105—110 сутки. Всего возможно 3—6 волн. Полный цикл занимает 2—4 месяца. Урожайность составляет 20—30 % от массы субстрата, до 40—50 % на сильно обогащённых субстратах^[32]. Максимальная урожайность достигается при использовании обогащённого субстрата (pH 5,5-6), стерильности, контролируемом микроклимате, качественного мицелия (5-7 % опилочного или 2 % зернового от массы субстрата) и подходящего штамма.

Этот экстенсивный метод ближе к естественным условиям роста гриба.

• Древесина: Используют брёвна лиственных твёрдых пород (дуб, бук, тополь, ольха, ива, берёза, каштан, вяз, клён^[34]; дуб и бук считаются лучшими^[35]). Древесину заготавливают в период покоя деревьев. Оптимальный диаметр брёвен 10-20 см, длина 1-1,5 м, с неповреждённой корой и толстым слоем заболони. Влажность древесины 35-70 %^[36]; при необходимости брёвна смачивают. Спиленные брёвна хранят 1-3 месяца до посева^[37].
• Инокуляция: В брёвнах сверлят отверстия (глубина 3-5 см, диаметр 12 мм, расстояние между отверстиями 20-25 см, между рядами 5-10 см), в которые закладывают мицелий, затем отверстия закрывают деревянными пробками и воском.
• Инкубация: Оптимальная температура для роста грибницы 24—28 °C (идеально 25 °C), влажность субстрата 60—65 %. Рост замедляется при отклонениях, прекращается ниже 5 °C или выше 35 °C, мицелий гибнет выше 40 °C.
• Плодоношение: Наступает при температуре 13-16 °C и влажности воздуха 35—60 %, освещение не менее 100 люкс. После появления плодовых тел влажность снижают до 60 %^[34]. Мицелий вызревает в брёвнах 6-10 недель. Период от начала инкубации до первого сбора урожая составляет 3-6 месяцев^[35], так как плодоношение начинается после полной колонизации древесины^[38].

Урожай можно собирать 4-6 лет^[35]; одна поленница используется до 5 лет, принося 2-3 урожая в год^[34]. С одного брёвна (диаметром 10-20 см, длиной 1-1,5 м) собирают 2-4 кг грибов за весь срок плодоношения (3-7 лет)^[39][40]. Это соответствует урожайности 15—20 % от массы древесного субстрата^[41] или биологической эффективности до 33—55,6 % (по отношению к сухому весу субстрата) или 6,2—20 % (по отношению к свежему весу брёвна). За сезон может быть до 4 волн плодоношения, по 0,5—1 кг с пня^[42].