Тартар (соус)
Тарта́р, тартарский соус (Tartare sauce)[2] — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука[1]. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри[3].
Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы[2] (или маринованные корнишоны), каперсы[4].
Что важно знать
| Тартар | |
|---|---|
| фр. Sauce tartare | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | татары |
| Продукты | |
| Основные | Майонез из сваренного вкрутую яичного желтка, лук зелёный и лук скорода[1] |
| Возможные | Маринованные корнишоны, петрушка |
Состав
Соус тартар основан на майонезе (яичный желток, горчица или уксус, масло) или на айоли (оливковое масло, чеснок) с добавлением некоторых других ингредиентов. В Великобритании обычно добавляют в основу каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп. Американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или приготовленный зелёный сладкий соус, каперсы, лук (или чеснок) и свежую петрушку[5]. Иногда добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца или оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук[6]. Поль Бокюз прямо описал соус тартар как соус ремулад[7], в котором характерное пюре из анчоусов должно быть заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы.
Примечания
Литература
- Соус тартар // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 292. — 435 с. — 100 000 экз.
- Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.
- Sinclair C. G. tartare, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 574. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
