Дзадзики

Слово tzatziki появилось в английском языке примерно в середине XX века как заимствование из новогреческого (греч. τζατζίκι), которое, в свою очередь, происходит от турецкого слова тур. cacık^[2][3]. Корень, вероятно, связан с несколькими словами в западноазиатских языках. Персидское ' (перс. ژاژ‎) обозначает различные травы, используемые в кулинарии, а курдское jaj или перс. ژاژ‎ относится к тмину^[4]. Это слово в сочетании с турецким уменьшительным суффиксом -cık образует cacık. Оно может быть связано с армянским словом cacıg. По мнению Севана Нишаняна, армянское слово само по себе может происходить из турецкого или курдского языков^[4][5].

В путевых заметках Эвлии Челеби 1665 года, «Сейяхатнаме», слово cacıχ (cacıg) определяется как вид травы, добавляемой в пищу^[4]. Современный термин cacık (осман. جاجیك‎) впервые упоминается в печати в 1844 году в книге Ходжи Камиль-паши «Melceü't-Tabbâhîn» («Прибежище поваров»), первой османской поваренной книге. Там даётся базовое описание: «йогурт с огурцом и чесноком» (hıyar ve sarmısaklı yoğurt).

Форма таратор встречается в языках от Балкан до Леванта, а производные формы существуют во многих странах^[6][7].

По словам Севана Нишаняна, название «таратор» (соус) пришло в турецкий язык непосредственно от венецианского слова trattor. В венецианском языке это слово означает «повар». В турецком оно приобрело значение вида соуса. Вероятно, слово было заимствовано из турецкого в другие языки. Первое использование этого слова в значении соуса зафиксировано в книге «Сейяхатнаме» турецкого путешественника Эвлии Челеби^[8].

Дзадзики и подобные блюда на основе йогурта ведут своё происхождение от йогуртовой культуры Средней Азии, которая распространилась в Анатолию, на Балканы и Ближний Восток благодаря тюркским миграциям. Тюрки употребляли йогурт с древних времён и принесли холодные супы и соусы на его основе в Анатолию.

Аббасидский автор Ибн Сайяр аль-Варрак в своей поваренной книге X века на арабском языке привёл три рецепта jājaq (араб. جاجق‎, ), представлявших собой салаты с йогуртом. По мнению историка кулинарии Наваль Насраллы, это предок современного салата из огурцов jajik; она датирует это как самый ранний известный рецепт. Более поздние упоминания встречаются в египетских поваренных книгах XIV и XV веков.

Во времена Османской империи приправы из йогурта и чеснока стали частью традиции мезе. Одним из примеров был таратор, который готовили с йогуртом, огурцом, чесноком или иногда грецкими орехами. Османский путешественник XVII века Эвлия Челеби в «Сейяхатнаме» описывал блюда с йогуртом и чесноком, что свидетельствует об их устоявшемся месте в османской кухне^[9].

На Балканах и в Леванте развились вариации таратора с разной основой: в Леванте его обычно делают с тахини, а на Балканах он может включать йогурт и грецкие орехи. В Анатолии версия с йогуртом, огурцом, чесноком и иногда грецкими орехами стала известна как джаджык.

Сейчас джаджык широко употребляется в Турции как освежающее блюдо, особенно летом, а родственные версии продолжают существовать в балканской и левантийской кухнях.

Соус дзадзики в греческом стиле обычно подаётся как мезе, которое едят с питой, оливками, жареными баклажанами, кабачками или другими овощами^[10]. Он также используется для таких блюд, как гирос или сувлаки, и большинства других греческих блюд^[11].

Обычный дзадзики готовится из сцеженного йогурта (обычно из овечьего или козьего молока), смешанного с огурцами, чесноком, солью, оливковым маслом, уксусом, укропом, мятой и петрушкой.

Вариант с портулаком ( по-гречески) может называться , что означает «салат из портулака и йогурта», а не дзадзики. Один простой рецепт включает портулак, оливковое масло, красный винный уксус и укроп. Также существует версия, где к стандартной йогуртовой основе добавляют ореховое масло, измельчённые орехи (например, грецкие, фундук или миндаль) и красный перец^[12].

Турецкий джаджык готовится путём смешивания воды и йогурта с чесноком и различными комбинациями овощей и трав. Часть йогурта можно заменить на лабне^[13][14].

У турецкого джаджыка также много вариаций; в разных рецептах используются зёрна пшеницы, морковь, зелёный лук, мята, редис, красный перец, петрушка, укроп, базилик, хондрилла ситниковидная, уксус, грецкие орехи, фундук и незрелый миндаль^{[15][16][17][18][14][19][20][21][13]}.

Для блюда cacıklı arap köftesi кюфта, приготовленная из смеси булгура и мясного фарша, подаётся поверх джаджыка. В этом случае джаджык готовится с мангольдом вместо обычного огурца (мангольд можно заменить шпинатом или петрушкой; в некоторых рецептах используется портулак)^[22][23]. Bulgurlu madımak cacığı готовится из дроблёной пшеницы, огурца и вида горца, называемого madımak^[24].

Таратор встречается во многих балканских странах. Его часто готовят как холодный суп, популярный летом. Он состоит из йогурта, огурца, чеснока, грецкого ореха, укропа, растительного масла и воды; подаётся охлаждённым или даже со льдом. Местные вариации могут заменять йогурт водой и уксусом, исключать орехи или укроп, либо добавлять хлеб. Огурцы в редких случаях заменяют салатом-латуком или морковью.

Более густая вариация иногда называется «сухой таратор» или салат «Снежанка» (что означает «салат Белоснежка») и подаётся как закуска или гарнир. При приготовлении йогурт подвешивают на несколько часов в ткани, и он теряет около половины воды. Затем добавляют огурцы, чеснок, измельчённые грецкие орехи, соль и растительное масло.

В Болгарии таратор — популярное мезе (закуска), но также подаётся как гарнир вместе с шопским салатом к некоторым блюдам. Чаще используются подсолнечное масло и оливковое масло, а грецкие орехи иногда исключают. Таратор приправляют чесноком и укропом, хотя оба ингредиента могут быть опущены. Это популярное блюдо в Болгарии и распространённое освежающее средство летом.

В Албании таратор очень популярен в летнее время. Его обычно подают холодным и готовят из йогурта, чеснока, петрушки, огурца, соли и оливкового масла. С таратором часто предлагают жареных кальмаров. Другие похожие албанские варианты — taratoll, Salcë Kosi и Xaxiq.

На Кипре блюдо известно как греч. ταλαττούρι (talattouri). Оно похоже на греческий рецепт, но отличается более характерным вкусом мяты и добавленной кислотностью в виде лимонного сока^[25].

Его готовят из сцеженного йогурта, нарезанных огурцов, измельчённых зубчиков чеснока и лимонного сока, посыпая сушёной мятой, орегано или поливая оливковым маслом^[25].

В Ираке jajeek часто подают как мезе. Он может сопровождать алкогольные напитки, особенно арак — напиток, похожий на узо, изготовленный из аниса. В Иране блюдо известно как mast o khiar.

В некоторых частях арабского мира оно известно как араб. سَلَطَة خِيار باللَّبَن‎ (salaṭat ḵiyār bi-l-laban), приготовленное из йогурта и огурцов^[26].

Похожее блюдо на Кавказе, называемое овдух, использует кефир вместо йогурта. Им можно залить смесь овощей, яиц и ветчины, чтобы создать вариацию окрошки, которую иногда называют «кавказской окрошкой».

Мизерия — польское блюдо из нарезанных огурцов, смешанных со сметаной или другим кисломолочным продуктом, часто с травами (такими как укроп или шнитт-лук) и приправами. Обычно подаётся как пикантный или сладкий салат-гарнир к типичным обеденным блюдам.

В Южной Азии похожее блюдо готовится из йогурта, огурца, соли и молотого кумина (иногда также с луком) и называется «райта».

В Иране ash-e doogh — это другой вид йогуртового супа; вместо огурцов он содержит различные травы, такие как базилик, лук-порей, мята, чёрный перец и изюм. В этом варианте иногда перед подачей в блюдо добавляют сушёные хлебные чипсы, рубленые орехи или изюм.