Осэти рёри

Каждое блюдо, входящее в состав *осэти*, имеет особое значение для празднования Нового года. Некоторые примеры:

• Дайдай (яп. 橙), японский горький апельсин. При написании другими иероглифами (代々) *дайдай* означает «из поколения в поколение». Как и *кадзуноко* (см. ниже), символизирует пожелание детей в Новом году.
• ' (яп. 伊達巻), сладкий рулет из омлета, смешанного с рыбной пастой или пюре из креветок. Символизирует пожелание множества благоприятных дней. В благоприятные дни (яп. 晴れの日) японцы традиционно носят нарядную одежду для отдыха. Одно из значений второго иероглифа связано с «модой» и происходит от роскошных одежд самураев из клана Датэ (хан Сэндай).
• Камабоко (яп. 蒲鉾), запечённая рыбная лепёшка. Традиционно ломтики красного и белого *камабоко* чередуют рядами или выкладывают узором. Цвет и форма напоминают восходящее солнце и имеют праздничное значение.
• Кадзуноко (яп. 数の子), сельдевая икра. *Кадзу* означает «число», а *ко* — «ребёнок». Символизирует пожелание многочисленного потомства в Новом году.
• Конбу (яп. 昆布), вид водорослей. Считается, что название созвучно слову *ёрокобу* (яп. 喜ぶ), означающему «радость».
• ' (яп. 黒豆), чёрные соевые бобы. *Мамэ* также означает «здоровье», символизируя пожелание здоровья в Новом году.
• Кохаку-намасу (紅白なます^?), буквально «красно-белый намасу», готовится из дайкона и моркови, нарезанных тонкими полосками и маринованных в подслащённом уксусе с ароматом юдзу.
• Тай (яп. 鯛), красный морской лещ. *Тай* ассоциируется с японским словом *мэдэтай*, означающим «благоприятный», как приветствие благоприятных событий в новом году.
• ' (яп. 田作り), сушёные сардины, приготовленные в соевом соусе. Буквальное значение иероглифов в *тадзукури* — «создатель рисового поля», так как рыбу исторически использовали для удобрения рисовых полей. Символизирует богатый урожай в следующем году.
• Дзони (雑煮^?), суп с рисовыми лепешками моти в прозрачном бульоне (в восточной Японии) или бульоне мисо (в западной Японии).
• Эби (яп. 海老), креветки на шпажках, приготовленные с саке и соевым соусом. Символизирует пожелание долгой жизни, намекая на длинную бороду и согнутую поясницу.
• Нисики тамаго (яп. 錦卵), яичный рулет; яйцо разделяют перед приготовлением: жёлтый цвет символизирует золото, а белый — серебро. Вместе они символизируют богатство и удачу.
• Дзэндзай — горячий десертный суп из сладких красных бобов, часто подаваемый с поджаренными рисовыми лепешками (моти) или маленькими *сиратама-данго* (мини-лепешками). Похож на сируко.

Термин «осэти» происходит от термина о-сэттику (яп. 御節供), который изначально относился к ежегодным событиям императорского двора и еде, подаваемой на этих событиях. Новый год был одной из пяти ежегодных церемоний (госэкку) при Императорском дворе в Киото. Этот обычай празднования определённых дней пришёл в Японию из Китая.

• Осэти* периодов Нара (710—794) и Хэйан (794—1185) сильно отличались от современных. В те времена *осэти* состояло из риса, подаваемого с верхом в чашах, который император подавал придворным чиновникам на пяти ежегодных церемониях. Чиновники церемониально съедали небольшую порцию риса при дворе, а затем забирали его домой, чтобы съесть с семьёй. Считается, что на *осэти* повлиял синтоистский ритуал наораи (кёсёку). Наораи — это ритуал совместной трапезы с *ками* с целью вознести им молитвы. Примерами этого ритуала являются церемония интронизации императора, Дайдзёсай, и старый обычай есть *осэти* после подношения его на алтарь камидана (домашний синтоистский алтарь).

Даже после того, как в период Камакура (1185—1333) к власти пришло сословие самураев, *осэти* состояло из риса, подаваемого с верхом в чашах.

• Осэти* сильно изменилось под влиянием хондзэн-рёри — банкетной кухни, ритуализированной в обществе даймё (феодалов) и самураев в период Муромати (1336—1573). Многие стандартные блюда современного *осэти* происходят от хондзэн-рёри. Три основных блюда, известных как иваидзакана (праздничные закуски), такие как куромамэ (варенные в сахаре чёрные соевые бобы), тадзукури (сушёный японский анчоус) и татаки гобо (лопух, варенный в уксусе и соевом соусе), которые являются неотъемлемой частью современного *осэти*, изначально подавались как закуски к саке в хондзэн-рёри. Камабоко, датэмаки и курикинтон (каштановые вагаси), основные продукты современного *осэти*, также изначально относились к хондзэн-рёри, и гости забирали их домой, чтобы съесть после банкета. В этот период самым распространённым рыбным блюдом для *осэти* был карп.

В период Эдо (1603—1868) термин «осэти» стал относиться только к новогодним блюдам. В этот период Япония переживала бурное экономическое развитие, торговцы разбогатели, и *осэти* стало частью культуры класса тёнин (горожан) начиная с эпохи Гэнроку (1688—1704) и далее, а хондзэн-рёри стало популярным среди широкой публики. *Осэти* стало включать разнообразные блюда, приправленные в основном солью. *Pagrus major* (красный тай) заменил карпа в качестве самого распространённого рыбного блюда. *Дзони* появилось в период Муромати (1336—1573) как закуска на свадебных банкетах высшего сословия самураев и стало новогодним блюдом для простых людей в этот период.

В этот период *осэти* состояло из двух основных компонентов: хондзэн-рёри (основное блюдо, состоящее из риса, рыбы и тушёного блюда нимоно) и куицуми — новогоднего украшения. Куицуми состояло из риса, выложенного на белой деревянной подставке, украшенной моти, морским ушком, конбу, каштанами, хурмой, японским лангустом, миканом, сосной, бамбуком, сливой и т. д. Его ели в Новый год с гостями, пришедшими встретить Новый год, или делали вид, что едят, в качестве церемониального ритуала.

В конце периода Эдо *осэти* начали укладывать в дзюбако (ярусные коробки), как и современное *осэти*. В регионе Канто в ярусные коробки укладывали куромамэ, кадзуноко (икру тихоокеанской сельди) и тадзукури, тогда как в регионе Кансай тремя основными ингредиентами *осэти* были куромамэ, тадзукури и татаки гобо.

В эпоху Мэйдзи (1868—1912) различные блюда, которые изначально относились к хондзэн-рёри, такие как камабоко, датэмаки, курикинтон и нимоно, стали укладывать в *дзюбако*. С модернизацией японского общества открывались женские школы, где *осэти* преподавали как блюдо, которым должны овладеть домохозяйки. Различные региональные стили *осэти*, существовавшие до этого, постепенно стандартизировались по всей стране.

С быстрым экономическим развитием Японии после Второй мировой войны *осэти* стало более роскошным и продавалось в универмагах, а некоторые блюда стали включать ёсёку (блюда в западном стиле).