Анко

В китайской кухне наиболее распространены следующие виды^[4]:

Дроблёная

Бобы адзуки варят с сахаром и разминают. Паста получается гладкой, но с кусочками дроблёных бобов и оболочки. В зависимости от желаемой текстуры бобы могут быть размяты сильно или слегка. Иногда к пасте добавляют целые бобы для создания дополнительной текстуры. Это самый распространённый вид пасты в китайских кондитерских изделиях. Её также едят как самостоятельное блюдо или в сладких супах.

Гладкая

Бобы адзуки варят без сахара, разминают и разводят в кашицу. Затем смесь протирают через сито для удаления оболочки, фильтруют и отжимают через марлю. Сухую пасту можно подсластить и использовать сразу, но обычно её обжаривают с растительным маслом или смальцем. Это улучшает текстуру и вкусовые ощущения. Гладкая бобовая паста используется в основном как начинка для китайской выпечки.

В японской кухне и кондитерском искусстве вагаси выделяют следующие виды:

• Цубуан (яп. 粒餡): целые красные бобы варят с сахаром, другой обработки не требуется.
• Цубусиан (яп. 潰し餡): бобы разминают после варки.
• Косиан (яп. 漉し餡): бобы протирают через сито для удаления оболочки. Это самый распространённый вид.
• Сарасиан (яп. 晒し餡): бобы высушивают, а затем восстанавливают водой.
• Огура-ан (яп. 小倉餡): смесь косиан и цубуан. Названа в честь горы Огура на западе Киото.

В корейской кухне и кондитерских изделиях хангва распространены:

• Пхатсо (кор. 팥소): тёмно-красная паста, приготовленная путём варки и последующего разминания или перемалывания красных бобов. Оболочку бобов могут удалять или оставлять; для получения более гладкой текстуры пасту просеивают через сито.
• Танпхат (кор. 단팥) или танпхат-со (кор. 단팥소): подслащённая паста из красных бобов. Готовится путём добавления мёда или сахара при приготовлении пхатсо. Оболочку часто удаляют для гладкости.
• Копхипхат-со (кор. 거피팥소): белая паста, приготовленная из лущёных красных бобов, которые варят, а затем разминают или перемалывают.
• Тхонпхат (кор. 통팥): целые бобы в качестве начинки, без разминания.

Паста из красных бобов используется во многих китайских блюдах:

• Суп из красных бобов (кит. 紅豆湯/紅豆沙): в некоторых рецептах к пасте добавляют больше воды, чтобы получить таншуй — густой сладкий суп. Его часто готовят и едят с танъюань и семенами лотоса. Это блюдо почти всегда подаётся как десерт.
• Танъюань (кит. 湯圓): шарики из клейкого риса со сладкой начинкой (например, из красных бобов), сваренные в простой или подслащённой воде.
• Сладкие цзунцзы (кит. 粽子): клейкий рис и паста из красных бобов, завёрнутые в листья бамбука и приготовленные на пару или в воде. Рис для цзунцзы обычно готовят особым образом, и он приобретает жёлтый цвет.
• Лунные пряники (кит. 月餅): печёное изделие из тонкого теста с начинкой. Начинку традиционно делают из различных ингредиентов, включая пасту из семян лотоса, пасту из красных бобов и другие. Текстура начинки очень похожа на чистую пасту из красных бобов. Чаще всего их едят во время Праздника середины осени.
• Баоцзы (кит. 豆沙包): приготовленные на пару булочки из дрожжевого теста с различными солёными или сладкими начинками.
• Цзяньдуй (кит. 煎堆): жареная выпечка из муки клейкого риса, иногда с начинкой из пасты из красных бобов.
• Пирог с красными бобами (кит. 红豆糕): вид азиатского пирога со сладкой начинкой из красных бобов. Готовится в основном из бобов адзуки.
• Блины с красными бобами.

Паста из красных бобов используется во многих японских сладостях:

• Анмицу: десерт, состоящий из пасты из красных бобов, маленьких кубиков желе из агар-агара и кусочков фруктов, подаваемый с сиропом.
• Ан-пан: сладкая булочка с начинкой из пасты из красных бобов.
• Ан-донат: разновидность пончика с начинкой из пасты из красных бобов.
• Дайфуку: кондитерское изделие из небольшой круглой рисовой лепёшки с начинкой из пасты из красных бобов.
• Анко данго: клецки из рисовой муки, которые иногда покрывают или наполняют пастой из красных бобов.
• Дораяки: кондитерское изделие из двух небольших блинчиков (сделанных из теста для кастеллы), между которыми находится начинка из пасты из красных бобов.
• Имагаваяки: десерт с начинкой из пасты. Также известен как обан-яки.
• Мандзю: приготовленный на пару пирожок с начинкой из пасты из красных бобов.
• Осируко или дзэндзай: суп из бобов адзуки, обычно подаваемый с рисовой лепёшкой.
• Сакурамоти: японская сладость, состоящая из сладкой розовой рисовой лепёшки (моти) с центром из пасты из красных бобов (анко), завёрнутой в маринованный лист вишни (сакуры).
• Тайяки: печенье в форме рыбки с начинкой из пасты из красных бобов.
• Ёкан: густой желейный десерт из пасты из красных бобов, агара и сахара.

Паста из красных бобов используется в различных корейских закусках и десертах, включая:

• Парам-тток: вид ттока с начинкой из белого копхипхат-со.
• Пуноппан: выпечка в форме рыбки с начинкой из сладкого танпхат-со.
• Чхалбори-ппан: два маленьких сладких блинчика с начинкой из сладкого танпхат-со.
• Чхапссаль тонат: пончик из клейкого риса с начинкой из сладкого танпхат-со.
• Кёндан: рисовый шарик с начинкой из сладкого танпхат-со.
• Ходу-гваджа: печенье в форме грецкого ореха с начинкой из сладкого танпхат-со.
• Хоппан: тёплая пышная выпечка с начинкой из сладкого танпхат-со или сладкого нокту-со (паста из бобов мунг).
• Хваннам-ппан: выпечка с оттиском хризантемы сверху и начинкой из сладкого танпхат-со.
• Ччинппан: тёплая пышная выпечка с начинкой из несладкого пхатсо, обычно с оболочками красных бобов.
• Ккульппан: сладкая выпечка, покрытая сладким танпхат-со и кукурузным сиропом.
• Пхатбинсу: вид ледяной крошки (строганого льда).
• Сонпхён: вид ттока с различными начинками, включая несладкий пхатсо, подслащённый (танпхат-со) или белый (копхипхат-со).
• Ттонппан: выпечка в форме фекалий с начинкой из сладкого танпхат-со.