Фурикакэ

Японская ассоциация фурикакэ определяет этот продукт как «приправленные и высушенные один или несколько видов морепродуктов, сельскохозяйственных продуктов, продуктов животноводства и т. д., смешанные с водорослями, семенами кунжута, приправами и прочим». Основное назначение — посыпание (по-японски: furikake) риса и других блюд^[4].

Согласно этому определению, к фурикакэ также относятся гомасио (кунжутная соль), которой традиционно посыпают сэкихан (рис с красной фасолью), и сушёная порошкообразная перилла (сисо), оставшаяся после приправки умэбоси (маринованных слив). Смесь тядзукэ-но-мото, которая превращается в отядзукэ при заливании горячим зелёным чаем после посыпания риса, также похожа на фурикакэ^[4].

В Японии порошкообразные приправы из трав для риса или другой еды издавна называли фурикакэ. В статье «Пикник бэнто», опубликованной в 1925 году, описывается приготовление онигири: «Сделайте маленький онигири из тёплого риса и фурикакэ (посыпьте) немного жареного кунжута на него»^[5].

Термин «фурикакэ» закрепился в 1950-х годах, но аналогичные продукты существовали и раньше.

Кулинарный трактат XIII века «Тюдзируйки» (яп. 厨事類記) упоминает измельчённого и высушенного красного пагра, кету и мясо акулы, а также тонкие ломтики кацуобуси в качестве гарнира к рису^[6][7].

Гомасио, популярная и в настоящее время, изготавливается путём обжаривания семян кунжута и смешивания их с печёной солью. Она упоминается в древнем документе «Дневник Исияма Хонган-дзи» (1536 год) под названием «гомасио». В документе записано, что «3 марта на празднике подавали сэкихан (красный рис), и гомасио клали сверху»^[8].

Дэнбу (яп. 田麩) — продукт, получаемый путём варки порошкообразных сушёных хлопьев бонито в саке и соевом соусе. Он упоминается в документе XVII века «Кокин рёрисю» («Собрание старинных и современных кулинарных книг»)^[9].

Цукудани (яп. 佃煮) упоминается в словаре разговорного языка XIX века «Рисогонсюран» (яп. 俚言集覧), составленном Отой Дзэнсаем. Это блюдо готовят путём вываривания мелкой рыбы, моллюсков, водорослей и других ингредиентов в соевом соусе до насыщенного вкуса^[10]. Использование цукудани похоже на фурикакэ, но в современной Японии его обычно так не называют.

Современная фурикакэ была изобретена несколькими компаниями в период между 1900-ми и 1920-ми годами как вкусная питательная добавка. Японская ассоциация фурикакэ в 1994 году признала «Гохан-но томо» компании Futaba оригинальным продуктом, но в 2022 году отозвала это признание и проводит повторную проверку^[11]. По состоянию на 2023 год окончательное решение ассоциацией не принято.

Одна из версий происхождения фурикакэ гласит, что её разработал в период Тайсё (1912—1926) фармацевт из префектуры Кумамото по имени Суэкити Ёсимару (яп. 吉丸末吉)^[12]. Для борьбы с дефицитом кальция у японского населения Ёсимару создал смесь из молотых рыбьих костей, жареных семян кунжута, мака и водорослей, превращённую в порошок. Этот продукт он назвал «Гохан-но томо» (яп. ご飯の友, «Друг риса»). Он считается предшественником современной фурикакэ. Позже продукт приобрела пищевая компания в Кумамото, которая наладила его коммерческую продажу^[12]. Изначально смесь продавалась в ёмкости, похожей на флягу с узким горлышком, чтобы предотвратить попадание влаги.

Согласно другой теории, в 1916 году компания Tanaka Foods разработала консервированный продукт «Рёко-но томо» (яп. 旅行の友, «Друг в путешествии») по запросу военных как пищевую добавку^[6][7]. Это была смесь порошка из сушёной мелкой рыбы, приправленной соевым соусом, кунжута, водорослей и яиц^[13].

В 1927 году Сэйитиро Кай, владелец продуктового магазина в городе Фукусима, разработал смесь из рыбы исимоти (серебристый горбыль), приправленной соевым соусом, ламинарии и семян кунжута. Он основал Исследовательский институт пищевых продуктов Marumiya^[14][15]. Кай назвал свой продукт «Корэ ва умай» (яп. これは旨い, «Это вкусно»); после выпуска он стал популярен. Изначально «Корэ ва умай» считался предметом роскоши для состоятельных людей, которые могли регулярно есть белый рис, но позже стал доступен и рабочему классу.

Доступность фурикакэ в Японии увеличилась вскоре после сентября 1948 года, когда компания Nissin Foods начала массовое производство для борьбы с повсеместным недоеданием. Продукт продвигался как хороший источник белка и кальция^[16]. Фурикакэ стала широко доступной, так как её выдавали служащим японской армии начиная с Первой мировой войны.

Термин «фурикакэ» стал использоваться как общее название продукта с 1959 года, когда была образована Национальная ассоциация фурикакэ. С этого времени продукты фурикакэ обычно различаются по конкретным ингредиентам, например, лососёвая фурикакэ или кунжутно-солевая фурикакэ.

В том же году компания Marumiya Foods разработала «Норитама» (Noritama) — подслащённое яйцо, добавленное к «Корэ ва умай». Продукт стал популярен как фурикакэ для детей. В 1963 году «Норитама» с наклейкой 8 Man приобрела взрывную популярность, и фурикакэ превратилась из деликатеса для взрослых в популярную детскую еду^[6][7].

В 1970 году компания Mishima Shokuhin выпустила новую фурикакэ под названием «Юкари» (Yukari), изготовленную из красной периллы (сисо), использовавшейся для окрашивания маринованных слив^[17]. Название происходит от желания создать связь (по-японски «юкари») с покупателями^[18].

В 1980-х годах фурикакэ стала прочно ассоциироваться с детским питанием, и её потребление резко снижалось после 12 лет. В 1989 году компания Nagatanien начала продавать «Отона-но фурикакэ» (фурикакэ для взрослых), используя ингредиенты с более изысканным и острым вкусом. Первыми разновидностями были «Лосось», «Бонито» и «Васаби»^[19].

Компания Marumiya продаёт фурикакэ с 1927 года. Согласно опросу The Nikkei 2021 года, 11 продуктов этой компании входят в топ-20 по доле продаж в категории больших упаковок. Среди названий продуктов: «Noritama», «Ajidoraku», «Soft Furikake», «Sukiyaki» и «Honkatsuo»^[20].

Nagatanien продаёт фурикакэ, разделённую на индивидуальные порции. Основные продукты: «Фурикакэ для взрослых», «Фурикакэ для взрослых мини» и «Фурикакэ Anpanman». Однако доля рынка Nagatanien значительно уступает доле Marumiya^[20].

Продукция Mishima Shokuhin включает «Yukari» и «Umeko». Четыре из упомянутых топ-20 продуктов в больших упаковках — это «Yukari», и один — «Umeko»^[20].