Ёсёку

В начале реставрации Мэйдзи (1868—1912) политика самоизоляции (Сакоку) была отменена, и Император Мэйдзи объявил западные идеи полезными для будущего прогресса Японии. В рамках реформ император снял запрет на красное мясо и способствовал распространению западной кухни, которая рассматривалась как причина более крупного телосложения жителей Запада. Таким образом, в отличие от типичной японской кухни того времени, ёсёку опирается на мясо как ингредиент. Кроме того, многие жители Запада, начавшие жить в Японии в то время, отказывались от традиционной японской еды (васёку), поэтому их личные японские повара учились готовить блюда в западном стиле, часто с японским акцентом.

Первое зафиксированное появление термина «ёсёку» в печати относится к 1872 году. В прошлом этот термин обозначал западную кухню независимо от страны происхождения (в отличие от французской, английской, итальянской и т. д.). Однако в 1980-х годах, с открытием множества европейских ресторанов, подающих более аутентичную европейскую (не японизированную) еду, люди стали осознавать различия между европейскими кухнями и ёсёку^[1].

В 1872 году японский писатель Канагаки Робун популяризировал родственный термин сэйё-рёри (яп. 西洋料理) в своём справочнике «Сэйё-рёрицу» («Справочник по западной еде»)^[2]. Сэйё-рёри в основном относится к французской и итальянской кухне, тогда как ёсёку — это общий термин для японских блюд, вдохновлённых западной едой, но отличных от традиции васёку. Другое отличие заключается в том, что сэйё-рёри едят ножом и вилкой, а ёсёку — палочками и ложкой.

Более ранние блюда европейского происхождения — в частности, завезённые из Португалии в XVI веке, такие как тэмпура (вдохновлённая техникой жарки во фритюре португальцев, проживавших в Нагасаки в XVI веке)^[3] не являются частью ёсёку, который относится только к еде эпохи Мэйдзи. Тем не менее, некоторые рестораны ёсёку подают тэмпуру.

Степень японизации ёсёку варьируется. Некоторые блюда едят ложкой (например, карри), подают с хлебом или тарелкой риса (называемого райсу) и записывают катаканой, чтобы отразить их иностранное происхождение. Другие стали настолько японизированными, что часто воспринимаются как обычная японская еда (васёку): их подают с рисом и мисо-супом и едят палочками. Примером последнего является кацу, который едят палочками с чашкой белого риса и могут подавать с традиционными японскими соусами, такими как пондзу или тёртый дайкон, а не с соусом кацу. Отражая это, слово «кацу» часто записывается хираганой как かつ (как исконно японское слово), а не как カツ (от カツレツ, кацурэцу, «котлета»).

Ещё один более современный термин для западной еды — мукокусэки (кухня «без национальности»)^[4].

Джихэй Исии, автор книги 1898 года «Полная поваренная книга Японии», утверждает: «Ёсёку — это японская еда».

Возникнув в эпоху Мэйдзи, ёсёку не имеет такой долгой истории, как васёку (традиционные японские блюда), однако существуют блюда ёсёку, которые сами стали традиционной японской едой. Ёсёку считается направлением японской кухни, включающим такие типичные адаптированные блюда, как кацу, бифштекс, корокке, наполитан, Хаяси-райс и рис с карри (Японское карри)^[5]. Многие из этих блюд даже ошибочно принимают за васёку.

Ёсёку начинался с изменения западных рецептов из-за недостатка информации о кухне зарубежных стран или адаптации под местные вкусы. Со временем в рамках ёсёку появились блюда, вовсе не основанные на европейской еде, такие как «чикен-райс» (рис с курицей) и омурайс (омлет с рисом). Сложные соусы были в значительной степени исключены и заменены томатным кетчупом, соусом демиглас и вустерским соусом.

В период модернизации Японии ёсёку часто был слишком дорогим для простого человека. Однако после Второй мировой войны ингредиенты для ёсёку стали более доступными, и его популярность возросла.

Ёсёкуя (яп. 洋食屋) — это ресторан, где подают блюда ёсёку. Во время быстрого экономического роста Японии люди начали есть ёсёку в ресторанах универмагов, а сейчас семейные рестораны, такие как Denny’s и Saizeriya, считаются основными заведениями ёсёку^[1]. Кроме того, в Японии существует ряд высококлассных ресторанов ёсёку, таких как Shiseido Parlor в Гиндзё и Taimeiken в Нихонбаси (два района Токио).

• Кастелла^[6]
• Карри^[5][7]
• Рагу (стью)^[8]
  • Хаяси-райс^[5]
  • Крим-стью^[8]
  • Никудзяга^[9]
• Корокке^[10]
• Чикен-нанбан: жареная курица, приправленная уксусом и соусом тартар
• Пиросики (пирожки)
• Блюда в панировке (фурай)
  • Каки-фурай: жареные устрицы
  • Эби-фурай: жареные креветки
  • Адзи-фурай: жареная японская ставрида
• Бифштекс (яп. ビーフステーキ Bīfusutēki): стейк с соусом в японском стиле
• Меньер
• Спагетти
  • Наполитан: спагетти с кетчупом, сосисками и овощами^[11]
  • Спагетти с тарако: спагетти с японской тарако (икрой трески)
  • Спагетти с грибами по-японски: спагетти в японском стиле с соевым соусом и грибами
  • Анкакэ-спагетти: блюдо, популярное в основном в Нагое; спагетти с острым густым соусом
  • Спагетти с натто
  • Спагетти с дикоросами (сансай-спагетти)
  • Спагетти с тунцом
  • Спагетти мидзорэ: спагетти с тёртым дайконом (название происходит от японского слова, обозначающего мокрый снег)
• Котлета (катлет)
  • Тонкацу
  • Жареная курица (чикен-кацу)
  • Говяжья котлета (биф-кацу)
  • Ветчина-кацу (хам-кацу)
  • Мэнти-кацу^[5]
  • Турецкий рис (торуко-райс): плов с ароматом карри, спагетти наполитан и тонкацу с соусом демиглас
• Омурайс
• Стейк^[12]
  • Хамбагу (гамбургский стейк)
• Миккусу-сандо (ミックスサンド) — ассорти сэндвичей, особенно с яичным салатом, ветчиной и котлетой^[13]
• Гратен^[14]
• Дория: запечённый плов с соусом бешамель и сыром
• Крем-карамель: в Японии также известен как пурин