Морне (соус)
Соус Морне — это соус бешамель с добавлением тёртого сыра[1][2]. В французской кухне обычно используют Пармезан и Грюйер, однако могут применяться и другие сыры. Во французской кухне этот соус часто используют в рыбных блюдах. В американской кухне соус Морне с чеддером часто применяют для макарон с сыром.
Общие сведения
| Соус Морне | |
|---|---|
| Mornay sauce | |
| Входит в национальные кухни | |
| Франция | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Соус бешамель, Грюйер, Пармезан |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус |
Этимология
Происхождение названия точно не установлено. Возможно, оно связано с Филиппом, герцогом де Морне (1549–1623), французским дипломатом и писателем, однако в то время сырный соус должен был бы основываться на соус велюте, так как бешамель ещё не был создан[3]. Поэтому сырный соус, известный герцогу, отличался от современного варианта[4].
Sauce Mornay не упоминается в Le cuisinier Royal, 10-е издание, 1820 года, возможно, потому что sauce Mornay появился не ранее открытия парижского ресторана Le Grand Véfour, где этот соус был представлен[3].
Ингредиенты
Соус Морне — это однородный соус на основе бешамеля (масло, мука, молоко), тёртого сыра, соли и перца. Часто его дополнительно обогащают яичным желтком[5][6]. Для рыбных блюд соус обычно разводят рыбным бульоном[7][8]. В качестве сыра могут использоваться пармезан и грюйер[6][9][8], только пармезан[5], только грюйер[10] или другие виды сыра.
Примечания
Ссылки
