АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Морне (соус)

Соус Морне — это соус бешамель с добавлением тёртого сыра[1][2]. В французской кухне обычно используют Пармезан и Грюйер, однако могут применяться и другие сыры. Во французской кухне этот соус часто используют в рыбных блюдах. В американской кухне соус Морне с чеддером часто применяют для макарон с сыром.

Общие сведения
Соус Морне
Mornay sauce
Входит в национальные кухни
Франция
Страна происхождения
Продукты
Основные Соус бешамель, Грюйер, Пармезан
Подача
Тип блюда Соус

Этимология

Происхождение названия точно не установлено. Возможно, оно связано с Филиппом, герцогом де Морне (1549–1623), французским дипломатом и писателем, однако в то время сырный соус должен был бы основываться на соус велюте, так как бешамель ещё не был создан[3]. Поэтому сырный соус, известный герцогу, отличался от современного варианта[4].

Sauce Mornay не упоминается в Le cuisinier Royal, 10-е издание, 1820 года, возможно, потому что sauce Mornay появился не ранее открытия парижского ресторана Le Grand Véfour, где этот соус был представлен[3].

Ингредиенты

Соус Морне — это однородный соус на основе бешамеля (масло, мука, молоко), тёртого сыра, соли и перца. Часто его дополнительно обогащают яичным желтком[5][6]. Для рыбных блюд соус обычно разводят рыбным бульоном[7][8]. В качестве сыра могут использоваться пармезан и грюйер[6][9][8], только пармезан[5], только грюйер[10] или другие виды сыра.

Примечания

  1. ↑ Jacques Pépin. La Technique. — New York: The French Culinary Institute, 1995. — С. 44.
  2. ↑ edição de Aude Mantoux; colaboração de Laurence Alvado e Rupert Hasterosk. Le grande Larousse gastronomique. — [Éd. 2007]. — Paris: Larousse, 2007. — С. 783. — ISBN 978-2-03-582360-1.
  3. ↑ 1 2 Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. Дата обращения: 2 июля 2011. Архивировано 2 апреля 2005 года.
  4. ↑ Mornay Sauce | Traditional Sauce from France | TasteAtlas. Tasteatlas.
  5. ↑ 1 2 Jacques Pépin. Essential Pépin: More Than 700 All-Time Favorites from My Life in Food (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt, 2011. — P. 72. — ISBN 978-0-547-60738-2.
  6. ↑ 1 2 Th Saulnier Gringoire. Le repertoire de la cuisine. — 37th. — Dupont et Malgat-Guériny., 1956. — С. 19.
  7. ↑ Philéas Gilbert. La cuisine de tous les mois. — Paris : Goubaud, 1890. — С. 84–85.
  8. ↑ 1 2 Auguste Escoffier. Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (фр.). — au bureau de "l'Art culinaire", 1903. — С. 478.
  9. ↑ E. Saint-Ange. La cuisine de Madame Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française. 1300 recettes, 110 dessins in texte. — Paris : Larousse, 1958. — С. 98.
  10. ↑ C. Durandeau. Guide de la bonne cuisinière. — Paris : Vermot, 1880. — С. 221.

Ссылки

Категории