История японской кухни

Период Дзёмон соответствует японской доисторической эпохе. В этот период питание в Японии постепенно эволюционировало. Классическая диета кочевых охотников-собирателей сменилась рационом оседлых деревень, основанным на земледелии и животноводстве.

В доисторической Японии жизнь обитателей характеризовалась кочевым образом жизни и полуоседлостью, что требовало адаптации к нуждам охотников и собирателей. В этот период острова Японии предлагали большое разнообразие природных сред обитания, богатых ресурсами. Весной и до начала лета можно было питаться некоторыми видами пелагических рыб (тунец и пеламида) или морскими млекопитающими, когда они приближались к берегам для размножения. Сима и другие морские виды, приносимые течением Оясио, также входили в рацион. На побережьях Японского моря и Тихого океана кучи раковин свидетельствуют о значительном присутствии в диете ракообразных и морепродуктов. В зимний период практиковалась охота: наиболее потребляемым было мясо лани и кабана, но охотились также на медведей, оленей и зайцев. Многие виды местных деревьев давали большое количество пищи для людей и животных. Осенью собирали фрукты и семена: каштаны, грецкие орехи, лесные орехи и жёлуди затем хранились в подземных ямах для потребления в течение остальной части года. Сладкий картофель и другие дикорастущие растения дополняли рацион. Несмотря на то, что сельскохозяйственные технологии ещё не были развиты, наблюдалось прогрессивное внимание к выращиванию таких растений, как тыква и просо^[1].

Существуют доказательства того, что соя уже присутствовала и выращивалась в Японии в период Дзёмон. Изменения размеров семян указывают на значительную селекцию человеком уже в 5000 году до н. э., а в больших количествах — с 3000 года до н. э^[2].

К этому периоду относится первое задокументированное использование ёмкостей для приготовления пищи. В основном это были небольшие чаши со сферическим дном размером 10-50 см, использовавшиеся для варки еды и заготовок. Некоторые из них датируются XIV тысячелетием до н. э.. Первая керамика периода Дзёмон использовалась по всему архипелагу; археологи обнаружили более семидесяти различных стилей и столько же подстилей. Если размеры первой керамики были небольшими для удобства транспортировки, то со временем они постепенно увеличивались, а стиль становился разнообразнее, что отражало постепенный переход населения к оседлости.

После 5000 года до н. э. из-за похолодания климата население резко сократилось. С 900 года до н. э. мигранты с Корейского полуострова обосновались на западе Кюсю, принеся с собой новые техники и ингредиенты и сосуществуя в течение тысячи лет с уже укоренившимся населением. Новое сельское хозяйство Яёй, названное в честь местности близ Токио^[3] и соответствующее новому периоду в истории Японии, испытало влияние обычаев этих новых популяций. Помимо риса, они познакомили коренных жителей с использованием бронзы и железа.

В этот период, помимо риса, японцы добились успехов в выращивании пшеницы, ячменя, проса, гречихи и соевых бобов. Количество документов, описывающих тип питания, значительно увеличилось. Употреблялись сырые овощи и рыба, на праздниках пили алкоголь, и появился первый известный японский повар.

Древнейшие тексты о Японии этого периода написаны китайскими иероглифами. Название Ва (яп. 倭) — японское произношение одного из первых имён, данных китайцами Японии, — впервые появляется в 57 году. Древние китайские историки описывали Ва как территорию с сотнями племенных общин, а не как единую землю, описанную японцами в «Нихонги». Кроме того, в своих записях китайцы отмечали, что жители Ва питались в основном сырыми овощами, рисом и рыбой, подаваемыми на деревянных и бамбуковых подносах (такацуки), имели большие зернохранилища и рынки и ели руками, так как палочки для еды ещё не использовались^[4].

В известном тексте, присутствующем в «Кодзики», «Такахаси удзибуми» и «Нихонги», император Кэйко назначил Ивакамуцукари-но Микото поваром императорского двора после того, как насладился блюдом из пеламиды и моллюсков. Последний сегодня считается создателем приправ в японской кухне^[4]. В то время, предшествовавшее появлению соевого соуса, приправы состояли в основном из соли и уксуса^[5].

Первое упоминание о потреблении алкоголя в Японии находится в книге «Записи о Трёх царствах». Этот текст, датируемый III веком, описывает людей, которые пьют и танцуют. Вероятно, саке было завезено в Японию из Китая вскоре после риса, распространяясь с запада на восток, начиная с Кюсю и Кансая^[6]. Инокуляция фермента происходила более примитивным способом: первый метод, называемый кутиками (яп. 口噛み, «жёванный во рту»), заключался в осахаривании варёных злаков слюной, поэтому производство саке называлось камосу — термин, происходящий от глагола каму (жевать)^[6]. Однако подтверждение первого производства саке появится не ранее 712 года в книге «Кодзики».

Период Ямато стал ареной первой масштабной иммиграции корейцев и китайцев, а также введения конфуцианства и буддизма, которые установили первый запрет на потребление мяса. Традиционные ингредиенты, такие как соевый соус, происходят в основном из обменов с соседними странами, которые становятся всё более частыми. Информации о кулинарных практиках того времени мало, однако большие волны китайской (V век) и корейской (IV век) иммиграции могли оказать значительное влияние.

Введение буддизма в Японии приписывается корейскому вану Сону из Пэкче в 538 году. Клан Сога, придворная семья, способствовавшая восхождению на трон императора Киммэй в 531 году, решила принять буддийскую и конфуцианскую культурную модель, но встретила сильное сопротивление со стороны клана Накатоми, ответственного за ритуалы синто при дворе, и клана Мононобе. Более века бушевали многочисленные войны за борьбу с буддизмом. Тем не менее, в 675 году император Тэмму запретил употребление в пищу мяса диких животных (лошадь, корова, собака, обезьяна и птицы), чтобы соблюсти правила буддизма^[7]. Запрет был возобновлён в период Асука, но закончился в период Хэйан.

В этот период саке, состоящее из риса, воды и грибка кодзи (яп. 麹 Aspergillus oryzae), становится преобладающим алкогольным напитком. Соевый соус, родом из Китая, происходит от пасты под названием хисио, сделанной из маринованного мяса и рыбы с добавлением сои и муки. Он был введён в Японии в период Фудзивара (694—710)^[8].

Блюда и кулинарные обычаи, введённые в эту и последующие эпохи, постепенно сформировали то, что сейчас называется традиционной японской кухней (яп. 日本料理 нихон-рёри, или васёку 和食). Это кухня, предшествовавшая эре Мэйдзи, когда были введены некоторые блюда иностранной кухни.

Изменения, введённые в период Нара, касаются методов ферментации, введения таких ингредиентов, как хлеб и натто, а также отказа от соли и уксуса, заменённых другими приправами, такими как мисо, хисио (предок соевого соуса) и си (соевые бобы).

Ферментация — важный процесс для приготовления многих ингредиентов японской кухни (среди самых известных: мисо, саке, соевый соус, рисовый уксус, мирин, цукэмоно, натто, кацуобуси, кусая). Поскольку ферментация зависит от грибка, японцам потребовалось время, чтобы полностью овладеть этим процессом. Свидетельство начала освоения этого метода можно найти в храме Кин-дзиндзя в префектуре Сига, посвящённом грибку, используемому для производства нарэдзуси — предка суши, в котором рыбу солили, а затем заворачивали в ферментированный рис. Последний предотвращал гниение рыбы в нарэдзуси, что позволяло хранить её месяцами^[9]. При употреблении ферментированный рис выбрасывали, съедая только рыбу. Этот тип суши был важным источником белка для японцев^[10].

Натто, ставший традиционным ингредиентом японской диеты, был введён в двух своих наиболее распространённых версиях (итохики-натто и сиокара-натто) в период Нара буддийским монахом^[11]. Ещё одной новинкой этого периода стали лепешки бин китайского происхождения — пресный хлеб, импортированный в результате контактов с китайскими династиями Суй (581—618) и Тан (618—907)^[12]. Кроме того, мисо, хисио и си (соевые бобы) занимают всё более важное место среди приправ японской кухни. Часть кодекса Ёро, регулировавшего жизнь в древней Японии, посвящена им и описывает их правильное использование. При императорском дворе два повара отвечали за производство этих трёх ингредиентов, которые были довольно популярны и среди простого народа^[8].

В период Хэйан из Китая были завезены палочки для еды, которые использовались знатью на банкетах^[13][14], а также распространились такие блюда, как тофу и лапша.

В Японии популярная традиция предполагает, что тофу был завезён из Китая буддийским монахом Гандзином в 754 году^[15]; согласно другой версии, дзенский монах Ингэн ввёл его в 1654 году^[16]. Согласно исследованию Синоды Осаму, первые упоминания о тофу относятся к 1182 году^[17][18], иероглифы которого появляются в императорском меню, и к письму монаха в 1239 году. С XIV века распространение тофу происходит в больших масштабах. Иероглифы, которыми записывается название, различаются в документах: используются в основном 唐腐, 唐布 (оба произносятся как тофу) или 毛立. Написание 豆腐 появляется в 1489 году. Синода также отмечает, что буддийские храмы сыграли важную роль в производстве и распространении тофу. Запрет на употребление мяса вынудил монахов искать питательные вегетарианские блюда в качестве замены животным белкам.

Можно предположить вслед за Хуаном^[18], что тофу, вероятно, был введён в Японии во времена династий Тан и Сун (1127—1279), когда культурный обмен между двумя странами был особенно интенсивным. Однако техника приготовления японского тофу развивалась иначе, чем в Китае.

Введение лапши из Китая происходит благодаря буддийским монахам, которые импортируют её во времена династии Сун, в период, начинающийся в конце периода Хэйан (1185) и продолжающийся до периода Камакура (1185—1333). Монахи принесли всю культуру, связанную с производством муки, а также сопутствующие предметы, такие как жернова для зерна^[12]. Книга «Кёка Хицуё Дзируй Дзэнсю», написанная около 1279 года, содержит список рецептов, привезённых одним из этих священников, Эйсаем (1141—1215), основателем школы Риндзай дзен-буддизма. Среди них: суйкамэн, сомэн, тэттаймэн, косимэн, суйромэн и вид фаршированной пасты под названием контон^[12].

В этот период появляется кухня осэти (яп. 御節料理 осэти-рёри), характеризующаяся различными блюдами, подаваемыми в лакированных коробках дзюбако. Однако в период Хэйан она ограничивалась так называемым нимоно — варёными овощами с соевым соусом, сахаром и мирином. Этот тип кухни является прямым предком современного осэти, обычно употребляемого в начале года в Японии^[19].

Феодальный период характеризуется совершенствованием техник подготовки ингредиентов, ритуалов, связанных с кухней, и эволюцией способов потребления. Ферментация становится контролируемой, появляется лапша в её нынешнем виде, а типы кухни хондзэн-рёри и сёдзин-рёри определяют каждый свой особый стиль трапезы. Позже португальские иезуиты вводят рецепты, которые адаптируются к местным вкусам и станут неотъемлемой частью японской кухни, такие как темпура или тонкацу.

Между концом периода Хэйан и началом периода Камакура производство кодзи (aspergillus), источника ферментации большинства японских ферментированных продуктов, используемых до сих пор, наконец, становится контролируемым. Расширение производства позволяет наладить распределение продуктов и улучшить доступ к ним^[10]. Удон впервые упоминается в документе «Кагэн-ки» от 7 июля 1347 года под названием утон; первое упоминание соба находится в «Онрёкэн Нитироку» от 12 октября 1438 года^[12]. Лапша, распространённая сегодня в Японии, немного отличается от версий того исторического периода. Она принимает свою нынешнюю форму в период Эйроку (1558—1570)^[20].

Первый документ, упоминающий эдамамэ, датирован 1275 годом, когда известный японский монах Нитирэн написал благодарственную записку прихожанину, оставившему подношения эдамамэ в храме^[21].

Кухня хондзэн-рёри (яп. 本膳料理 хондзэн-рёри), один из трёх базовых стилей традиционной японской кухни^[22], уходит корнями в дворянскую кухню периода Муромати (1336—1573). Она считалась формальной кухней периода Эдо (1603—1868) и пришла в упадок только в период Мэйдзи (1868—1912)^[23]. В современной Японии её можно встретить в производной форме в префектуре Коти на острове Сикоку под названием кухня савати (яп. 皿鉢料理 савати-рёри)^[24]. Кухня сёдзин-рёри (яп. 精進料理 сёдзин-рёри), состоящая из преимущественно вегетарианской диеты и также являющаяся одной из трёх основных кухонь современной Японии, была введена в 531 году, однако была принята большим количеством японцев только в XIII веке^[25].

Наманарэ или наманари — сырая рыба, завёрнутая в рис и употребляемая свежей до того, как вкус испортится, — в этот период предпочитается суши и его прямому предку нарэдзуси^[26]. В отличие от последнего, наманарэ считается блюдом, а не просто методом ферментации. В средневековом обществе самураев процесс приготовления птицы и мяса начинает ритуализироваться. В этот период признаются мастера, специализирующиеся на искусстве владения ножом, а методы приготовления, ранее ограничивавшиеся простой нарезкой, превращаются в настоящее искусство. Создаются первые школы, специализирующиеся на развитии навыков владения кухонными инструментами^[27].

Рецепт темпуры был введён в Японии благодаря деятельности португальских миссионеров-иезуитов, особенно активных в XVI веке (1549)^[28][29]. Кроме того, появляются такие продукты, как панко, и блюда, популярные до сих пор, например тонкацу^[30].

Период Эдо — эпоха, когда японская кухня наконец достигает своей зрелости. Экономическое процветание и урбанизация позволяют многим людям рассматривать приготовление пищи как удовольствие и искусство. Мирин приобретает важную роль в японской кухне, а квинтэссенция традиционных японских блюд — кухня кайсэки — вводится торговцами и художниками^[31].

Питание периода Эдо имеет общие элементы с питанием современных японцев, за некоторыми значительными исключениями, среди которых отсутствие мяса и более редкое присутствие рыбы и морепродуктов. Оно состояло из трёх приёмов пищи, как и сейчас, следуя принципу нынешнего меню: чаша риса, суп и одно или два гарнирных блюда^[32]. Благодаря многочисленным документам удалось реконструировать диету даймё, которая менялась от обычных трапез к церемониальным. Обычные трапезы, как правило, состояли из риса, супа и одного или двух гарниров, таких как цукэмоно; саке не подавалось. Церемониальная трапеза, обычно подаваемая вечером, была формальным ужином, сопровождаемым ритуалом дегустации саке, и проходила раз в неделю^[33]. Наиболее распространёнными ингредиентами были рис, тофу, редька, сезонные овощи и грибы. Присутствие рыбы в обычных меню варьировалось в зависимости от периода (иногда редко, иногда чаще), за исключением кацуобуси, часто используемого в качестве приправы, но в любом случае рыба потреблялась чаще во время церемониальных трапез^[33].

После нарэдзуси VIII века и средневекового наманарэ вводится третий тип суши — хая-дзуси. Он готовится так, что рис и рыбу можно есть одновременно. Рис не используется для ферментации, а смешивается с уксусом, рыбой, овощами и другими сухими ингредиентами^[34]. Этот тип суши популярен и сегодня, причём в каждом регионе есть своя версия.

В первые годы XIX века в Эдо становятся очень популярными ятай — небольшие киоски, продающие еду. Именно в этот период появляется нигири-дзуси: состоящий из продолговатого комка риса, приправленного сырой рыбой, это самый популярный тип суши в мире^[34]. После землетрясения Канто 1923 года повара, покинувшие Эдо, способствовали популяризации этого блюда по всей стране^[35].

В начале периода Мэйдзи (1868—1912) император Мэйдзи отменил сакоку и начал продвигать западные идеи и рецепты, рассматривая их как будущее японской кухни. Среди реформ император отменил запрет на потребление красного мяса, открыв двери для кухни Запада, которая виделась одной из причин процветания западных стран. Трансформация японской диеты была двойной. С одной стороны, внедрялись иностранные рецепты и технологии, расширяя спектр вкусов японской кухни. С другой стороны, отмена запрета на мясо в сочетании с ростом потребления молока и хлеба привела к снижению потребления риса, калорийный вклад которого был вытеснен животными белками. Новые ингредиенты из западных стран адаптировались к местным вкусам. Эти адаптированные рецепты в большинстве своём считаются японскими в культурах, откуда они произошли, и наоборот, в Японии они часто не считаются частью традиционной японской кухни, хотя и признаются частью японского кулинарного наследия.

В японской кухне термин ёсёку (яп. 洋食, «западная кухня») обозначает блюда, рецепты которых были импортированы с Запада во время реставрации Мэйдзи и адаптированы к местным вкусам. Это европейские блюда, которые были адаптированы и часто имеют названия с европейским звучанием, обычно записываемые с помощью катаканы. Эти блюда, как правило, основаны на мясе — новом ингредиенте в японской кухне, и имеют европейское происхождение (французское, английское или итальянское). Эти японские версии часто сильно отличаются от своих оригинальных версий^[36].

Омурайсу, наполитан и короккэ — примеры блюд ёсёку. Японское карри было введено в Японии в тот же период, когда Индия находилась под управлением Британской Ост-Индской компании: по этой причине карри классифицируется в Японии как западное блюдо, а не как азиатское. В тот же период из-за открытия страны многие популярные блюда были импортированы также из китайской и корейской кухни. Несмотря на то, что они прошли тот же процесс импорта, эти блюда не называются ёсёку, так как термин относится только к западной кухне. Среди самых известных — рамэн, сябу-сябу и гёдза. Как и в случае с едой, импортируются и модифицируются новые техники приготовления, такие как техника итамемоно, похожая на китайскую кухню в воке.

Начиная с 1930-х годов в общественном питании Японии распространилось использование сампуру — точных копий блюд, приготовленных в ресторанах и выставляемых в витринах. Некогда изготавливаемые из воска, сегодня эти модели делаются из пластика^[37].

Под влиянием западных кухонь мясо, молоко и хлеб были введены в японскую кухню, изменив привычки японцев^[38]; молоко стало классическим ингредиентом питания японской молодёжи. Перед Второй мировой войной, в 1939 году, рис нормировался по 330 граммов в день на человека. Среднее потребление в 2000 году упало до 165 граммов, а калорийный вклад риса был заменён белковым вкладом мяса. В период с 1960 по 2000 год потребление мяса увеличилось на 400 %, а в середине восьмидесятых годов соотношение потребляемого мяса и рыбы перевернулось: потребление мяса превысило потребление рыбы^[39].