Конджи

Распространённое английское название congee происходит от слова из тамильского языка там. கஞ்சி (kañci). Португальцы переняли это название как canje; первое документальное упоминание блюда и слова датируется 1563 годом. В английский язык слово попало из португальского^[3]. В Китае конджи известно как чжоу (кит. 粥), а первое письменное упоминание относится к 1000 г. до н. э. (эпоха династии Чжоу). В Азии существует множество подобных блюд под разными названиями.

В китайских языках на юге страны слово «каша» (кит. 粥 или кит. 稀飯 в путунхуа) обычно означает рисовую кашу. На севере это может быть каша из кукурузной муки, проса, чумизы или сорго, что отражает различия в выращивании зерновых культур между севером и югом.

На северо-западе Шаньси и во Внутренней Монголии популярна ферментированная каша из риса и пшена, известная как суаньчжоу (кислая каша; цзинь: cjy). Рис и пшено замачивают для ферментации, затем воду сливают и варят кашу. Воду подают как напиток — суаньмитан (кислый рисовый отвар; цзинь: cjy). Кашу едят с соленьями из репы, моркови, редиса или сельдерея. Жареная версия каши называется чао суаньчжоу (cjy). Кашу также могут готовить на пару до твёрдого состояния, называемого суаньлаофань (cjy). Традиционно используется просо, но при наличии его смешивают с рисом. От этого блюда происходят многие народные идиомы, связанные с кислотой^{[4][5][6][7][8][9]}.

В Шанхае, Сучжоу и окрестностях популярна каша из клейкого риса с пастой из красной фасоли, сиропом из сладкого османтуса и коричневым сахаром — чидоу хутан чжоу^[10][11]. Уличная торговля этой кашей упоминается в известной детской песенке на языке у^[12][13][14].

Конджи со столетним яйцом (кит. 皮蛋瘦肉粥 на кантонском), происходящее из Гуандуна, стало популярным по всей стране с 2000-х годов. Впервые оно было протестировано в меню KFC в Шанхае в 2002 году, а затем распространилось во всех ресторанах сети в материковом Китае и на Тайване^[15][16]. Каша со столетним яйцом вошла в десятку самых заказываемых блюд на завтрак почти во всех крупных городах Китая, вплоть до Харбина на севере^[17][18].

Другие распространённые региональные ингредиенты включают солёные утиные яйца, жоусун, чжацай, маринованный тофу, маш и субпродукты (особенно свиную печень). В некоторых китайских культурах в качестве гарнира подают ютяо. Конджи с множеством ингредиентов, например, Лаба конджи, обычно считается дорогим и праздничным блюдом.

На Тайване конджи называют muê (кит. 糜) на тайваньском хоккиене или сифань (кит. 稀飯) на мандаринском. Для вкуса часто добавляют сладкий картофель, таро или столетнее яйцо. Известным тайваньским блюдом является конджи с молочной рыбой^[19].

Каю (яп. 粥), или часто окаю (яп. お粥) — название конджи в Японии^[20]. Обычно соотношение воды и риса составляет 5:1 или 7:1, время варки — около 30 минут. Существуют рецепты с соотношением воды к рису до 20:1^[21].

Каю может готовиться только из риса и воды, часто приправляется солью. Для загустения могут добавлять взбитые яйца. Для улучшения вкуса используют топпинги: лук-батун, лосось, икру, имбирь и умэбоси (маринованные сливы). Для ароматизации бульона могут использовать мисо или куриный бульон. Большинство японских рисоварок имеют специальный режим для приготовления конджи.

В Японии каша считается пищей, особенно подходящей для больных и пожилых людей, так как она мягкая и легко усваивается. По тем же причинам это часто первая твёрдая пища, которую дают японским младенцам при переходе от жидкостей к обычному варёному рису.

Разновидность каю, называемая нанакуса-гаю (яп. 七草粥, «каша из семи трав»), традиционно употребляется 7 января с особыми травами, которые, по поверьям, защищают от зла и приносят удачу и долголетие в новом году. Как простое и лёгкое блюдо, нанакуса-гаю служит отдыхом для желудка после обильных застолий японского Нового года.

Каю также используется в синтоистских ритуалах гадания^[22].

Дзосуй (яп. 雑炊) — похожее блюдо, в котором используется уже сваренный рис, а не рис, который варится в супе.

Чук (кор. 죽) — корейская категория каш, приготовленных путём варки риса, других зерновых или бобовых (таких как фасоль, кунжут, орехи и тыква) с гораздо большим количеством воды, чем для пап. Чук часто едят тёплым, особенно на завтрак, но сейчас его употребляют в любое время дня.

В зависимости от ингредиентов и консистенции, чук может считаться восстанавливающей пищей, деликатесом или едой во время голода^[23]. Известно, что он обладает питательными свойствами и полезен для пищеварения благодаря мягкой текстуре. Это основное блюдо для выздоравливающих. Чук также считается идеальной пищей для младенцев, больных или пожилых людей^[24]. Он продаётся во многих сетевых магазинах Южной Кореи и является распространённым блюдом навынос^[25].

В старых документах упоминается более сорока разновидностей чук^[23]. Самая простая форма, приготовленная из простого риса, называется ссальчук (кор. 쌀죽; «рисовая каша») или хвинчук (кор. 흰죽; «белая каша»). Поскольку она практически не имеет вкуса, её подают с различными гарнирами, такими как чоткаль (солёные морепродукты), различные виды кимчхи и другие закуски.

Известные разновидности включают чатчук из мелко молотых кедровых орехов, чонбокчук с морским ушком, юльму-чук из бусенника и пхатчук из красной фасоли.

Разновидности чук:

• Тэчхугом (кор. 대추곰) — каша из зизифуса.
• Такчук (кор. 닭죽) — куриная каша.
• Ыно-чук (кор. 은어죽) — каша с рыбой аю.
• Хыгимджа-чук (кор. 흑임자죽) — каша с чёрным кунжутом.
• Хобакчук (кор. 호박죽) — тыквенная каша.
• Чангкук-чук (кор. 장국죽) — каша с говядиной.
• Чатчук (кор. 잣죽) — каша с кедровыми орехами.
• Чонбокчук (кор. 전복죽) — рисовая каша с морским ушком.
• Пхатчук (кор. 팥죽) — каша из красной фасоли.
• Тхарак-чук (кор. 타락죽) — молочная каша.

В Мьянме конджи называют hsan byoke или hsan pyoke, буквально «(сырой) рис варёный». Это простая каша, часто приготовленная только из риса и воды, но иногда на курином или свином бульоне. Подаётся с простым гарниром из нарезанного зелёного лука и хрустящего жареного лука. Дополняется гарнирами по выбору (рыбный соус, хлопья чили и т. д.).

На кхмерском языке конджи называется бабор (кхмер. បបរ). Это один из вариантов завтрака наряду с куйтьевом^[26]. Конджи едят по всей Камбодже, как в сельской местности, так и в городах.

Конджи можно есть пустым или с различными гарнирами и топпингами, такими как соевый соус, сушёная солёная рыба или жареные хлебные палочки (кхмер. ឆាខ្វៃ, cha kway)^[27].

Существует две основные версии: простое конджи и куриное конджи (кхмер. បបរមាន់, babor mŏən). Его обычно едят в холодный сухой сезон или во время болезни. После приготовления в кашу можно добавить ростки фасоли, зелёный лук, кинзу, перец, а также сушёную рыбу и жареные хлебные палочки. Куриное конджи отличается от простого большим количеством трав и наличием курицы^[28][29].

В Индонезии конджи называют бубур, и это популярное блюдо на завтрак. Уличные торговцы бубур аям часто проходят по жилым улицам по утрам, продавая это блюдо. Популярная версия — бубур аям, конджи с измельчённым куриным мясом. Его подают со множеством приправ: зелёным луком, хрустящим жареным шалотом, жареными соевыми бобами, китайским хворостом (ютяо, в Индонезии известным как cakwe), солёным и сладким соевым соусом; иногда поливают жёлтым куриным бульоном и добавляют крупук. В отличие от некоторых других индонезийских блюд, оно не острое; паста чили (самбал) подаётся отдельно.

Некоторые торговцы подают вместе с кашей сате из перепелиных яиц или куриных потрохов (кишечника, печени, желудка или сердца).

На северном побережье Бали, в деревне Бондалем, есть местное блюдо mengguh — популярная курино-овощная каша, более острая, чем обычный бубур аям, и похожая на тинутуан, с использованием смеси специй из лука, чеснока, семян кориандра, перца и чили^[30].

В городе Манадо (Северный Сулавеси) очень популярен вид конджи под названием тинутуан, или бубур Манадо. Это рисовая каша с большим количеством овощей. В отличие от яванской версии, она обогащена овощами, включая кангкунг (водный шпинат), зерна кукурузы, ямс или батат, сушёную солёную рыбу, листья кеманги (лимонный базилик) и листья мелинжо (Гнетум гнемон).

В восточных частях Индонезии местная каша называется папеда и готовится из муки саго. Это основной продукт питания жителей Молуккских островов и папуасов. Обычно её едят с жёлтым супом из тунца или рыбы mubara, приправленным куркумой и лаймом.

В Лаосе конджи называют кхао пиак, буквально «мокрый рис» (лаос. ເຂົ້າປຽກ, lo). Его готовят из риса на курином бульоне или воде. Кашу украшают жареным чесноком, зелёным луком и перцем. Иногда блюдо подают с курицей, перепелиными яйцами, столетними яйцами или ютяо. В Лаосе конджи обычно едят на завтрак и в холодное время года.

В Малайзии конджи известно как porridge или bubur.

Лугав — общий термин на филиппинском языке для рисовой каши^[31]. Он охватывает широкий спектр блюд, от пикантных, очень похожих на конджи в китайском стиле, до десертов. В регионах Висайских островов пикантный лугав известен как поспас. Для лугав обычно используют клейкий рис (тагальск. malagkit; висайск. pilit). Он обычно гуще, чем другие азиатские конджи, сохраняет форму риса, но имеет схожую текстуру.

Пикантные версии лугав приправляют имбирём и традиционно посыпают зелёным луком и жареным чесноком. Сушёный красный сафлор (kasubha) также может использоваться как топпинг, в основном для украшения и придания блюду жёлтого оттенка. Как и в японском каю, для бульона может использоваться рыба или курица. Самые популярные варианты лугав включают арроз кальдо (с курицей), гото (с говяжьим рубцом), lugaw na baboy (со свининой), lugaw na baka (с говядиной) и lugaw na tokwa't baboy (с нарезанным тофу и свининой). Другие версии могут использовать тинапа (копчёную рыбу), лягушачьи лапки, свиной мозг, язык или связки. Традиционно приправляют каламанси, рыбным соусом (patís), соевым соусом (toyò) и чёрным перцем. Блюдо часто подают больным и пожилым людям, а также любят филиппинцы, живущие в холодном климате, так как оно тёплое, мягкое и легко усваивается^[32][33].

Десертные версии лугав включают чампхорадо (с домашним шоколадом и молоком), бинигнит (в кокосовом молоке с фруктами и корнеплодами) и гинатаанг маис (со сладкой кукурузой и кокосовым молоком). Как и пикантные версии, их обычно едят на завтрак, но могут употреблять и как закуску. В районах, где говорят на хилигайнон, слово лугав может относиться к бинигнит.

В Сингапуре чаошаньская каша или каша в сингапурском стиле считается «комфортной едой» как для завтрака, так и для ужина. Блюда чаошаньской каши часто сопровождаются различными небольшими тарелками с гарнирами. Обычно это банкет из мяса, рыбной икры и овощей, которые едят с простой рисовой кашей. Рецепты ранних иммигрантов в Сингапуре менялись на протяжении поколений, приспосабливаясь к местным вкусам. Сингапурскую чаошаньскую кашу обычно употребляют с набором сингапурско-китайских гарниров. Фиксированного списка нет, но типичные дополнения включают тушёную свинину, паровую рыбу, жареный водный шпинат, солёное яйцо, рыбный пирог, тофу, омлет, мясной фарш и овощи^[34].

В тайской кухне рисовая каша, известная как чок или джок (тайск. โจ๊ก, th, заимствование из южноминьского), часто подаётся на завтрак с добавлением сырого или частично сваренного яйца. Обычно добавляют свиной или говяжий фарш и нарезанный зелёный лук. Блюдо можно украсить небольшим пончиком pathongko (аналог ютяо), жареным чесноком, нарезанным имбирём и острыми соленьями, например, маринованным редисом. Хотя это блюдо популярно на завтрак, многие специализированные магазины продают его в течение всего дня. Часто встречаются вариации с мясом и топпингами. Блюдо особенно популярно в прохладный сезон.

Простое конджи, известное как кхао том куй (тайск. ข้าวต้มกุ๊ย), подают в специализированных ресторанах с множеством гарниров, таких как yam kun chiang (тайский салат с нарезанными сушёными китайскими колбасками), mu phalo (свинина, тушённая в соевом соусе с пятью специями), mu nam liap (свиной фарш, жаренный с нарезанными китайскими оливками) и жареная рыба.

Известные закусочные с джок в Бангкоке находятся в таких районах, как Банг Рак на улице Чарен-Крунг (например, Jok Prince, получивший Bib Gourmand от гида Мишлен)^[35], Талат Ной в Чайна-тауне и Чок Чай в районе Лат Пхрао.

В американской комедии 2011 года «Мальчишник 2: Из Вегаса в Бангкок», действие которой происходит в Таиланде, джок описывается как еда для «маленьких детей и очень старых людей», не имеющая вкуса, которую «каждый может переварить».

Во Вьетнаме конджи (вьетн. cháo) иногда готовят с листьями пандана или машем. В простейшем виде (простая рисовая каша, cháo hoa) это еда времён голода и лишений. Также это обычный завтрак буддийских монахов, монахинь и мирян, который едят с маринованными овощами или ферментированным творогом из фасоли.

Несмотря на распространённость среди бедных, блюдо популярно и как основное, если приготовлено с мясом. Например, cháo gà готовят с курицей, чесноком и имбирём. Рисовую кашу варят на курином бульоне, а готовое мясо нарезают и выкладывают на подушку из нашинкованной сырой капусты и нарезанного зелёного лука, поливая соусом на основе уксуса. Другие комбинации включают cháo vịt (утиная каша) и cháo lòng heo (со свиными субпродуктами и кусочками свернувшейся свиной крови). Чао обычно подают с quẩy.

вьетн. Cháo bầu dục — конджи со свиными почками. Это фирменное блюдо района Хокмон в Хошимине. Ещё одно типичное блюдо — вьетн. cháo nấm, конджи с грибами.

Чао часто едят во время болезни, так как считается, что каша легко усваивается и укрепляет силы. Для таких целей чао иногда готовят из обжаренного белого риса, что придаёт бульону более сложную структуру и тонкий ореховый вкус. В некоторых частях Вьетнама принято готовить чао как подношение «блуждающим душам» во время буддийского праздника Ву-лан.

Канджи — популярное блюдо в штате Тамилнад. Среди рабочего класса это основной питательный завтрак, хотя его часто едят также на обед и ужин. Кроме того, канджи считается отличной пищей в период выздоровления. Разновидности канджи в Тамилнаде включают рисовое канджи (самое популярное), сладкое рисовое канджи (с молоком и сахаром/джаггери), солёное рисовое канджи (с пахтой и солью), пшеничное канджи, канджи из маша, канджи из раги/проса и мультизерновое канджи.

В Карнатаке простая рисовая каша или густой отвар от переваренного риса известны как ганджи (канн. ಗಂಜಿ)^[36]. Ганджи также готовят из различных зерновых, доступных в разных частях штата, например, из мелкого проса, жемчужного проса^[37][38], пальчатого проса^[39], дроблёной пшеницы и кукурузы. В прибрежных районах Дакшина-Каннада и Удупи ганджи из пропаренного, красного, коричневого или белого риса было основным продуктом питания^[40]. Особый вид ганджи готовят по случаю Двадаши в семьях браминов-шивалли, говорящих на тулу^[41]. В Керале его едят как кашу с зелёной чечевицей или чатни. Канджи готовят из риса или раги. В зависимости от достатка или состояния здоровья добавляют орехи и специи. Рисовое канджи варят в большом количестве воды, добавляя молоко и сахар (обычно джаггери) или йогурт и соль. Раги канджи готовят из высушенных в тени и смолотых проростков раги. Порошок варят в воде, добавляя молоко и коричневый сахар. Раги канджи можно давать младенцам после шести месяцев. Другой вариант использует саго (jevvarisi). Саго обжаривают всухую, измельчают и варят.

В регионе Конкан штата Махараштра конджи известно как pez. Это домашнее средство от лихорадки, так как оно легко усваивается. Фермеры и рабочие этого региона употребляют его ежедневно поздним утром как источник энергии. Варианты включают nachnyachi pez (из раги и риса) и athwal или metheachi pez (сладкая версия с рисом, пажитником и джаггери, которую обычно подают кормящим матерям). Рис здесь обычно едят варёным, с сушёной рыбой, овощами или соленьями^[42].

В штате Гоа и округах Удупи и Дакшина-Каннада люди обычно едят рисовое ганджи. Пропаренный рис варят в большом количестве воды. В джайнских матхах (монастырях) этих округов известно Jain ganji matt. Обычно там подают простое ганджи с соленьями и молоком. Свежий кокос натирают, отжимают молоко и добавляют в ганджи (называемое paez или pyaaz на конкани), которое подают горячим с рыбным карри, кокосовым чатни или индийскими соленьями. В Гоа его обычно подают с сушёной или свежей варёной рыбой, пападом или овощами.

В штате Керала канджи раньше считалось основным блюдом, особенно на ужин. Его обычно едят с чатни из жареного кокоса, машем (payar), жареным паппадамом (чечевичными лепёшками), puzhukku (гарниром из корнеплодов) и иногда с кокосовой стружкой. В богатых семьях готовили особый вид — palkanji (молочное конджи), где воду заменяли молоком^[43]. В месяц Каркидакам готовят лечебное канджи с аюрведическими травами, молоком и джаггери для укрепления иммунитета.

Некоторые семьи в Керале повторно варят оставшийся рис и карри в воде из-под конджи, получая блюдо pazhamkanji (старое конджи).

Мусульмане южной Индии, особенно тамильские мусульмане, маппила и биари, готовят во время Рамадана особое конджи — nombu kanj (каша для поста). В него добавляют специи (куркуму, сухой имбирь, перец), лук и кокосовую пасту.

В штате Андхра-Прадеш блюдо называют ганджи на языке телугу. Ганджи готовят, отваривая рис в большом количестве воды; отфильтрованная жидкость также известна как ганджи. Смешанное с пахтой ганджи считается вкусным и рекомендуется врачами для больных.

Каанджи — традиционное блюдо Одиши. Это супообразное блюдо, похожее на дал, но с кисловатым вкусом. Его готовят из рисового крахмала, ферментированного несколько дней в глиняном горшке. Считается полезным блюдом, так как основными ингредиентами являются зимние овощи. Приправляют семенами горчицы и куркумой. Пакхала — отдельное блюдо, имеющее некоторое сходство с конджи.

В буддийской Ягу-сутте (Ангуттара-никая 5.207) Будда рекомендует есть рисовую кашу «ягу», перечисляя пять её преимуществ: она утоляет голод, избавляет от жажды, успокаивает ветер, очищает мочевой пузырь и способствует перевариванию остатков пищи.

На Шри-Ланке несколько видов конджи известны как кенда на сингальском языке. Сингалы используют конджи как завтрак, гарнир, дополнение к местным медицинским методам лечения^[44] и сладость. Кенда может готовиться из риса, жареного риса, рисовой муки, муки из пальчатого проса, саго, кокосового молока, трав, клубней, муки китул и маша. Если используется только рис и вода, это hal kenda. С добавлением соли — lunu kenda. С жареным рисом — bendi hal kenda. С рисовой мукой и кокосовым молоком — kiriya. С мукой из пальчатого проса и водой — kurakkan anama, а с добавлением кокосового молока — kurakkan kenda. С саго — sawu kenda. Особый вид из побочных продуктов производства кокосового масла — pol kiri kenda. Существует множество разновидностей кола кенда — конджи с травами.

Kiriya, kurakkan kenda, sawu kenda, pol kiri kenda и kitul piti kenda часто используются как сладости. Для подслащивания добавляют сахар, конфеты, финики, изюм, орехи кешью, джаггери и патоку.

Конджи также едят ланкийские мавры во время ифтара в Рамадан. Тамилы и мавры на Шри-Ланке называют его arisi kanji (рисовое канджи) и могут использовать курицу или говядину. Часто готовят с молоком (paal kanji). Особый вид — Chithirai kanji, который готовят в тамильский месяц Читирай (апрель/май); это простое солёное канджи с зелёным чили, луком и кокосовым молоком.

В Непале конджи известно как jaulo. Его готовят, смешивая бобовые (маш или красную чечевицу) или просто с солью и большим количеством воды. Приправляют семенами пажитника и гхи. Считается лёгкой пищей, которую едят во время болезни или как лёгкий ужин.

Байпен — пресная рисовая каша на Мальдивах. Во время Рамадана мальдивские мусульмане разговляются байпеном и рихаакуру. Его едят с maskurolhi — острым самбалом из тунца и кокоса^[45].

Байпен может быть пикантным или сладким. В Эйдхафуши байпен ферментируют неделю перед употреблением; он известен как «Honihiru baipen» (субботняя рисовая каша).

Среди индо-карибской тамильской общины блюдо под названием «канджи» или «канчи» готовят из риса, нута, черноглазого гороха, лука, тёртого кокоса и соли. Его традиционно едят после пуджи и подносят богине Кали Амман. Ингредиенты традиционно собирают, прося милостыню от двери к двери, а затем готовят блюдо в храмовом комплексе.

В Венгрии блюдо называется rizskása. Это традиционная еда венгерского населения Верхней Венгрии (современная Словакия), также используемая как начинка для штруделя.

В Португалии традиционный суп из риса и куриного мяса называется канжа или canja de galinha. Португальцы, вероятно, переняли это блюдо из своих колоний в Западной/Южной Индии или на Шри-Ланке. Рис варят не так долго, как в азиатском конджи, поэтому он очень мягкий, но не разваренный. Традиционно используют курицу с мелкими незрелыми яйцами. Суп иногда подают со свежим листом мяты. Он высоко ценится как «комфортная еда» и традиционно даётся выздоравливающим, а в некоторых регионах Португалии существует обычай кормить мать строгой диетой из канжи в первые недели после родов. Его также традиционно едят в Бразилии и Кабо-Верде.