Хото

Блюдо готовят путём замешивания теста из пшеничной муки, которое затем грубо нарезают на толстую короткую лапшу и варят в супе на основе мисо с тыквой и другими овощами. Подаётся горячим. Хото не всегда классифицируется как лапша; тесто может напоминать клёцки. Лапшу не охлаждают и не откидывают на дуршлаг. В ресторанах лапшу часто делают тоньше для удобства употребления, а помимо овощей добавляют мясо и морепродукты. Хотя хото часто считают разновидностью удона, местные жители не относят его к этой категории, так как тесто готовится скорее как для клёцок, чем для лапши. В 2007 году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии включило хото в список «100 лучших блюд местной кухни сельскохозяйственных, горных и рыбацких деревень», выбранных из региональных деликатесов^[1].

Выращивание пшеницы и производство муки пришли в префектуру Яманаси из-за нехватки местного риса. Развитие шелководства привело к тому, что земли, традиционно отводимые под рисовые поля, были превращены в шелковичные фермы. Продукты из пшеничной муки, такие как хото, были придуманы для борьбы с нехваткой продовольствия, возникшей в результате этих изменений в сельском хозяйстве.

Таким образом, хото — это суп на основе пшеничной муки, заменяющей рис. Этот переход начался в регионе Гуннай префектуры Яманаси, где рисоводство было затруднено из-за холодного климата и большого количества вулканических обломков в почве. Культура потребления пшеницы распространилась на остальную часть префектуры, а также на соседние префектуры Нагано, Сидзуока, Сайтама и Гумма, где также встречаются похожие блюда из теста и супа. Например, в префектурах Сайтама и Гумма можно найти блюдо нибото, идентичное хото, но с супом на основе соевого соуса.

Хото изобрёл местный военачальник Такэда Сингэн. После Второй мировой войны восстановление промышленности и торговли сделало туризм наиболее прибыльной отраслью префектуры, и образ Такэды Сингэна часто использовался для продвижения региональных продуктов. Местные жители стремились популяризировать хото как туристическое блюдо, рекламируя его как еду, которую Такэда Сингэн и его солдаты употребляли перед каждой битвой. Современные туристы пробуют хото в местных ресторанах, а также в кофейнях и кафе.

Хото является эвфонией от яп. 餺飥 — названия муки для удона после того, как её замесили и нарезали^[2].

Кандзи 餺飥 впервые появляются в словарях периода Нара, а в словарях периода Инсэй их чтение указано как хаутау, что показывает, что произношение уже начало трансформироваться в хото. Хотя хото появилось в Японии задолго до удона, считается, что оба названия происходят из Китая. Например, в современной китайской провинции Шаньси слово вонтон записывается похожими иероглифами (餛飩) и произносится как «хото».

Местные лингвисты указывают, что в документах периода Эдо это слово используется для описания всех видов мучных изделий, включая муку из культур, отличных от пшеницы. В местном диалекте слово, обозначающее муку, — хатакимоно, а слово, обозначающее перемалывание урожая в порошок, — хатаку. Некоторые лингвисты предполагают, что название хото на самом деле произошло от этих местных слов, когда мука превратилась в популярное блюдо^[3].

С исторической точки зрения слово хатаку впервые появляется в документах около 1484 года в период Муромати, тогда как хото или хаутау можно найти гораздо раньше в таких произведениях, как «Записки у изголовья»^[2].

Тесто замешивается вручную в деревянной миске и растягивается для просушки. Затем его складывают и нарезают крупными кусками кухонным ножом. В отличие от удона, хото требует более жёсткой текстуры теста, обусловленной количеством клейковины, и тесто не смешивают с солью и не оставляют отдыхать. Особенность приготовления заключается в том, что лапшу не нужно предварительно отваривать; её варят в сыром виде вместе с другими ингредиентами.

Считается, что лучший вкус достигается, если варить тыкву в супе мисо до тех пор, пока она не станет мягкой и не растворится на кусочки. Даси (основа для супа) готовится из нибоси, которые часто оставляют в супе при домашнем приготовлении. Овощи различаются в зависимости от сезона: летом обычно добавляют неги, лук и картофель, а зимой — таро, морковь и пекинскую капусту, а также различные виды грибов, такие как сиитакэ и симэдзи. Предпочтительно добавлять свинину или курицу. С точки зрения пищевой ценности, хото обеспечивает большое количество крахмала из лапши и картофеля, а также витамины и клетчатку из супа и овощей.

Большинство видов лапши хото шире и более плоские, чем обычная лапша удон. Хотя это сытное блюдо само по себе, его могут подавать с белым рисом, как и суп мисо. Некоторые рестораны подают хото с очень толстой и тяжёлой лапшой в больших железных горшках, чтобы создать ощущение объёма, напоминающее набэмоно и другие блюда в стиле хого.

Адзуки-бото (яп. 小豆ぼうとう) — это суп из красной фасоли с добавлением лапши хото вместо традиционных моти или сиратама. Хотя суп из красной фасоли обычно имеет жидкую консистенцию, адзуки-бото представляет собой густое, вязкое рагу, которое выкладывают на лапшу хото и едят как ботамоти. Местное блюдо префектуры Оита под названием яп. やせうま очень похоже на адзуки-бото, но оно более сладкое и считается скорее закуской, чем основным блюдом. В этом смысле хото существенно отличается от современной классификации удона. Адзуки-бото встречается нечасто даже в префектуре Яманаси и обычно доступно только в районе бывшей провинции Каи. Однако некоторые местные сети ресторанов включают адзуки-бото в своё постоянное меню. 16 февраля 2004 года японское правительство приняло меры в отношении фестиваля Вакамико хото в святилище Мива в Вакамико (тот же район), выбрав его в качестве нематериального культурного достояния, где блюдо с пастой из бобов адзуки готовится как ритуальная еда^[4].

В префектуре Яманаси хото по-прежнему считается повседневным блюдом. Принято, чтобы магазины в префектуре Яманаси вывешивали боевое знамя Фуринкадзан Такэды Сингэна в знак того, что здесь подают хото. По мнению жителей Яманаси, хото и удон — это совершенно разные и не связанные между собой блюда.

Традиционно каждое домохозяйство самостоятельно замешивало тесто из муки. Это было популярное блюдо среди женщин, которые весь день работали на улице и должны были готовить ужин для большой фермерской семьи, так как рецепт и процесс приготовления хото не занимали много времени и не были сложными. Суп обычно содержал больше овощей, чем лапши, так как мука была дефицитной и дорогой. Многие семьи оставляли лапшу как угощение, которое подавали только важным гостям.

По мере модернизации и индустриализации Японии рис стал основным продуктом питания, и популярность хото как домашнего блюда снизилась. Супермаркеты Яманаси в настоящее время продают фасованную лапшу хото и пасту мисо, и очень немногие семьи продолжают замешивать собственное тесто. Вкус и рецепт хото постепенно стандартизировались, и блюдо стало исчезать из домашнего рациона.

Многие сети ресторанов в Яманаси выбрали хото в качестве коммерческого продукта. Некоторые подают его только в традиционном стиле на основе мисо, в то время как другие используют упомянутый выше суп из красной фасоли или кочхуджан для создания разнообразия вкусов. В некоторых случаях могут добавляться нетрадиционные ингредиенты, такие как устрицы, черепаха и крабы. Местные жители часто считают такие версии нелепыми, так как оригинальное простое блюдо было едой бедняков, но они завоевали популярность у туристов.