Тяван-муси

Блюдо является разновидностью китайской паровой яичной смеси и относится к категории мусимоно (блюда, приготовленные на пару)^[1]. Яйца взбивают с бульоном даси в пропорции к объёму яиц, добавляют немного соевого соуса, иногда саке или мирин. Затем смесью заливают грибы шиитаке, семена гинкго, луковицы лилии, камабоко, курицу, креветки, жареного угря или овощи^[2][3][4][5]. Традиционный тяван-муси готовится на курином бульоне^[6].

Существует множество вариантов с различными ингредиентами и бульонами. Рецепт распространился по миру и адаптируется поварами: индийский шеф-повар Карен Ананд готовит тяван-муси с омаром (один омар на три яйца), Адриенн в Лос-Алтосе делает классическую версию с фуа-гра, а шеф-повар Нобу Мацухиса — тяван-муси с морским гребешком и икрой^[7][8][9].

Тяван-муси должен иметь консистенцию дрожащего желе, гладкую и без пузырьков. Поэтому яйца, аккуратно взбитые с даси, медленно процеживают в чашку или рамекин^[10]. Шелковистая текстура достигается мягким нагревом с постепенным повышением температуры. В идеале она не должна превышать 90 °C (время приготовления 12 минут) или 85 °C (18 минут), плюс несколько дополнительных минут для толстой чашки с крышкой^[11][12]. Чаши с тяван-муси рекомендуется накрывать, например, алюминиевой фольгой, чтобы конденсат с крышки пароварки не попадал в блюдо.

Часто указывается время приготовления 15 минут или режим быстрой варки риса в рисоварке. В этом случае рамекины следует ставить на решётку для правильной варки на пару, а не на водяную баню^[6]. Готовность проверяют зубочисткой: она не должна быть липкой^[13][14].

Горячий тяван-муси входит в состав традиционного обеда кайсэки^[15][16]. Его также подают как холодную или горячую закуску. Для подачи горячим используют посуду с крышкой. К таким чашам часто прилагаются керамические или деревянные ложки^[17]. Текстура блюда тающая, воздушная, без комков на поверхности или внутри; при надавливании ложкой должно отделяться небольшое количество жидкости^[18].

При добавлении лапши удон блюдо называется «одамаки-муси»; этот вариант происходит из региона Кансай^[19][20].

«Песня о тяван-муси» (茶わんむしの歌) из Кагосимы относится к эпохе Тайсё и является «песней чайной чаши»^[21].

Ресторан «Йоссо» в Нагасаки специализируется на тяван-муси с 1866 года (по состоянию на 2020 год)^[22].

По данным Японской ассоциации тяван-муси (日本茶碗蒸協会), блюдо происходит из усадьбы Тодзин в Нагасаки. Первые упоминания о нём датируются 1689 годом^[23].