Материал из РУВИКИ — свободной энциклопедии

Поваренная соль

Запрос «Соль» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
Эта статья — о приправе. О минерале см. галит; о химическом соединении см. хлорид натрия.
Пищевая соль «Экстра»
Кристаллы поваренной соли с увеличением
Хлеб-соль в русской свадебной церемонии

Пова́ренная соль, или пищева́я соль — минеральное вещество, известное как хлорид натрия, NaCl, хорошо растворимое в воде. В чистом виде соль почти не существует, обычно она содержит различные примеси.

Представлена в разных формах: крупного помола, мелкого помола и йодированная. Она также разделена на различные сорта, включая экстра, высший, первый и второй. Обычно мы используем экстра-соль для соления еды, в то время как крупного помола первого или второго сорта нужна для консервации овощей и грибов.

Выбор термина «поваренная» для обозначения соли может указывать не только на ее использование в процессе приготовления пищи, но и на методы обработки и очистки.

Важность соли для жизни была известна ещё в древности. Есть свидетельства, что добыча поваренной соли началась около 3–4 тысяч лет до нашей эры. Она добывалась разными способами, включая испарение морской воды из солевых озёр, метод выпаривания или замораживания. Каменная соль, которая не проходит термическую обработку, добывается из шахт.

Древний способ обработки соли включал этап «варения». Сначала каменную соль из шахт измельчали и просеивали через огромные сита, чтобы избавиться от посторонних примесей. Затем растворяли в воде и начинали её вываривать. Человек, занимающийся этим процессом, назывался поваром или варничным мастером. Приготовление соли наивысшего качества с использованием наименее сложного и энергоёмкого метода требовало особых навыков и опыта. Этот способ существовал до конца XIX века.

Без соли невозможна жизнь растений, животных и человека, так как она играет важную роль во многих физиологических процессах организмов. Например, она создает необходимые условия для функционирования красных кровяных телец, обеспечивает возбудимость мышц и способствует образованию соляной кислоты в желудке, что необходимо для переваривания и усвоения пищи[1].

Технологии добычи поваренной соли[править | править код]

  • Самосадочная соль добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн.
  • Садочная соль добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах. Добыча садочной соли осуществляется в тёплый сезон в местностях с подходящим климатом путём естественного испарения садочной рапы в искусственных плоских бассейнах. В регионах с холодным климатом используется метод вымораживания.
  • Каменная соль добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке.
  • Выварочная соль добывается путём выпаривания из соляных растворов (из естественных подземных рассолов или полученных методом накачивания водой через буровые скважины пластов каменной соли).

Биологическая роль[править | править код]

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ[2]. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока[2]. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления[3].

О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли[4]. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчёта, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях, связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и тому подобном, а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки[3][5].

Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота[6]. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения пищевых продуктов были неизвестны, породили к ней особое отношение как к ценному продукту[7].

Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием[8].

Производство[править | править код]

Основная статья: Соляная промышленность
Бассейны для получения соли испарением морской воды. Бретань (Франция), около 1880
Добыча соли на солончаке Уюни, Боливия

В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений (например, орешника или других лиственных деревьев) в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой.

Самые древние солеварни на территории Европы и Передней Азии найдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселения Провадия-Солницата на черноморском побережье Болгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до нашей эры представляло собой крупный центр производства поваренной соли; вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн[уточнить][источник не указан 721 день].

Остаток рассолоподъёмной трубы в русле реки Ковда

Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегах Белого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами[2].

Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита (каменной соли), располагающихся на месте высохших морей.

Российский рынок соли[править | править код]

Соляная шахта

На начало 2006 года российский рынок соли оценивается в 3,6 млн тонн в год[9], по другим данным — 4,56 млн тонн, из которых 0,56 млн тонн — пищевые расходы, а 4 млн тонн — использование соли в промышленных целях, в основном — химических. Из иностранных поставщиков основными являются украинские и белорусские.

Поставщик Объём поставок на российский рынок,
млн. тонн в год
ОАО «Бассоль», Астрахань 1,3
ОАО «Уралкалий», Березники 1,0
ОАО «Илецксоль», Оренбург 0,5
ФГУП «Тыретский солерудник», Тыреть 0,3
«Астрасоль», Астрахань 0,3
Всего (российские производители) 3,2—3,5
ГПО «Артёмсоль», Украина 1,0
ПО «Беларуськалий», Белоруссия 0,5
ОАО «Мозырьсоль», Белоруссия 0,1
Всего (внешние поставщики) 1—1,6
Всего 4,8—5,1

Мировой рынок соли[править | править код]

В 2017 году соль занимала 647-е место среди наиболее продаваемых товаров на мировом рынке, с объёмом 2,39 млрд долл. США[10].

Крупнейшими экспортёрами соли в 2017 году были Австралия (308 млн долл.), Нидерланды (283 млн долл.), Индия (272 млн долл.), Германия (221 млн долл.) и Мексика (151 млн долл.); крупнейшими импортёрами — Япония (242 млн долл.), Китай (212 млн долл.), Германия (173 млн долл.) и Индонезия (167 млн долл.).

Доля России в мировом экспорте соли — 0,3 % (7,14 млн долл.), в импорте — 3,7 % (89,2 млн долл.).

Применение[править | править код]

Кормовой продукт в животноводстве и ветеринарии[править | править код]

Соль-лизунец, размещённая егерями в лесу для диких парнокопытных
Корова, вылизывающая кормовую соль-лизунец

Пищевой продукт[править | править код]

Кристаллы поваренной соли
Красная каменная соль из шахты Хевра в Пакистане

В приготовлении пищи соль употребляется как важная специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов[11].

Соль обладает слабыми антисептическими свойствами; содержание соли в количестве 10—15 % предотвращает развитие гнилостных бактерий[2], что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Сейчас существует множество экзотических сортов соли: копчёная французская, четверговая соль, чёрная лавовая, гималайская чёрная кала намак и санчал[en], перуанская розовая, гималайская розовая (добывается вручную в горах Гималаи, в основном в Пакистане и пр.); в некоторых ресторанах (например, в таиландском курортном Пхукете) существует даже специальность «солевой сомелье»[12].

В соли, поступающей в продажу, содержание NaCl составляет от 97 % (второй сорт) до 99,7 % (экстра), остальная доля приходится на различные примеси (сульфат натрия, хлорид калия и др.), а также зачастую добавки. Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, а в последние годы фториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950-х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии.

Злоупотребление солью[править | править код]

См. также: Натрий в пищевой соде

По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного[сколько?] по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу[2][13].

Всемирная организация здравоохранения установила физиологическую норму для одного человека в размере 5 граммов соли в день[14]. В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов[13]. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать на этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли.

В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %[13].

Исследования, которые проводились в европейских странах, показали, что в период беременности женщина должна потреблять обычное количество соли. Злоупотребление солью может привести к ослаблению системы кровообращения, гипертонии, но и недостаток соли вреден. Сильное ограничение в соли может ухудшить отёки, плохо повлиять на развитие почек у будущего ребёнка, что может спровоцировать гипертонию в будущем[15][16].

В США продаются различные продукты, рекламируемые как «соль с пониженным содержанием натрия» (англ. low sodium salt). Уменьшение содержания натрия достигается за счёт снижения количества поваренной соли на единицу объёма. Один из вариантов производства — частичное замещение хлорида натрия другими химическими соединениями, такими как хлорид калия или магния[17]. Другой вариант — изменение исходной кристаллической структуры соли («снежинки» вместо характерных призм), в результате чего её объёмная плотность уменьшается (0,76 г/см³ против 1,24 г/см³ у «обычной» соли), и одна ложка продукта содержит на треть меньше натрия (и соли как таковой)[18].

Бессолевая диета[править | править код]

Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме. Бессолевую диету не следует назначать себе самостоятельно.

Химическая промышленность[править | править код]

Поваренная соль используется в промышленности для получения соды, хлора, соляной кислоты, гидроксида натрия и металлического натрия[2].

Противообледенительный реагент[править | править код]

Соль в воде

Соль, будучи смешанной со льдом (в том числе в форме снега), вызывает его таяние (плавление). Образовавшийся водно-солевой раствор имеет температуру кристаллизации ниже 0 °C, зависящую от количества соли в растворе (чем выше концентрация, тем ниже температура кристаллизации раствора). Это явление используется для очистки дорог от льда и снега.

Культурное значение соли в России[править | править код]

Существует аломантия — гадание с помощью соли[19].

Известно, что, уходя из таёжного приюта, охотники непременно оставляют спички и соль для случайных путников[2].

На Руси среди православных было принято в Страстной четверг готовить так называемую «четверговую соль» — крупную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде, после чего толкли в ступе. Четверговую соль употребляли с пасхальными яйцами и некоторыми другими блюдами[20].

В геральдике[править | править код]

Интересные факты[править | править код]

В мае 2024 года учёные из университета Мэйдзи в Японии представили электрическую ложку, способную придавать пресной еде солёный вкус. Технология работает за счёт действия слабых электрических волн, которые переносят в рот ионы натрия, создающих ощущение солёной пищи. По словам исследователей, ложка способна усиливать вкус солёный пищи в 1,5 раза[21].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Мария Тихменева. Почему соль называют поваренной? Аргументы и факты (18 ноября 2021). Дата обращения: 20 октября 2023.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Кукушкин Юрий Николаевич. Глава 3. Поваренная соль // Химия вокруг нас. — М.: Высшая школа, 1992.
  3. ↑ 1 2 Sodium in diet. Дата обращения: 22 июля 2016. Архивировано 29 марта 2019 года.
  4. ↑ Сокращение потребления соли. Всемирная организация здравоохранения (30 июня 2016). Дата обращения: 29 декабря 2021. Архивировано 29 декабря 2021 года.
  5. ↑ How much sodium should I eat per day? Дата обращения: 22 июля 2016. Архивировано из оригинала 28 сентября 2016 года.
  6. ↑ Курлански Марк. Всеобщая история соли. — М.: Колибри, 2007. — С. 13–25. — (Вещи в себе). Архивированная копия. Дата обращения: 8 декабря 2008. Архивировано из оригинала 1 марта 2009 года.
  7. ↑ В Болгарии раскопали самое древнее городище в Европе. Русская служба Би-би-си (1 ноября 2012). Дата обращения: 15 января 2013. Архивировано 19 января 2013 года.
  8. ↑ Жорес Медведев. Соль земли — хлористый натрий (недоступная ссылка — история). 2000. Дата обращения: 22 января 2008. Архивировано 21 августа 2011 года.
  9. ↑ Олег Трутнев, Елена Желобанова. Солевые спекуляции заинтересовали ФАС, РБК daily (26 февраля 2006). Архивировано 22 июля 2007 года. Дата обращения: 12 февраля 2010.
  10. ↑ Соль. oec.world. Справочник международной торговли. Дата обращения: 18 октября 2019. Архивировано 18 октября 2019 года.
  11. ↑ Study suggests salt might be «nature’s antidepressant» (рус.) Архивная копия от 15 января 2010 на Wayback Machine
  12. ↑ Документальный фильм «Битва за соль: Всемирная история» // РТР-ВГТРК, 2012. Архивная копия от 30 июля 2013 на Wayback Machine
  13. ↑ 1 2 3 Не пересолите! // Наука и жизнь. — 2010. — № 11. — С. 56—57.
  14. ↑ ВОЗ предостерегла от употребления чрезмерного количества соли. Lenta.ru (5 мая 2021). Дата обращения: 5 мая 2021. Архивировано 25 мая 2021 года.
  15. ↑ Both high and low maternal salt intake in pregnancy alter kidney development in the offspring. (англ.). Дата обращения: 3 октября 2017. Архивировано 23 января 2019 года.
  16. ↑ Соль во время беременности. Дата обращения: 20 марта 2013. Архивировано из оригинала 14 января 2020 года.
  17. ↑ Sodium (англ.) (недоступная ссылка — история). University of Wisconsin–Madison. Дата обращения: 12 февраля 2012. Архивировано 27 мая 2012 года.
  18. ↑ Патент США № 5 098 724 от 24 марта 1992. Low sodium salt composition and method of preparing. Описание патента на сайте Ведомства по патентам и товарным знакам США.
  19. ↑ Аломантия // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  20. ↑ Холодная В. Г. Четверговая соль. Российский этнографический музей. Дата обращения: 5 апреля 2010. Архивировано 30 августа 2011 года.
  21. ↑ Представлена электрическую ложка, позволяющая обходиться без соли. mk.ru (21 мая 2024). Дата обращения: 22 мая 2024.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.ruwiki.ru/w/index.php?title=Поваренная_соль&oldid=1198459446