Фунчоза

Стеклянную лапшу производят из различных видов крахмала. В Китае её обычно делают из крахмала бобов мунг или батата. Китайские разновидности из бобов мунг называют «китайской вермишелью», «бобовыми нитями» или «лапшой из бобовых нитей». Разновидности из крахмала батата называют «фэньтяо» (fentiao) или «хуншуфэнь» (hongshufen). Более толстые корейские виды из бататового крахмала известны как «лапша из сладкого картофеля» или «танмён» (dangmyeon).

Лапша бывает разной толщины. В Китае также производят широкие плоские листы, называемые листами из бобов мунг. В Корее термин «напчак-танмён» (napjak-dangmyeon, буквально «плоский танмён») относится к плоской лапше из батата.

В Китае основным центром производства стеклянной лапши является город Чжансин в уезде Чжаоюань провинции Шаньдун. Исторически лапшу отправляли через порт Лункоу, поэтому она известна и продаётся как «лункоуская фэньсы» (кит. {{{1}}})^[3].

В китайском языке наиболее употребительными названиями являются «фэньсы» и «фэньтяо» или «хуншуфэнь. Продукт также продаётся под названием «сайфун» (saifun) — это кантонское произношение мандаринского слова «сифэнь», хотя в кантонском диалекте чаще используется термин «фаньсы» (粉絲).

В Китае стеклянная лапша — популярный ингредиент для жареных блюд, супов и особенно хого. Она также используется в качестве начинки для различных китайских цзяоцзы (пельменей) и бинов (лепёшек), особенно в их вегетарианских версиях. Более толстую стеклянную лапшу часто используют для имитации внешнего вида и текстуры акульих плавников в вегетарианских супах. Толстые разновидности, наиболее популярные на северо-востоке Китая, применяются в жареных блюдах и холодных закусках типа салатов. Популярное блюдо шанхайской кухни с этим ингредиентом — жареный тофу с тонкой лапшой. Известное блюдо сычуаньской кухни «Муравьи взбираются на дерево» состоит из тушёной стеклянной лапши с острым мясным соусом из свиного фарша.

В тибетской кухне стеклянная лапша называется «финг» (phing или fing) и используется в супах, свином карри или с грибами.

В японской кухне продукт называется «харусаме», что буквально означает «весенний дождь». В отличие от китайской стеклянной лапши, японскую обычно делают из картофельного крахмала. Её часто используют для приготовления салатов или как ингредиент в блюдах хого. Также она применяется в японских адаптациях китайских и корейских блюд. Лапша сиратаки — это прозрачная традиционная японская лапша, изготовленная из клубней конжака, иногда с добавлением тофу.

В корейской кухне стеклянную лапшу обычно делают из крахмала батата и называют «танмён», буквально «лапша Тан»; также пишется как dang myun, dangmyun, tang myun или tangmyun). Её часто обжаривают в кунжутном масле с говядиной и овощами, приправляя соевым соусом и сахаром; это популярное блюдо называется чапчхэ. Лапша обычно толстая и в сыром виде имеет коричневато-серый цвет.

В тайваньской кухне лапша называется «дунфэнь». Это универсальный ингредиент, используемый в супах, жареных блюдах, хого и уличной еде.

Популярное тайваньское блюдо со стеклянной лапшой — ба-ван, прозрачная закуска из теста с начинкой из мяса и овощей, в которую часто добавляют стеклянную лапшу для текстуры. Стеклянная лапша также является основным продуктом в тайваньском стиле «лу вэй» — блюде из тушёных продуктов, где различные ингредиенты, включая лапшу, варятся в пряном бульоне на соевой основе и подаются горячими или холодными^[4].

В кухне хакка традиционное блюдо «кэ цзя фэнь сы» включает обжаренную стеклянную лапшу с сушёными креветками, грибами, свининой и консервированными овощами. Стеклянную лапшу часто включают в праздничные банкетные блюда, такие как паровые запеканки с морепродуктами и «Будда перепрыгивает через стену», где она впитывает насыщенные вкусы бульонов и других ингредиентов.

Тайваньские хого часто включают стеклянную лапшу как важную добавку, которая впитывает бульон, сохраняя при этом упругую текстуру, особенно в острых или лечебных бульонах, популярных зимой^[5].

В Индии стеклянная лапша называется «фалуда» и подаётся поверх кулфи (традиционного мороженого). Её обычно делают из крахмала маранты по традиционной технологии. Лапша имеет минимальный вкус, поэтому создаёт контраст со сладким кулфи. Кулфи и фалуду можно купить во многих продуктовых лавках в северных и южных частях Индии.

В индонезийской кухне лапша называется индон. soun, индон. suun или индон. sohun. Её обычно едят с баксо, текваном и сото. В округе Клатен производят индон. sohun из крахмала сахарной пальмы (индон. aren)^[6].

В Малайзии лапша известна как малайск. tanghoon. Её иногда путают с малайск. bihun, что означает рисовую вермишель. Также встречаются названия малайск. suhun или малайск. suhoon.

В Мьянме стеклянная лапша называется «кьязан». Другая форма кьязана, называемая «хсан кьязан» относится к рисовой вермишели.

Кьязан — основной крахмалистый ингредиент в бирманском консоме «кьязан хинга» (kya zan hinga), также используется в бирманских салатах.

В филиппинской кухне лапша носит похожее название «сотанхон» (sotanghon) из-за популярного одноимённого блюда, которое готовят из неё с курицей и древесными грибами (иудино ухо). Её также путают с рисовой вермишелью, которая на Филиппинах называется «бихон» (bihon).

В тайской кухне стеклянная лапша называется «вун сен». Её обычно смешивают со свининой и креветками в остром салате «ям вун сен» (тайск. ยำวุ้นเส้น) или обжаривают как «пхат вун сен» (тайск. ผัดวุ้นเส้น), а иногда используют в качестве лапши для пад-тай.

Во вьетнамской кухне существуют две разновидности стеклянной лапши. Первая, называемая «бун тау» (bún tàu) или «бун тао» (bún tào), изготавливается из крахмала бобов мунг и была завезена китайскими иммигрантами. Вторая, называемая «мьен» (miến) или «мьен донг» (miến dong), делается из канны (вьетн. dong riềng) и была разработана во Вьетнаме. Эта стеклянная лапша является основным ингредиентом в блюдах: «мьен га» (с курицей), «мьен лыон» (с угрём), «мьен нган» (с мускусной уткой) и «мьен куа» (с крабом). Стеклянную лапшу иногда путают с рисовой вермишелью (вьетн. bún) и лапшой из крахмала маранты

Во Французской Полинезии стеклянная лапша известна как vermicelle de soja; она была завезена на острова сельскохозяйственными рабочими хакка в XIX веке. Чаще всего её используют в блюде «маа тинито» (ma’a tinito), которое готовят из стеклянной лапши, смешанной со свининой, фасолью и варёными овощами.

На Гавайях, где кухня находится под сильным влиянием азиатских культур, стеклянная лапша известна под местным названием «длинный рис» (англ. long rice), предположительно потому, что процесс изготовления лапши включает выдавливание крахмала через пресс для картофеля^[7]. Чаще всего её используют в «курином длинном рисе» — блюде из стеклянной лапши в курином бульоне, которое часто подают на луау^[8].

Стеклянная лапша была завезена на Самоа сельскохозяйственными рабочими из Кантона в начале 1900-х годов. Там она стала известна как «лиалиа» (lialia), что на самоанском языке означает «крутить», из-за способа наматывания лапши на палочки при еде. Популярное блюдо «сапасуи» (транслитерация кантонского чоп суи) является обычным угощением на общественных собраниях. Сапасуи — супообразное блюдо из варёной стеклянной лапши, смешанной с тушёной свининой, говядиной или курицей и нарезанными овощами, похожее на гавайский «длинный рис».

Произошло несколько инцидентов с безопасностью пищевых продуктов, происходящих из Китая. В 2004 году выяснилось, что ряд компаний в Яньтае (Китай) производили стеклянную лапшу Лункоу с использованием кукурузного крахмала вместо крахмала зелёных бобов для снижения затрат. Чтобы сделать кукурузный крахмал прозрачным, в лапшу добавляли ронгалит и отбеливатели на основе свинца^[9].

В декабре 2010 года чешские инспекторы по контролю качества продуктов питания при проверке китайской стеклянной лапши обнаружили, что в неё было добавлено 142 мг/кг алюминия^[10]. Содержание выше 10 мг/кг является незаконным для лапши на рынках Чехии и ЕС.