АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
2219276 статей на русском языкеО РУВИКИ

Моти

Моти — японская рисовая лепёшка, приготовленная из мотигомэ, короткозёрного клейкого риса сорта японика, иногда с добавлением других ингредиентов, таких как вода, сахар и кукурузный крахмал. Приготовленный на пару рис толкут в пасту и формуют в желаемую форму. В Японии моти традиционно готовят во время церемонии, называемой мотицуки[1]. Хотя моти едят круглый год, это традиционная еда на Японский Новый год, и в это время их часто продают и употребляют в пищу.

Моти состоит из полисахаридов, липидов, белков и воды. Моти имеет неоднородную структуру, включающую гель амилопектина, зерна крахмала и пузырьки воздуха[2]. Рис, используемый для моти, отличается очень низким содержанием амилозы и высоким уровнем амилопектина, что обеспечивает гелеобразную консистенцию[3]. Содержание белка в рисе сорта японика, используемом для приготовления моти, выше, чем в стандартном короткозёрном рисе.

Моти похожи на данго, которые готовят из рисовой муки, а не из толчёного зерна[4].

История

Первоначальным вариантом, использовавшимся для производства моти, был красный рис[5]. Культурное значение моти в Японии уникально, хотя и имеет общие черты с другими благоприятными продуктами в азиатских странах[6]. Согласно археологическим исследованиям, домашнее производство моти возросло начиная с VI века (период Кофун), когда глиняные пароварки стали популярны в каждом доме, в основном в восточной Японии[7].

В «Бунго-но куни фудоки», составленном в конце VIII века в период Нара, описана легенда о моти. Согласно книге, когда богатый человек сделал плоский моти из остатков риса и выстрелил в него из лука, моти превратился в белую птицу и улетел, после чего рисовое поле этого человека стало пустынным и бесплодным. Эта легенда показывает, что круглые белые моти исторически считались обладающими духовной силой[8].

В период Хэйан (794–1185) моти часто использовались в мероприятиях синтоизма для празднования рождения детей и бракосочетания. Согласно «Окагами», составленному в XII веке, императоры и знать клали моти в рот младенцам в возрасте 50 дней. В этот период в аристократическом обществе стало обычаем, чтобы жених и невеста вместе ели моти в доме невесты через три дня после свадьбы[9].

Первые записанные упоминания об использовании моти как части новогодних празднеств относятся к периоду Хэйан. Знать Императорского двора верила, что длинные нити свежеприготовленных моти символизируют долгую жизнь и благополучие, а сушёные моти помогают укрепить зубы. Упоминания об этом также можно найти в «Повести о Гэндзи»[10].

Обычай кагами моти (зеркальные моти) зародился среди сословия самураев в период Муромати. Кагами моти состоят из двух сфер моти, сложенных друг на друга, увенчанных горьким апельсином (дайдай). Встречая Новый год, самураи украшали кагами моти японскими доспехами и японскими мечами и помещали их в токонома (нишу в традиционной японской комнате, где выставляются предметы искусства или цветы), чтобы молиться о процветании своих семей в Новом году. Когда люди ели кагами моти после новогоднего периода, они избегали резать их хотё (ножом), чтобы не оскорбить ками, и разбивали их деревянным молотком после того, как они естественным образом высыхали и трескались[11].

До этого момента большинство моти делались без подсластителей. Ситуация начала меняться в XVII веке, когда португальцы завезли западные сладости, и в течение следующих двух столетий подслащённые кондитерские изделия вошли в рацион японской социальной элиты, для которой высокое содержание сахара было символом статуса. Чтобы удовлетворить возросший спрос, с середины XVIII века было увеличено внутреннее производство сахара, а столетие спустя ставшие более доступными сладкие моти стали популярны среди широкой публики. Для тех, кто мог себе это позволить, такие моти делались из белого сахара; остальные использовали коричневый сахар[12].

Моти по-прежнему остаются одной из традиционных ед, употребляемых во время японского Нового года, и в это время продаются и потребляются в изобилии. Кагами моти помещают на семейные алтари (камидана) 28 декабря каждого года[13].

Сезонные блюда

Новый год

  • Кагами моти — новогоднее украшение, которое традиционно ломают и едят в ходе ритуала, называемого кагами-бираки (открывание зеркала), и помещают на семейные алтари 28 декабря.
  • Дзони — суп с рисовыми лепёшками. Его также едят в день Нового года. Помимо моти, дзони содержит овощи, такие как таро, морковь, скрытница, а также красные и белые камабоко.
  • Кинако моти традиционно готовят в день Нового года как символ удачи. Этот способ приготовления моти включает обжаривание моти на огне или плите, затем погружение в воду и, наконец, обваливание в сахаре и кинако (соевая мука)[14].

Весна

Цветок вишни (сакура) является символом Японии и знаменует наступление полноценной весны. Сакурамоти — это моти розового цвета с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли, завёрнутый в съедобный солёный лист вишни; это блюдо обычно готовят весной[15].

День детей

День детей отмечается в Японии 5 мая. В этот день японцы желают счастья и благополучия детям. Специально для этого праздника готовят касива моти и тимаки[15]. Касива моти — это белый моти с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли, завёрнутый в дубовый лист касива[15]. Тимаки — это разновидность данго, завёрнутая в бамбуковые листья[15].

День девочек

Хиси моти — церемониальный десерт, преподносимый в качестве ритуального подношения в дни, предшествующие Хинамацури, или «Дню девочек» в Японии, который отмечается 3 марта. Хиси моти — это моти ромбовидной формы со слоями красного, зелёного и белого цветов. Три слоя окрашиваются цветами жасмина, водяным орехом и полынью[16].

Традиционное приготовление

Традиционно приготовление моти — важное культурное событие в Японии, в котором участвуют члены местной общины или семьи. Хотя сегодня это менее распространено, традиционный процесс всё ещё существует в большинстве сельских районов, городских храмах, святилищах и общественных местах, особенно в дни перед Новым годом[17][18]. Традиционный процесс отбивания моти (называемый мотицуки) использует цельный рис в качестве единственного ингредиента и проходит в три основных этапа:

  1. Полированный клейкий рис замачивают на ночь и готовят на пару.
  2. Приготовленный на пару рис разминают и толкут деревянными колотушками (кинэ) в традиционной ступе (усу)[19]. В работе участвуют два человека: один толчёт, а другой переворачивает и смачивает моти[20]. Они должны поддерживать постоянный ритм, иначе могут случайно травмировать друг друга тяжёлым кинэ.
  3. Липкую массу разрезают или формуют, например, в шары[20].

Современное приготовление

undefined

В современном приготовлении моти используется сладкая мука из сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой и готовят на плите или в микроволновой печи, пока она не образует липкую, непрозрачную белую массу[21]. Этот процесс выполняется дважды, с перемешиванием массы в промежутке[22], пока она не станет податливой и слегка прозрачной[23].

С помощью современного оборудования моти можно приготовить дома, так как технология автоматизирует трудоёмкое отбивание теста[22]. Бытовые приборы для моти обеспечивают подходящее пространство, где можно контролировать среду теста.

Участки сборочной линии при производстве моти контролируют следующие аспекты:

  1. Вязкоупругость или жевательную способность продуктов путём выбора конкретных видов риса.
  2. Консистенцию теста во время автоматизированного процесса отбивания.
  3. Размер.
  4. Ароматизаторы и начинки.

Разновидности клейкого и воскового риса производятся как основное сырьё для моти. Рис выбирают по его прочности на разрыв и сжимаемости. Одно исследование показало, что в рисе кантомоти 172 и BC3 распределение амилопектина варьировалось и влияло на твёрдость моти. Рис кантомоти давал более твёрдые, ломкие, зернистые текстуры, что является нежелательным качеством, за исключением лёгкости нарезания[24]. Для массового производства сорт риса должен быть жевательным, но легко разделяемым.

Для производства моти на сборочной линии обычно используются два типа машин. Одна машина готовит тесто, а другая формует его в одинаковые формы, без начинки или с ней. Первый тип машин контролирует температуру, при которой рис желатинизируется. Одно исследование показало, что температура 62 °C соответствует желатинизации моти. Когда температура падала ниже этой точки, затвердевание происходило слишком медленно. Был сделан вывод, что температура обработки ниже 62 °C непригодна для приготовления теста[25].

Обработка

Моти — это разновидность низкокалорийной рисовой лепёшки с низким содержанием жира. Лепёшка имеет два основных сырьевых компонента: рис и воду. Клейкий рис (также называемый сладким рисом, Oryza sativa var. glutinosa, восковым рисом, рисом ботан, biroin chal, рисом моти, жемчужным рисом и pulut)[26], будь то коричневый или белый, лучше всего подходит для приготовления моти, так как длиннозёрные сорта не расширяются должным образом. Вода необходима на ранних стадиях приготовления. Другие добавки, такие как соль и другие приправы и ароматизаторы, важны для питательной ценности и вкуса. Однако добавки могут вызвать разрушение массы, поэтому их не следует добавлять в рис до того, как лепёшка будет сформирована. Шарики риса затем сплющивают и нарезают на кусочки или формуют в круги[20]. Машины для массового производства являются очень дорогим вложением, и продукт должен иметь надлежащую влажность, чтобы привлекать потребителей.

Хранение

Хотя моти можно хранить в холодильнике в течение короткого периода[27], они также могут «стать твёрдыми и непригодными для использования»[28]. Рекомендуемый метод хранения — замораживание. Лучший способ заморозки включает плотное заворачивание каждой лепёшки моти в герметичный пластиковый пакет. Хотя моти можно хранить в морозильной камере почти год, замороженные моти могут потерять вкус и мягкость или получить морозный ожог[27]. Пищевые добавки, такие как модифицированный крахмал тапиоки, также могут продлить срок годности моти[29].

Ингредиенты

Моти относительно просты в приготовлении, так как для простых моти требуется всего несколько ингредиентов. Основным ингредиентом является либо сиратамако, либо мотико — японская сладкая мука из клейкого риса. И сиратамако, и мотико производятся из мотигомэ, типа клейкого короткозёрного риса. Разница между сиратамако и мотико заключается в текстуре и методах обработки. Мука сиратамако более очищена и представляет собой более тонкую муку с более гладкой, эластичной текстурой[30]. Мотико менее очищена и имеет более тестообразную текстуру.

Другие ингредиенты могут включать воду, сахар и кукурузный крахмал (для предотвращения прилипания)[31]. Для создания различных вариаций и вкусов могут добавляться дополнительные ингредиенты.

Пищевая ценность

Моти не содержат глютена и холестерина, так как они сделаны из рисовой муки.

Одна порция весом 44,0 г содержит 96 калорий (килокалорий), 1,0 г жира (без трансжиров и насыщенных жиров), 1,0 мг натрия, 22,0 г углеводов, 0 г пищевых волокон, 6,0 г сахара и 1,0 г белка[32].

Химия и структурный состав клейкого риса

undefined
undefined

Амилоза и амилопектин являются компонентами крахмала и полисахаридами, состоящими из звеньев D-глюкозы. Основное различие между ними заключается в том, что амилоза линейна, так как имеет только альфа-1,4-гликозидные связи. Амилопектин же является разветвлённым полисахаридом, поскольку имеет альфа-1,4-гликозидные связи с периодическими альфа-1,6-гликозидными связями[33] примерно через каждые 22 звена D-глюкозы[34]. Клейкий рис почти на 100 %[35] состоит из амилопектина и почти полностью лишён его аналога, амилозы, в своих крахмальных гранулах. Зерно неклейкого риса содержит амилозу в количестве около 10–30 % по весу и амилопектин в количестве около 70–90 % по весу[33].

Клейкие или восковые типы крахмалов встречаются в кукурузе, сорго, пшенице и рисе. Интересной особенностью клейкого риса является то, что он окрашивается в красный цвет при добавлении йода, тогда как неклейкий рис окрашивается в синий[35]. Это явление происходит, когда йод смешивается с йодидом с образованием трийодида и пентайодида. Пентайодид интеркалирует между молекулами крахмала и окрашивает амилозу и амилопектин в синий и красный цвета соответственно[36]. Гелеобразование и вязкая текстура клейкого риса обусловлены тем, что амилопектин более гигроскопичен[37], чем амилоза. Вода проникает в крахмальную гранулу, вызывая её набухание, в то время как амилоза покидает крахмальную гранулу и становится частью коллоидного раствора[38]. Другими словами, чем выше содержание амилопектина, тем сильнее набухание крахмальной гранулы[39].

Хотя содержание амилопектина играет главную роль в определённой характеристике вязкости клейкого риса, такие факторы, как нагревание, также играют очень важную роль в набухании, поскольку оно значительно усиливает поглощение воды крахмальной гранулой[40].

Высокое содержание амилопектина в восковых или клейких крахмалах генетически контролируется геном waxy. Его качество большей вязкости и гелеобразования зависит от распределения цепей звеньев амилопектина[33]. Зёрна, имеющие этот ген, считаются мутантами, что объясняет, почему большинство из них селективно выводятся для создания зерна, близкого к содержанию амилозы 0 % или имеющего его[35]. В таблице ниже приведено содержание амилозы и амилопектина в различных крахмалах, восковых и невосковых:

Доля амилозы и амилопектина в различных источниках крахмала[41]
Крахмал Амилоза % Амилопектин %
Картофель 20 80
Сладкий картофель 18 82
Маранта 21 79
Тапиока 17 83
Кукуруза (маис) 28 72
Восковая кукуруза 0 100
Пшеница 26 74
Рис (длиннозёрный) 22 78

Замачивание клейкого риса является элементарным этапом в приготовлении моти, как традиционном, так и промышленном. Во время этого процесса содержание белка в клейком рисе снижается по мере его замачивания в воде. Химические вещества, составляющие вкус простого или «натурального» моти, включают этилацетат, этанол, 2-бутанол, 2-метил-1-пропанол, 1-бутанол, изоамиловый спирт, 1-пентанол и пропановую кислоту[42].

Моти обычно состоят исключительно из клейкого риса, однако некоторые вариации могут включать добавление соли, специй и ароматизаторов, таких как корица (циннамальдегид)[43]. Пищевые добавки, такие как сахароза, сорбит или глицерин, могут быть добавлены для повышения вязкости и, следовательно, усиления желатинизации. Добавки, замедляющие ретроградацию, обычно не добавляются, так как моти имеют очень стабильный срок хранения благодаря высокому содержанию амилопектина[44].

Вязкоупругость

Характерная жевательная способность моти обусловлена содержащимися в них полисахаридами. На вязкость и эластичность, которые отвечают за эту жевательность, влияют многие факторы, такие как концентрация крахмала, конфигурация набухших крахмальных гранул, условия нагревания (температура, период нагревания и скорость нагревания), а также зоны соединения, связывающие каждую полимерную цепь. Чем больше зон соединения имеет вещество, тем сильнее когезия геля, что формирует более твёрдый материал. Идеальный моти имеет идеальный баланс между вязкостью и эластичностью, так что он не является нерастяжимым и хрупким, а скорее растяжимым, но твёрдым[45].

Было проведено множество тестов по факторам, влияющим на вязкоупругие свойства моти. Как показывают тесты на прокол, образцы с более высоким содержанием твёрдых веществ (полисахаридов) демонстрируют повышенное сопротивление и, следовательно, более прочный и жёсткий гель. Это повышенное сопротивление тесту на прокол указывает на то, что увеличение концентрации растворённого вещества приводит к более жёсткому и твёрдому гелю с повышенной когезией, внутренним связыванием, эластичностью и упругостью, что означает уменьшение текучести материала или увеличение вязкости. Эти результаты также могут быть вызваны увеличением времени нагревания.

Проводилась сенсорная оценка твёрдости, липкости и эластичности моти и их взаимосвязи с концентрацией растворённого вещества и временем нагревания. Аналогично результатам теста на прокол, сенсорные тесты определяют, что твёрдость и эластичность увеличиваются с увеличением времени нагревания и концентрации твёрдых веществ. Однако липкость образцов увеличивается с увеличением времени нагревания и концентрации твёрдых веществ до определённого уровня, выше которого наблюдается обратное.

Эти взаимосвязи важны, потому что слишком твёрдый или эластичный моти нежелателен, так же как и слишком липкий, который будет прилипать к стенкам контейнера[45].

Опасность для здоровья

Ежегодно в Японии моти становятся причиной смерти от удушья, особенно среди пожилых людей[46][47]. В 2015 году сообщалось, что, по данным Токийского пожарного департамента, который реагирует на случаи удушья, только в Токио ежегодно госпитализировали более 100 человек из-за удушья моти. Также в Токио в период с 2006 по 2009 год было зарегистрировано 18 смертей в результате удушья моти. Из-за этого риска японские власти ежегодно выпускают предупреждения, советуя людям разрезать моти на мелкие кусочки перед употреблением[46].

Популярное использование

Моти можно есть отдельно как основной компонент главного блюда или использовать как ингредиент в других готовых продуктах.

Кондитерские изделия

Многие виды традиционных вагаси и мотигаси (японские традиционные сладости) делаются с использованием моти. Например, дайфуку — это мягкий круглый моти с сладкой начинкой, такой как подслащённая паста из красной фасоли (анко) или паста из белой фасоли (сиро ан)[48]. Итиго дайфуку — это версия, содержащая целую клубнику внутри[49].

Куса моти — это зелёная разновидность моти со вкусом полыни (ёмоги)[50][48]. Когда дайфуку делается с куса моти, он называется ёмоги дайфуку[51][52].

Моти с мороженым

Небольшие шарики мороженого заворачивают в оболочку из моти, чтобы получить мороженое с моти. В Японии этот продукт производится конгломератом Lotte под названием Юкими Дайфуку («дайфуку для любования снегом»).

Суп

  • Осируко или одзэндзай — сладкий суп из фасоли адзуки с кусочками моти. Зимой японцы часто едят его, чтобы согреться.
  • Тикара удон (означает «удон силы») — блюдо, состоящее из лапши удон в супе с добавлением поджаренного моти.
  • Дзони — см. выше в разделе «Новогодние блюда».

Другие вариации

  • Данго — японская клёцка, приготовленная из мотико (рисовая мука)[4].
  • Варабимоти — не настоящий моти, а желеобразная сладость, традиционно изготавливаемая из крахмала папоротника-орляка и покрытая или обмакнутая в кинако (соевая мука) с сахаром. Популярна в летнее время[53]. Кудзумоти — похожая сладость, приготовленная из крахмала кудзу.
  • Мандзю (яп. 饅頭) — не настоящий моти, а популярная традиционная японская сладость, приготовленная из муки, рисового порошка, гречихи и пасты из красной фасоли[4].
  • Сакумоти (яп. 索餅) — жареная рисовая лепёшка, скрученная в форме верёвки. Её часто употребляют во время японского Звёздного фестиваля, называемого танабата. Существует некоторая путаница относительно её происхождения, основанная на свидетельствах из исторических записей о блюде под названием сакубэй (яп. 索べい), которое одни учёные считают сладостью, а другие — ранней формой пшеничной лапши сомэн. (Сакубэй делался из смеси пшеничной и рисовой муки)[54].
  • Умэгаэ моти — разновидность традиционных японских рисовых лепешек (моти), происходящая из Дадзайфу в префектуре Фукуока, Япония.
  • Моффлы (вафли из поджаренного моти) были представлены примерно в 2000 году[55]. Их готовят как в специализированной машине, так и в традиционной вафельнице.
  • Пончики моти — гибридная сладость, изначально популяризированная в Японии сетью Mister Donut, прежде чем распространиться в США через Гавайи[56][57]. Эта сладость представляет собой «скрещивание традиционного пончика типа кекса и жевательного теста моти, похожего на то, что оборачивают вокруг мороженого»[58]. Стиль Mister Donut, также известный как «пон-де-ринг», использует муку тапиоки и позволяет получить пончики моти, которые легко разрываются. Другая вариация, разработанная в США, использует муку из клейкого риса, что даёт более плотный пончик моти, похожий на гавайские масляные моти[56][59][60]. Пончики моти из муки клейкого риса «обычно содержат половину калорий стандартного кекса или дрожжевого пончика»[61].

Вариации за пределами Японии

undefined

На Тайване традиционная толчёная рисовая лепёшка хакка и хокло называлась теучи или таучи и имела различные стили и формы, как и в Японии. Традиционные моти хакка подаются в виде теста из клейкого риса, покрытого арахисом (粢粑; zī bā) или кунжутным порошком. Только в японскую эпоху были введены моти в японском стиле, которые завоевали популярность. Мягкая версия, похожая на дайфуку, часто с начинкой из бобовой пасты, называется моачи на тайваньском хоккиене и машу на тайваньском мандарине.

В Китае танъюань делают из муки клейкого риса, смешанной с небольшим количеством воды для образования шариков, которые затем варят и подают в кипящей воде. Танъюань обычно наполняют пастой из чёрного кунжута или арахисовой пастой и подают в воде, в которой они варились.

В Гонконге и других кантонских регионах традиционный ло май чи делается из муки клейкого риса в форме шара с начинками, такими как дроблёный арахис, кокос, паста из красной фасоли и паста из чёрного кунжута. Он может иметь различные современные вкусы, такие как зелёный чай, манго, таро, клубника и другие.

На Филиппинах традиционная филиппинская сладкая закуска, похожая на японские моти, называется тикой. Существует также другой деликатес под названием эспасоль со вкусом, похожим на японские кинако моти, хотя он сделан из обжаренной рисовой муки (а не кинако, обжаренной соевой муки). На Филиппинах также есть несколько паровых рисовых закусок с очень похожими названиями на моти, включая moche, mache и masi. Это небольшие паровые рисовые шарики с начинкой из бобовой пасты или арахиса. Однако они не происходят от японских моти, а являются производными от китайских цзянь дуй (называемых buchi на Филиппинах). Они также делаются с использованием местного процесса galapong, при котором молотый, слегка ферментированный варёный клейкий рис смешивается с кокосовым молоком.

В Корее разновидности чхапссаль-тток (Хангыль: кор. 찹쌀떡) делаются из варёного клейкого риса или варёной муки из клейкого риса.

В Индонезии куэ моти обычно наполняют сладкой бобовой пастой и покрывают семенами кунжута. Куэ моти происходит из Сукабуми, Западная Ява, и Семаранга, Центральная Ява[62]. Другой индонезийский моти — янгко, моти из Джокьякарты, сделанный из клейкого риса[63]. В Понтианаке моти покрывают молотым арахисовым порошком, и блюдо называется калоти[64].

В Малайзии куйх кочи делается из муки клейкого риса и наполняется кокосовой начинкой и пальмовым сахаром. Другой вариант китайских малайзийцев, лох май чи, делается из тех же ингредиентов, но их начинка состоит из дроблёного арахиса[65]. Существует также kuih tepung gomak, который имеет схожие ингредиенты и текстуру с моти, но размер больше. Закуска довольно популярна на восточном побережье Малайзии[66][67].

В Сингапуре муа чи делается из муки клейкого риса и обычно покрывается либо дроблёным арахисом, либо семенами чёрного кунжута[68].

На Гавайях десертная разновидность под названием «масляные моти» делается из мотико, масла, сахара, кокоса и других ингредиентов, а затем выпекается, образуя своего рода бисквит[69][70].

Примечания

  1. ↑ Mochitsuki: A New Year's Tradition. Japanese American National Museum (5 декабря 2013). Архивировано 30 сентября 2020 года.
  2. ↑ Isono, Yoshinobu; Emiko Okamura; Teruo Fujimoto (1990). “Linear Viscoelastic Properties and Tissue Structures of Mochi Cake”. Agric. Biol. Chem. 54 (11): 2941—2947. DOI:10.1271/bbb1961.54.2941.
  3. ↑ Bean, M.M; Esser, C.A.; Nishita, K.D. (1984). “Some Physiochemical and Food Application Characteristics of California Waxy Rice Varieties”. Cereal Chemists. 61 (6): 475—479.
  4. ↑ 1 2 3 The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, April 2015. — ISBN 9780199313624.
  5. ↑ Mochi. Nihon-Bunka Iroha Jiten.
  6. ↑ Kotobank Mochi. The Asahi Shimbun.
  7. ↑ Otsuka, Hatushige. Japanese archipelago in the Kofun period. — Aoki Shoten, 2003. — ISBN 978-4250203305.
  8. ↑ History of mochi. Zenkoku Mochi Kogyo Kyodo Kumiai
  9. ↑ Kotobank Mikayonomochii. The Asahi Shimbun.
  10. ↑ Itoh, Makiko. Rice takes prized, symbolic yearend form (30 декабря 2011). Архивировано 11 апреля 2016 года. Дата обращения: 16 февраля 2016.
  11. ↑ Kagami mochi FAQ. Maeharaseifun Corporation.
  12. ↑ Mitsuda, Tatsuya. Snacking, Health, Modernity // Moral Foods: The Construction of Nutrition and Health in Modern Asia. — University of Hawaii Press, 2019. — P. 152–153. — ISBN 978-0-8248-7957-0. — doi:10.1515/9780824879570.
  13. ↑ Caile, Christopher Kagami Biraki: Renewing the Spirit. Fighting Arts. Дата обращения: 27 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  14. ↑ Julia Y. Wada, Barbara Pogosian, Yumi Sato, Louis E. Grivetti (2010-08-31). “Japanese festival foods”. Ecology of Food and Nutrition. 38 (4): 307—350. DOI:10.1080/03670244.1999.9991584 – via Taylor & Francis Online.
  15. ↑ 1 2 3 4 Japanese confectionery. Travel Around Japan. Дата обращения: 10 марта 2016.
  16. ↑ Spacey, John What is Hishimochi? Japan Talk. Дата обращения: 15 марта 2016.
  17. ↑ Mochi-tsuki - Calendar 12 - Explore Japan - Kids Web Japan - Web Japan. web-japan.org. Дата обращения: 27 ноября 2021.
  18. ↑ Making Mochi in Japan by Mochi Pounding (Mochitsuki), 2018-12-04 
  19. ↑ Okita, Yoko. Mochitsuki-An International Student Exchange Event Between Juntendo University and Tokyo Medical and Dental University (2015).
  20. ↑ 1 2 3 Processing Rice's Treasures - The Japanese Table - Food Forum Previous Editions - Food Forum - Kikkoman Corporation. www.kikkoman.com. Дата обращения: 18 марта 2016. Архивировано 7 апреля 2016 года.
  21. ↑ Not-So-Stressful Microwave Mochi. The Fatty Reader. Дата обращения: 14 июля 2010. Архивировано 20 января 2013 года.
  22. ↑ 1 2 Mochi Making Then and Now. www.discovernikkei.org (январь 2010). Дата обращения: 18 марта 2016.
  23. ↑ Itoh, Makiko, "Rice takes prized, symbolic yearend form Архивировано 17 января 2013 года.", Japan Times, December 30, 2011, p. 14.
  24. ↑ Sasaki, Tomoko; Hayakawa, Fumiyo; Suzuki, Yasuhiro; Suzuki, Keitaro; Kazuyuki, Okamoto; Kaoru, Kohyama (2013). “Characterization of Waxy Rice Cakes (Mochi) with Rapid Hardening Quality by Instrumental and Sensory Methods”. Cereal Chemistry. 90 (2): 101. DOI:10.1094/CCHEM-05-12-0058-R.
  25. ↑ Matsue, Yuji; Uchimura, Yosuke; Sato, Hirokazu (2008). “Estimation of Hardening Speed of "Mochi" of Glutinous Rice from the Gelatinization Temperature, an Amylographic Characteristic, and the Correlation of the Hardening Speed with Gelatinization Temperature and Air Temperature During the Ripening Period(Quality and Processing)”. Japanese Journal of Crop Science. 71: 57—61. DOI:10.1626/jcs.71.57.
  26. ↑ Schilling, Robert Louis & Schilling, Jennifer (2014-09-30), Method of producing granulated and powdered mochi-like food product and wheat flour substitute, <https://patents.google.com/patent/US8846128>. Проверено 18 марта 2016. 
  27. ↑ 1 2 Mochi cooking - Easy ways to enjoy rice cakes. The Expat's Guide to Japan (9 января 2013). Дата обращения: 14 июля 2021.
  28. ↑ Mochi (Japanese Rice Cake). The Spruce Eats (16 июля 2019). Дата обращения: 14 июля 2021.
  29. ↑ Song, ZhenShan; Zhou, XueSong; Zeng, JianXin (2009). “Effect of modified starch on the properties of Mochi”. Modern Food Science and Technology [кит.]. 25 (10): 1210—1211, 1223 ref.7. ISSN 1673-9078 – via CAB Direct.
  30. ↑ Shiratamako • Just One Cookbook. Just One Cookbook (12 марта 2014). Дата обращения: 18 марта 2016.
  31. ↑ Sweet Mochi Recipe – Japanese Cooking 101. www.japanesecooking101.com. Дата обращения: 18 марта 2016.
  32. ↑ Calories in Japanese Mochi - Calories and Nutrition Facts | MyFitnessPal.com. www.myfitnesspal.com. Дата обращения: 18 марта 2016. Архивировано 14 марта 2016 года.
  33. ↑ 1 2 3 Fredriksson, H et al. (1997). The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Elsevier Publications, Carbohydrate Polymers. 35, 119–134.
  34. ↑ Ghaeb, Maryam; Tavanai, Hossein; Kadivar, Mehdi (2015). “Electrosprayed maize starch and its constituents (amylose and amylopectin) nanoparticles”. Polymers for Advanced Technologies. 26 (8): 917—923. DOI:10.1002/pat.3501.
  35. ↑ 1 2 3 Bemiller, James N. Starch: Chemistry and Technology / James N. Bemiller, Roy L. Whistler. — Academic Press, 2009-04-06. — ISBN 9780080926551.
  36. ↑ Iodine-Potassium iodide - Solution. Дата обращения: 23 марта 2016. Архивировано 23 апреля 2016 года.
  37. ↑ Svagan, Anna. J.; Berglund, Lars A.; Jensen, Poul (2011-04-26). “Cellulose Nanocomposite Biopolymer Foam—Hierarchical Structure Effects on Energy Absorption”. ACS Applied Materials & Interfaces. 3 (5): 1411—1417. DOI:10.1021/am200183u. PMID 21520887.
  38. ↑ Hermansson, Anne-Marie; Svegmark, Karin (1996-11-01). “Developments in the understanding of starch functionality”. Trends in Food Science & Technology. 7 (11): 345—353. DOI:10.1016/S0924-2244(96)10036-4.
  39. ↑ Laovachirasuwan, Pornpun; Peerapattana, Jomjai; Srijesdaruk, Voranuch; Chitropas, Padungkwan; Otsuka, Makoto (2010-06-15). “The physicochemical properties of a spray dried glutinous rice starch biopolymer”. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 78 (1): 30—35. DOI:10.1016/j.colsurfb.2010.02.004. PMID 20307959.
  40. ↑ Dietary carbohydrate composition. www.fao.org. Дата обращения: 11 марта 2016.
  41. ↑ 07-2: Structure of Starches | CHEM 005. online.science.psu.edu. Дата обращения: 14 марта 2016. (недоступная ссылка)
  42. ↑ Lee, Yong-Hwan; et al. (2001). “Changes in Chemical Composition of glutinous rice during steeping and Quality Properties of Yukwa”. Korean Journal of Food Science and Technology. Дата обращения 2016-03-13.
  43. ↑ Kilham, Christopher. The Whole Food Bible: How to Select & Prepare Safe, Healthful Foods. — Inner Traditions / Bear & Co, 1996-10-01. — ISBN 9780892816262.
  44. ↑ Ploypetchara, Thongkorn; Suwannaporn, Prisana; Pechyen, Chiravoot; Gohtani, Shoichi (2014-10-22). “Retrogradation of Rice Flour Gel and Dough: Plasticization Effects of Some Food Additives”. Cereal Chemistry. 92 (2): 198—203. DOI:10.1094/CCHEM-07-14-0165-R. ISSN 0009-0352.
  45. ↑ 1 2 Kapri, Alka; Suvendu Bhattacharya (2008). “Gelling behavior of rice flour dispersions at different concentrations of solids and time of heating”. Journal of Texture Studies. 39 (3): 231—251. DOI:10.1111/j.1745-4603.2008.00140.x.
  46. ↑ 1 2 Traditional New Year's food proves deadly again in Japan. CBS News (2 января 2015). Дата обращения: 14 июля 2021.
  47. ↑ Japan confronts mochi rice-cake death-trap with technological solution. the Guardian (30 декабря 2013). Дата обращения: 14 июля 2021.
  48. ↑ 1 2 Moore, Willamarie. All about Japan : stories, songs, crafts, and more. — North Clarendon, Vermont, 2011. — P. 34. — ISBN 978-1-4629-0624-6.
  49. ↑ Ichigo Daifuku.
  50. ↑ Yamashita, Masataka. Tanoshii Wagashi : little bites of Japanese delights. — Singapore, 2015. — P. 34–37. — ISBN 978-981-4561-95-2.
  51. ↑ MEBUKIYA Yomogi Daifuku, 220 G. Ichiba Online Marketplace. Дата обращения: 14 июня 2021. Архивировано 14 июня 2021 года.
  52. ↑ Dr. Henschel, Detlev. Edible Wild Plants - Mother Nature's Delicacies Eat or Die!. — 1. Auflage. — Berlin, 2016. — ISBN 978-3-7375-8111-0.
  53. ↑ Warabimochi | Traditional Dessert From Kansai Region | TasteAtlas. www.tasteatlas.com. Дата обращения: 20 февраля 2021.
  54. ↑ Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food. — Routledge, 2014-06-17. — P. 77. — ISBN 9781136602559.
  55. ↑ Nagata, Kazuaki 'Mochi' moffles reinvent the waffle (19 марта 2008).
  56. ↑ 1 2 Mochi Donuts Are the Japanese and American Pastry Hybrid Sweeping the Nation. Thrillist (23 сентября 2020). Дата обращения: 13 июня 2021.
  57. ↑ MoDo Hawaii's wildly popular mochi donuts are coming to the Bay Area | Peninsula Foodist | Elena Kadvany | Palo Alto Online |. paloaltoonline.com (2 декабря 2020). Дата обращения: 13 июня 2021.
  58. ↑ Mochi doughnuts are sweet, chewy and delightfully uniform. Las Vegas Review-Journal (20 сентября 2020). Дата обращения: 13 июня 2021.
  59. ↑ Kocher, Sarah Never heard of a mochi donut, or dying to get your hands on one? Either way, a Sartell baker has you covered. St. Cloud Times (24 апреля 2021). Дата обращения: 13 июня 2021.
  60. ↑ Woo, Candice Mochi Doughnut Craze Coming to Convoy. Eater San Diego (19 апреля 2021). Дата обращения: 13 июня 2021.
  61. ↑ Japanese mochi doughnut chain opening new RiNo location. The Know (23 апреля 2021). Дата обращения: 13 июня 2021.
  62. ↑ Kueh Moaci Gemini, Cemilan Legendaris Khas Semarang Dengan Citarasa Unik (неопр.). liputan6.com (19 марта 2021). Дата обращения: 14 сентября 2022.
  63. ↑ Yangko: Kuliner Khas Yogyakarta yang Penah Jadi Bekal Diponegoro (неопр.). kumparan.com. Дата обращения: 23 сентября 2022.
  64. ↑ Isti, Ayu Resep Kaloci Khas Pontianak, Sajian Kue Tradisional Kenyal dan Lembut (неопр.). merdeka.com (22 мая 2022). Дата обращения: 26 апреля 2023.
  65. ↑ Welcome citrusandcandy.com - BlueHost.com. www.citrusandcandy.com.
  66. ↑ Saini, Azimin. 10 Delicious Traditional Malay Kueh Dissected. Michelin Guide (20 марта 2017).
  67. ↑ Resepi Kuih Tepung Gomak Paling Enak (малайск.). Iluminasi.com (26 декабря 2018).
  68. ↑ Muah chee: Where to find the best in Singapore for families and kids | Young Parents. Дата обращения: 6 сентября 2019. Архивировано 6 сентября 2019 года.
  69. ↑ Hawaii's Ono Kine Grinds (Good Food). NPR.org (18 августа 2010). Дата обращения: 13 июня 2021.
  70. ↑ Aratani, Lori. Baked Butter Mochi (27 июня 2019). Дата обращения: 13 июня 2021. «Adapted from 'We Are La Cocina: Recipes in Pursuit of the American Dream,' by Caleb Zigas and Leticia Landa.».

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории