АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Оккирикоми

Оккирикоми (яп. おっきりこみ) — тушёное блюдо из лапши, распространённое в префектуре Гумма, некоторых районах северной части префектуры Сайтама и в регионе Титибу. Название обычно записывается хираганой, иногда встречается написание おきりこみ (okirikomi), также возможно написание кандзи (おっ切り込み)[1][2].

Общие сведения
Оккирикоми
Страна происхождения Япония
Продукты
Основные Пшеничная мука
Подача
Тип блюда Лапша

Обзор

Существуют различные варианты приготовления, но обычно оккирикоми состоит из широкой лапши из пшеничной муки, которую кладут сырой в кастрюлю с сезонными овощами. Затем блюдо тушится в густом бульоне на основе мисо или соевого соуса, приправленном мирином[3].

В районах Японии, где распространено выращивание пшеницы как второй культуры, часто возникают блюда на её основе; оккирикоми — один из таких примеров. Другой пример — хото, блюдо из плоской пшеничной лапши, возникшее в префектуре Яманаси[1]. Несмотря на сходство с другими блюдами из пшеничной лапши, оккирикоми имеет отличительные особенности.

Происхождение

Оккирикоми — старинный крестьянский рецепт, ставший популярным благодаря своей простоте[3]. Лапшу нарезают вручную широкими полосками и смешивают с сезонными овощами, такими как морковь, лук-порей, батат, таро или дайкон[4][5]. Затем в кастрюлю добавляют большое количество бульона и оставляют тушиться. В некоторых районах блюдо также называют нибото (煮ぼうとう) или дзёсю хото (上州ほうとう)[6][2].

Согласно другим источникам, оккирикоми пришло из Китая в XII веке. Считается, что Нитта Ёсисигэ, попробовав это блюдо при дворе в Киото, привёз рецепт на родину (современная Гумма) и поделился им с семьёй[3][1][2].

Название «оккирикоми» возникло естественным образом. Лапшу нарезали и добавляли в кипящий котёл, при необходимости подкладывая ещё. В японском языке этот процесс описывается словами «киттэ ва ирэ» (切っては入れ) и «кирикому» (切り込む), что впоследствии трансформировалось в «оккирикоми»[1][4][2].

Региональные различия

Вкус и ингредиенты

В северной и западной частях Гуммы основу оккирикоми обычно составляет мисо, а в восточной части — соевый соус. В центральной Гумме популярны оба варианта[7]. Исторически соевый соус был широко доступен в восточной Гумме, но в то время оккирикоми ели нечасто. Когда соевый соус стал более доступным в повседневном быту, жители восточной Гуммы начали использовать его вместо мисо. Этот вариант оставался популярным даже в периоды подорожания соевого соуса[5][7].

Набор овощей также варьируется в зависимости от местности. В горных районах, например, вокруг гор Акаги и Харуна, часто используют таро, тогда как в уездах Агацума и Тано чаще добавляют картофель. Однако сладкие овощи, такие как батат или тыква, обычно не добавляются независимо от района[7].

Отличия от других видов лапши

Удон

При приготовлении лапши для оккирикоми соль не добавляется, а лапша кладётся в кастрюлю сырой. Мука растворяется в бульоне, делая его густым. Благодаря густоте бульона блюдо хорошо согревает, поэтому оно популярно зимой. В жаркие летние месяцы его обычно не готовят[7].

В прошлом существовало различие в качестве муки для удона и оккирикоми: в последнем случае мука иногда содержала отруби. Кроме того, оккирикоми готовили регулярно в повседневной жизни, тогда как удон ели только по особым случаям[8].

Хото

Существует два основных отличия между оккирикоми и хото из префектуры Яманаси[2].

По сравнению с хото или удоном, для приготовления теста оккирикоми используется на две трети меньше воды. Меньшее количество воды придаёт лапше хороший вкус, но она быстро твердеет. Чтобы предотвратить затвердевание, тесто необходимо вымешивать медленно, но с усилием. Ингредиенты также различаются: оккирикоми готовится как на основе соевого соуса, так и на мисо, тогда как хото в основном готовится на базе соевого соуса. В хото часто добавляют сладкие овощи, например тыкву, чего не делают в оккирикоми[2][9].

Культурное значение

Оккирикоми считается одним из знаковых блюд («соул-фуд») Гуммы и часто используется для привлечения туристов.

В 2007 году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии провело конкурс по выбору 100 лучших местных блюд по всей стране; оккирикоми было выбрано в качестве представителя Гуммы. В 2009 году министерство опубликовало информацию о каждом блюде на английском языке (назвав мероприятие Japan’s Tasty Secrets) для распространения японской культуры питания за рубежом[3].

В 2014 году оккирикоми было признано нематериальным народным культурным достоянием префектурного уровня[1][5].

В 2018 году префектура Гумма организовала стэмп-ралли для популяризации оккирикоми. В акции приняли участие 63 ресторана по всей префектуре. Посетители могли использовать собранные штампы для участия в розыгрыше призов с тематикой Гумма-тян[6].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 おきりこみ／おっきりこみ 群馬県. 農林水産省の公式HP. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Дата обращения: 10 июня 2022.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 【おっきりこみ】とは？語源と歴史を解説【群馬・埼玉】. にっぽんの郷土料理観光事典の公式HP. にっぽんの郷土料理観光事典. Дата обращения: 10 июня 2022.
  3. ↑ 1 2 3 4 Local favorites: a taste of place. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries 26. Дата обращения: 2 августа 2025. Архивировано 9 мая 2022 года.
  4. ↑ 1 2 群馬県の郷土料理. www.location-research.co.jp. Дата обращения: 10 июня 2022.
  5. ↑ 1 2 3 【郷土料理】群馬のおっきりこみの意味や由来とおすすめレシピ７選. We Love 群馬. Дата обращения: 10 июня 2022.
  6. ↑ 1 2 ぐんまちゃんの群馬の魅力再発見３２. 群馬県の公式HP. Gunma Prefecture. Дата обращения: 10 июня 2022.
  7. ↑ 1 2 3 4 おっきりこみ：群馬県. うどんミュージアム. うどん ミュージアム 【うどん 博物館】. Дата обращения: 10 июня 2022. Архивировано 29 мая 2024 года.
  8. ↑ 一文字うどんは、「ハレの食」！ | 備前福岡 一文字うどん powered by BASE (яп.). BASE. 備前福岡. Дата обращения: 10 июня 2022.
  9. ↑ もっと知りたい日本の郷土料理　ー 群馬県『おっきりこみ』 (яп.). kenokoto.jp. Дата обращения: 3 августа 2025. Архивировано 29 апреля 2021 года.

Дополнительно по теме

Категории