Ремулад

В классической кухне майонез считается материнским соусом, в который не добавляют горчицу^[2]. По словам Янника Аллено, «добавление горчицы, характерное для современного майонеза, превращает его в ремулад, но в классическом понимании предполагает также добавление каперсов, корнишонов, петрушки, кервеля, эстрагона и эссенции из анчоусов»^[5].

Ремулад имеет долгую историю. Он ассоциируется с салатом из корневого сельдерея со времён Жака Лакомба (1784) и его «сельдерея в ремуладе»^[6]. У Ахилла Карьера (1840) блюдо называлось «сельдерей в ремуладе», а с середины XIX века — «сельдерей ремулад».

Готовые соусы ремулад могут содержать травы или тёртый хрен.

Существуют различные объяснения происхождения названия.

По словам Жоржа Гийе де Сент-Жоржа (1686), «ремолад» или «шарж» — «это мазь консистенции густой кашицы, которую накладывают на опухоли; смесь винного осадка и лекарственных средств»^[7]. В 1712 году Луи Лиже приводит рецепт ремолада (мази) из сока полыни, подорожника, роз, огуречника и алтея, с добавлением уксуса, оливкового масла и муки^[8]. В 1721 году он описывает другой состав из сажи и скипидара для нанесения на копыто^[9]. Такое же определение даёт «Энциклопедия» (1715)^[10].

Согласно TLFi, термин происходит от старого существительного «remolade» (1740) или «rémoulade» (1746), производных от диалектного руши remola («серая редька», «чёрная редька») и ramolos («хрен»)^[11], от латинского amoracea (дикий хрен), пришедшего во французский через итальянский язык^[12].

По мнению Литтре^[13] и Жозефа Фавра (1883), которые пишут соответственно «rémolade», «rémoulade» и «remoulade», термин происходит от глагола «remoudre» через причастие «remoulu» (молотый дважды), так как ингредиенты толкли в ступе^[14].

Соус появляется в начале XVIII века. У Венсана Ла Шапеля (1733 — The Modern Cook, Vol.1) встречаются два горячих ремулада с анчоусами^[15]. Менон (1739) подаёт ремулад в соуснике к цыплёнку а-ля Сент-Мену^[16], а позже (1748) — «соус ремулад» к миноге^[17]. В 1740 году «Гасконский повар» сопровождает пулярку на вертеле горячим ремуладом из «всевозможных трав и масла, доведённым до вкуса лимонным соком»^[18]. У Луи Лемери (1755) в главе о салатах упоминается: «Горчица, которую используют в соусе, называемом ремулад, с которым многие едят сельдерей»^[19]. Однако рецепт ещё не был зафиксирован. В том же году у Менона (1755) появляется анчоус; он описывает горячий ремулад (лук, белое вино, бульон, чеснок, лавр, тимьян, базилик, рубленые анчоусы и каперсы, горчица) и холодный ремулад с «петрушкой, луком-батуном, шалотом, чесноком, анчоусами, всё очень мелко нарублено, разведено ложкой горчицы, маслом, уксусом, солью, перцем»^[20]. Наконец, Франсуа Марен (1758) приводит под названием «соус ремулад» следующий рецепт: «Нарубите в кастрюле петрушку, лук-батун, шалот, каперсы и анчоусы, два корня сельдерея. Добавьте соль, перец. Разведите маслом, уксусом и горчицей, всё хорошо перемешайте»^[21]. Этот рецепт с корневым сельдереем повторяется в Nouveau Cuisinier Impérial (1813)^[22].

Соусы ремулад приближаются к современной версии у Виара (1806), который приводит зелёный ремулад (кервель, кровохлёбка, эстрагон, шнитт-лук, растёртые с горчицей, маслом, сырыми желтками и уксусом), ремулад, который станет классическим, но с небольшим количеством шалота, и, наконец, индийский ремулад — соус на варёных желтках с шафраном или куркумой^[23]. В то же время Manuel de la cuisine (1811), где «ремолад или ремулад — это острый соус, приготовленный с горчицей», который готовят горячим или холодным, даёт рецепты, близкие к Виару^[24]. Холодный вариант — классический, но без яиц и с чесноком.

Мари-Антуан Карем первым упоминает соус ремулад в майонезе (1815)^[25]. Он приводит несколько версий: с травами, равигот (классический, он использует эстрагоновый уксус), по-английски (острый), с шалотом, по-русски, по-могольски (перец и шафран)^[26]. В конце века Антуан Гоге (1865) описывает его как майонез с горчицей, дополненный шалотом и рубленой петрушкой, к которому можно добавить каперсы или корнишоны^[27]. Смесь трав варьируется у разных авторов: кервель, кровохлёбка, эстрагон^[28]. Ещё в 1910 году (La Mode illustrée, 30 января) встречается рецепт горячего ремулада на бульоне с грибами^[29].

Соус ремулад по-провансальски — это майонез с травами, содержащий чеснок^[30]. Жозеф Фавр пишет, что соус грибиш — это разновидность ремулада на основе желтков варёных яиц с гарниром из трав^[31]. Ремулад по-индийски — это ремулад с карри^[32]. В современной кухне (например, у Жан-Франсуа Пьежа^[33]) наблюдается тенденция систематически добавлять в блюда и соусы ремулад кайенский перец^[34], как в кухне Нового Орлеана, где ремулад приправляют чили и вустерским соусом. Ремулад Халапеньо готовят с мексиканским перцем^[35].

Встречается ремулад с крем-фреш^[36], с креветками; Гастон Ленотр готовил ремулад из раков к сельдерею с яблоками^[37]. Наконец, эпизодически отмечается присутствие лимона.

Использование соуса разнообразно: он сопровождает солёные пончики любого вида^[38], жареные блюда (жареная требуха у Пеллапра^[39]), вплоть до картофеля фри и каджунского ремулада^[40].

Соус используют для холодных закусок, омара^[41], лангуста^[42], краба, креветок, лосося, трески и любой другой холодной рыбы, а также угрей (включая подачу горячих угрей на вертеле с холодным ремуладом^[43]), а в Дании — рыбных крокетов. Встречается консервированная сельдь в ремуладе (Рольмопс ремулад). В прованской кухне он сопровождает горячую рыбу на гриле^[44].

Ремулад подают к холодному мясу^[45], бычьим или телячьим хвостам в ремуладе^[46], голове телёнка^[47], салату из бараньей ноги^[48], терринам^[49].

Знаменитый сельдерей ремулад из закусок в столовых и буфетах (даже если в этом контексте это, как правило, просто сельдерей с майонезом и горчицей) является такой же классикой, как яйцо под майонезом или сардины в масле. За ним скрываются другие корнеплоды в ремуладе: редька^[50], ремулад из репы^[50], свёклы^[51], тёртой моркови и всевозможных салатов, в которых он заменяет майонез^[52].