Натто

Для производства натто предпочтительны мелкие сушёные соевые бобы равномерной формы с гладкой семенной оболочкой. Мелкие бобы имеют бо́льшую поверхность по отношению к массе. Это сокращает время варки и, как предполагается, позволяет ферментации быстрее проникнуть внутрь бобов. Кроме того, из-за более высокого содержания углеводов конечный продукт получается немного слаще. Бобы сначала тщательно промывают и замачивают в воде (обычно на ночь), затем варят до мягкости и сушат в течение 20 минут или, при промышленном производстве, обрабатывают паром около 30 минут при температуре 121 °C.

При традиционном методе производства варёные бобы затем заворачивают в рисовую солому. Бактерия Bacillus subtilis natto, обитающая на соломе, вызывает процесс ферментации. Поскольку бактерию удалось изолировать и подготовить в виде стартовой культуры, этот метод в настоящее время не является обязательным. Варёные бобы инокулируют стартовой культурой, поэтому ферментация начинается и без соломы. Процесс ферментации длится около суток при комнатной температуре, однако это время сокращается до шести-восьми часов, если повысить температуру до 40—43 °C. Максимальная температура, достигаемая в процессе ферментации, составляет 50 °C; при температуре выше 55 °C процесс останавливается, и бактерии погибают.

В ходе ферментации разлагается около 50 % белков, содержащихся в бобах; 20 % из них превращаются в полипептиды, относящиеся к полиглутаминовым кислотам и состоящие из звеньев глутаминовой кислоты. Из них на поверхности бобов образуется тягучая слизистая субстанция, отвечающая за типичный аромат и вкус натто. Наряду с полиглутаминовыми кислотами в этом процессе образуется большое количество витамина K₂; с показателем 880 мкг на 100 г натто относится к продуктам с самым высоким содержанием этого витамина. Было доказано, что концентрация витамина во время ферментации возрастает в 124 раза. Другими важными компонентами, возникающими при ферментации натто, являются витамины группы B, наттокиназа, дипиколиновая кислота и леван. Кроме того, образуется аммиак, концентрация которого при слишком длительной ферментации становится чрезмерной, что негативно сказывается на вкусе. Общая концентрация аммиака не должна превышать 0,2 %.

Аромат соевых бобов в процессе производства натто существенно меняется. Во время варки бобов сначала возникает запах, описываемый как «зеленоватый», типичный для сои. Примерно через три часа варки этот запах сменяется более сладковатой нотой. Оба аромата исчезают во время ферментации. Окончательный запах формируется, в частности, под влиянием пиразинов, которые отвечают за характерные ароматы, воспринимаемые как горелые или жареные. Уже во время варки бобов образуются различные сернистые соединения, которые продолжают влиять на запах и после ферментации.

Министерство образования, культуры, спорта, науки и технологий Японии (MEXT) выделяет четыре различных вида натто в зависимости от способа производства:

• Итохики-натто (糸引き納豆, с нем. — «тягучее натто») — пропаренные соевые бобы, которые ферментируются путём добавления Bacillus subtilis ssp. natto и благодаря этому образуют тягучие нити.
• Хикивари-натто (挽きわり納豆, с нем. — «натто из дроблёных бобов») — разновидность Итохики-натто, в которой в качестве основного ингредиента используются соевые бобы, очищенные от семенной оболочки и расщеплённые.
• Гото-натто (五斗納豆, с нем. — «натто из 5 то») производится путём повторной ферментации натто с добавлением кодзи и поваренной соли. Название происходит от соотношения ингредиентов: на 1 коку (= 10 то = 180 л) натто добавляют по 5 то (= 90 л) кодзи и 5 то соли, после чего смесь созревает в бочках.
• Тера-натто (寺納豆, с нем. — «храмовое натто»), Сиокара-натто (塩辛納豆, с нем. — «солёное натто»), Хаманатто (浜納豆) или, конкретно в Киото, Дайтокудзи-натто (大徳寺納豆, натто из Дайтоку-дзи) — это солёные соевые бобы, инокулированные кодзи и высушенные.

Поскольку в последнем случае за ферментацию отвечает не бактерия натто и, следовательно, вокруг бобов не образуется типичная слизистая субстанция, к собственно натто обычно относят только первые три вида.

Ещё одно различие проводится по размеру используемых бобов (до варки):

• крупные: не менее 7,9 мм в диаметре;
• средние: от 7,3 до 7,9 мм в диаметре;
• мелкие: от 5,5 до 7,3 мм в диаметре;
• экстра-мелкие: от 4,9 до 5,5 мм в диаметре.

Натто едят в чистом виде или с рисом, часто используют для приготовления других блюд. При употреблении чистого натто обычно добавляют дополнительные ингредиенты для вкуса. В опросе среди японских покупателей натто 87,1 % респондентов заявили, что используют соусы (соевый соус и горчицу), прилагаемые к упаковкам. Другими ингредиентами, часто добавляемыми к натто, согласно этому опросу, являются зелёный лук (55,2 %), соевый соус (35,0 %) и яйцо (25,2 %). Реже вместе с натто едят такие продукты, как кимчхи (ферментированная капуста), кацуобуси (стружка сушёного тунца), тёртый дайкон, водоросли нори, жареные семена кунжута, майонез, умебоси (солёные сливы) или нарезанный кусочками тунец либо кальмар.

Предпочтения в блюдах с натто несколько различаются при приготовлении дома и при употреблении в ресторане. В домашней кухне 49,6 % опрошенных готовят из натто суши (натто-маки), 29,5 % используют его как ингредиент для мисо-супа, 23,6 % — для жареного риса по-китайски, 22,9 % — для блюд из яиц, 19,7 % — для блюд с удоном или собой и 17,8 % — для спагетти с натто. В общественном питании основное значение имеют суши с натто: 48,0 % респондентов указали, что заказывают это блюдо, когда едят натто вне дома. Другие блюда назывались значительно реже: на втором месте натто с кальмаром (13,1 %), за ним следует натто с тунцом (11,0 %). К другим блюдам, которые готовят как дома, так и в ресторанах, относятся, например, карри с натто, гёдза с натто или тофу с натто.

Оздоровительный эффект натто давно известен в японской народной медицине. Во время войны Бунроку (1592) военачальник Като Киёмаса из Кумамото якобы давал своим войскам натто, благодаря чему они, в отличие от других японских воинов, меньше страдали от инфекционных заболеваний и проблем с пищеварением. Первое письменное упоминание о медицинском действии датируется 1695 годом: в книге «Бэньчао Шицзянь» (кит. 本朝食鑑, яп. Хонтё Сёккан; «Зеркало продовольствия нашей династии»), написанной на китайском языке японцем Хитоми Хицудай (人見 必大; ок. 1642—1701), автор пишет о натто, что оно успокаивает, помогает при проблемах с желудком, улучшает аппетит и обладает детоксицирующим действием. Кроме того, ему приписывалась эффективность против холеры, тифа и дизентерии.

Важным компонентом, с которым связывают медицинское действие натто, является фермент наттокиназа, относящийся к сериновым протеазам. Он демонстрирует сильное фибринолитическое (расщепляющее фибрин) действие. Благодаря обильному содержанию витамина K₂ стимулируется образование костной ткани, а образование полиглутаминовых кислот способствует усвоению кальция. Дипиколиновая кислота обладает антибактериальным действием против штаммов Escherichia coli и Helicobacter pylori. Благодаря этим эффектам натто считается эффективным средством против тромбов, высокого кровяного давления, остеопороза и язвы желудка.

Наттокиназа также способна расщеплять отложения, называемые амилоидами, которые связаны с такими заболеваниями, как болезнь Альцгеймера, трансмиссивные губчатые энцефалопатии и системный амилоидоз. Пока ещё не идентифицированные компоненты натто оказывают ограничивающее влияние на межклеточную коммуникацию определённых типов клеток, что подавляет развитие рака. Однако для проявления этих эффектов в организме человека наттокиназа должна быть усвоена, тогда как, будучи белком, она по большей части переваривается.

Старейшее известное использование термина «натто» зафиксировано в сочинении «Син Саругакки» и относится к 1068 году. Автор Фудзивара-но Акихира описывает в нём жизнь в Японии своего времени. Он упоминает Сиокара Натто (塩辛納豆, солёное натто). Слово «натто» состоит из двух кандзи: 納 (на), что означает «предлагать» или «поставлять», и 豆 (дзу или то) со значением «боб». Книга «Бэньчао Шицзянь» / «Хонтё Сёккан» Хитоми Хицудая (1695) возводит слово «натто» к нассё (納所), что означает примерно «храмовая кухня» или, более буквально, «место [жертво]приношений».

Уже в период Хэйан натто было известно прежде всего к северу от современного Токио, особенно в шести северо-восточных префектурах: Фукусима, Мияги, Иватэ, Аомори, Акита и Ямагата. К ним добавлялись горные районы во внутренней части Кюсю и в провинции Тамба к северу от Киото. В период Муромати (1333—1568) в Японии распространилось использование соевого соуса, который заменил соль в качестве приправы для натто. Наряду с натто в это время на кухни монахов, самураев и знати проник и тофу.

Более широким распространением натто обязано и политическому инструменту контроля: введённая в 1635 году система санкин котай обязывала даймё (князей феодальной Японии) проводить часть года в столице Эдо. Связанный с этим обмен культурами и обычаями привёл к тому, что натто стало известно и в более южных районах, и в крупных городах.

Открытие Японии западному миру в начале периода Мэйдзи (1868—1912) привело к подъёму различных наук, в том числе микробиологии, которая пришла в Японию из Европы в 1870-х и 1880-х годах. Кикудзи Ябэ опубликовал в 1894 году первую научную работу о ферментации натто, заложив тем самым основу для промышленного производства продукта. Он выделил из натто в общей сложности четыре микроорганизма (три микрококка и одну бациллу), не дав им названий и не идентифицировав их.

Ещё один важный вклад в микробиологическое понимание ферментации натто внёс в 1905 году Син Савамура, который выделил из натто два вида бактерий и показал, что инокуляция варёных соевых бобов только этими бактериями запускает ферментацию. Он назвал эти два вида Bacillus natto и Bacillus mesentericus. Однако выяснилось, что для ферментации достаточно только Bacillus natto (позднее классифицированной как Bacillus subtilis natto).

Научные открытия, однако, не были немедленно внедрены в коммерческое производство натто. Это привело к тому, что некоторые известные производители, выпускавшие натто в больших объёмах, с ростом производства сталкивались со всё большими проблемами в контроле температуры и содержания кислорода. Следствием стали сначала производственные потери, а затем часто и банкротство. В это время некоторые учёные и их студенты начали продавать натто собственного изготовления как «университетское натто» для получения дополнительного заработка, например, с 1912 года Синсукэ Мурамацу в Мориока или позднее Дзюн Хандзава на Хоккайдо. Дзюну Хандзаве удалось с помощью ряда инноваций улучшить производство натто и усилить его индустриализацию. В 1919 году он разработал чистые культуры бактерий для применения в промышленном производстве как стартер для инокуляции варёных соевых бобов, что сделало использование рисовой соломы излишним. Кроме того, он представил новые, более гигиеничные упаковки для натто из сосновой древесины, а также спроектировал улучшенную инкубационную камеру для производства.

Дальнейшие изменения в промышленном процессе производства произошли в 1970-х годах. Во-первых, бобы стали варить под высоким давлением, что сократило время варки до 20—30 минут. Во-вторых, были введены упаковки из полистирола и полиэтилена, в которых инокулированные соевые бобы ферментируются. В это время на рынке появились и некоторые новые продукты из натто, например, натто с миндалём, копчёное натто с пшеничными отрубями, натто с комбу и натто на основе ячменя или коричневого риса.

Первые упоминания натто в западной литературе относятся к началу XVII века. Японско-португальский словарь Vocabulario da lingoa de Iapam, com a declaraçáo em Portugues, изданный иезуитами в 1603 году, содержит самое раннее упоминание некоторых продуктов на основе сои — в том числе натто — на европейском языке. Натто описывается там как вид пищи, приготовленной путём кратковременной варки зёрен или семян с последующим хранением в инкубационной камере. Наряду с натто в книге упоминается и наттодзиру (мисо-суп с натто).

На английском языке натто впервые упоминается в первом издании японско-английского словаря Джеймса Кёртиса Хепбёрна 1867 года и описывается как «продукт питания, приготовленный из соевых бобов»; второе издание словаря 1872 года также содержит это описание без изменений. Во французских публикациях натто также впервые появляется в словаре: вышедший в 1868 году Dictionnaire japonais-français Леона Пажеса является переводом японско-португальского словаря 1603 года. В 1895 году в издании «Die landwirtschaftlichen Versuchsstationen» появилось краткое изложение на немецком языке английской статьи Кикудзи Ябэ о натто. Там представлен «вид растительного сыра», в котором «сильно размягчённые соевые бобы» кажутся «склеенными вязкой, тягучей субстанцией». Ещё одно немецкое название для натто использует Андреас Шпрехер фон Бернегг в книге 1929 года «Тропические и субтропические хозяйственные растения; их история, культура и экономическое значение. Часть II: Масличные растения»; там блюдо названо «буддийским сыром».

Первое упоминание о производстве натто на американской земле относится к 1933 году на Гавайях; первое известное коммерческое производство натто на материковой части США было организовано в Лос-Анджелесе и датируется 1964 годом. В 1984 году в США существовало в общей сложности шесть производителей натто: три на Гавайях и по одному в штатах Арканзас, Калифорния и Массачусетс. С 2015 года натто производится в Польше^[1].

Продажи натто в Японии в 2005 году составили около 130,1 млрд иен; на 2010 год прогнозировался оборот около 131,0 млрд иен (ок. 1,2 млрд евро по состоянию на сентябрь 2010 года). Основными производителями натто являются (по состоянию на 2005 год, в скобках доля рынка в процентах):

• Takanofoods — 25,6 % (タカノフーズ株式会社, Takanofūzu K.K.)
• Mizkan — 10,8 % (株式会社ミツカン, K.K. Mitsukan)
• Azuma Shokuhin — 9,1 % (あづま食品株式会社, Azuma Shokuhin K.K.)
• Kume Quality Products — 7,0 % (くめ・クオリティ・プロダクツ株式会社, Kume Kuoriti Purodakutsu K.K.)
• Asahimatsu Shokuhin — 5,3 % (旭松食品株式会社, Asahimatsu Shokuhin K.K.)
• Yamada Foods — 4,5 % (株式会社ヤマダフーズ, K.K. Yamada Fūzu)
• Marukin Shokuhin — 4,8 % (マルキン食品株式会社, Marukin Shokuhin K.K.)
• Marumiya — 2,6 % (株式会社丸美屋, K.K. Marumiya)

Все остальные производители имеют совокупную долю рынка 31,4 %.

Хотя местные соевые бобы считаются лучшими для натто, лишь небольшая часть бобов, используемых для производства натто, выращивается в самой Японии (по состоянию на 2004 год: 3,8 %). Основными странами, из которых импортируются соевые бобы, специально выращенные для производства натто, являются США, Канада и Китай. В общей сложности для натто используется более 400 различных сортов сои; сорта, адаптированные к потребностям производства натто, выводятся даже за пределами Японии.

Помимо натто, существует ряд других сопоставимых продуктов питания, особенно в контексте широко распространённой в восточноазиатских странах консервации путём ферментации. В Японии, кроме собственно натто, встречаются также хаманатто и происходящая из Киото версия дайтокудзи-натто, которые, однако, производятся путём инокуляции соевых бобов культурой кодзи (Aspergillus flavus var. oryzae). Индонезийский темпе, который часто сравнивают с натто, также в основном производится из соевых бобов. За процессы во время ферментации отвечает плесневый гриб рода Rhizopus. Нигерийская даддава, тайский туа-нао или происходящая из Непала кинема производятся путём ферментации бобовых под воздействием бактерии рода Bacillus. В отличие от натто, они используются как приправа для супов и других блюд.

В Корее существует чхонгукчан (청국장; 淸麴醬), в Индонезии и Малайзии — тауко или таучу, а в Китае — шуйдоучи.