АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Соба

Соба (яп. そば или яп. 蕎麦, «гречиха») — японская лапша из гречневой муки с добавлением пшеничной муки в различных пропорциях[1]. Она имеет серовато-коричневый цвет и слегка зернистую структуру[1]. Лапшу подают либо охлаждённой с соусом для макания, либо горячей в супе с лапшой. Она используется во множестве блюд.

В Японии соба встречается повсеместно: от заведений быстрого питания, где едят стоя (татигуи-соба (яп. 立ち食いそば tachigui-soba)), до дорогих специализированных ресторанов[2]. Сушёная соба продаётся в магазинах вместе с мэн-цую (бульоном быстрого приготовления) для лёгкого приготовления дома[3].

Аминокислотный баланс белка в гречихе, и, следовательно, в собе, хорошо соответствует потребностям человека и может восполнять дефицит аминокислот в других основных продуктах, таких как рис и пшеница (см. комплементарность белков). Традиция употребления собы среди простых людей возникла в период Эдо.

Общие сведения
Соба
Входит в национальные кухни
кухня
Страна происхождения Япония
Продукты
Основные Гречиха
Подача
Тип блюда Лапша
Темп. подачи Горячим, холодным

Этимология

undefined

Слово соба (яп. 蕎麦) означает «гречиха» (Fagopyrum esculentum)[4]. Полное название гречневой лапши — соба-кири (яп. 蕎麦切り soba-kiri, «нарезка из гречихи»), но обычно используется сокращение «соба».

Исторически собу называли нихон-соба, ва-соба или ямато-соба, что означает «японская соба». Это делалось для отличия от пшеничной лапши китайского происхождения, такой как рамэн, сомэн или удон.

В последнее время слово «соба» может относиться к лапше в целом, независимо от происхождения или состава. Например, рамэн традиционно называли тюка-соба (яп. 中華そば) или сина-соба (яп. 支那そば) (оба означают «китайская лапша»), хотя слово сина сейчас считается оскорбительным[5]. «Соба» может обозначать и пшеничную лапшу, как в абура-соба или якисоба. В префектуре Окинава под «собой» обычно понимают окинавскую собу, также изготовленную из пшеничной муки[6][7].

История

Файл:Udon soba introduction stele.jpg
Стела в память о появлении собы и удона в храме Дзётен-дзи. Считается, что основатель храма Энни привёз технологию изготовления лапши в Японию из Китая[8].

Предыстория

Следы гречихи найдены на неолитических стоянках в Японии, датируемых 4000–2000 годами до н. э. (период Дзёмон)[9].

Выращивание гречихи впервые упоминается в «Сёку нихонги» в императорском указе 722 года н. э., изданном императрицей Гэнсё. Указ предписывал фермерам сажать гречиху в ответ на засуху и голод. Другой указ 839 года гласил, что гречиху следует сеять в августе и собирать в октябре, так как культура быстро растет на бедной почве[10]. Однако гречиха, по-видимому, не выращивалась широко и употреблялась лишь эпизодически в виде каши.

В VIII веке в Японии появились мучные изделия китайского происхождения[11]. Позднее монаху Энни (1202–1280) традиционно приписывают ввоз лапши в Японию после возвращения из Китая[8].

Первое конкретное упоминание гречневой лапши (соба-кири) встречается в записи 1574 года из храма Дзёсё-дзи. Там задокументировано, что соба-кири подавали рабочим, ремонтировавшим главный зал[12][13]. Упоминания о собе встречаются на протяжении начала 1600-х годов.

Период Эдо

undefined

Современная соба берет начало в период Эдо (1603–1868) и связана с городом Эдо (современный Токио). Ранние упоминания собы ассоциируются с буддийскими монастырями и чайными церемониями.

Поваренная книга 1643 года «Рёри моногатари» (яп. 料理物語) первой содержит рецепт приготовления собы. После Великого пожара Мэйрэки в 1657 году лапшичные стали всё чаще появляться в Токио[14].

Сначала соба считалась едой низших классов, но к XVIII веку её репутация улучшилась, и её стали есть самураи и другие люди высокого статуса[15].

По одной из оценок, в каждом городском квартале был один или несколько ресторанов, подающих собу[16]. Эти заведения, где часто подавали и саке, функционировали подобно современным кафе, куда местные жители заходили перекусить[17]. В 1860 году на собрании в Токио по поводу цен на гречиху присутствовали представители 3726 магазинов, что указывает на популярность собы[16]. Собу также продавали с передвижных ларьков, называемых ятай[18].

В то время значительная часть населения города была подвержена бери-бери из-за высокого потребления белого риса с низким содержанием тиамина[19]. Соба, богатая тиамином, регулярно употреблялась для предотвращения бери-бери[20].

Дзару-соба — ранняя форма собы, так как изначально её готовили на пару на бамбуковых подносах дзару
Доставка собы в Фукия-тё, Токио. Гравюра Китао Сигэмаса, 1771
Реплика ятай (ларька с едой) периода Эдо

Современность

Файл:Soba buffet near Suidobashi Station by shibainu.jpg
Лапшичная соба рядом со станцией Суйдобаси, Токио

Соба остаётся популярной и в наше время. Рестораны, специализирующиеся на собе, включают «Сунаба», «Тёдзю-ан», «Омура-ан», «Сёгэцу-ан», «Масуда-я» и «Марука». Некоторые из них являются яго (традиционными заведениями, чьи названия передавались из поколения в поколение)[21]. Некоторые рестораны подают собу и удон вместе, так как оба блюда готовятся и употребляются схожим образом.

На железнодорожных станциях часто продают собу как популярный и недорогой фастфуд[22]. Её часто покупают занятые салариманы. Соба продолжает продаваться в ларьках ятай.

Существуют региональные различия в потреблении собы. Распространено мнение, что соба популярнее в регионе Канто (восточная Япония), а удон — в регионе Кансай (западная Япония), хотя есть исключения[1]. Соба считается традиционной лапшой токийцев[23].

Собу традиционно едят в канун Нового года в большинстве районов Японии. Такая соба называется тосикоси-соба («соба, провожающая год»)[24][25]. В районе Токио также существует традиция дарить собу новым соседям после переезда (хиккоси-соба), хотя сейчас эта практика редка[24].

Приготовление

Собу делают, нарезая тесто на тонкие полоски. Исторически собу делали только из гречневой муки и готовили на пару в корзинах, так как она была слишком ломкой для варки[26]. Современную собу обычно делают из смеси 80 % гречневой муки и 20 % пшеничной[27].

Свежую собу, которую часто подают в ресторанах, обычно варят сразу после нарезки, пока лапша ещё влажная и эластичная. Магазинная соба — сушёная, прямая и продаётся в пучках.

Виды

Файл:Zaru-Soba-1.jpg
Холодная дзару-соба, посыпанная нори

Как и многие виды японской лапши, собу часто подают отцеженной и охлаждённой летом, а зимой — горячей с бульоном даси на соевой основе. Топпинги добавляют и к горячей, и к холодной собе. Их выбирают по сезону и для баланса с другими ингредиентами. Большинство добавок кладут без длительной готовки, хотя некоторые обжаривают во фритюре. Большинство этих блюд можно приготовить и с удоном.

Холодная соба

Охлаждённую собу часто подают на бамбуковом подносе-сито, называемом дзару, иногда украшая кусочками сушёных водорослей нори. Рядом ставят соус для макания, известный как соба-цую[26]. Цую делают из крепкой смеси даси, подслащённого соевого соуса (также называемого яп. 砂糖醤油) и мирина. Едок палочками берет небольшое количество собы с подноса и макает её в холодный цую перед едой. В цую часто добавляют васаби и нарезанный лук-батун (нэги)[28]. Многие считают, что лучший способ ощутить уникальную текстуру собы ручной работы — есть её холодной, так как горячий бульон меняет консистенцию лапши. После еды многие любят пить воду, в которой варилась лапша (соба-ю яп. 蕎麦湯), смешивая её с остатками цую[29].

  • Хадака-соба (голая соба, яп. 裸蕎麦): холодная соба без добавок.
  • Хияси-соба (яп. 冷やし蕎麦): холодная соба с различными топпингами сверху, которую едок поливает бульоном. Может включать:
  • Мори-соба (яп. 盛り蕎麦): базовая охлаждённая соба, подаваемая на плоской корзине или тарелке[28].
  • Соба-маки: макидзуси, где вместо риса используется холодная соба, завернутая в нори.
  • Салат с собой: холодная соба, смешанная с овощами в кунжутной заправке. Это современное фьюжн-блюдо, подаваемое в основном за пределами Японии.
  • Дзару-соба (яп. 笊蕎麦): мори-соба, посыпанная нарезанными водорослями нори[28].

Горячая соба

Файл:Tanuki soba by rhosoi in Cupertino, CA.jpg
Тануки-соба с кусочками тэнкасу

Собу также часто подают как суп с лапшой в миске с горячим цую. Горячий цую в этом случае более жидкий, чем соус для макания. Популярные гарниры — нарезанный длинный лук и ситими (смесь перцев чили).

  • Хайкара-соба (яп. ハイカラ蕎麦 haikara soba, современная соба): Тануки-соба.
  • Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦): горячая соба в бульоне с тонко нарезанным луком-нэги и, возможно, ломтиком камабоко (рыбной котлеты)[30].
  • Камо-нанбан (яп. 鴨南蛮 Kamo Nanban, дикая утка а-ля нанбан): с мясом утки и луком-нэги[31].
  • Кицунэ-соба (яп. きつね蕎麦 Kitsune soba, «лисья соба») (в регионе Канто) или яп. たぬき蕎麦 Тануки-соба («соба енотовидной собаки», в Кансае): с абурааге (жареным во фритюре тофу)[32][33].
  • Карри-нанбан (яп. カレー南蛮 Karē nanban, карри-соба а-ля нанбан): горячая соба (или удон) в бульоне со вкусом карри[31] с курицей или свининой и тонко нарезанным луком.
  • Намэко-соба (яп. なめこ蕎麦): с грибами намэко.
  • Нисин-соба (яп. 鰊(にしん)蕎麦): с приготовленной мигаки-нисин (яп. 身欠きニシン migaki nishin, сушёной тихоокеанской сельдью).
  • Сансай-соба (яп. 山菜蕎麦, «соба с горными овощами»): с сансай (дикорастущими растениями), такими как вараби, дзэнмай и такеноко (побеги бамбука).
  • Собагаки (яп. 蕎麦掻き): комок теста из гречневой муки и горячей воды.
  • Тануки-соба (яп. たぬき蕎麦 Tanuki soba, «соба енотовидной собаки») (в регионе Канто) или Хайкара-соба яп. ハイカラ蕎麦 (в Кансае): с тэнкасу (кусочками жареного теста темпура)[32].
  • Темпура-соба (яп. 天麩羅蕎麦): с темпурой. Часто используется большая креветка, но популярны и овощи. Некоторые продавцы используют какиаге, и это блюдо часто называют Тэнсоба.
  • Тороро-соба (яп. とろろ蕎麦) или Ямакакэ-соба (яп. 山かけ蕎麦): с тороро, пюре из ямаимо (японского ямса со слизистой текстурой).
  • Цукими-соба (яп. 月見蕎麦, «соба любования луной»): с сырым яйцом, которое варится в горячем супе[33].
  • Вакамэ-соба (яп. 若布蕎麦): с водорослями вакамэ.
  • Ямакакэ-соба (яп. 山かけ蕎麦): то же, что Тороро-соба.

Кицунэ-соба в Брайтоне, Великобритания (абурааге)
Камо-нанбан (утка)
Короккэ-соба

Разновидности лапши

Идзумо-соба, названная в честь Идзумо, префектура Симане

Существуют различные вкусы и виды лапши соба. В Японии гречиху выращивают в основном на Хоккайдо. Соба из свежего урожая называется син-соба. Она слаще и ароматнее обычной.

Префектура Нагано славится сортом яп. 信州そば. Вулканическая почва и перепады температур региона подходят для выращивания гречихи. Префектура занимает второе место по производству собы в Японии. Многие предприятия объединяют выращивание, помол и нарезку, а также проводят курсы по нарезке собы для клиентов, что является популярным видом досуга в Нагано[34]. Только лапша, содержащая 40 % и более гречневой муки, может носить название яп. 信州[35].

По местоположению

По ингредиентам

  • Тя-соба: с добавлением порошка зелёного чая маття[36]
  • Hegi soba[ja]: с водорослями фунори. Родом из Уонумы, Ниигата.
  • Дзинэндзё-соба: с мукой из дикого ямса, японского ямса или китайского ямса[36]
  • Ёмоги-соба: с полынью.
  • Сарасина-соба: тонкая светлая соба из очищенной гречихи.
  • Инака-соба («деревенская соба»): толстая соба из цельной гречихи.
  • Ни-хати-соба («два-восемь»): 20 % пшеницы и 80 % гречихи.
  • Товари-соба или Дзювари-соба: 100 % гречневая соба.

За пределами Японии

Вариация окинавской собы, известная как sobá, популярна в городе Кампу-Гранди (бразильский штат Мату-Гросу-ду-Сул) благодаря влиянию иммигрантов из Окинавы[37]. Её едят круглый год на уличных рынках или в специальных ресторанах «собариях»[38]. По состоянию на 2019 год рецепт отошёл от окинавского стиля, адаптируясь к бразильским предпочтениям[38].

Этикет

Собу обычно едят палочками. В Японии считается приемлемым громко хлюпать при поедании лапши. Это особенно распространено с горячей лапшой, так как быстрое втягивание лапши в рот помогает её остудить. Однако тихое потребление лапши сейчас тоже не редкость[39].

Доставка

Файл:Soba-Noodles-Deliveryman-Tokyo-1935.png
Доставщик собы с мисками в Токио, 1935 год

Службы доставки еды, называемые дэмаэ (яп. 出前), изначально обслуживали богатых даймё в 1700-х годах[40]. До конца периода Сёва (1926–1989) стопки мисок с собой развозили на велосипедах[40].

В марте 1961 года новые правила дорожного движения ввели ограничения[40]. Чиновники Токийского департамента полиции заявляли, что езда на велосипеде с горой мисок на плече опасна и должна быть запрещена ради безопасности дорожного движения. Однако они отмечали, что не будут вводить строгие запреты, чтобы не лишать доставщиков клиентов, и полиция будет закрывать глаза на эту практику[40].

Хотя собу доставляют и сегодня, моторизованные скутеры заменили велосипеды. Мотоцикл Honda Super Cub был разработан с учётом доставки собы[21].

Пищевая ценность

100 граммов варёной собы дают Шаблон:Convert/kcal энергии[41]. Соба содержит все девять незаменимых аминокислот[24], включая лизин, которого нет в обычной пшенице[36].

Соба содержит легкоусвояемые полисахариды. Лапша также содержит антиоксиданты, включая рутин и кверцетин, и важные питательные вещества, такие как холин, тиамин и рибофлавин[36].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Ishige, 2014, p. 249
  2. ↑ Mente, Boye Lafayette De. Dining Guide to Japan: Find the Right Restaurant, Order the Right Dish, and. — Tuttle Publishing, 2007. — P. 70. — ISBN 978-4-8053-0875-2.
  3. ↑ Andoh, Elizabeth. Washoku: recipes from the Japanese home kitchen / Elizabeth Andoh, Leigh Beisch. — Ten Speed Press, 2005. — P. 34. — ISBN 978-1-58008-519-9.
  4. ↑ Rein, Johannes Justus. The Industries of Japan: Together with an Account of its Agriculture, Forestry, Arts, and Commerce. From Travels and Researches Undertaken at the Cost of the Prussian Government. — Hodder and Stoughton, 1889. — P. 55.
  5. ↑ Cwiertka, Katarzyna Joanna. Modern Japanese cuisine: food, power and national identity. — Reaktion Books, 2006. — P. 144–145. — ISBN 978-1-86189-298-0.; p145
  6. ↑ Okinawa soba (яп.). Honbano Honmono (26 марта 2018). — «(translation): ...Okinawans call this noodle soba or in dialect suba...» Дата обращения: 27 июля 2021. Архивировано 27 июля 2021 года.
  7. ↑ Okinawa Soba (англ.). NAHANAVI. Naha City Tourist Association (2 июля 2018). Дата обращения: 27 июля 2021. Архивировано 6 марта 2021 года.
  8. ↑ 1 2 Faure, 2021, p. 320
  9. ↑ von Verschuer, 2016, p. 8
  10. ↑ von Verschuer, 2016, p. 25
  11. ↑ Ishige, 2014, p. 77
  12. ↑ 漆原次郎. 中国4000年より深い そばの歴史9000年 (9000 Year of Soba History). JAPAN Business Press. Дата обращения: 28 марта 2024.
  13. ↑ Ishige, 2014, p. 78
  14. ↑ Ishige, 2014, p. 120
  15. ↑ Ishige, 2014, p. 124
  16. ↑ 1 2 Ishige, 2014, p. 122–123
  17. ↑ Watson, James L. Golden arches east: McDonald's in East Asia. — Stanford University Press, 1997. — P. 165. — ISBN 978-0-8047-3207-9.
  18. ↑ Ishige, 2014, p. 217
  19. ↑ Lien, Marianne E. The politics of food / Marianne E. Lien, Brigitte Nerlich. — Berg Publishers, 2004. — P. 127. — ISBN 978-1-85973-853-5.
  20. ↑ Udesky, James. The book of soba. — Kodansha International, 1988. — P. 107. — ISBN 978-0-87011-860-9.
  21. ↑ 1 2 やぶ光トピックス 三ツ沢商店街振興会公式ホームページ
  22. ↑ Mente, Boye Lafayette De. Dining Guide to Japan: Find the Right Restaurant, Order the Right Dish, and. — Tuttle Publishing, 2007. — P. 70. — ISBN 978-4-8053-0875-2.
  23. ↑ Barakan, Mayumi Yoshida. Tokyo city guide / Mayumi Yoshida Barakan, Judith Connor Greer. — Tuttle Publishing, 1996. — P. 83. — ISBN 978-0-8048-1964-0.
  24. ↑ 1 2 3 Homma, Gaku. The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today's World. — California, USA : North Atlantic Books, 1990. — P. 91.
  25. ↑ Tsuchiya Haruhito. Customs of Japan. — Ibc Publishing, 2008. — P. 61. — ISBN 978-4-89684-693-5.
  26. ↑ 1 2 Ishige, 2014, p. 251
  27. ↑ Ishige, 2014, p. 250
  28. ↑ 1 2 3 Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food. — London, UK : Routledge, 2014-06-17. — P. 249–251. — ISBN 9781136602559.
  29. ↑ Homma, Gaku. The folk art of Japanese country cooking: a traditional diet for today's world. — North Atlantic Books, 1991. — P. 91. — ISBN 978-1-55643-098-5.
  30. ↑ Asian Foods: Science and Technology. — PA, USA : Technomic Publishing Co, 1999. — P. 120. — ISBN 9781566767361.
  31. ↑ 1 2 Itoh, Makiko. Nanban dishes are fit for a barbarian (англ.) (15 May 2015). Дата обращения: 27 января 2021.
  32. ↑ 1 2 Itoh, Makiko A comforting udon noodle recipe for the winter season. The Japan Times (17 ноября 2018). Дата обращения: 27 января 2021.
  33. ↑ 1 2 Ashkenazi, Michael. Food Culture in Japan / Michael Ashkenazi, Jeanne Jacbons. — CT, USA : Greenwood Press, 2003. — P. 37. — ISBN 9780313324383.
  34. ↑ Shinshu Soba Noodles. (2014). Retrieved from Japan Brand: https://japan-brand.jnto.go.jp/foods/noodles/2801/.
  35. ↑ Story of Japanese Local Cuisine. (2018). Retrieved from Kyoudo-ryouri.com: http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1507.html.
  36. ↑ 1 2 3 4 Belleme, Jan. Japanese Foods That Heal. — Vermont, USA : Tuttle Publishing, 2007. — P. 126. — ISBN 9780804835947.
  37. ↑ Lima, Daniela Sobarias de Campo Grande se reúnem para discutir preservação da receita do prato típico da cidade (порт.). Rede Educativa MS (7 августа 2018). Архивировано 21 июня 2020 года.
  38. ↑ 1 2 VI-2 Feira Central // Terra de Esperança – Kibo no Daitsi : []. — Campo Grande, Brasil : Associação Okinawa de Campo Grande – MS, 2019. — P. 554–556. (Associação Okinawa de Campo Grande – MS website)
  39. ↑ Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food. — Oxon, UK : Wiley-Blackwell, 2009. — P. 171. — ISBN 9781444305142.
  40. ↑ 1 2 3 4 Soba Deliveryman from the series Occupations of Shōwa Japan in Pictures, Series 2. The Lavenberg Collection of Japanese Prints (12 мая 2018). Архивировано 27 января 2021 года.
  41. ↑ Basic Report: 20115, Noodles, Japanese, soba, cooked. US Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано 9 октября 2016 года.

Литература

  • Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. — Routledge, 2014. — ISBN 978-0710306579.
  • von Verschuer, Charlotte. Rice, Agriculture, and the Food Supply in Premodern Japan. — Routledge, 2016. — ISBN 978-1138885219.
  • Faure, Bernard. Rage and Ravage: Gods of Medieval Japan, Volume 3. — University of Hawaii Press, 2021. — ISBN 978-0824886240.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории