АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Комбу (водоросль)

Комбу — съедобная ламинария, в основном из семейства Ламинариевые, широко употребляемая в пищу в Восточной Азии. Также известна как дасима (кор. 다시마) или хайдай (кит. 海带).

Ламинария входит в рацион многих народов, включая китайцев и исландцев, однако крупнейшими потребителями являются японцы, которые используют ламинарию и другие водоросли в пищу уже более 1500 лет[1].

Основные виды

В семействе Ламинариевые насчитывается около восемнадцати съедобных видов, и большинство из них (но не все) называют комбу. Виды семейства Ламинариевые имеют множество названий в биологии и рыбохозяйственной науке. В следующем списке синонимы из рыбохозяйственной науки приведены в скобках, за ними следуют японские названия.

  • Saccharina japonica (Laminaria japonica), ма-комбу (яп. コンブ)
  • Saccharina japonica var. religiosa (Laminaria religiosa), хосомэ-комбу (яп. コンブ)
  • Saccharina japonica var. diabolica (Laminaria diabolica), они-комбу (яп. コンブ)
  • Saccharina japonica var. ochotensis (Laminaria ochotensis), рисири-комбу (яп. コンブ) — часто используется для бульонов
  • Saccharina latissima (Laminaria saccharina), карафуто-комбу — содержит маннит и считается более сладкой
  • Saccharina angustata (Laminaria angustata), мицуиси-комбу (яп. コンブ) — часто используется для приготовления даси
  • Saccharina longissima (Laminaria longissima), нага-комбу (яп. コンブ)
  • Saccharina coriacea (Laminaria coriacea), гаггара-комбу (яп. コンブ)
  • Saccharina sculpera (Kjellmaniella sculpera), гагомэ-комбу (яп. ガゴメコンブ)
  • Saccharina longipedalis (Laminaria longipedalis), энага-комбу
  • Saccharina gyrata (Kjellmaniella gyrata), тороро-комбу (яп. トロロコンブ)
  • Saccharina cichorioides (Laminaria cichorioides), тидзими-комбу
  • Arthrothamnus bifidus, нэкоаси-комбу (яп. コンブ)

Этимология

Слово «комбу» заимствовано из японского языка.

В старояпонском языке съедобные водоросли назывались общим словом мэ (ср. вакамэ, араме), а для записи использовались кандзи «軍布»[2], «海藻»[3] или «和布». В частности, комбу называли хиромэ (яп. 広布, от хирои — широкий) или эбисумэ (яп. えびすめ, от эбису — эмиси)[4]. Позднее названия конфу и кофу появились в двух изданиях «Ироха дзируйсё» в XII–XIII веках[5].

История

Хотя археологические свидетельства использования водорослей найти трудно из-за их быстрого разложения, остатки вакамэ были обнаружены в некоторых руинах периода Дзёмон[6], что позволяет предположить употребление комбу в то время. В сохранившихся документах иероглифы «軍布» (в китайском чтении «軍» — гун/кун; «布» — фу/пу/бу) появились в «Манъёсю» и на деревянных табличках из Фудзивара-кё и могли обозначать комбу. В «Сёку нихонги» (797) сообщается, что в 797 году Суга-но Комахиру из Эмиси (айны или жители региона Тохоку) заявил, что они ежегодно подносили комбу, росшую в их краях, в качестве дани двору Ямато. В «Энгисики» (927) также сообщается, что комбу подносили в дар из провинции Муцу.

В период Муромати была разработана новая технология сушки, позволившая хранить комбу дольше нескольких дней, и она стала важным предметом экспорта из региона Тохоку. К периоду Эдо, по мере колонизации Хоккайдо и организации торговых путей, использование комбу распространилось по всей Японии. Традиционная окинавская кухня в значительной степени опирается на комбу; эта практика началась в период Эдо. На Окинаве потребляют больше комбу на домохозяйство, чем в любой другой префектуре. В XX веке был открыт способ культивации комбу, что сделало её дешёвой и легкодоступной[7].

В 1867 году слово «kombu» впервые появилось в англоязычной публикации — «Японско-английском словаре» Джеймса Кёртиса Хепбёрна.

Умами, один из основных вкусов, был впервые научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икедой в ходе экспериментов с комбу[8][9]. Он обнаружил, что глутаминовая кислота отвечает за вкусовые качества бульона даси из комбу и вызывает ощущение, отличное от сладкого, кислого, горького и солёного вкусов. Икеда назвал этот вкус умами (яп. うま味), от японского слова умай (яп. うまい, «вкусный»)[10].

С 1960-х годов сушёная комбу экспортируется из Японии во многие страны. Первоначально она была доступна в азиатских и японских продовольственных магазинах и ресторанах, а затем появилась в супермаркетах и магазинах здорового питания.

Применение в кулинарии

Япония

Комбу продаётся в сушёном виде (даси комбу), маринованном в уксусе (су комбу) или в виде сушёной стружки (оборо-комбу, тороро-комбу или сирага-комбу). Её также едят свежей в сасими.

Комбу широко используется в японской кухне как один из трёх основных ингредиентов для приготовления даси (бульона). Комбу даси готовят, помещая цельную сушёную или порошкообразную комбу в холодную воду и нагревая её почти до кипения. Размягчённую комбу обычно едят после варки или нарезают и используют для приготовления цукудани — блюда, которое тушится в соевом соусе и мирине.

Комбу можно мариновать в кисло-сладком соусе, нарезая на полоски длиной 5–6 см и шириной 2 см. Их часто едят как закуску с зелёным чаем. Комбу часто добавляют при варке фасоли, предположительно для обогащения питательными веществами и улучшения усвояемости.

Комбутя или кобу-тя (яп. 昆布茶) — чай, приготовленный путём настаивания комбу в горячей воде. То, что в Америке называют комбуча, в Японии известно как «котя-киноко»[11].

Комбу также используется для приготовления приправы для риса суши.

Блюдо цукудани из комбу
Комбу в одэне
Кобумаки (рулет из комбу). Обычно внутри находится рыба, например сельдь
Нимоно с комбу

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Комбу — хороший источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, отвечающей за вкус умами (японское слово для обозначения основного вкуса, идентифицированного в 1908 году). Помимо комбу, глутаминовую кислоту или глутаматы содержат и другие продукты.

Комбу содержит чрезвычайно высокий уровень йода. Хотя этот элемент необходим для нормального роста и развития, его содержание в комбу может вызвать передозировку; употребление большого количества соевого молока с добавлением комбу связывали с проблемами с щитовидной железой[12].

Это также источник пищевых волокон. Водоросли, включая комбу, содержат семейства ферментов, расщепляющих сложные сахара, которые обычно не перевариваются в кишечнике человека (и вызывают газообразование)[13]. Она также содержит хорошо изученные ферменты альфа-галактозидаза и бета-галактозидаза[14].

Биотопливо

Генетически модифицированная кишечная палочка (E. coli) способна перерабатывать комбу в этанол, что делает её возможным источником морского биотоплива[15].

Примечания

  1. ↑ Wurges, Jennifer; Frey, Rebecca Kelp. Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. The Gale Group, Inc. Дата обращения: 31 июля 2015.
  2. ↑ Манъёсю и деревянные таблички из Фудзивара-кё. Конец VII — начало VIII века
  3. ↑ Документы Сёсоин (яп. 正倉院文書; VIII век) и Фудоки.
  4. ↑ Хондзо Вамё (яп. 本草和名); старейший сохранившийся медицинский словарь Японии. Начало X века.
  5. ↑ Последнее — исправленное и дополненное издание «Ироха дзируйсё». XIII век.
  6. ↑ 日本ひじき協議会. www.hijiki.org.
  7. ↑ Drew, Kathleen M. (1949). “Conchocelis-phase in the life-history of Porphyra umbilicalis (L.) Kütz”. Nature. 164 (4174): 748—749. Bibcode:1949Natur.164..748D. DOI:10.1038/164748a0. S2CID 4134419.
  8. ↑ Ikeda K (November 2002). “New seasonings”. Chemical Senses. 27 (9): 847—849. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (Частичный перевод Ikeda K (1909). “New Seasonings”. Journal of the Chemical Society of Tokyo [яп.]. 30: 820—836.)
  9. ↑ Nakamura E (July 2011). “One hundred years since the discovery of the 'umami' taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time”. Chemistry: An Asian Journal. 6 (7): 1659—1663. DOI:10.1002/asia.201000899. PMID 21472994.
  10. ↑ What is umami? Columbia University Press. Дата обращения: 5 июня 2017.
  11. ↑ Wong, Crystal. U.S. 'kombucha': Smelly and No Kelp, Japan Times (12 июля 2007). Дата обращения: 14 июня 2015.
  12. ↑ RACGP Health alert – high levels of iodine in BonSoy soy milk. Royal Australian College of General Practitioners (24 декабря 2009). Дата обращения: 3 ноября 2010. Архивировано 18 августа 2010 года.
  13. ↑ Hehemann, JH; Boraston, AB; Czjzek, M (2014). “A sweet new wave: structures and mechanisms of enzymes that digest polysaccharides from marine algae”. Current Opinion in Structural Biology. 28: 77—86. DOI:10.1016/j.sbi.2014.07.009. PMID 25136767.
  14. ↑ Bakunina, I. Yu; Nedashkovskaya, O. I; Kim, S. B; Zvyagintseva, T. N; Mikhailov, V. V (2012). “Diversity of glycosidase activities in the bacteria of the phylum Bacteroidetes isolated from marine algae”. Microbiology. 81 (6): 688—695. DOI:10.1134/S0026261712060033. S2CID 14531224.
  15. ↑ Genetically Engineered Stomach Microbe Converts Seaweed into Ethanol. Scientific American (19 января 2012).

Литература

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории