Хумус

Слово «хумус» происходит от арабского араб. حُمُّص‎, что означает «нут»^[9][3][10]. Полное название готового спреда на арабском языке — араб. حُمُّص بِطَحِينَة‎, то есть «нут с тахини»^[11].

Написание слова в английском языке может варьироваться, хотя большинство крупных словарей американских и британских издательств указывают hummus как основное написание. Некоторые американские словари приводят hommos как альтернативу, тогда как британские словари указывают houmous или hoummos^[12][3][13].

Крупные британские супермаркеты используют написание houmous^{[14][15][16][17][18]}.

Другие варианты написания включают homous, houmos, houmus и подобные. Хотя вариант humus (как в турецком языке) иногда встречается, его избегают, так как он является омонимом слова humus (органическое вещество почвы)^[12].

Хотя в различных частях Ближнего Востока существует множество теорий и заявлений о происхождении блюда, доказательств недостаточно для определения точного места или времени изобретения хумуса. Его основные ингредиенты — нут, кунжут, лимон и чеснок — веками употреблялись в пищу и сочетались друг с другом в Египте и Леванте^[19][20]. Хотя региональное население широко употребляло нут и часто готовило его в рагу и других горячих блюдах^[21], протёртый нут, который едят холодным с тахини, не упоминается в записях до периода Аббасидов в Египте и Леванте^[22].

Самое раннее упоминание хумуса происходит из Сирии, из поваренной книги XIII века, приписываемой историку из Алеппо Ибн аль-Адиму^[8][23][24]. Другие ранние письменные рецепты блюда, напоминающего ḥummuṣ bi ṭaḥīna, записаны в поваренных книгах Каира XIV века^[25][26]. Холодное пюре из нута с уксусом и маринованными лимонами с травами, специями и маслом, но без тахини или чеснока, появляется в книге «Сокровищница полезных советов и разнообразия стола»^[27][22]. Пюре из нута и тахини под названием араб. hummus kasa‎ упоминается в книге «Китаб ат-Табих» Мухаммада ибн аль-Хасана аль-Багдади^[28]. Оно основано на протёртом нуте и тахини, подкислено уксусом (не лимоном), но также содержит много специй, трав и орехов, и не содержит чеснока. Его также подавали, раскатав и оставив на ночь^[29].

В качестве закуски и дипа хумус едят, зачерпывая его лепёшкой, например питой. Его также подают как часть мезе или как гарнир к фалафелю, жареной курице, рыбе или баклажанам.

Хумус — распространённая закуска в Египте, где его едят с питой^[30] и часто приправляют зирой или другими специями^[30][31].

В Леванте хумус долгое время был основным продуктом питания; его часто подают как тёплое блюдо с хлебом на завтрак, обед или ужин. Все ингредиенты хумуса легко найти в садах, на фермах и рынках, что способствует доступности и популярности блюда. Хумус обычно украшают оливковым маслом, листьями мяты, паприкой и петрушкой^[32].

Хумус является обычной частью повседневного питания в Израиле^[33]. Он состоит из ингредиентов, которые, согласно кашруту (еврейским диетическим законам), можно сочетать как с мясными, так и с молочными блюдами. Блюда из нута давно стали частью кухни евреев, живших на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Многочисленные иммигранты-евреи мизрахи из этих стран привнесли свои уникальные вариации, такие как хумус с жареными баклажанами и варёными яйцами, который готовили иракские евреи. В израильских версиях используется большое количество тахини для получения более кремовой текстуры^[34].

Один автор называет хумус «одним из самых популярных и известных сирийских блюд» и «обязательным атрибутом любого стола с мезе»^[35]. Сирийцы и ливанцы в арабской диаспоре Канады готовят и употребляют хумус наряду с другими блюдами, такими как фалафель, киббех и табуле, даже среди потомков первых иммигрантов в третьем и четвёртом поколении^[36].

На Кипре хумус является частью местной кухни как в турецкой, так и в греческой общинах, где его называют «хумой» (греч. χούμοι)^[37][38]. В Великобритании хумус был популяризирован греко-кипрскими поставщиками провизии, что иногда приводило к восприятию его как греческого блюда^[39].

В Турции хумус считается мезе^[40].

Во Франции, в регионе Прованс, существует блюдо под названием пуашишад, которое напоминает хумус^[41].

В США и Европе хумус коммерчески доступен во множестве традиционных и нетрадиционных вариантов, таких как свекольный или шоколадный^[42].

Нут, основной ингредиент традиционного хумуса, содержит значительное количество пищевых волокон, белка, витамина B6, марганца и других питательных веществ^[43].

Поскольку рецепты хумуса различаются, меняется и его пищевая ценность, зависящая в первую очередь от пропорций нута, тахини и воды. Хумус обеспечивает примерно 170 калорий на 100 граммов и является хорошим или отличным (более 10 % от суточной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и нескольких минеральных веществ^[44][45].

В 1980-х годах сеть супермаркетов Waitrose первой в Великобритании начала продавать хумус (под названием houmous). Популяризации хумуса в Великобритании способствовали такие шеф-повара, как Йотам Оттоленги, Клаудия Роден и Анисса Хелу^[46]. По состоянию на 2013 год в Великобритании ежегодно продавалось хумуса на сумму 60 миллионов фунтов стерлингов. Опрос показал, что у 41 % британских респондентов в холодильнике был хумус, что вдвое больше, чем в остальной Европе. Представитель Waitrose заявил, что хумус стал одним из основных продуктов питания^[46].

В 2006 году хумус присутствовал в 12 % американских домохозяйств, а к началу 2009 года этот показатель вырос до 17 %^[47]. Один из комментаторов объяснил рост популярности хумуса интересом Америки к этнической и экзотической еде^[47].

Если в 2006—2008 годах хумус потребляли около 15 миллионов американцев, а годовой объём продаж составлял около 5 миллионов долларов, то к 2016 году рост продаж отразился в том, что хумус потребляли примерно 25 % домохозяйств США^[48]. К 2016 году ведущий американский производитель хумуса, Sabra Dipping Company, занимал 62 % рынка продаж хумуса в США, и прогнозировалось, что в 2017 году объём продаж превысит 1 миллиард долларов^[48][49][50].

Чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на хумус, американские фермеры с 2009 года увеличили производство нута в четыре раза, собрав более 100 миллионов фунтов стерлингов в 2015 году по сравнению с 25 миллионов фунтов стерлингов в 2009 году^[48]. Потребление хумуса стало настолько популярным, что многие фермеры, выращивавшие табак, переключились на выращивание нута для удовлетворения спроса^[51].

Хумус часто рассматривается как неофициальное «национальное блюдо» Израиля, что отражает его огромную популярность и значимость среди всего израильского населения. Критики Израиля описывают это как апроприацию ливанской^[52], палестинской или арабской культуры^[53]. По мнению Офры Тене и Дафны Хирш, спор о принадлежности хумуса обнажает национализм через еду и важную роль, которую сыграла индустриализация хумуса израильскими частными компаниями в 1958 году^[54][55]. Хотя хумус традиционно был частью кухни евреев мизрахи, живших в арабоязычных странах, блюдо также стало популярным среди еврейских иммигрантов из Европы в конце XIX и начале XX века. Историк Дафна Хирш описывает его включение в их рацион как часть попытки влиться в ближневосточную среду^[56], тогда как социолог Рафи Гроссглик указывает на важность аспектов здоровья в их питании^[57]. В последние годы, в процессе превращения хумуса в деликатес, его арабская идентичность стала маркером аутентичности, сделав знаменитыми такие арабо-израильские деревни, как Абу-Гош и Кафр-Ясиф. Энтузиасты ездят в отдалённые арабские и друзские деревни в северном регионе Галилея ради кулинарных впечатлений^[58][59].

В октябре 2008 года Ассоциация ливанских промышленников обратилась в Министерство экономики и торговли Ливана с просьбой потребовать от Европейской комиссии защищённого статуса для хумуса как уникального ливанского продукта, подобно правам на защищённый географический статус, которыми обладают региональные продукты питания различных стран Европейского союза^[60][61]. По состоянию на 2009 год Ассоциация ливанских промышленников всё ещё «собирала документы и доказательства» в поддержку своего требования^[62].

В короткометражном фильме 2005 года «История Западного берега» показано соперничество между двумя вымышленными ресторанами: израильским «Кошерный король» и палестинским «Хижина хумуса». Фильм, являющийся пародией на «Вестсайдскую историю», получил премию «Оскар» 2006 года за лучший игровой короткометражный фильм^[63]. В 2012 году австралийский режиссёр Тревор Грэм выпустил документальный фильм «Make Hummus Not War» («Занимайтесь хумусом, а не войной»), посвящённый политическим и гастрономическим аспектам хумуса^[64].

Повара Ливана и Израиля участвовали в соревновании за самое большое блюдо хумуса, зафиксированное в Книге рекордов Гиннесса, как форму оспаривания «права собственности»^[52]. «Титул» переходил от Израиля (2008) к Ливану (2009), затем снова к Израилю (январь 2010)^[65] и, по состоянию на 2021 год, принадлежит Ливану (май 2010)^[52][66][67]. Блюдо-победитель, приготовленное 300 поварами в деревне Эль-Фанара недалеко от Бейрута, весило примерно 10 450 килограммов (23 000 фунтов), что более чем вдвое превышало вес предыдущего израильско-арабского рекорда^[68][69][70].