Гёкуро

Хотя по методу производства гёкуро классифицируется как разновидность сентя, его выращивание отличается. Чайные листья закрывают от солнца перед сбором урожая. Этот период варьируется от 20 до 30 дней. Стандартным сроком для настоящего гёкуро считается три недели (20 дней)^[4][5][1]. Чай, затеняемый менее 20 дней, считается чаем кабусэ^[6].

Затенение приводит к увеличению содержания аминокислоты L-теанина и алкалоида кофеина в листьях, а также к снижению уровня катехинов и таннинов. Это создаёт существенные отличия от вкуса сенти^[7]. Из-за недостатка света растение перестаёт преобразовывать теанин в катехины (процесс защиты от УФ-излучения)^[4]. Кроме того, стресс от затенения заставляет растение вырабатывать больше кофеина. Гёкуро также содержит больше хлорофилла, что придаёт листьям тёмно-зелёный цвет. Эти химические различия формируют уникальный вкус и аромат чая: больше умами, пикантная сладость, меньше горечи и терпкости. Высокое содержание L-теанина усиливает вкус умами. Он также оказывает успокаивающий эффект, уравновешивающий высокое содержание кофеина^[8]. Исследования L-теанина показывают, что он может помогать снижать стресс и тревожность, а также обладать нейропротекторными свойствами.

Длительность и тип затенения (или покрытия, кабусэ) влияют на вкус чая. Затенение выполняется с помощью навесов над полем или путём прямого укрывания кустов (дзикагисэ)^[6]. Непрозрачность материала (синтетика, солома или тростник) также влияет на содержание теанина в листьях и, следовательно, на вкус, особенно на умами. Процесс часто проходит поэтапно: сначала блокируется 70 % солнечного света, затем уровень повышается до 80 % и 90 % перед сбором урожая. Высшие сорта гёкуро затеняют сильнее и дольше^[6].

Обработка собранных листьев также влияет на аромат и вкус чая. Как и обычную сентя, гёкуро пропаривают после сбора (обычно промышленным способом). Пропаривание может быть коротким (асамуси), средним (тюмуси) или длительным (фукамуси, 1–2 минуты). Это также сказывается на аромате и вкусе. После пропаривания листья сушат и скручивают. Традиционно это делалось вручную, но сейчас обычно используются промышленные машины.

При механическом сборе необходимо отделять стебли и другие части растения от листьев. Существует гёкуро ручного сбора, но он стоит дороже.

Стебли, черенки, веточки и другие побочные продукты обработки гёкуро могут использоваться для производства высококачественного чая кукитя (стеблевой чай). Если он сделан из стеблей и частей гёкуро, его называют кариганэ или сираорэ^[9]. Эти части богаты теанином из-за низкой фотосинтетической активности по сравнению с листьями, содержат меньше кофеина и обладают отличным от листьев ароматом и вкусом. Грубая необработанная смесь листьев гёкуро, ломаных частиц и стеблей также продаётся отдельно как необработанный/неочищенный чай (аратя). Такие более грубые виды гёкуро обычно дешевле, чем стандартный листовой гёкуро.

Гёкуро обычно заваривают водой низкой температуры (от 40 до 70 °C) в зависимости от листа и личных предпочтений. Традиционный японский метод требует высокого соотношения листьев к воде: около 5 граммов листьев на 150 миллилитров воды. Так как листья плотно скручены и им нужно время для раскрытия, время настаивания обычно дольше, чем у других зелёных чаёв (2 минуты). После раскрытия листьев тот же гёкуро можно заваривать ещё 3–4 раза по 20–30 секунд.

В практике Сэнтядо (путь сенти) многие школы используют метод «двухэтапного заваривания». Сначала используется низкотемпературная вода (предварительно охлаждённая в отдельном сосуде) для извлечения сладости. Затем используется горячая вода для извлечения горечи. Некоторые школы применяют «трёхэтапное заваривание», используя воду средней температуры на втором этапе для извлечения терпкости. Однако из-за длительности процесса и того, что компоненты могут быть почти полностью экстрагированы ко второму проливу, на крупных чайных собраниях чаще используют «двухэтапный метод». Часто используются маленькие чайники, такие как кобури или хохин (маленькие чайники без ручки), а чаши также меньше по размеру по сравнению с теми, что используются для сенти.

Более 40 % гёкуро производится в Ямэ (префектура Фукуока). На национальном чайном конкурсе в августе 2007 года Ямэтя (чай из Ямэ) занял все места с 1-го по 26-е в категории лучшего гёкуро^[10]. Большое количество гёкуро Удзи также производится вокруг Удзи в префектуре Киото (140 тонн в 2008 году)^[11]. В 2008 году производство гёкуро в префектуре Миэ выросло более чем в 40 раз по сравнению с предыдущим годом (132 тонны в 2008 году против 3 тонн в 2007 году)^[11].

Гёкуро — один из самых дорогих сортов сенти в Японии^[1]. Изначально это было торговое название чая, производимого компанией Yamamotoyama. Чай был открыт шестым владельцем Yamamotoyama, Ямамото Кахэем, в 1835 году (6-й год эпохи Тэмпо)^[12]. Процесс был завершён другим производителем в начале периода Мэйдзи.