Онсэн-тамаго
Онсэн-тамаго (яп. 温泉卵, от 温泉 — онсэн и 卵 — яйцо) — японское блюдо из куриных яиц, приготовленных в горячих водах онсэнов (термальных источников). Представляет собой яйцо, сваренное при температуре ниже точки кипения, что придаёт ему особую текстуру: белок остаётся нежным и желеобразным, а желток становится твёрдым, но кремообразным.
Термин также используется для обозначения яиц, приготовленных методом длительной варки при низкой температуре (су-вид), в результате чего получается желток липкой консистенции и очень мягкий, иногда почти сырой белок.
Название
Синонимами являются названия ондо-тамаго (яп. 温度卵) и сокращение онтама (яп. 温玉). Термин может обозначать:
- яп. 温泉でつくられた固ゆでのゆで卵 — яйца, сваренные вкрутую в горячих источниках;
- яп. 黄身が固く白身のやわらかいゆで卵 — яйца с твёрдым желтком и мягким белком. В книге «Japanese Phrases For Dummies» (2004) онсэн-тамаго переводится как яйцо всмятку[1];
- яп. 弱火で卵を茹でる — яйца, сваренные на медленном огне[2], или яйца, приготовленные при низкой температуре.
Термин применяется к яйцам, приготовленным в скорлупе или (реже) без неё (пашот) в воде или бульоне, которые не доводятся до кипения. Важно различать приготовление в геотермальных источниках (яп. 温泉地熱料理), где температура воды превышает 80 °C, и приготовление при контролируемой температуре 65-70 °C. Разница температур коагуляции желтка (около 70 °C) и белка (около 80 °C) позволяет получить затвердевший желток и опалесцирующий, всё ещё студенистый белок[3]. Это отличает онсэн-тамаго от классического яйца всмятку, где белок схватывается, а желток остаётся жидким.
Название «онсэн-тамаго» используется во французском, английском, немецком и испанском языках. В тайском языке используется выражение яйцо онсэн (тайск. ไข่อนเซ็ง). За исключением упоминания персонажа комиксов по имени Онсэн Тамаго в журнале Gourmet в 1941 году[4], термин получил глобальное распространение только в XXI веке[5].
Приготовление
В горячих источниках
Яйца варят до состояния всмятку или вкрутую. В Японии в источнике Ара-ю (яп. 荒湯) в Юмура-онсэн (Осаки, префектура Мияги), где температура воды составляет 98 °C, яйца готовятся за 10 минут. В горячем источнике Юноминэ-онсэн (префектура Вакаяма), старейшем в Японии, посетители варят яйца около 13 минут в бассейне с температурой 92 °C, расположенном недалеко от купальни Цубою[6]. Согласно путеводителю Guide Hachette, при таком способе «белки становятся твёрдыми, а желток деликатно схватывается»[7].
На острове Искья в Италии, в Кава-Петрелле, готовят uovo sodo a fior di sabbia (яйцо вкрутую на песке) в фумаролах. В геотермальном парке Циншуй на Тайване яйца опускают в воду температурой 95 °C в бамбуковых корзинах на длинных ручках[8].
В Ундзэн-онсэн (Дзигоку) яйца готовят на пару от источника. Морис Лелонг отмечал, что подобные яйца (в том числе приготовленные во Франции в Альвар-ле-Бен, Шаль-лез-О или О-Бон) имеют привкус сероводорода[9].
При низкой температуре
Обычные онсэн-тамаго готовятся не в геотермальных водах, а при низкой температуре. Их варят 20-25 минут в воде, поддерживаемой при температуре 65-70 °C; степень готовности зависит от времени пребывания в воде[10]. Для этого часто используются рисоварки в режиме поддержания тепла (обычно 65-70 °C)[11].
Онсэн-тамаго отличается от сырого яйца тем, что желток коагулирует вместе с окружающей его халазой, а альбумин белка начинает сворачиваться. При разбивании такое яйцо не растекается, а желток сохраняет форму[12].
Канонической версией считается приготовление в течение 30 минут при 68 °C (стандартизированный вариант — 20 минут при 68 °C[13]). При 30 минутах и 63-65 °C желток остаётся жидким, а при той же продолжительности и 68-70 °C становится более плотным и липким[14]. Эти температуры выше, чем при приготовлении так называемого «идеального яйца» (1 час при 64 °C). Часто встречается метод варки в течение 13 минут при 75 °C, после чего яйцо разбивают в бульон[15].
Сигэко Накамура (2006) описывает метод, при котором яйцо комнатной температуры заливается водой, нагретой до 80 °C, накрывается крышкой и оставляется на 30 минут; температура воды при этом медленно опускается до 65 °C. Затем яйцо разбивают в бульон даси с добавлением тёртой цедры зелёного юдзу[16]. Эксперименты показывают, что для приготовления онсэн-тамаго в воздухе сауны (70-80 °C) требуется 50-60 минут, причём результат получается лучше, чем при нагреве в воде внутри сауны[17].
Существует также метод приготовления без скорлупы (пашот), когда яйцо разбивают в горячую воду. Этот способ применим и для микроволновой печи[18].
Подача
Онсэн-тамаго обычно подают разбитыми в бульон, чаще всего на основе даси, который может быть дополнен мирином, соевым соусом и зелёным луком[19]. Также их добавляют в лапшу (рамэн)[20] и супы[21]. Блюдо можно подавать холодным, так как приготовленные при низкой температуре яйца хранятся в холодильнике до двух дней[22].
В мировой кухне
Яйца, приготовленные по технологии онсэн-тамаго, вдохновляют шеф-поваров по всему миру. Кристиан Лозе готовит онсэн-тамаго, обжаривая их во фритюре после низкотемпературной варки[23]. В Испании существует блюдо исп. Flor de huevo («цветок из яйца»): яйцо разбивают в плёнку для варки, а затем готовят методом пашот[24]. Этот рецепт относится к новой испанской кухне[25]; яйца подают в креме из артишоков, зелёного горошка[26] или сыра (по рецепту Мартина Берасатеги)[27] в японском стиле.
Примечания
Ссылки
- Рецепт приготовления с фотографиями (яп.) — 20 минут при температуре около 70 °C (смешивание 1 л кипятка и 100 мл холодной воды).