Мацутакэ

Термин «мацутакэ» (в регионе Кансай произносится как «маттакэ»^[3]) используется на всем архипелаге в различных качествах:

• Международное научное название: латинский бином Tricholoma matsutake (ранее Armillaria magnivelaris и др.).
• Стандартизированное японское название или национальное научное название (和名 / 日本の学名): фонетическая запись катакана^[4] — яп. マツタケ (matsutake).
• Коммерческое и литературное название (в Японии): запись хирагана^[5] или кандзи: яп. まつたけ (литературное и поэтическое), яп. まったけ (маттакэ), яп. 松茸 («ухо сосны»)^[6].

Его название на китайском: кит. 鲍鱼菇 (гриб-морское ушко) или кит. 松菌 (сосновый гриб).

Tricholoma matsutake был описан как новый для науки вид японскими микологами С. Ито и С. Имаи в 1925 году^[7]. Первоначально он был помещён в род Armillaria (из-за ножки, «обутой» очень высоко в обволакивающую армиллу), а затем перенесён в род Tricholoma немецким микологом Рольфом Зингером в 1943 году^[8][9]. Текущее название: Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer (1943), Annales mycologici, 41(1-3), p. 77.

Первым опубликованным таксоном в этой группе рядовок с чешуйчатой шляпкой и армиллой был Agaricus ponderosus в 1873 году^[10], описанный американским микологом Чарльзом Пеком (название нелегитимно). Позже он был переописан как Armillaria magnivelaris Peck в 1878 году^[11][12], и, наконец, как Tricholoma magnivelare Редхедом в 1984 году^[13].

Синонимику magnivelaris трудно разграничить с Tricholoma murrillianum Singer (1942)^[14][15].

Примечательно, что запах не был отмечен ни одним американским микологом того времени. В Европе, странах с традициями микофилии или микофагии, массивность и запах являются двумя основными критериями.

Синонимы европейских видов:

• Agaricus focalis var. goliath Fries (1857)
• Agaricus goliath (Fries) Fries (1874) (nom. illegit.)
• Armillaria focalis var. goliath (Fries) P. Karsten (1879)
• Armillaria robusta var. goliath (Fries) Bresadola (1901)
• Armillaria nauseosa A. Blytt (1905)
• Tricholoma goliath (Fries) S. Lundell & Nannfeldt (1949)
• Tricholoma focale var. goliath (Fries) Bon (1976)
• Tricholoma nauseosum (A. Blytt) Kytövuori (1989)
• Tricholoma caligatum var. nauseosum (A. Blytt) Bon (1990)

Armillaria matsutake S.Ito & S.Imai (1925) указывался авторами как синоним Armillaria caligata в понимании Арио и Патуйяра (1902), как отмечает Кютёвуори (1989).

Помимо значительного экологического разрыва между двумя таксонами, синонимизация T. matsutake с T. caligatum основана, по мнению Скотта Редхеда, на неправильно применённом названии^[16] (fide Bon 1984^[17], p. 275; fide Riva 1988, p. 400).

• Armillaria caligata (Viv.) Gillet (1874)
• Sphaerocephalus caligatus (Viv.) Raithelh. (1979)
• Tricholoma caligatum (Viv.) Ricken (1914)
• Tricholoma caligatum (Viv.) Bres. (1928)
• Tricholoma caligatum (Viv.) Maire (1933) — излишний бином.

• Шляпка: диаметром от 8 до 20 см, иногда достигает 30 см. Сначала шаровидная, затем становится выпуклой и распростёртой. Поверхность покрыта бледно-желтовато-коричневыми или каштаново-коричневыми волокнистыми чешуйками, которые с возрастом могут чернеть (чёрно-коричневые) и радиально растрескиваться, обнажая белую мякоть. Край шляпки подвёрнут внутрь^[18].
• Ножка: 10-20 × 1,5-3 см (гигантские экземпляры достигают 30 см в длину). Массивная, равной толщины или слегка сужающаяся кверху, плотная. Поверхность белая над кольцом, нижняя часть заключена в коричневую волокнистую армиллу, похожую на покрытие шляпки. Кольцо нежное, стойкое.
• Споры: широкоокруглые, 6,5-7,5 × 4,5-6,5 мкм.

Гриб иногда ненадолго появляется в сезон дождей (июнь), но в основном колонизирует подстилку лесов сосны густоцветковой в октябре, часто образуя «ведьмины круги». Известный съедобный гриб. Распространение: Япония (все регионы), Корея, Китай, Тайвань.

Виды, близкие к мацутакэ, также растущие под соснами:

Matsutake-modoki [= псевдо-мацутакэ]. На диалекте: «Obasan no Matsutaké».

• Похож на T. matsutake и растёт в тех же лесах с преобладанием сосны густоцветковой («акамацу»), хотя появляется позже (октябрь). Значительно меньше по размеру (шляпка 4-10 см, ножка 1-2 см), красновато-коричневого цвета, с мелкими, часто приподнятыми чешуйками. Основание ножки резко сужено, заострено. Мякоть сначала белая, затем покрывается коричневыми пятнами, как и пластинки, и чернеет при приготовлении. Запах и вкус посредственные, хотя гриб съедобен (название на диалекте «мацутакэ тётушки», возможно, ироничное).
• Споры эллипсоидные 6-7 × 3,5-4 мкм. Распространён во всем Северном полушарии, особенно на севере умеренной зоны.

В 1983 году Мозер признавал только один вид^[19]: T. caligatum, южный^[20].

В 1988 году в группе Tricholoma caligatum в Европе признавались три вида^[21]: 1. T. caligatum (Viv.) Ricken. Шляпка 10 см, сладкий запах Inocybe piriodora, быстро становящийся приторным^[22][23]. 2. T. nauseosum (Blytt) Kytiiv., comb. nov. Крупный бореальный вид, неприятный запах. Растёт под соснами (Pinus). 3. T. dulciolens Kytov., spec. nov. Множество мелких чешуек телесного цвета, споры менее 6 мкм в длину. В еловых лесах (Picea).

Первые два вида также отмечены в Северной Африке^[24].

• В широком смысле секции Caligata: базидии без пряжек, цвета от рыжеватых до красноватых, кутикула от смазанно-слизистой до волокнистой или с заметными чешуйками, ножка обута в явную армиллу с текстурой и цветом, идентичными покрытию шляпки^[25].
• Европейский вид долгое время игнорировался грибниками как горький и несъедобный, пока ситуация не изменилась^[26] в связи с перспективой получения значительной прибыли от поставок в японские рестораны по всему миру.
• В Швеции наиболее обильные урожаи, предназначенные для японского рынка (под этикеткой Tricholoma matsutake, син. T. nauseosum), собирают в сосновых пустошах Эрншёльдсвика и севернее (Bergius и Danell, 2000^[27]). Местное название — «рядовка-голиаф» (Goliatmusseron)^[28]. Кютёвуори (1988^[21]) отмечает, что она нередка в финской и шведской Лапландии в довольно открытых и сухих сосновых лесах, богатых лишайником, с очень тонким слоем гумуса. Редкость вида на юге объясняет отсутствие пищевой традиции, так как большинство грибников живёт именно там. В Северной Америке существует коммерческий вид T. magnivelare. T. caligatum встречается в основном на юге Европы и в Северной Африке. Ни один из этих видов не был найден в Южном полушарии (Kytövuori, 1988^[21]).
• В Европе, особенно в Средиземноморье, T. matsutake часто синонимизировали с Tricholoma caligatum^[29][30] или с его разновидностью nauseosum^[31] (то есть «тошнотворный» вид).
• В Северной Америке запах Tricholoma magnivelare (американская обутая рядовка) иногда описывают как напоминающий «старые носки»^[32]. Возможно, речь идёт об экологических и органолептических таксонах, более или менее вкусных в зависимости от среды обитания и хозяина^[33][26].
• В 2000 году генетическое исследование показало, что T. nauseosum идентичен T. matsutake (Bergius и Danell, 2000^[34]). Поскольку T. nauseosum является более старым названием, оно должно было иметь приоритет. Однако в виде исключения и «по очевидным причинам, учитывая ценимые вкусовые качества этого гриба», название T. matsutake было сохранено для азиатского и североевропейского вида (Nomen conservandum)^[35].
• Рядовки группы «Мацутакэ» являются почвенными и многолетними микоризными грибами. Они образуют симбиотическую ассоциацию с корнями определённых деревьев (Ogawa, 1976^[36]).

• Изначально название «мацутакэ» относилось только к японскому виду Tricholoma matsutake, описанному С. Ито и С. Имаи. Однако с 1980-х годов название стало относиться к группе похожих видов, которые могут быть проданы японским гурманам (Hosford et al., 1997^[37]).
• В строгом смысле, определяемом средой обитания и ароматом, Tricholoma matsutake считался обильным и широко распространённым в Японии, затем был отмечен в Корее, Китае и на Тайване. Статус эндемика был присвоен очень немногим японским видам из-за задержки инвентаризации в соседних странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии^[38][39], за исключением бывшего советского Дальнего Востока, который активно исследовал Бондарцев^[40]. Хонго классифицирует его в дальневосточной зоне.
• 

  Tricholoma bakamatsutake
  Существует около пятнадцати видов и по крайней мере одна разновидность, распространённых по всему миру (Zang, 1990^[41]; Liu et al., 1999^[42]), претендующих на название «Мацутакэ». В Азии это в основном T. matsutake, ареал которого несколько расширился. В Северной Америке это T. magnivelare («American matsutake»)^[35]. В Европе — T. caligatum («European matsutake»). Родственные виды: T. bakamatsutake, T. quercicola, T. fulvocastaneum и T. robustum. Встречаются также в Океании (Wang et al., 1997^[43]).

• Только в Китае было идентифицировано пять видов (и одна разновидность) по крайней мере в восьми провинциях (Liu et al., 1999^[42]), из которых T. matsutake является наиболее ценным и подвергается интенсивной эксплуатации. Его активно ищут в Корее и Китае (Гуанси-Чжуанский автономный район, провинция Юньнань).
• Однако эти похожие виды не достигают и 10 % стоимости настоящего мацутакэ из Нагано или Сайдзё. Это во многом связано с ухудшением или несоответствием запаха, сроками доставки и недостатком свежести. То же самое относится к очень близким японским видам, таким как Tricholoma bakamatsutake^[2].

• В Японии запах типового вида обычно считается очень приятным (хотя некоторым людям ароматический запах не нравится), что вдохновило поговорку «Мацутакэ для аромата, симэдзи для вкуса». Чаще всего его употребляют ради аромата, просто приготовленным на пару в рисоварке («рис с мацутакэ», мацутакэ-гохан) или в тэмпуре. Как и другие грибы, мацутакэ развивают компонент умами при нагревании. Основные компоненты этого аромата были идентифицированы в 1938 году доктором Юносукэ Ивадэ и названы окт-1-ен-3-ол и транс-2-октен-1-ол (мацутакэол). Также был синтезирован метилциннамат, который является источником характерного аромата мацутакэ. Дешёвые синтетические ароматизаторы, воспроизводящие запах мацутакэ, доступны в продаже под названием «Эссенция мацутакэ»^[44].
• Под названием Tricholoma caligatum европейский конкурент (особенно южный) часто встречается под хвойными деревьями Средиземноморья, в частности под алеппской сосной, распространяясь до Лапландии, становясь все более редким к северу. Запах сильный, ароматический, напоминающий эссенцию бергамота, нарциссы или перезрелые груши (Inocybe bongardii), со временем становящийся тошнотворным. Вкус неприятный, немного горький^[45].
• Рене-Шарль Азема отмечает: «Tricholoma caligatum источает такой запах, что он отталкивает. Некоторые плохо информированные авторы синонимизировали его с видом, который растёт в Японии под красными соснами: мацутакэ. Последний крупнее, с желтоватой и буреющей шляпкой. Его кутикула потрескавшаяся или разорванная, и он источает сладкий, очень приятный запах»^[46].
• Синонимизация с Tricholoma caligatum var. nauseosum (A. Blytt) Bon (1990), основанная на одном экземпляре, привезённом путешественником, была отвергнута^[47][48].

Филогения группы Tricholoma matsutake интенсивно изучалась (Chapela и Garbelotto 2004^[49], Ota et al. 2012^[50]). Популяции сосновых лесов Европы и Азии, по-видимому, принадлежат к единому таксону T. matsutake (= T. nauseosum), за исключением некоторых популяций строго известняковых лесов, предложенных под названием T. ilkkai (ined.). В Северной Америке признаются два чётко различающихся таксона: американский мацутакэ / белый мацутакэ T. magnivelare в западных регионах и «T. magnivelare Востока» (в основном под Pinus ponderosa), который филогенетически близок или конспецифичен евразийскому T. matsutake (Chapela и Garbelotto 2004, Voitk 2013^[51])^[52].

The Japan Times (ноябрь 2010) приводит диапазон цен от 20 000 до 100 000 иен за килограмм в зависимости от года для местной продукции^[2].

Подобно трюфелю в итальянской и французской гастрономии, этот эктомикоризный гриб^[53][54][55] красной сосны в Японии («настоящий» мацутакэ) является важным, но нестабильным и уязвимым денежным ресурсом. Он пострадал от оттока населения из сельской местности в начале XX века, что привело к отсутствию ухода за сосновыми лесами. Упадок человеческого присутствия повлиял на содержание подъездных путей, аэрацию подстилки (нарушенную скоплением сосновых иголок), а также прекращение сбора хвороста для отопления. Это, по-видимому, способствовало распространению паразитов сосны (matsu-kui-mushi и другие болезни), которые уничтожили тысячи гектаров сосновых лесов в 1960—1980 годах^[56][57].

Болезнь увядания сосны (наблюдалась в Нагасаки с 1905 года, но возбудитель был идентифицирован только Яно в 1935 году^[58]). Подозревали, что причиной массовой гибели деревьев являются насекомые-древоточцы, отсюда японское название болезни «matsu-kui-mushi» (жук, пожирающий сосну), пока в качестве возбудителя не была выявлена нематода (Tokushige & Kiyohara 1969^[59]; Kiyohara & Tokushige 1971^[60]). Мамия и Киёхара (1972) описали нематоду как Bursaphelenchus lignicolus^[61], а Моримото и Ивасаки (1972) указали на усача Monochamus alternatus Hope^[62] как на основного переносчика нематоды в Японии.

Болезнь быстро распространилась по Японии, достигнув самой северной части острова к 1980 году и уничтожив обширные леса местных сосен (например, Pinus thunbergii Parl. [Сосна Тунберга] и P. densiflora Sieb. & Zucc.) (резюме Futai 2008^[63]; Kishi 1995^[64]). Затем она достигла Китая около 1982 года (Cheng et al. 1986^[65]; Zhao 2008^[66]), Тайваня около 1983 года (Zhao 2008^[66]) и Южной Кореи около 1988 года (Yi et al. 1989). В 1999 году болезнь увядания сосны была отмечена в Португалии (Mota et al. 1999^[67]) и, наконец, в Испании в 2008 году (Abelleira et al. 2011^[68]), где она продолжила уничтожать очень большие площади плантаций местных сосен (таких как Pinus pinaster Aiton, сосна приморская).

Популярность гриба в Токио и региональных мегаполисах, а затем рост популярности японской кухни в Европе привели к взрывному росту спроса. В Китае и Корее места обитания также стали очень востребованными для экспорта. Интенсивный сбор часто приводит к полному исчезновению микологического ресурса в этих средах.

13 июля 2020 года в Токио мацутакэ был добавлен в Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения, Международного союза охраны природы (МСОП)^[1][57].