Юдзу

Слово «юдзу» — это фонетическая транскрипция японского яп. 柚子; корейское название — кор. 유자; китайское — кит. 香橙. Слово yuzu вошло во французский словарь Le Petit Larousse в 2016 году^[2][3].

Название «апельсин Ганьсу» (Oranger du Kan-Sou) считается валидным^[4] для обозначения растения и приводится ботаниками как единственное наименование на французском языке^[5]. Профессор Тёдзабуро Танака использовал это название в 1933 году. Плод выращивается за пределами центра одомашнивания только с XXI века под названием «юдзу». В современном употреблении термин «юдзу» обозначает как плод, так и дерево у питомниководов.

Китайский термин кит. 柚子 также обозначает Citrus maxima («азиатский грейпфрут» или помело).

Японское слово яп. ユズ иногда переводится как «цитрон», но юдзу полностью отличается от Citrus medica.

Юдзу родом из Китая, растёт в диком виде в центре Китая, а также в Тибете. Он был завезён в Японию и Корею во время династии Тан (618—907), в начале периода Асука (593—710). Секвенирование азиатских цитрусовых позволило найти его прародителей: он принадлежит к подроду лат. Citrus subg. лат. Papeda. Это гибрид F1 дикого вида мандарина mangshanyeju с пыльцой ичанского лимона (C. ichangensis). Wu, Sugimoto et al. пишут (2021):

Мы собрали два образца юдзу из Японии: Nikou yuzu и Shingu yuzu. Оба образца клонально связаны с хпДНК C. ichangensis. Юдзу является межвидовым гибридом C. ichangensis × C. reticulata, а родителем C. reticulata был дикий мандарин mangshanyeju (MS). Интересно, что юдзу — единственный известный межвидовой гибрид с чистым родителем MS. Татибана — гибрид между mangshanyeju и обычным мандарином. Чистое происхождение от mangshanyeju, свойственное юдзу, может объясняться географической близостью популяций дикого ичанского лимона и mangshanyeju. Регион Маншань может быть местом рождения юдзу.

Корейская публикация (2022) углубляет анализ и отмечает тесное родство с ичанским лимоном (C. cavaleriei), который мог быть материнским растением, а не опылителем. Это исследование заключает, что оптимальной стратегией для селекции юдзу является скрещивание папеды и мандаринов, а не отбор сеянцев от самоопыления (замечание, уже сделанное Свинглом и Рисом в 1967 году).

В Европе в XX веке его интерес как подвоя был отмечен в Италии в 1940 году; в США он попал в коллекцию Калифорнийского университета в Риверсайде в 1918 году благодаря семени^[7].

В XX веке юдзу мигрировал в Бразилию, где не вышел за пределы японской общины; юдзу собирают в штате Сан-Паулу с марта по май^[8]. В Австралии несколько садоводов обеспечивают маргинальное производство^[9][10].

Дерево небольшого размера и сильно колючее; его рост и начало плодоношения медленные. Сам плод напоминает кабосу, имеет диаметр около семи сантиметров и вес около 90 г.

Юдзу производится на юге Японии, особенно на острове Сикоку, в префектуре Коти и в Корее на острове Чеджу. Некоторые японские деревни славятся качеством своих юдзу, например Умадзимура^[11] в префектуре Коти и Китагава^[12], отмеченная Slow Food Japan. Юдзу также можно найти в садах севернее, вплоть до Токио. Его зимостойкость позволяет переносить лёгкие заморозки: он относится к зоне морозостойкости 8 USDA (до −12 °C).

В Китае с 2021 года единственная известная плантация^[13] юдзу, происходящего из Умадзи, была создана в уезде Чаншань (кит. 柚香谷), в условиях влажного континентального климата (зона выращивания кит. 常山胡柚 — чаншаньского грейпфрута IGP)^[14]. Плоды перерабатываются на месте в основном в соки и напитки для китайского рынка^[15].

В Северной Америке и Европе юдзу также плодоносит на севере, в местах, хорошо защищённых от холодных ветров. Существует небольшое производство свежего юдзу на Западе для роскошных ресторанов и любителей: в открытом грунте в Испании, Португалии (Амарележу), Калифорнии, Швейцарии^[16] и Квебеке (Лаваль). Также в южном полушарии, в Австралии и Бразилии.

Дерево среднего размера. Энергичное, его использовали как подвой. В Японии его традиционно размножали семенами, из-за чего деревья долго сохраняли ювенильный характер (колючесть, редкое цветение). Плоды столетних деревьев, выращенных на высоте, славятся и пользуются спросом. С конца XX века юдзу прививают на Poncirus trifoliata. Специализированные питомники сегодня предлагают молодые привитые юдзу в Европе и Северной Америке.

Привитый юдзу становится ещё более энергичным: его вегетация более вертикальная, запутанная и густая. Журнал California Rare Fruit Grower опубликовал текст на английском языке о выращивании юдзу на шпалере, что ускоряет производство плодов, улучшает доступность и уменьшает склонность юдзу к периодичности плодоношения. Формирующая обрезка необходима; она выполняется следующим образом: юдзу ведут на одном стволе (полуштамб или четвертьштамб) и удаляют волчки.

В Японии выращивают также:

• 'Kito' — культивар, известный своим ароматом и кислотностью^[17]. Кито (яп. 木頭) — это деревня (посёлок Нака, префектура Токусима), где в 1960-х годах началось выращивание юдзу; климат характеризуется большой амплитудой температур дня и ночи. Местное производство страдает от старения населения (2024)^[18];
• яп. 花ゆず («цветочный юдзу») — декоративный, используются плоды и цветы;
• разновидность с крупными плодами и бугристой кожицей, называемая shishi yuzu (яп. 獅子柚子, буквально «юдзу-лев»); плод далёк от юдзу, но цедра имеет его аромат, лист близок к Citrus maxima;
• бессемянный культивар яп. 多田 錦 tadanishiki yuzu^[19];
• культивар без шипов, называемый «юдзу молодая ветвь», редкий.

• яп. 阿波すずか — гибрид юдзу и судати, полученный в Токусиме и зарегистрированный в 2017 году. Собирается зрелым, цвета мандарина и очень сочный. Имеет те же применения, что и юдзу, в кисло-сладком варианте^[20].

Юдзу привлёк внимание японцев, так как это осенний кисловатый цитрус, появляющийся в сезон обилия персиков и сбора грибов, с которыми юдзу прекрасно сочетается.

Цветок используется для ароматизации чая и саке.

Зелёный или жёлтый ломтик юдзу может ароматизировать пиво или спиртные напитки.

Настой свежих семян входит в состав лосьона для кожи, который, как считается, делает лицо чистым, а кожу идеальной.

Зелёный юдзу (яп. 青いゆず, буквально «синий юдзу») используется с 15 августа до конца сентября в готовых блюдах и напитках. Цедра, натёртая в небольшом количестве в бульоны, хорошо сочетается со вкусом умами; яйца можно готовить методом медленной варки с небольшим количеством цедры юдзу^[21]. Зелёный плод тонкими ломтиками, маринованными или нет, подаётся с соба. Цедра зелёного юдзу, смешанная с перцем чили и растёртая в пюре, даёт обычную приправу: юдзукосё, используемую в супе или с сашими.

Флаведо зелёного юдзу содержит на 65 % больше пищевых волокон, чем жёлтый юдзу, а высокое содержание флавоноидов (гесперидин, нарирутин и лимонин) придаёт ему антиоксидантную активность вдвое выше, чем у жёлтого юдзу. Таблетки с 15 % экстракта цедры зелёного юдзу и 10 % коллагена показали потенциал в качестве пищевой добавки в корейском эксперименте (2021).

Сбор зрелых плодов происходит в ноябре и декабре. Сок спелого плода используется в чистом виде или пастеризованным. Этот сок часто используется с грибами, многочисленными в это время года. Добавленный в соевый соус так же, как сок судати или кабосу, он даёт соус понзу. Понзу с 40 % свежего сока юдзу используется для ароматизации рыбы. Цедра жёлтого юдзу используется для украшения солёного яичного крема под названием тяван-муси, а также супа мисо^[22]. В сладкой кухне из него делают джемы, торты или чай, ликёр под названием яп. 柚子小町, или добавляют в вина. Юдзу, очищенный от мякоти, засахаривают с желе из сока юдзу; в нём также подают супы и осенние блюда.

Юдзу используют тонкими ломтиками, смешивая с сахаром и мёдом для приготовления сиропа, похожего на варенье, содержащего небольшие кусочки фрукта. Чайная ложка этого сиропа (который можно приготовить дома или купить) на чашку горячей воды даёт напиток под названием юджачха (유자차, также пишется yuja cha или yuja-cha, где cha означает «чай» по-корейски), традиционно используемый как средство от простуды и зимних болезней.

Корпус тхэпхёнсо, разновидности традиционного корейского гобоя, может быть изготовлен из древесины юдзу, зизифуса или шелковицы.

В XXI веке юдзу используется западными шеф-поварами. С одной стороны, западные повара высокого уровня обосновались в Японии (Ален Дюкасс, Пьер Ганьер, Жоэль Робюшон, Мишель Труагро и др.), с другой стороны, японские стажёры стали многочисленны в западных кухнях класса люкс; эти обмены принесли юдзу известность, а затем и признание на Западе. В результате появились новые способы использования юдзу: севиче с юдзу, сорбет с крабом и юдзу, приправа юдзу/цветная капуста, фуа-гра с юдзу (шеф Паскаль Мейнар). Шоколатье (в частности, Лоран Жербо в Брюсселе) и кондитеры подхватили этот новый вкус (успех с юдзу и пралине Кристофа Мишалака).

Юдзу используется в пищевой промышленности в виде натурального ароматизатора или сухой цедры в напитке Henniez, Schweppes Lemon, пиве, чае, масле и т. д.

Согласно данным Нами Фукутоме (2020), площадь выращивания юдзу в Японии составляет около 2200 га и стабильна с 1988 года. Коти обеспечивает 52 % производства, которое составляет 22 000 т (то есть в среднем 10 т/га, низкая урожайность); 900 мелких производителей, всё ещё активных, исчезнут со старением населения. Корея эксплуатирует 1000 га, площадь сократилась на 30 % за 10 лет, и производит 15 000 т.

Депопуляция сельской местности и старение сулят мрачное будущее культуре юдзу как в Корее, так и в Японии^[23]; производительность снижается из-за старения садов, ущерба от оленей и климатических явлений^[24]; в некоторых деревнях нехватка рабочей силы препятствует сбору урожая^[25]. Японские власти пытаются мотивировать молодое поколение, чтобы поддерживать приемлемую плотность фермеров; для этого хозяйства должны быть террасированы для возможности механизации, что требует значительных инвестиций^[26].

Рынок свежего юдзу хорошо налажен в Японии и в последнее десятилетие незначительно открывается в других местах, так как его вкус и сок являются реальным вкладом в кулинарию. Этот рынок касается гастрономии класса люкс.

Основным консервированным продуктом из юдзу является сок, рынок которого находится в процессе робкой глобализации. Сухие или замороженные экстракты цедры вызывают интерес в пищевой промышленности. В Корее почти весь урожай перерабатывается и потребляется в виде yuja cha (유자차).

В принципе, эфирное масло юдзу извлекается из спелого плода (эфирное масло жёлтого юдзу), его состав заметно отличается от эфирного масла зелёного юдзу. Масаёси Савамура (2011) пишет, что экстракция растворителями денатурирует эфирное масло, он сообщает о механической экстракции (холодный отжим, центрифугирование) или гидродистилляции, которая является наиболее обычным методом в Японии; экстракция без растворителя с помощью микроволн (SFME) имеет хороший углеродный баланс и даёт эфирное масло с приятным ароматом.

Савамура (2000) приводит 17 соединений, участвующих в ароматической активности: метилтрисульфид, 6-метил-5-гептен-2-ол, n-октанол, нераль, транс-2-ундеканаль и цедрол^[27]. Характерными ароматическими компонентами эфирного масла плодов юдзу являются 6-метилоктаналь и 8-метилдеканаль формы (S) с высокой энантиомерией (2021)^[28]. Лимонен является наиболее обильным монотерпеновым углеводородом в эфирном масле плода, за ним следуют γ-терпинен и β-фелландрен (с ментоловым ароматом, p-мента-1,4,8-триен, был найден в эфирном масле плода юдзу), а среди кислородсодержащих компонентов — линалоол энантиомер (R).

Исследование (2008), проведённое на 6 культиварах юдзу (Kumon, Nagano Yasu, Jimoto, Komatsu Koichi и Komatsu Sadao — аромат последнего признан наиболее типичным), выявило 69 соединений в шести образцах, среди которых 8 наиболее присутствующих ароматических веществ: лимонен, γ-пинен, α- и β-фелландрен, мирцен, γ-терпинен, β-фарнезен и линалоол.

Компания Givaudan провела (2022) исследование эфирных масел листьев, которое выделило группы, отличные от плодов; эфирное масло листьев юдзу характеризуется γ-терпиненом, общим для многих Citrus (эфирное масло листьев юдзу не продаётся).

Аромат юдзу чётко отличается от аромата лимона, как показал сравнительный анализ (1994). Два масла заметно различаются по составу спиртов, альдегидов, эфиров и сесквитерпеновых углеводородов. В масле юдзу спирты являются вторыми основными компонентами (2,05 %), тогда как в лимоне преобладают альдегиды (2,1 %) и эфиры (0,63 %). Нура С. Досоки и др. (2022) классифицируют эфирные масла цитрусовых на 5 групп: 1) бергамот, лайм и лимон; 2) апельсины; 3) мандарины, клементины, каламанси; 4) цитрон. Юдзу и грейпфрут составляют группу 5, совершенно отличную, что коррелирует с присутствием 6',7'-эпоксибергамоттина и псоралена. В двумерном представлении различий соединений кумаринов они хорошо показывают уникальность эфирного масла юдзу, образующего группу с грейпфрутами, которая находится на противоположном полюсе от группы лимон — лайм — бергамот.

Эфирное масло юдзу известно тем, что привносит ноту свежести, которую учебник CAP для кондитеров описывает как уникальную и завораживающую; оно используется в коктейлях, в чае.

Никакой особой токсичности не отмечено, кроме токсичности лимонена; оно, в частности, не фитотоксично. Однако оно является фотосенсибилизирующим.

Оно обладает успокаивающими, расслабляющими и седативными свойствами. Корейское исследование искало нейропротекторные или противовоспалительные функции эфирных масел среди трёх распространённых культиваров: Tadanishiki имеет самые высокие показатели флавоноидов (133 % гесперидина и 164 % нарингина) и антиоксидантов. В качестве противовоспалительного средства эфирное масло уменьшает миграцию эозинофилов и ингибирует выработку цитокинов, отсюда его потенциальная роль в лечении бронхиальной астмы. В качестве успокаивающего средства двойное слепое исследование (2017, на молодых женщинах с субъективными предменструальными симптомами) показало, что эфирное масло юдзу имеет те же эффекты, что и масло лаванды. Ингаляция эфирного масла юдзу в течение 10 минут снижает частоту сердечных сокращений и увеличивает вариабельность сердечного ритма, улучшает эмоциональное состояние, значительно снижает показатели напряжения-тревоги, гнева-враждебности и усталости.

Оно может быть анальгетиком, в частности при артрите и ревматизме. В Корее, где распространён чай из юдзу 유자차 (yuja cha), приготовленный из засахаренной кожуры юдзу, ему приписывают множество полезных свойств (нейродегенеративные заболевания, диабет, воспалительные боли и т. д.)^[29].

В Японии принято 22 декабря принимать горячую ванну, в которой плавают последние юдзу, источающие свой аромат в горячей воде. Этому ритуалу приписывают благоприятное воздействие на кровообращение; согревание тела предотвращает простуду, кожа укрепляется и становится красивее благодаря лимонной кислоте и витамину С^[30]. Эфирное масло юдзу используется в солях для ванн^[31] или в смесях как масло для ванн^[32].

яп. Ванна с юдзу во время Тодзи (зимнего солнцестояния) — популярный обычай. Целые плоды погружают в горячую воду ванны, как есть или в тканевом мешочке, чтобы распространить их аромат^[33]. Считается, что эта ванна защищает суставы и предотвращает болезни.

Состав эфирных масел зелёного (незрелого) и жёлтого (спелого) юдзу различен, как и их аромат и использование (тёртая цедра зелёного юдзу используется в салатах, сашими, пастах из-за её пряного вкуса^[34]). Содержание нарирутина или гесперидина в нём в 1,8 раза выше, чем в жёлтом юдзу, и оно вызывает ингибирование тирозиназы в 2,2 раза сильнее. Специализированный сайт описывает его как острое и перечное^[35]; цедра зелёного юдзу, смешанная с перцем чили, даёт популярную в Японии приправу юдзукосё.