Икра минтая
Икра минтая, также известная как тарако в японском языке и мённан в корейском— икра минтая (Gadus chalcogrammus), который, несмотря на название, относится к роду трески. Солёная икра минтая является популярным кулинарным ингредиентом в японской, корейской и русской кухнях.
Общие сведения
| Икра минтая | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
|
Корейская кухня Японская кухня Русская кухня |
|
| Продукты | |
| Основные | Икра минтая |
| Подача | |
| Тип блюда | Чотгаль |
Названия
Исконно корейское название минтая — мёнтхэ (명태, 明太). В японском языке оно может читаться как ментай. Хотя японцы заимствовали это название из корейского языка и назвали блюдо ментайко, этот термин не сохранил исходного значения простой сырой икры. Он конкретно относится к солёной икре с добавлением перца чили, тогда как просто солёная икра называется тарако[1].
Корейское
Поскольку минтай по-корейски называется мёнтхэ, икра минтая называется мённан. Это сокращённая форма сложного слова с добавлением ран или нан, означающего «яйцо (икра)».
Блюдо из солёной икры называется мённан-чот и считается разновидностью чотгаль — категории соленой морепродукции.
Японское
В японском языке (солёная) икра минтая называется тарако[1], что буквально означает «икра трески», тогда как настоящая икра трески обозначается термином хонтарако[2]. Икра минтая, также известная как момидзико, обычно засаливается и окрашивается в красный цвет[2]
Икра минтая, приготовленная с красным перцем чили, называется ментайко[1]. Иными словами, ментайко обычно относится к вариантам тарако с перцем, даже если не используется уточнение караси-ментайко с префиксом, означающим «чили»
Русское
В русском языке используется название «икра минтая» (икра минтая). Это название также применяется к солёной икре. Слово «минтай» происходит от корейского когната мёнтхэ (명태).
История
Корея
Корейцы употребляют икру минтая со времён династии Чосон (1392–1897). Одно из самых ранних упоминаний содержится в «Дневнике королевского секретариата» (Seungjeongwon ilgi), где в записи от 1652 года говорится: «Управляющая администрация должна быть строго допрошена за ввоз икры минтая вместо икры трески»[3]. Рецепт солёной икры минтая приводится в кулинарной книге XIX века «Сиыйчонсо».
Япония
В японской книге 1696 года записано использование икры минтая в регионе Хокурикудо[4].
Блюдо ментайко происходит из Кореи, но после многолетних модификаций большая часть потребляемой в Японии икры минтая представляет собой японское ментайко[5][6][7][8][9][10][11]. Кавахаро Тосио, родившийся в городе Пусан (Корея) во время японской оккупации, после Второй мировой войны основал старейшую в Японии компанию по производству ментайко под названием «Aji no Mentaiko Fukuya». Он внёс несколько изменений в рецепт мённан-чот, чтобы адаптировать его к японским вкусам, и представил его в Японии как «Караси ментайко». Популярным названием стало «ментайко». Более мягкая, менее острая версия называется в Японии тарако (鱈子)[5].
Потребление
Корея
Традиционно мённан-чот готовили перед тунчжи (зимним солнцестоянием). Целые ястыки икры минтая тщательно промывают солёной водой, затем засаливают в сокури (бамбуковой корзине). Соотношение соли к икре варьируется от менее 5:100 до более 15:100. Через 2–3 дня засоленную и обсушенную икру маринуют не менее суток с мелким кочхукару (порошком чили) и мелко нарезанным чесноком. Мённан-чот обычно подают с кунжутными семенами или несколькими каплями кунжутного масла.
Мённан-чот, будь то сырой, сушёный или приготовленный, является распространённым панчханом (гарниром) и анджу (закуской к алкоголю). Он также используется в различных блюдах, таких как керан-чим (паровое яйцо), поккым-пап (жареный рис), а в последнее время — в пасте в стиле корейско-итальянского фьюжн.
Мённан-чот является деликатесом провинции Хамгён-Намдо в Северной Корее, а также провинции Канвондо и города Пусан в Южной Корее.
Япония
Ментайко, адаптированное из корейского мённан-чот[6][7][8][9][10][11] (отсюда название ментай, происходящее от корейского мёнтхэ, 명태, 明太 — минтай, + ко, корейское 알, 子 — икра/ребёнок), широко распространено в Японии. Продукт производится с различными вкусами и цветами и доступен в аэропортах и на крупных железнодорожных станциях. Обычно его едят с онигири, но также употребляют отдельно с саке. Распространённая разновидность — острое ментайко. Это продукт района Хаката города Фукуока. Более мягкая версия называется тарако (鱈子).
В последнее время в Японии стала популярна паста с ментайко. Ментайко смешивают со сливочным маслом или майонезом и используют как соус для спагетти. Сверху часто посыпают тонкими полосками нори (海苔) и листьями сисо.
Икру минтая погружают в приправочную жидкость. Этот метод был изобретён в продуктовом магазине «Фукуя» и стал общепринятым в Японии[12][13].
Ментайко было названо гарниром номер один в Японии по версии еженедельного журнала Shūkan Bunshun[14].
Тарако подают разными способами: в чистом виде (обычно на завтрак)[15], как начинку для онигири и как соус для пасты (обычно с нори). Традиционно тарако окрашивали в ярко-красный цвет, но недавние опасения по поводу безопасности пищевых красителей практически устранили этот обычай[15]. На Кюсю тарако обычно подают с хлопьями красного перца чили.
Россия
В России икра минтая употребляется как паста для бутербродов. Продукт, напоминающий жидкое пюре из-за мелкого размера икринок и добавления масла, продаётся в виде консервов.
Для смягчения солёного вкуса консервированной икры её часто употребляют в виде бутербродов со сливочным маслом.