Эспаньоль
Эспаньоль (fr) — базовый коричневый соус и один из материнских соусов классической французской кухни. Это соус с насыщенным вкусом, который готовится из тёмного коричневого ру и коричневого бульона — обычно говяжьего или телячьего, а также с добавлением томатов или томатной пасты.[1]
В начале XIX века шеф-повар Антонен Карем включил этот соус в перечень основных соусов французской кухни. В начале XX века Огюст Эскофье назвал его одним из пяти соусов, лежащих в основе французской гастрономии.
Общие сведения
| Эспаньоль | |
|---|---|
| Espagnole sauce | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Мясной бульон, коричневый ру |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус |
Этимология
Espagnole по-французски означает «испанский». Многие французские соусы носят названия стран, например, голландский соус или крем-англез. Обычно название страны выбирается в честь исторического события или потому, что состав соуса ассоциируется с этой страной. В случае испанского соуса считается, что название связано с его красным цветом, который ассоциируется с Испанией[2].
Позднее появилось несколько попыток объяснить происхождение названия. Например, утверждается, что Анна Австрийская, которая, несмотря на имя, была испанкой, привезла испанских поваров во французский двор, и они усовершенствовали французский коричневый соус, добавив в него томаты.[3] Похожая версия связана с испанскими поварами, работавшими у жены Людовика XIV, Марии Терезии Испанской[4]. Однако сведений о присутствии испанских поваров при французском дворе нет, поэтому эти объяснения считаются необоснованными[5]. Другая версия предполагает, что в XVII веке для приготовления бульона, на котором основан соус, стали использовать испанский бекон и ветчину вместо традиционной говядины.[6]
История
«Испанский соус» упоминается в кулинарной книге Венсана Ла Шапеля Le Cuisinier moderne 1733 года как соус к фазану.[7] Мари-Антуан Карем опубликовал подробный рецепт «Sauce Espagnole» в своей книге Le Pâtissier royal parisien 1815 года.[8] К середине XIX века соус был известен в англоязычном мире: в книге Modern Cookery 1845 года Элиза Актон привела два рецепта этого соуса — с добавлением вина и без него.[9] Соус был включён в классификацию пяти материнских соусов Огюста Эскофье 1903 года, на которых строится французская кухня.[10]
Ингредиенты
В рецепте Ла Шапеля используются лук, морковь, подлива, эссенция ветчины, лимон, чеснок, базилик, тимьян, лавровый лист, петрушка, зелёный лук, белое вино и, по желанию, куропатки. Печень добавляется в конце приготовления.
Рецепт Карема занимает более 400 слов. Он использует ветчину, телятину и куропаток, которые томятся в воде два часа, затем добавляется ру, и кастрюля возвращается на плиту ещё на два часа и более. Соус украшается «петрушкой, шнитт-луком, лавровым листом, тимьяном, базиликом, гвоздикой и обрезками грибов».[11]
Рецепт эспаньоля по Эскофье 1903 года короче и включает томаты, в отличие от более ранних вариантов. В нём используются коричневый бульон (из телятины, говядины и ветчины), коричневый ру, томаты и мирпуа (нарезанные кубиками лук, морковь, сельдерей и ветчина или слабосолёная свиная грудинка), которые томятся до восьми часов.[12]
Производные соусы
Соус эспаньоль служит основой для многих французских соусов. К ним относятся:
| Соус | Ингредиенты | Источник |
|---|---|---|
| африкен | Кайенский перец, мадера, кольца лука, нарезанные трюфели | [13] |
| бигарад | сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар | [14] |
| борделез | тимьян, перец мильонет, лавровый лист, красное вино | [15] |
| бургуиньон | шалот, петрушка, тимьян, лавр, обрезки грибов, масло и красное вино | [16] |
| о шампиньонах | грибной бульон и мелкие шляпки шампиньонов | [17] |
| шаркутьер | лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны | [18] |
| шассёр | нарезанные грибы, рубленый обжаренный шалот, белое вино, масло, петрушка | [15] |
| шеврёй | мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус, кайенский перец | [19] |
| а-ля дьябль англез | шалот, белый перец, уксус, томатное пюре | [20] |
| финансер | мадера, эссенция трюфеля | [21] |
| о пиньолес а-ля итальен | кедровые орехи (пиньолес), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино | [22] |
| Робер | лук, белое вино, уксус, перец, горчица | [23] |
| Сен-Мало | белое вино, шалот, горчица, анчоусная паста | [24] |
| венезон | эссенция дичи, перечный соус, желе из красной смородины, сахар | [19] |
Примечания
Литература
- Acton, Eliza. Modern Cookery. — London: Longman, Brown, Green, 1845.
- Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia. Mastering the Art of French Cooking, Volume One = 1961. — London: Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
- Bickel, Walter. Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery. — 11. — London: Virtue, 1989. — ISBN 978-3-8057-0307-9.
- Carême, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. — Paris: J. G. Dentu, 1815. — Т. 1.
- Carême, Marie-Antoine. The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner. — London: F. J. Mason, 1834.
- Ceserani, Victor; Kinton, Ronald. Practical Cookery. — 4. — London: Edward Arnold, 1974. — ISBN 978-0-7131-1853-7.
- Dallas, E. S. Kettner's Book of the Table. — London: Dulau, 1877.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
- Diat, Louis. Gourmet's Basic French Cookbook. — New York: Gourmet Books, 1979.
- Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas. Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. — Paris: Emile Colin, 1903.
- Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. — London: William Heinemann Ltd., 1907.
- La Chapelle, Vincent. The Modern Cook. — London: Nicolas Prevost, 1733.
- Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London: Hamlyn, 1976. — ISBN 978-0-600-02352-4.
- Saulnier, Louis. Le Répertoire de la Cuisine. — 14. — London: Jaeggi, 1978.
