Тибетская кухня

Тибетцы используют кастрюли, сковороды, банки, пароварки и ящики из различных материалов. Тибетские женщины носят большие деревянные ёмкости, вмещающие до 25 литров, чтобы раз в день приносить воду. Вернувшись домой, они выливают воду в встроенные медные баки, которые вмещают более 100 литров. Для приготовления пищи на плите используют кастрюли из железа или латуни. Традиционно сковороды использовались редко, но становятся всё более популярными. Деревянные ящики применяются для хранения цзампы, масла и сыра. Тибетцы используют искусно сплетённые корзины с крышками для хранения сухофруктов, риса и сахара. В путешествиях такие корзины используют для хранения вяленого мяса и сыра. В Южном Тибете ступки незаменимы для измельчения перца чили^[3].

Традиционно тибетская посуда изготавливается из дерева, иногда используется лакированная глина. По местной традиции, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Те, кто мог себе позволить, покупали качественные фарфоровые миски из других регионов. В современное время используются и другие виды фарфора из Китая и других стран. Ложки необходимы для большинства блюд. Бедные люди и дети носили их на шее для постоянного и лёгкого доступа. Ножи иногда используют для нарезки фруктов. Тибетцы также используют небольшие суповые миски, а богатые — золотые и серебряные чаши^[4].

Чайные чашки иногда носят в складке на животе чубы, традиционного костюма. Деревянные чашки из дерева дзабиджа считаются особенно ценными. Они имеют гладкую поверхность, выразительный рисунок и сбалансированную форму, что связано с особенностями древесины. Такие чашки удобны в руке. Они дорогие, и большинство не может их себе позволить. Роскошные чашки часто имеют внутренний слой серебра, что облегчает их чистку. Знать и высокие ламы использовали подставки и крышки, украшенные мифологическими мотивами. Крышки сохраняют аромат чая. Самые ценные чашки, привезённые из других провинций, изготовлены из белого нефрита. У них нет ручек. Лучшие чашки делают из металла или серебра; их используют только для гостей и в праздничные дни. Серебряные изделия из Дэрге известны своими изысканными чайными наборами. Чайники обычно делают из дерева или глины, а лучшие — из богато украшенных металлов, таких как медь или латунь^[5].

Донгмо — цилиндр для взбивания чая, используемый для приготовления тибетского масляного чая. Обычно его объём около 4 литров, он изготовлен из дерева с латунными украшениями. Венчик вставляется в отверстие сверху, и после 15-20 вертикальных движений масляный чай эмульгируется^[6].

Тибетские монахи являются самодостаточными^[7]. Они готовят пищу самостоятельно и собирают пожертвования, молясь за фермеров и кочевников или проводя ритуалы для благополучия семей. В монастырских кухнях используют большие кастрюли для приготовления супов. Во время перерывов в религиозных занятиях монахам подают чай и суп. Новички проходят по рядам и разливают чай из богато украшенных чайников^[6].

Дружелюбие, гостеприимство, щедрость и самоотверженность, основанные на принципах тибетского буддизма, лежат в основе местного этикета. Эгоцентричное или эгоистичное поведение считается неприемлемым, а помощь и поддержка других идеализируются. В сочетании с верой в карму — что всё происходящее в жизни связано с поступками в прошлом — тибетцы легче переносят утраты, болезни или несчастья, считая, что это освобождает их от последствий прошлых действий.

Гости сталкиваются с этим отношением. Прибывшему гостю вручают кату — белый шёлковый шарф, символизирующий радость от визита и уважение к гостю. После входа в дом о комфорте и благополучии гостя заботятся всеми возможными способами, включая приготовление пищи. Гостю могут предложить чай, но по традиции он должен вежливо отказаться — гость тоже должен быть примером. Не медля, хозяйка дома сразу подаёт чай. Хозяйка наливает и передаёт чашку обеими руками в знак уважения. Обычно гость делает небольшой глоток и ставит чашку. Хозяйка снова наполняет чашку и просит гостя выпить ещё. Это повторяется ещё два раза, после чего гость медленно выпивает содержимое. Если гость оставляет чашку полной, не выпив, это считается признаком удовлетворения. Без лишних вопросов чашку убирают, и гостю часто предлагают чанг (ячменное пиво). За столом принято сидеть скрестив ноги, а вытягивать ноги считается невежливым. Также не принято передавать предметы через части тела другого человека. К чаю могут подаваться сладости. Если предлагают еду, гость может сначала вежливо отказаться. При повторном предложении хозяйка может узнать, что именно хочет гость.

Цель каждого хозяина — создать расслабленную атмосферу и доставить радость и удовольствие^[8].

Другие тибетские блюда:

• Ша пхалей — хлеб с начинкой из приправленной говядины и капусты, формируется в полукруглую или круглую форму и, в зависимости от региона, обжаривается во фритюре или на сковороде, как жареные пельмени.
• Балеп коркун — центральнотибетская лепёшка, жарится на сковороде, а не в печи.
• Тингмо — разновидность паровой булочки, более плотная версия китайского баоцзы.
• Тхентхук — суп для холодной погоды с лапшой и различными овощами.
• Шаб та — жареное мясо с сельдереем, морковью и свежим зелёным перцем чили.
• Гьюрма (Джюэма) — кровяная колбаса из крови яка или овцы с добавлением обжаренной ячменной муки или риса.
• Сокхам бексе — жареное тесто с маслом и рубленым мясом. Считается любимым блюдом Далай-ламы и Панчен-ламы.
• Дтова каца — тушёные требуха с карри, фенхелем, глутаматом натрия и солью^[9].
• Лунггой каца — тушёная голова овцы с карри, фенхелем, глутаматом натрия и солью^[9].
• Туэ (пирог) — сырный пирог с маслом яка, коричневым сахаром и водой^[9].
• Масан — выпечка из цзампы, сухого кубического или творожного сыра, масла яка, коричневого сахара и воды^[9].
• Шого момо — разновидность момо с картофельным пюре и тестом, формируется в шарики с начинкой из фарша, подаётся с хлебными крошками.^[9]
• Самкхам паплег — жареное тесто с маслом яка или рапсовым маслом.^[10]

• Папза могу — шарики из теста с растопленным маслом, коричневым сахаром и сухим творогом. Они имеют сладко-кислый вкус и красный цвет^[10].

• Де-тхук — разновидность каши на бульоне из яка или овцы с рисом и разными видами тибетского сыра. Похоже на кантонскую рисовую кашу.
• Цам-тхук — каша на бульоне из яка или овцы с добавлением обжаренной ячменной муки и различных тибетских сыров.
• Тхукпа бхатук — распространённый тибетский суп с лапшой из маленьких кусочков теста .

• Дейси — тибетское сладкое блюдо из риса, приготовленного в несолёном масле и смешанного с изюмом, дрома (корнеплод), финиками и орехами. Обычно подаётся только на Лосар (тибетский Новый год).
• Кхапсей — тибетское печенье или бисквиты, обжаренные во фритюре и готовящиеся к праздникам, таким как тибетский Новый год или свадьбы. Кхапсей изготавливают в различных сложных формах и текстурах. Некоторые посыпают сахарной пудрой, а другие, например в форме ослиных ушей, используют для украшения^[11].

• Туэ^[12]

• Гутхук — традиционно едят накануне Лосар
• Кхапсе — выпечка для Лосар, называемая няпша^[13]
• Чангкол^[14]

Сыры, йогурт и масло являются основными продуктами. К мягким видам относятся творожные массы, похожие на творог, из пахты, называемые чура ленпа (или сер)^[15]. Твёрдый сыр называется чура кампо. Очень твёрдый сыр, приготовленный из загустевшего йогурта, называется чурпи; он также встречается в Сиккиме и Непале^[16]. Другой вид сыра — шоша или чурул, по вкусу напоминает Лимбургер. Его делают из сливок и плёнки молока^[15].

Большинство тибетцев ежедневно выпивают много чашек масляного чая из яка. Иногда доступен жасминовый чай.

Масляный чай — национальный напиток. Хотя он самый популярный, чёрный чай также довольно распространён. Жасмин растёт в Восточном Тибете. Вероятно, тибетцы заимствовали жасминовый чай из ханьской культуры. Пряный чай очень популярен среди тибетцев, живущих в Индии и Непале, но почти неизвестен в Тибете. Скорее всего, он был заимствован из индийской культуры. Дара — тибетское слово для пахты, также обозначает йогуртовый напиток и используется для индийского ласси.

Традиционно тибетский буддизм запрещал употребление алкогольных напитков. Пиво в основном варят из ячменя, но также используют рис, пшеницу, кукурузу, овёс и просо. Чанг пьют через тонкую бамбуковую трубочку.

К алкогольным напиткам относятся:

• Пиво
• Чанг, пиво обычно из ячменя
• Пинджопо, рисовое вино
• Ара, дистиллированный или ферментированный зерновой алкоголь
• Тонгба, алкогольный напиток на основе просо

Ячмень является основным продуктом с V века н. э.^[18] Из него делают мучной продукт цзампа, который до сих пор остаётся основным^[19]. Муку обжаривают и смешивают с маслом и масляным чаем, чтобы получить плотное тесто, которое едят небольшими шариками.