Пельмени

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»^{[1][2][3][4][5]}.

Форма пельмень образовалась под влиянием северорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь^[6].

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «финно-угорские языки» в целом^[7], мансийский^[8] и финский^[9] языки.

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV веков^[10]. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников^[11]. Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей^[12].

Существует также версия, что прародителями современных пельменей являются китайские цзяоцзы, которые, согласно легенде, были изобретены в Китае ещё в III веке н. э. Считается, что из Китая блюдо распространилось по Азии, а в XIII веке, во время монгольских завоеваний, попало в Сибирь и на Урал^[13].

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье^[14].

В современной России блюдо сохраняет высокую популярность: по данным исследований, с октября 2023 по сентябрь 2024 года их реализация в натуральном выражении увеличилась на 21 %, а в денежном — на 34 %. Несмотря на то, что 81 % российских семей покупают их как минимум раз в год^[15], в общенациональных опросах о главных блюдах праздничного стола (например, новогоднего) они уступают традиционным салатам, таким как «Оливье» и «Сельдь под шубой». Роль пельменей как праздничного угощения во многом зависит от региональных и семейных традиций, особенно на Урале и в Сибири^[16]. 18 февраля в России неофициально отмечается Всемирный день пельменей^[17][18].

Популярности блюда способствуют гастрономические фестивали. Крупнейшим из них является ежегодный этногастрономический фестиваль «Всемирный день пельменя», проходящий в Удмуртии, которая позиционируется как «родина пельменей»^[19][20][21].

Похожие блюда есть в кухнях многих народов^[22]:

• в Китае и Корее — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, манду и шумаи (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще);
• в Японии — гёдза; дайфуку
• в кухнях народов Средней Азии, Монголии, Тибета, Бурятии и Калмыкии — манты, позы (буузы), бёриги, момо и чучвара.
• в еврейской кухне — креплах;
• в марийской — подкогыльо;
• в кухнях народов Кавказа — хинкали;
• в Италии — равиоли и тортеллини;
• на юге Германии в швабской кухне — маульташены;
• в Белоруссии — колдуны;
• на Украине — вареники^[23];
• в Швеции — кропкакор;
• в Дагестане — курзе;
• в Армении — бораки;
• в Индии — модак;
• в Калмыкии — берек;
• в Азербайджане — гюрза;
• на Урале — посикунчики;
• в татарской кухне — юфах-аш;
• во Вьетнаме — бан-бот-лок;
• в монастырской старинной русской кухне — кундюмы;
• в Англии все блюда пельменного типа обозначаются словом — дамплинги.

Тесто для пельменей должно быть плотным, не развариваться и хорошо держать начинку. Существуют различные варианты теста^[24]:

• классический — из муки, яиц и воды (реже — молока);
• заварное — из пшеничной муки, воды, яиц, растительного масла (массу заваривают крутым кипятком, а затем вымешивают 5-10 минут);
• на молоке — из пшеничной муки, яиц, растительного масла, соли и молока;
• на минеральной воде — из пшеничной муки, куриного яйца, растительного масла, соли, сахара и минеральной воды;
• на кефире — из пшеничной муки, соды. укропа, соли, яйца и кефира;
• цветное — из пшеничной муки, овощного сока (куркумы или томатной пасты), растительного масла, яйца, соли;
• постное — из пшеничной муки, воды, подсолнечного масла и соли.

Во всех случаях, для получения эластичного прочного теста необходимо после замеса теста, собрать его в комок, завернуть в плёнку и оставить на 1-1,5 часа, сделав с интервалом в 30-40 минут две обминки^[24].

Начинка классических пельменей изготавливается из фарша говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты^[25].

В Сибири принято готовить маленькие пельмени с прижатыми «ушками», для которых тесто замешивают на ледяной воде, а в фарш для сочности добавляют измельчённый лед. Начинка состоит из говядины (45 %), баранины (35 %) и свинины (20 %). Реже в неё добавляют медвежатину, лосятину^[25], костный мозг или рыбное филе^[26]. Делают в России и рыбные пельмени, например на Камчатке (камчатские пельмени)^[25]. Для приготовления используют рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых, кальмара, мидий^[27].

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

Тесто раскатывают в тонкий пласт (2 мм), перевернутым стаканом или специальной формой вырезают из него круги. На середину каждого круга выкладывают начинку, складывают круг пополам и края соединяют, сжимая их по всей длине большим и указательным пальцами. Далее формируют либо в виде ушка, соединив два конца полумесяца, либо заворачивают края в виде косички^[28].

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением^[25].

Пельмени кладут в кипящую воду (с добавлением лаврового листа, нескольких горошин чёрного перца и головки репчатого лука) или бульон (мясной, рыбный или аккуратно размешивают, не давая им прилипнуть ко дну кастрюли и после всплытия продолжают отваривать ещё 5—7 минут. Иногда пельмени после отваривания или без него обжаривают в сливочном масле на сковороде. Кундюмы сначала обжаривают, складывают в керамическую посуду, затем заливают грибным бульоном, добавляют сметану и томят в печи (духовке). Практикуется также приготовление пельменей на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

Температура подачи пельменей зависит от способа их употребления и регулируется санитарными нормами. При подаче в качестве второго блюда (без бульона) рекомендованная температура составляет не ниже 65 °C. Этот стандарт соответствует требованиям к горячим блюдам (в частности, ранее действовавшему СанПиН 2.3.6.1079-01) и установлен для обеспечения микробиологической безопасности^[29]. Встречающиеся в некоторых источниках рекомендации о подаче при 85—90 °C не являются официальным стандартом и считаются потенциально небезопасными, так как могут привести к термическим ожогам пищевода^[30].

Пельмени подают с различными соусами. К традиционным вариантам относятся сметана, сливочное масло, горчица, уксус, кетчуп, майонез, тёртый сыр и аджика. В современной кулинарии также популярны азиатские соусы на основе соевого соуса с имбирём и чесноком, сливочно-сырные, пряные травяные и острые соусы. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. В этом случае, согласно санитарным нормам для супов, температура подачи должна быть не ниже 75 °C.

Пищевая ценность пельменей значительно варьируется в зависимости от состава начинки, рецептуры теста и способа приготовления. В среднем, 100 грамм стандартных мясных пельменей содержат около 275 ккал. Содержание белков колеблется в диапазоне от 8 до 13,4 г^[31], жиров — от 5 до 15 г, а углеводов — от 18 до 30 г^[32].

Согласно ГОСТу 33394-2015, действующему в России с 1 января 2017 года для пельменей, изготовленных промышленным способом, они могут быть только двух категорий^[33]:

• «Б» — мясо составляет от 60 до 80 % фарша;
• «В» — мясо составляет от 40 до 60 % фарша.

Категория «А», относящейся к продуктам, в состав которых входит более 80 % мышечной ткани, не предусмотрена, так как пельмени в таком случае получатся сухими и безвкусными, а удаление жировой составляющей придется компенсировать большим количеством пищевых добавок.

С 1 сентября 2021 года действует ГОСТ Р 702.1.021-2021 «Российская система качества. Пельмени замороженные», который устанавливает повышенные требования к продукции, претендующей на российский Знак качества^[34].